892 ответов в этой теме

[Василий В]

1гр на 1 кг, бессмысленно класть-ни вашим, ни нашим.Минимальная дозировка-2г\кг

Сообщение изменено: Василий В, 09 February 2019 - 12:12.

[Эндрю]

влагу ведь не добавляем.

10% не помешают. Мне, во всяком случае

[pokko1]

Эндрю , а влагу когда вносишь ? Между измельчениями ? На фосфаты ? Просто делаю без фосфатов, фарш тоже только перемешиваешь, не будет отека ?

Сообщение изменено: pokko1, 30 January 2019 - 09:31.

[Telego]

Я же акционер! Все акции ищу, по акциям покупаю!

Я тоже, я Едадил юзаю, приложение на телефоне. очень хорошо все акции показывает.

Простите за офтоп, мнение уж очень интересно узнать. Я вот последний месяц перешел с акционого мираторга, метровского мяса и.т.п. к товарищу знакомому он торгует оптом мясом и в розницу на рынке нашем центральном точке. Берет он мясо в Башкирии, Башкирия оказывается один из самых крупных производителей свинины. Там фермеры привозят на большую скотобойню скот, сами не забивают, и потом продают перекупам. Мясо не накаченное я всяко жамкал, нюхал итд. пахнет прямо приятно мясом. от вакума того же мироторга иногда откроешь и там запах неприятный. Вообще кто что знает про башкирскую свинину ? 

Сообщение изменено: Telego, 30 January 2019 - 09:27.

[Эндрю]

а влагу когда вносишь ?

Не поверишь, в мясо   Не уверен, что делаю по "понятиям". Как начал в дофорумские времена, так и сейчас делаю - сначала ВСЮ воду в фарш, а потом уже соль, фс, специи.

[Василий В]

По понятиям , в порядке:соль, фосфат, вода

[Belovchik]

1гр на 1 кг, бесмысленно класть-ни вашим, ни нашим.Минимальная дозировка-2г\кг

Это я ошибся: безусловно 2 гр. на 1 кг.

Но я так понимаю, что добавлять его в сервилат необходимо в сухом виде, без воды?

Просто я сделал как и в колбасах с ветчинами: добавил в фарш ледяной воды из расчета 10% на 1 кг и в ней растворил фосфат, а далее все размешал до полного впитывания жидкости в фарш.

Отварил в ДШ, отека не получил, но зато цвет, как я уже писал выше, очень очень светлый

[iramaluta]

А цитаты со сроками жду!

 

http://www.emkolbask...i-posole-myasa/

сообщение № 42

Добавлено позже (30.01.2019 - 12:27):

 

 

Сообщение изменено: iramaluta, 30 January 2019 - 10:29.

[pokko1]

iramaluta, во-первых, температура 18 градусов, не 22-24, во-вторых не указано, что за колбаса. В третьих , если нашли пост Зевса, указывайте и пост 38 от технолога Павла. Цитата :

на этапе сушки набор с 7 до 37 град  проходит  за 25-40минут, этого  достаточно для равномерного реагирования и разложения  нитрита. Не стоит забывать    про бактерий и быстрое прокисание  любого фарша в этом  диапазоне температур. Никаких часов в комнатной температуре, все должно  быть  четко  ограничено во времени и обосновано логикой. Все  долгие  нахождения  колбасы в тепле  рискованы. Исключение -лишь  стартовые  культуры. 

 

Я мнению человеку, технологу по образованию в вопросах своего здоровья больше доверяю. А в сообщении Зевса повторюсь, что за колбаса не увидел, да и дата сообщения- 2015 г . Я думаю, что оставался бы он при своем прежнем мнении - уже бы ответил. Все, что мне было важно выяснить,я для себя выяснил. Мне лично было бы удобнее набить батоны в субботу, воскресенье утром отепленные батоны снять и в термообработку. Экономия времени. Но повторюсь, учитывая вчерашние дискуссии- из-за рисков так не делал и делать не буду. ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 30 January 2019 - 10:46.

[iramaluta]

pokko1,что за тон..!!! Я что тебе в чем-то возразила..??!
Просил цитату - я дала ссылку. Ты вообще очень часто невнимательно читаешь..,

отсюда очень много вопросов и не очень профессиональных ответов ...

В полемику с тобой я вступать не буду..!
 

[pokko1]

Я просил цитату и Зевса, и Павла. Профессионалом себя не считаю, поэтому и пытаюсь выяснить для себя какие-то вопросы.Если аргументирую свое мнение - это уже обида? 

