892 ответов в этой теме

[protos77]

Вчера попробовал приготовить сервелат по этому рецепту, как обычно сначала делаем неправильно, затем спрашиваем) вопрос про фарш, как сильно нужно вымешивать? где то вычитал ,что для сыровяла перемешиваем а для варёных сильно вымешиваем. мой фарш мешал недолго, но мял сильно.

Вложенные превью

• 

[berezikoff]

сервелат сильно не вымешивают, что-бы не "убить" рисунок.

[unich]

Вчера попробовал приготовить сервелат

И что, так до сих пор фарш и лежит? Уже пора делиться тем, что получилось.

[protos77]

И что, так до сих пор фарш и лежит? Уже пора делиться тем, что получилось.

Конечно же не лежит) созревает в батонах, через пол часа духовка освободится, закину колбаску. Часа через три поделюсь тем что получится.

Добавлено позже (13.01.2021 - 22:17):

Такой сервелат получился, рисунок не особо вышел так как набивал батоны мясорубкой, фарш очень густой и вязкий, моя масорубка нещадно его перетирала как могла) толкал и плакал) отёка вроде нет, температура фарша была 2 градуса, вроде не успел нагреться . Термопотери около 4х процентов, оболочка коллагеновая 65мм. Вкус замечательный)

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaMSK]

рисунок не особо вышел

рисунок проявится только когда она ночь в холодильнике проведет

[volveg]

набивал батоны мясорубкой, фарш очень густой и вязкий, моя масорубка нещадно его перетирала как могла) толкал и плакал)

Ооо!!! Я эту эпопею, на заре своего колбасостроения, запомнил навсегда... на ручной мясорубке... В фарше были ВСЕ и ВСЯ кухня! 

[protos77]

рисунок проявится только когда она ночь в холодильнике проведет

 

Дейтсвительно, рисунок стал гораздо симпатичнее.

Вложенные превью

• 

[жека]

Доброго дня ! Скажите можно ли заморозить фарш ? Намешал фарш а с оболочкой проблемма вышла не доехала,будет дня через три.

[berezikoff]

держи при 0*, если нет возможности морозь, только оттаивай потОм в холодильнике.

Сообщение изменено: berezikoff, 19 April 2021 - 17:04.

[жека]

буду морозить ,боюсь как бы влага не отделилась .

[HuKakou]

Здравствуйте. А почему в рецепте используется только нитритная соль, а не смесь с поваренной?

[Bee happy]

HuKakou, потому, что рецепт "хрензнаеткакогогода". С тех пор многое изменилось. В том числе, взгляды на остаточный нитрит.

[HuKakou]

HuKakou, потому, что рецепт "хрензнаеткакогогода". С тех пор многое изменилось. В том числе, взгляды на остаточный нитрит.

все остальное оставить как есть?)

[Вячеслав Н.]

все остальное оставить как есть?)

Сделай количество соли на 1 кг   20гр  50Х50  поваренная 10гр+  нитритная 10гр,  остальное как по рецепту Павла.

[Bee happy]

все остальное оставить как есть?)

Можно и оставить... А можно и рецепт посвежее найти. Или вообще ничего не менять, это не принципиально.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 August 2021 - 10:54.

[amar]

Всем привет. Делал первый раз сервелат. да и в принципе вареную колбасу. все получилось с первого раза. Спасибо Павлу за подробный рецепт и видео. Немного внес свои коррективы, исходя из роликов канала. Делал без фосфата и без готовых смесей. Отека не было. Батоны по 1 кг, 65 оболочка коллаген 

Фото вставить пока не могу

[MaxFranc]

Всем привет. Делал сервелат.
Свинина лопатка. Соль нитритная 1.8%, специи по вкусу, фосфаты 4г/кг. Нарезал кусками мясо, заморозил. Через мелкую решетку(стандарт в комплектации у мясорубки, крупная и мелкая) пропустил, вымешивал планетарным миксером до клейкости и нитей. На этом этапе температура фарша была -2 градуса. Шприцем набил в фиброузную оболочку 55мм. Максимально уплотнил и повесил в холодильник ноу Фрост на осадку примерно на 18-20 часов. Далее готовил в духовке:
1. Отепление при 45 гр до достижения в центре батона 20 гр с паром(режим конвекции+низ, вода в противень внизу)
2. Сушка при 60 гр до достижения 45 гр в батоне без пара
3. Обжарка при 80 гр до достижения в центре батона 60 гр без пара
4. Варка паром при 80 гр до достижения в центре батона 70 гр с паром.
Сразу вытащил, в два пакета и в морозилку, не доставая щуп. После остывания до 12 гр положил в холодильник. После остывания до 7 гр порезал на пробу.
В итоге. Вкус отлично, консистенция не нравиться. Слишком «плотно». Ощущение, что это цельномышечная ветчина, плотная, жестковатая. Так же рисунок на срезе как таковой практически отсутствует. Грешу на то, что слишком сильно вымешиваю фарш.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

В итоге. Вкус отлично, консистенция не нравиться. Слишком «плотно».

