892 ответов в этой теме

[volveg]

А если из окорока делать, сухая получится?

Из окорока "Дрогобычская" получится.

[Lord68]

Вот такая ложка, почти без горки , три ложки около 22 грамм.

Добавлено позже (01.12.2019 - 18:01):
Можно добавить обычный соли. Я вообще только на нитритке сыровял или рыбу и говядину методом Су вид на низких температурах делаю. Всё остальное 50/50.

Сообщение изменено: Lord68, 01 December 2019 - 21:26.

[Эндрю]

думаю как поступить...

ИМХО - сыровял серьезная штука. Если сразу что-то пошло через заднее место, то лучше отложить это до следующего раза.

[iramaluta]

Optim, а мясо вы как взвешивали.? На глаз..?

[iramaluta]

соли туда бухнуть как положено, а сервелат досолю обычной, Не?

Профанация это..., заморозьте свой фарш, приобретите весы и сделайте все как следует.

[Арабеска]

Как поступить с таким куском лопатки? Вложенные превью

срезать мясо с кости. Это называется обвалка. Кость идёт собакам, на бульон или для демигляса.
Срезать шкуру с мяса, заморозить. Когда наберётся побольше шкуры свиной, сварить в воде, блендернуть, откинуть на сито. Охладить в форме. Это будет эмульсия из свиной шкурки. Называется швартенблок. Используется как добавка в сардельки для сочности. Вынуть аккуратно из формы и нарезав на куски нужной формы заморозить. При изготовлении сарделек пропустить через мясорубку вместе с мясом.
Из мяса приготовить фарш. Температура сырья мясного при приготовлении не должна превышать +14,а лучше +12 градусов. И это к концу приготовления фарша для изготовления колбас, в том числе и сервелата.

[Арабеска]

в сыровял избыток небольшой соли не помещает вроде

Про сыровяленные продукты есть отдельные темы. Но правило одно для всех! В сыровял только нитритная соль. Бадяжить с поваренной нельзя! Мы тут нафлудили, поучая паучат, надо бы прибраться за собой! Оставить только то, что по теме!

[Lord68]

Optim. Сейчас перечитал своё сообщение и понял, что похоже я ввёл тебя в заблуждение. Сообщение поправил и на всякий случай уточняю: 22 грамма это в трёх ложках, фотка ложки с солью отдельно для визуального определения сколько я насыпал.

[Вячеслав Н.]

Optim, Бери нитритную чайной ложкой чуть с горочкой будет 10гр нитритной , она мелкая как соль экстра.

[Василий В]

Optim, Бери нитритную чайной ложкой чуть с горочкой будет 10гр нитритной , она мелкая как соль экстра.

Дополню,столовая ложка с небольшой горкой -20-22 гр...Случись у меня такое,я сходил бы в ближайший магазин и все взвесил.

[ex3000]

Всем доброго дня.
Сегодня приготовил сервелат по данному рецепту, но возник вопрос.
Температурный режим держал ровно 80. Но батоны «потекли». Насколько я понимаю из них жидкость вообще не должна выходить же? Из места связки жгутом выделилось достаточно жидкости, в чем может быть причина? Грешу на шпик, ибо не уверен что он хребтовый, купил какой смог найти рядом. Правильно ли я понимаю что хребтовый просто более тугоплавкий и тает при более высокой температуре?

Вложенные превью

• 
• 

[Умница]

ex3000, Павел говорил, что по тугоплавкости шпик: хребтовый, щёки, грудинка.

Вы ничего не описали по температурному режиму во время фаршесоставления и далее по процессу отепления и далее по схеме термообработки. Так же может быть слишком жирный фарш.

 А по салу, спокойно заменяйте грудинкой и будет Вам счастье.

[Вячеслав Н.]

ex3000, Вы грешите не на шпик, а на нарушение  приготовление фарша, перегрев фарша при вымешивании, при вымешивании фарша, у вас остался не связанный белок с жиром, учитесь сразу писать от приготовления фарша до как вы делали термообработку, тогда будет картинка ваших ошибок , это ясно что вы делали по рецепту. Но как вы делали, это вопрос открытый. И прочти вот эту тему внимательно для новичков написано 

Планирование и приготовление фарша для колбас по времени.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 December 2019 - 22:55.