P/s. Готов услышать про

отсюда очень много вопросов и не очень профессиональных ответов ...

Если в чем-то не прав, ошибки стараюсь признавать. Тоже конкретики хочется

Сообщение изменено: pokko1, 30 January 2019 - 10:52.

[Зевс]

сообщение № 42

Спасибо iramaluta ты избавила меня от пвторной писанины.
Так же частые охлаждения фарша и сильная заморозка очень
влияют на цветообразование и могут привести к оттёску.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 30 January 2019 - 11:57.

[Эндрю]

так не делал и делать не буду

Трус несчастный   Хотя бы из любопытства попробуй, вдруг понравится   Из чего вы колбасу делаете, что она до утра прокиснет, блин Сыровяленые, после набивки вообще бывает, по двое суток держу в тепле, пока плесенью "заражаю", БЕЗ СТАРТОВ. Ну ладно, это редко. А полукопченые всегда (почти) - с вечера набил, утром попил кофе, и уже нанизанные с вечера на вешала, понес в прогретую по таймеру камеру.

Добавлено позже (30.01.2019 - 15:48):

Я это ни к тому, что делайте все так. Просто считаю, что и этот метод имеет право...

[OlgaMSK]

Из чего вы колбасу делаете, что она до утра прокиснет, блин

с языка снял!

[Василий В]

[quote name="Belovchik" post="140505" timestamp="1548830716"]

Это я ошибся: безусловно 2 гр. на 1 кг.
Но я так понимаю, что добавлять его в сервилат необходимо в сухом виде, без воды?

В полукопченые , если и добавлять воду, то самый минимум, если фарш слишком густой, при этом фосфаты я добавляю редко.Другое дело эмульсионные колбасы-здесь, скорее да, чем нет.

[pokko1]

OlgaMSK, во-первых тебе спасибо за твою позицию, которую ты не боишься высказать и отстоять, благодаря чему интересная беседа и состоялась. Поясню с другой стороны. Ты уверена в чистоте оборудования, разделочной доски у себя ? Правильно, все чистое. Вы уверены, что у людей , которые воспользуются советом, имеют такое же чистое оборудование? Это раз. На ночь при +18 и на ночь при комнатной температуре  - это разные вещи. У меня сейчас допустим, +24 +25. Это два. Есть технологии , порядки на которые ссылается Павел, это три. Для себя можно делать что угодно, советовать кому-то заведомо увеличивая риски, все-таки нести ответственность, пусть и моральную. Я абсолютно доверяю Андрею, он уже мяса переработал как хороший мясокомбинат, опыта вагон,он может себе позволить "идти на грани риска " - так кажется Павел говорит. А начинающие могут ? Ребята, чисто мое мнение, может у меня и клин в вопросах пищевой безопасности,но я его попытался аргументированно объяснить

Ps/ самым умным себя не считаю, обидеть никого не стараюсь.

Сообщение изменено: pokko1, 30 January 2019 - 13:39.

[Эндрю]

самым умным себя не считаю

Ну теперь я тебя таким считаю - столько букОв, за один раз написать!!!

[pokko1]

Эндрю , Да ну Вас

Ps/ А милано в череве с оливковым маслом вялится ! А смайликов так и не дали.

Сообщение изменено: pokko1, 30 January 2019 - 13:49.

[OlgaMSK]

https://reklama-no.r...ki-dlya-forumov


Добавлено позже (30.01.2019 - 14:15):
pokko1,

[pokko1]

OlgaMSK, Спасибо ! Да я теперь огого! Да я теперь как Эндрю теток с баянами смогу выставлять

Сообщение изменено: pokko1, 30 January 2019 - 14:19.

[stalev]

А смайликов так и не дали.

Оффтоп

http://smajliki.ru

[viktor25]

Странно все как то. Как фосфаты добавить в пределах нормы так это вредно, как колбасы "мариновать" в тепле сутки это норма.

Сообщение изменено: viktor25, 30 January 2019 - 16:30.

[Bee happy]

Оффтоп

Да не, нормально... На пути "неумёха ••• мастер" есть такой этап. Называется "каша в голове".

Чем ближе к мастеру, тем голова становится больше, а каши в ней меньше.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 January 2019 - 16:47.

[OlgaMSK]

Bee happy, к какой категории себя причисляете? Раз уж меня с Эндрю , в "кашу в голове" запихнули

[Bee happy]

Оффтоп

К самой многочисленной на этом форуме. К "идущим".

