892 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

Обсушка при +60 г до +40 г внутри - это и есть отепление.

Вот что он пишет

Сырье отепляется и сохнет до сухой поверхности и достижения 14…18 град. Цельсия внутри

и вот, что писал Павел

[pokko1]

OlgaMSK, и что писал Павел про температуру для достижения 14..18 градусов внутри ? И сроки ?

Вы ссылаетесь на virafa - его текст по термообработке в рецепте ветчины курино-свиной

 

Обсушка. В духовке при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!

Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри
батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе



Варка. Этот этап термообработки проводить в духовке при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 15:46.

[OlgaMSK]

pokko1
Отепление при комнатной температуре до 14-18С.
Обсушка до 37-47С при 60С и далее по схеме...
Вы не отепляете колбасу?

[pokko1]

Ни разу не спорю про цели отепления, я выше уже писал, что отепляю максимум 4 часа при комнатной температуре, ни сутки, ни ночь. Вы сказали что и Павел, и Зевс отепляют на ночь , показали ссылку— я предоставил полную схему virafы, где про сроки на ночь нигде не звучало. Я попросил показать их слова, со сроками . Мое мнение что за ночь сырой фарш со специями в батоне за ночь просто закиснет. ссылку на статью Павла с указанием сроков в 20—40 мин для отепления тонкоэмульгированных колбас я предоставил. Краткое содержание 1 серии.

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 16:12.

[Belovchik]

Коллеги, спор я смотрю разгорелся не на шутку.

А вот как вы думаете, допустимо уже сваренную вчера колбасу(сервилат), которая у меня не покраснела и из за которой идет бурная дискуссия, опять положить в духовку на режим обжарки при температуре 90 снаружи и до 55 внутри?

[pokko1]

получите просто жареную колбасу. Вы же магазинную на сковороде с яичницей обжариваете?

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 16:09.

[OlgaMSK]

pokko1, ну ок, давайте напишем Зевсу и спросим у него, чтобы не бьются было опять обвинений в вырывании из контекста

[pokko1]

К Павлу быстрее, но ссылку на его статью я уже предоставил

[OlgaMSK]

Мое мнение что за ночь сырой фарш со специями в батоне за ночь просто закиснет

Я всегда вывешиваю на ночь. Температура у меня на кухне 23-25С. Могу включить онлайн трансляцию в следующий раз Фарш не закисает

Добавлено позже (29.01.2019 - 16:19):
И это даже при том, что я кладу очень мало нитритной соли

[Belovchik]

Коллеги, ну а все таки, в чем отличие отепления продукта при комнатной температуре от отепления с обсушкой внутри ДШ?

Я никак понять не могу: что так тепло, что так.

[OlgaMSK]

Belovchik, при комнатной температуре долгое отепление до 14-18С внутри. В духовке - быстрая обсушка до 37-47С при 60С

[Эндрю]

ВСЕГДА, ЛЮБУЮ КОЛБАСУ вывешиваю с вечера в комнате. Утром в камеру. Мне так удобнее.

Добавлено позже (29.01.2019 - 20:37):

Ой... кроме сосисок, конечно.

[pokko1]

Буду только рад , если это безопасно. Спросим у Павла как у технолога?

[Bee happy]

OlgaMSK, когда Вы вспоминаете слова Зевса, Вы почему-то забываете, что говорил он это в связи с осадкой в холодильнике. Не ручаюсь за точное цитирование, но смысл был в том, что варёные колбасы вообще не нужно убирать в холодильник (это вредно для цвето образования). Для этого у него есть специальная прохладная комната.
Вы же, решив, что это не существенно, предлагаете держать длительное время колбасу в самой благоприятной для микрофлоры температуре, рискуя "сквасить" её. Вот, на что я хотел обратить внимание.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 January 2019 - 16:48.

[Умница]

 OlgaMSK, Эндрю , всё таки думаю, что не надо совсем зелёным про то, что отепление ночь при комнатной температуре уверенно говорить, ведь с отсутствием сноровки у них фарш может прокиснуть.

[OlgaMSK]

Эндрю ,
Сейчас если Зевс ещё напишет, то наш лагерь победит )))

[Bee happy]

В духовке - быстрая обсушка до 37-47С при 60С

Не такая она уж и быстрая.. чтобы до такой температуры согреть, иногда нужно часа полтора, а то и больше...

Добавлено позже (29.01.2019 - 16:53):

наш лагерь победит

Назло бабушке можно и уши отморозить. Но лучше рисковать только своими ушами.

[pokko1]

И я хочу такие смайлики с кружками! Такой момент, а у меня их нет!! А если серьезно— при выборе бактериальной безопасности и более насыщенном цвете я выбираю здоровье

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 16:55.

[OlgaMSK]

Умница, да тут не новички, тут Bee happy, почему-то со вчерашнего дня в меня тапками кидается нербоснованно

[Эндрю]

Умница,Я же уточнил

Мне так удобнее

[abc26]

OlgaMSK, такого технологического понятия, как отепление просто нет.
Есть осадка, не у всех колбас и есть подсушка или обсушка.

Кстати, у того же Конникова никакой осадки вообще нет в книге у вареных колбас, только у с/к и п/к. И не только у Конникова.

 

Осадка по правилам делается при 8-12 градусах (2-4 часа), далее идет обсушка.

Ее вполне можно делать при конвекции в духовке, можно даже дверку приоткрыть, как раз до 35-40 градусов.

Главное подсушить оболочку, что важно для обжарки и восновном обжарки с дымом, чтобы цвет хорошо ложился.

 

Если колбаса делается одним днем, то пару часов осадки достаточно сделать - тут смысла вывешивать в хол-к  конечно нет, ну можно в прохладу, если есть возможность. 
А там сразу на варку - обжарка в принципе по желанию.