Слишком плотно -резиново из за  4гр фосфата на 1 кг фарша, После измельчения на мясорубке ,   и вымешивая на планетарном  миксере до липкости,   вы смазали весь рисунок таким вымешиванием. 

[MaxFranc]

Слишком плотно -резиново из за 4гр фосфата на 1 кг фарша, После измельчения на мясорубке , и вымешивая на планетарном миксере до липкости, вы смазали весь
рисунок таким вымешиванием.

Хватило бы 2гр фосфата?
Боялся, что если слабее вымешать, то рыхлый будет сервелат.

[Old Cat]

2гр

Вполне, многие вообще без фосфата делают.

[Эндрю]

MaxFranc,Попробуй вот так, и не мучайся   https://www.emkolbas...vinoj/?p=84056 

[Jim]

подскажите чайнику, можно готовить сервелат  из размороженного сырья? У меня в морозильнике  три кило свиной грудинки  лежит (куплена охлажденной в ленте). Или надо брать охлажденное и делать тут же колбасу? 

[Bee happy]

Не надо брать охлаждённое и ТУТ ЖЕ делать из него колбасу. Дайте мясу созреть. Только после этого можно использовать хоть охлаждённое, хоть после разморозки мясо.

[amar]

Доборый день. Делал по этому рецепту. Все получилось отлично. Назрел вопрос перед второй партией. Если всю колбасу не съедаем, как лучше ее хранить? После охлаждения пусть повисит-посодхнет несколько дней, можно ли так делать? И потом заморозить или сразу? И можно ли вообще сервелат морозить и как лучше это сделать, сколько можно хранить? ) Я морожу так: пролежала пару дней в холодильнике, потом в стрейч "конфеткой" завернул, подписал и в морозилку.

[volveg]

пусть повисит-посодхнет несколько дней,

Пусть повисит, вкус наберёт! Потом можно и морозить...

[amar]

И ещё вопрос. Набил батона. 65 коллаген и часть 50. Сутки в холодильнике пролежали. Уже покраснели, равномерный цвет. Можно же держать 1-3 суток, как я понял. В чем разница по этому времени? На что ориентироваться? Если визуально равномерно все в батонах по текстуре и цвету уже окей, то можно дальше готовить. Или там ещё какие-то процессы происходят? Что будет если недодержать или передержать? Делал без стартов. Прошлую партию делал без форсфатов, отека не было. В эту добавил форсфаты просто ради интереса.

Сообщение изменено: amar, 16 January 2022 - 15:15.

[protos77]

amar,Больше двух суток с фосфатами лучше не держать, может прокиснуть. 

[Эндрю]

Можно же держать 1-3 суток, как я понял

А зачем?

[amar]

Эндрю, такие вот читал рецепты разных годов выпуска  

Добавлено позже (16.01.2022 - 15:11):

protos77, Получается, если нет PH метра, то основной ориентир по цвету набитых батонов??? Или чуечка?? )

[Вячеслав Н.]

Я морожу так: пролежала пару дней в холодильнике, потом в стрейч "конфеткой" завернул, подписал и в морозилку.

Если у вас есть возможность,  то после термообработки сервелат повесит в холодильнике суток трое, не в стрейч пленку, а завакуумировать батоны в вакуум пакеты и потом в морозилку. Если холодильник  Но фрост от пересыхания батонов с сухой заморозкой.

[amar]

Эндрю, я так понял, что за это время происходит ферментация фарша, он набирает цвет и текстуру (плотность). Но это мое такое восприятие. Если неправ  - поправьте

[protos77]

amar, По моему опыту 12-24 часа для осадки хватает, а цвет появляется уже в духовке) 

[Эндрю]

за это время происходит ферментация фарша, он набирает цвет и текстуру (плотность)

Нет, это ты меня поправь. Тема то какая? Это я чего-то не пойму

[Вячеслав Н.]

И ещё вопрос. Набил батона. 65 коллаген и часть 50. Сутки в холодильнике пролежали.

После того, как  набили батоны колбас, их не кладут в холодильник ,а вешают на осадку ,  чтобы фарш в батоне уплотнился  и восстановились нарушенные связи в фарше после его вымешивания и набивки в оболочку батона.

[Эндрю]

чтобы фарш в батоне уплотнился

Набивай плотнее, и хоть клади, хоть подкидывай Все это припарки усопшему. Если только не в натуралке.

[Вячеслав Н.]

Набивай плотнее, и хоть клади, хоть подкидывай

Андрей, если так рассуждать ,   наверно не дураки на производстве   после набивки батоны не клали штабелями друг на друга , а вешали на осадку на рамах, А  нет и у тебя фото где ты выставлял после клипсования батоны все весят, а не штабелем лежат друг на друге.  За время осадки , вися фарш в батоне оседая уплотняется ,  идет ферментация фарша- восстанавливаются  нарушенные связи в фарше после  вымешивания фарша, и его набивки в оболочку.  Это ведь твои батоны набитые висят  после набивки и клипсования батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 January 2022 - 17:45.