Сообщение изменено: Bee happy, 30 January 2019 - 18:17.

[Ingwar]

Всем привет. Первый ком, как говорится, получился блином. Старался от технологии не отходить, но видимо где-то и что-то пошло не так, а может звезды так сошлись, но сервелат получил тяжёлый  ̶н̶о̶к̶а̶у̶т̶  отёк. Готовил в д/ш, никаких неожиданностей в процессе не было, до 60 гр. температура поднялась весело, затем небольшой "подвис" и тут я с чайником и кипятком подоспел, дальше в течение часа-полутора поднялась до 70 гр. Шпик брал хребтовой, спецом на рынке продавцов терроризировал. На вкус получился немного солоноват (видимо из-за выхода влаги) и суховат, но в принципе едабельно. Буду работать дальше.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[OlgaMSK]

Ingwar, у вас жир поплыл. Вы уверены, что взяли хребтовый шпиг? Как вы определили его "хребтовость"? Какой толщины он был?

Добавлено позже (09.02.2019 - 11:48):
И какая температура была в духовке?

[Эндрю]

Первый ком, как говорится, получился блином

У меня блин-ком похуже был. Сам даже пробовать не решился. Жене скормил.    Так что, с почином!!!

[sammm]

Возможно нарушение температурных режимов или шпик мажущийся попался, от него такое бывает в сервелатных делах. Подмораживание тоже не помогает. Его только в эмульсию.

[Ingwar]

у вас жир поплыл. Вы уверены, что взяли хребтовый шпиг? Как вы определили его "хребтовость"? Какой толщины он был?

Я не профессионал по части "хребтовости", поэтому положился на продавца у которого постоянно беру мясо, он дал задание мяснику срезать со спины шпик. Толщиной примерно сантиметра 4.

И какая температура была в духовке?

При 60 гр. довёл до 40 гр. внутри, затем выставил температуру на 80 гр. и довел до 70 гр. внутри батона.

Добавлено позже (10.02.2019 - 16:25):

У меня блин-ком похуже был. Сам даже пробовать не решился. Жене скормил.    Так что, с почином!!!

Спасибо. Семья ест, говорят норм, уже 2 батона умяли на бутерброды 

[Andrey099]

Вчера сделал сервелат.
3 кило мяса с окорока, около килограмма нежирной грудинки и полкило шпика.
Шпик порезал на кусочки и заморозил.
Мясо иигрудинка около 7 градусов были.
Пропустил все вместе через мясорубку, добавил приправы и соль, вымесил и оставил в холоде часов на 5.
Потом набил в оболочку и 12 часов так ЖК в холоде (+7) лежали батоны.
Утром в духовку, поставил на 50градусов. Потом прочитал первый пост, а там написано что при 80 варим. Прошло минут 30 с момента помещения в духовку я прибавил до 80 и оставил. Через 30 минут вижу, что бульон появляется. В общем получился отек.
Теперь хотелось бы разобраться, в чем ошибка.

[Greensmith]

Andrey099, отепление?

[ШТУРМАН БАСОВ]

Andrey099,отеплять нужно батоны.

[Bee happy]

Нужно контролировать внутреннюю температуру.

[Andrey099]

Andrey099, отепление?

Вот и вопрос, отепления 30 минут мало было? Или наоборот зря?
Батоны были уже сухие, конденсата на них не было, когда прибавил температуру.

Добавлено позже (24.02.2019 - 15:58):

Нужно контролировать внутреннюю температуру.

Для готовности? Тут щуп есть, выключение по достижении 71-72 градуса.

[Bee happy]

Для готовности?

Не только для готовности, а ещё и для правильного перехода с одного этапа термообработки к другому. 

[OlgaMSK]

Вот и вопрос, отепления 30 минут мало было? Или наоборот зря?

контролируйте температуру на всех этапах:

Отепление: при комнатной температуре до 14-18С

Обсушка: в духовке при t = 50…60С в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47С
Обжарка: кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри
батона 55…60С
Варка: этот этап термообработки проводить в духовке при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

[iramaluta]

нужно контролировать не столько температуру внутри продукта,сколько внутри духовки...
Выставил на 80 градусов - это не значит,что реальная температура соответствует

вашему желанию,даже если у вас супер-пупер навороченный д/ш.

Вы ничего не написали про контрольный термометр в духовке...
Мне кажется, была превышена темп. внутри д/ш.
А на будущее..: сначала надо читать, а потом ставить в дух/шкаф..