[ex3000]

Вячеслав Н., есть такое подозрение на температуру фарша. Это был первый мой опыт, поэтому мог этот момент пролюбить. Прокрутил мясо со шпиком, затем внёс специи и соль и набил оболочку. Температуру фарша не контролировал. Наверное в этом и есть проблема, как Вы и написали.

Добавлено позже (08.12.2019 - 22:59):
Умница, грудинкой можно заменить всю составляющую шпика? Ну например в рецепте 200 гр шпика, можно заменить на 200 гр грудинки?

[Дашута]

ex3000,я не Умница,но отвечу. Все можно заменить грудинкой. Но режимы приготовления фарша и режимы термички-ОЧЕНЬ важны

[OlgaMSK]

200 гр шпика, можно заменить на 200 гр грудинки?

грудинки надо побольше взять, 300-400г в зависимости от жирности

[Bee happy]

На след день отепление 3 часа и варка в сувид при 72С 75 минут

Ну и какая температура в конце была внутри? Батон попросту не доварился, хотя чисто внешне белок денатурировал. 

[bwater]

Ну и какая температура в конце была внутри?

это мода нынче пошла - варить при пониженной температуре. Чтобы перевара, дескать, не было.

[Bee happy]

как ветчина разрез

 

Это показатель? Делал сервелат, получил невкусную "ветчину". Вкус даёт количество водорастворимых (экстрактивных) веществ в продукте. Чтобы поднять их количество, нужна длительная ферментация или достаточная тепловая обработка. На "промке" это особенно видно.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2019 - 22:02.

[Bee happy]

Лучше вышло бы при  +68...72°С внутри.

[Bee happy]

Температуру воды выше. Держать ровно столько, сколько нужно. Если варить при +72°С, то температуру готовности можно о-о-очень долго ждать. Тем более, при этом калибре. 

10минут на сантиметр и еще немного)) По совету ОльгаМСК, я ей доверяю)

Ну, понятно... 

[Зрячий]

Жаль забыл после варки замерить щупом температуру внутри...

Я бы на вашем месте уже сейчас начал беспокоиться о собственном здоровье.Что нужно было проверить в первую очередь,это температура в центре продукта.

[OlgaMSK]

Ну не знаю, как ветчина разрез
10минут на сантиметр и еще немного))

3 часа отепления для этой формулы мало... Я варю после 6 часов, а в большинстве случаев после ночи отепления по этой формуле

[Bee happy]

в первую очередь,это температура в центре продукта.

 

Во вторую, температуру внутри себя.    Да-да, мы все опытные... кулинары... Но кулинарам лучше оставить кулинарово, а колбасникам колбасово. И делать колбасу как делают колбасники. Optim, От сувида Вам нужна только кастрюля, но никак не технология.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2019 - 22:25.

[Зрячий]

Optim,Продолжайте,но с обязательным контролем результата.

[OlgaMSK]

Ну, понятно...

ну начинаааается ответьте честно - вы сами колбасу варили в су-виде? Мне кажется, вы всегда её в коптилке делаете. Я же варю по этой формуле каждую неделю

[Bee happy]

Милая принцесса! Я сильно подозреваю, что вообще, что такое су-вид, узнал раньше Вас.  

Добавлено позже (21.12.2019 - 22:35):

А в чем разница чем греть воду в ёмкости кипятильником грубо говоря или на плите газом??

С точки зрения колбасной технологии, разницы никакой. Для колбасы НЕ НУЖЕН ДЛИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ С ОЧЕНЬ ТОЧНЫМ КОНТРОЛЕМ ТЕМПЕРАТУРЫ (а это и есть суть кулинарного метода су-вид, вакуумная упаковка - это вторично).

[Зрячий]

А в чем разница чем греть воду в ёмкости кипятильником грубо говоря или на плите газом??

Никакой.

[Вячеслав Н.]

Optim, Сергей , а откуда взяться  сервелатному виду при разрезе,  если половина порезана кусочками, получился вид  как на подрезной решетке. Как реструктурированная  ветчина. Ты пишешь нет какого вкуса, что ты имеешь ввиду,- если сравниваешь с магазинной,  так там куча химических, вкусовых добавок.  Есть темы как правильно подготавливать фарш для колбас,  у Павла в 1 посте, и лопатка и шпик измельчаются сразу на решетке 5мм, а у тебя кусками порезан, и что ты хочешь от вида своего сервелата?.  Посмотри на свои фото. Есть огромная тема : Основные принципы приготовления колбас дома"  Там все есть и подготовка фарша для колбас и буквально все, надо вникать и читать. После набивки батона , его не кидают в холодильник как вы написали, а вешают на осадку батоны, чтобы восстановились нарушенные связи  в фарше в батоне и фарш уплотнился. Как вы пишите , так я и пишу ваше отношение к получению хорошего батона колбасы. НЕ ОБИЖАЙТЕСЬ,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 December 2019 - 22:41.