[Эндрю]

Вячеслав Н.,И в коптильне тоже висят. Прикинь.    Набиваю, складываю в холодильник, именно штабелями, как ты написал. Другой возможности просто нет. Негде мне все вывешивать. Потом порциями достаю, цепляю на перекладины, и несу в камеру.

наверно не дураки на производстве

Да так же, как и везде. Всякие есть.

[Вячеслав Н.]

Негде мне все вывешивать.

Андрюха ,так вот с этого и начинай,  что у тебя нет столько места для  осадки батонов, по количеству батонов на заказы . Хотя по заводским  нормам,  осадка батонов варено копченых -полукопченых колбас идет  4час при 10-12С* ,  А так как я набиваю колбасы с вечера , то и вешаю на осадку до  следующего дня. Но осадка батонов играет свою нужную роль после набивки батонов в оболочку. Андрей я в свою климат камеру на осадку спокойно вешаю до 30 батонов колбас без проблем.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 January 2022 - 18:37.

[МихаилЗ]

 осадка батонов играет свою нужную роль после набивки батонов в оболочку.

 

Черномырдину на зависть.

[Bee happy]

Делал без стартов.

Какие ещё старты в варёной колбасе?! Какая ферментация?! 

[berezikoff]

Это ведь твои батоны набитые висят

у него батоны стоят, а не висят

[Oleg]

Андрей, если так рассуждать ,   наверно не дураки на производстве   после набивки батоны не клали штабелями друг на друга , а вешали на осадку на рамах, А  нет и у тебя фото где ты выставлял после клипсования батоны все весят, а не штабелем лежат друг на друге.  За время осадки , вися фарш в батоне оседая уплотняется ,

Набиваю, складываю в холодильник, именно штабелями, как ты написал. Другой возможности просто нет. Негде мне все вывешивать. Потом порциями достаю, цепляю на перекладины, и несу в камеру.

И я в холодильнике штабелями раскладывал, когда на продажу делал, разницы с повешенными никакой нет. Просто на производстве технологичнее сразу развешивать. А осадка имела смысл когда колбаса в кишках делалась и ее плотно сразу не набить было из-за разного качества кишок. Нынешние оболочки позволяют так набивать, что уплотняться там уже не чему.

[Вячеслав Н.]

Нынешние оболочки позволяют так набивать, что уплотняться там уже не чему.

Дима, однако мне твоя книга что ты выставил Порк продукт , с самого начала мне во многом помогла,  а ведь в ней  все полукопченые , копченые колбасы идут  с осадкой батонов после набивки висят  , и также колбасы и в коллагеновой оболочке,  московская, сервелаты, Эстонская, Полтавская,  сырокопченые колбасы,  И полукопченые как  Краковская, Украинская и.т.д в натуральной оболочке.  Я же не пишу что ,кто  на осадку кладет батоны делает не правильно,  я привык делать как на производстве- вешать на осадку , а не  класть батоны горой друг на друга.. 

[Old Cat]

Опять остроконечники с тупоконечниками спорят 

[Эндрю]

книга что ты выставил Порк продукт , с самого начала мне во многом помогла

Большие сомнения. И несколько лет на форуме тоже в пустую. ИМХО знания должны помогать понять что к чему, а не повторять написанное как дресированная обезьянка. 

[volveg]

Просто Слава не понимает саму суть процесса осадки.

Он считает, что когда батон ВИСИТ, то он осаживается, уплотняется. Слава, хорошо, НИЗ батона уплотняется под собственным весом, а ВЕРХ ???!!!

А с верхом как раз получается полная фигня! 

Вячеслав Н., процесс осадки немного по другому работает и ему всё равно, висят батоны или лежат!

Я например тоже кладу батоны в холодильник и они получаются намного красивей висящих(стоящих)!

[Bee happy]

А что лучше - уплотнить низ или бок?!
Ну, ребята, вы даёте! Да, висячие батоны уплотняются именно так - низ получается немного плотнее верха. Но считать это недостатком перед "лежачей" осадкой - смехотворно! Всему своё место, прессованные колбасы лежат во время осадки, все остальные висят потому, что так удобнее с ними работать. Они развешиваются на рамы при набивке и дальше батоны уже не трогают руками, так на рамах они и висят во время остальных операций (копчение, вяление или варка). Если вам удобнее держать их на осадке кучей - ну так держите, никто же не против. Только не доказывайте, что правильно делать только так! Учтите только, что в куче батоны влагу теряют неравномерно. Одни больше, другие меньше. И нижние батоны у куче испытывают давление больше верхних. А значит, в партии будет разница. Если на это наплевать - валите в кучу.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 January 2022 - 08:29.

[volveg]

Bee happy, так про то и базар! 

[Bee happy]

Мне казалось, что тут место для дружеской дискуссии... а тут, действительно, базар.