[Зевс]

Все заложено изначально после набивки получит колбаса оттёк или нет,
изменение термообработки никак на это не повлияет.
Проблема в изначальном нарушении технологии.
Причиной может быть если фарш делался из замороженного мяса,
а ещё ходе если оно было шприцеваное.
Так же многоразовые охлаждения в холодильнике перед термообработкой может привести к оттёску.
Повторно пост 562

Сообщение изменено: Зевс, 24 February 2019 - 16:44.

[Эндрю]

Все заложено изначально после набивки получит колбаса оттёк или нет,

СОВЕРШЕННО ВЕРНО!!! 

Причиной может быть если фарш делался из замороженного мяса,

Ну вот тут сомневаюсь. Я всегда делаю из замороженного.

[Andrey099]

Все заложено изначально после набивки получит колбаса оттёк или нет,
изменение термообработки никак на это не повлияет.
Проблема в изначальном нарушении технологии.
Причиной может быть если фарш делался из замороженного мяса,
а ещё ходе если оно было шприцеваное.
Так же многоразовые охлаждения в холодильнике перед термообработкой может привести к оттёску.
Повторно пост 562

Замораживался только шпик.
Покупалось пол туши свиньи. Время с момента забоя не знаю. Купил в четверг утром, в пятницу вечером прокрутил и набил в оболочку, в субботу с утра сварил.

Добавлено позже (24.02.2019 - 17:00):

нужно контролировать не столько температуру внутри продукта,сколько внутри духовки...
Выставил на 80 градусов - это не значит,что реальная температура соответствует
вашему желанию,даже если у вас супер-пупер навороченный д/ш.
Вы ничего не написали про контрольный термометр в духовке...
Мне кажется, была превышена темп. внутри д/ш.
А на будущее..: сначала надо читать, а потом ставить в дух/шкаф..

Проверял духовку неоднократно, температуру более чемна 2-3 градуса не превышает. Ниже бывает на 5-8 градусов, чем выставляеш. Так что тут все в норме.

[stalev]

Проверял духовку неоднократно,

Это не катит, термометр должен находится в духовке во время приготовления постоянно. "Глюки" у оборудования случаются не по расписанию.

[Andrey099]

Это не катит, термометр должен находится в духовке во время приготовления постоянно. "Глюки" у оборудования случаются не по расписанию.

я как разработчик в прошлом электроники могу сказать что фактами это не доказывается.
Не в этом причина отека.

[Эндрю]

Andrey099,Трудно, а скорее всего вообще невозможно вот так заочно, не присутствуя, не видя ОТГАДАТЬ причину. Их много может быть.

Ни в коем случае не оспаривая опыт разработчика, просто напомню, что хоть духовка, хоть камера, ведут себя по разному, когда пустые и с продуктом.  

[Andrey099]

Просто я к сожалению забываю записывать этапы приготовления. Рецепт накидаю в блокнотик и все.
И вот кажется мне, что зря я отеплял сервелат. Надо было как раньше в 80 градусов ставить сразу.

[Зевс]

При температуре 50°C белок начинает сворачивается и вытесняет не присоединённую воду что приводит к оттёку.

Можно варить при 80°C и более при этом  ничего особенного не произойдёт просто продукт будет раньше готов.

Мне кажется что автор чего то не договаривает или скрывает.

Если он не добавлял воду в фарш то от куда тогда оттёк.

Или мясо было настолько накачано водой что это привело к оттёку.

Но если он покупал мясо на базаре то такого не может быть.

Но в чём тогда причина вода ведь от куда то взялась.

Я например при варке сервелата или другой варёной колбасы никогда не пользуюсь термометром и так уже больше 10 лет и всё просто отлично.

[Andrey099]

Зевс в сервелаты воду никогда не добавляют. Отек периодически появляется.
Надо значит записывать каждый раз где покупал мясо и режимы обработки.

[Mutabor]

Andrey099, Есть проверенная технология отепление, обсушка, обжарка, варка, где то нарушил технологию скорей всего при фаршесостовлении.

Сообщение изменено: Mutabor, 24 February 2019 - 20:58.

[abc26]

Andrey099, у Павла в свежей теме http://www.emkolbask...ovoj-obolochke/
хорошее описание термообработки.
Как выше писали, но довольео подробно и не сложно.

[Andrey099]

Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится брак – бульонный отёк под оболочкой.

Вот похоже. Вымещивал фарш до появления белых нитей. Раньше же так и надо было делать. Здесь же наоборот написано, не до белых нитей.