[abc26]

Optim, так а в чем проблема 80 задали по воде, щуп термометра в батон и вперед.
Можно еще обжарку в духовке сделать вначале, или коптильне, если есть.

[Bee happy]

У меня и не было длительного нагрева

У Вас был быстрый нагрев при низкой температуре. Вы смешали две разные технологии, это ещё хуже, чем рассово полноценный су-вид. Делайте что-то одно, или часами грейте колбасу при относительно низкой температуре, или быстро при правильной. В первом случае хороший результат не гарантирую, это всё-таки колбаса, а не стейк. 

 

В результате получилась красивая колбаса, но не вкусная. 

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2019 - 23:00.

[Арабеска]

кинул фарш в холодильник. На след день он был очень тяжелый, трудно мешался, вымесил, внес соль и приправы, добавил шпик и перемешал

как правило соль нитритная вносится в фарш перед тем как его вымешивать. Именно в присутствии соли оказанное механическое воздействие на фарш и приводит к высвобождению белка. Вкус колбас это не только вкус пряностей, но и «мясной» вкус. Вы просто не дали высвободиться белку. Отсюда и нет вкуса! Ну а об остальных огрехах было написано выше.

[Вячеслав Н.]

Optim, Сергей, я тебе скажу почему ты не почувствовал 

колбасного вкуса, все очень просто, я тоже варю с погружным, но после осадки батоны у меня проходят в коптильне сушку  40мин

при 60С* потом обжарка дымом  40-45мин при 75С* , а потом варка, батоны приобретают цвет  и вкус после варки. А у тебя после осадки батонов  варка с погружным , цвет батонов  блеклый, и такого вкуса нет, если бы ты сделал сделал обжарку батонов в духовке  при 80С* дал цвет батонам, а потом варка с погружным, был бы другой результат, Меня как-то попросил заказчик сделать без обжарки, белесый цвет батона, он попробовал , нет так больше не хочу , давайте с обжаркой.

[pokko1]

Сколько колбасы сварено, всегда в центр одного батона случайного щуп термометра засовываю. Просто на всякий случай, хотя недовара после курса молодого бойца ни разу не было 

Добавлено позже (22.12.2019 - 17:24):

 

 

отепление 3 часа

лучше его проводить при температуре 35—40 градусов в воде , часа 2 вполне хватит. И этот этап лучше на первых порах проверить термометром.

Сообщение изменено: pokko1, 22 December 2019 - 17:25.

[OlgaMSK]

лучше его проводить при температуре 35—40 градусов в воде , часа 2 вполне хватит.

тогда корочки и яркого цвета не будет

[pokko1]

OlgaMSK, сейчас задача просто съедобную колбасу получить , как по мне, всяко лучше чем по 6 часов греть, ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 22 December 2019 - 17:37.

[OlgaMSK]

всяко лучше чем по 6 часов греть, ИМХО

так он не варил 6 часов. С фаршем косяк и не отеплил нормально

[pokko1]

. Я варю после 6 часов, а в большинстве случаев после ночи отепления по этой формуле

ну это наш старый спор

[Фотина]

Вячеслав Н., если мне память не изменяет, последние пару лет вы полностью готовили колбасу погружной сувид-палкой. И были очень довольны. Изменения связаны с появлением коптильного шкафа, или все-таки вареные сервелаты - не верх вкуса?

[oTMoRoZ]

Подскажите, пожалуйста, при посоле сырья 2кг свинины и 400гр шпика, нужно ли учитывать вес шпика и расчитывать 2% от 2400гр или только от 2000гр свинины?

Судя по первому посту, то шпик не считаю, верно?

[Oleg]

По соли придерживайтесь того количества, которое вам нравится. Для меня средняя соленость 17-18 гр на кг, кто любит посолонее тот и 20-22 кладет. Дело вкуса. Это на вес мяса вместе со шпиком. Обычно так в рецептах и дается на вес всего мясного сырья, просто этот рецепт старый.