[pokko1]

ждём мнение технологов, у меня другая специальность. С непроверенными экспромтами и здоровья лишиться можно

Если колбаса делается одним днем, то пару часов осадки достаточно сделать - тут смысла вывешивать в хол-к конечно нет, ну можно в прохладу, если есть возможность.
А там сразу на варку - обжарка в принципе по желанию.

Абсолютно согласен.

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 20:25.

[OlgaMSK]

pokko1, у меня вообще нет смайликов. Я ради Эндрю , сходила их скопировала

Павел не напишет. Потому что если у кого-то закиснет фарш от того, что он грязными руками его в оболочку набивал, то виноватым выставят Павла, он все таки хозяин

[Эндрю]

Я ради Эндрю, сходила их скопировала

Польщен!!! Но...насторожен

[Умница]

 

И я хочу такие смайлики с кружками! Такой момент, а у меня их нет!!

 

    - можно сделать более гламурный вариант

[pokko1]

Блиин, да где вы их берете, у Андрея тетки вона че вытворяют! А цитаты со сроками жду!

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 17:04.

[Эндрю]

pokko1,     Флудите, господа.

[pokko1]

Никаких флудов, просто жду какое—то предметное подтверждение своего мнения. Павел и Зевс молчат...

[Bee happy]

тут Bee happy, почему-то со вчерашнего дня в меня тапками кидается нербоснованно

А вот и нетушки! Я всё обосновал! А тапки собирайте, они ещё пригодятся..

[viktor25]

он грязными руками

не в руках дело. Достаточно измельчения на мясорубке, какая бы она чистая не казалась.

[pokko1]

добавляем неизвестную первоначальную бактериальную чистоту сырья...Увеличенную экспозицию по времени при 22—24 градусах...

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 17:17.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я могу так сказать. При термообработке отепление, процветание, прокрашивание нужно. Эти режимы обычно в современных промышленных термокамерах есть, особенно в импортных немецких. Там даже есть варианты окрашивания перед основным циклом в высокой влажности, под 100% и температуре +28...35 с конвекцией, в пару, в течение 40 минут для выравнивания температуры в многорамных камерах.

И в принципе первый этап термообработки как раз не обсушка а отепление. Температуру внутри нудно довести хотя бы до 14, а лучше до 16 а только потом идти по нашим классическим ступеням обсушка-обжарка-варка.
Время отепления имеет значение для всех фаршей и ветчин со шприцеванием, и не очень важно для цельномышечных ветчин классических посолов мокрым или сухим способом.
И ещё момент. Если в фарше есть вода то лучше не давать ему отепления дольше 4 часов. Микробы любят воду и тепло и фарш просто скиснет до термообработки. Ноздреватые на срезе батоны с кислым неприятным запахом получите. И вроде варёный, и вроде можно есть, а не захочешь.
Отепление за ночь в квартире наверное можно позволить себе только в сервелатах из примороженного фарша, где нет лишней воды и стоит задача все же дать микрокристаллам льда растаять.
Ни в коем случае не отепляйте дольше 4 часов эмульсионные колбасы, они на выходе из блендера уже 12-15 град и пока набил и связал можно и варить начинать.

[Telego]

http://www.emkolbask...t-profi/page-48
А меня неделю назад тапками закидали. А я ведь и выдержки из книг приводил. иpokko1, блэкдек и Ольга
Кто то писал что и 5 и больше часов отепляет варенные
Как ветчина 80 диаметра наберет +14 за 3 часа если в комнате + 21

Сообщение изменено: Telego, 29 January 2019 - 19:51.

[Bee happy]

Зато теперь со знанием и с тапками. А за битого двух небитых дают.

[pokko1]

А в чем разногласия? какая температура в батоне того же сервелата в калибре 50 мм будет, если фарш через 2 мм для рисунка пропустить? разве минусовая? и кто из перечисленных про 5 и больше часов писал?
А статья Павла замечательная, все логично и по полочкам!

Спасибо всем форумчанам, кто принял участие в беседе и высказал своё мнение! Было очень интересно, лично я узнал кое—что новое!

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 20:16.

[Telego]

Telego, и 4-5 часов при комнатной температуре

Ольга про целую ночь.

Спасибо всем форумчанам, кто принял участие в беседе и высказал своё мнение! Было очень интересно, лично я узнал кое—что новое!

А вот тут однозначно согласен

Сообщение изменено: Telego, 29 January 2019 - 20:13.

[pokko1]

Ни в коем случае не отепляйте дольше 4 часов эмульсионные колбасы

— и что не так ? Обычно 4 часа и делаю, больше редко .

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 20:22.

[OlgaMSK]

Telego, меня недавно тапками забросали за то, что я утверждала, что даже в сосисках нужно сначала бить нежирное сырье, а потом только добавлять жирное, а не все вместе сразу крутить. А вчера Павел во франкфуртских сосисках дал подробную схему. Итог - сначала постное и только потом жирное нужно бить в куттере

[Telego]

и что не так ? Обычно 4 часа и делаю, больше редко

Ни в коем случае такого не говорил. Это меня вроде шпыняли

[pokko1]

Telego, да никого не шпыняли— ты спрашиваешь и интересуешься— что-то новое узнаешь, только выигрываешь. Сам так делаю

Добавлено позже (29.01.2019 - 20:35):
OlgaMSK, а если шея с 30% жирности? я ее люблю

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 20:38.

[Telego]

Да я так шучу в любом случае даже если и ... Это полезно. Думать начинаешь. Читать больше. Спрашивать. Да и всеравно как ни крути обстановка на форуме дружеская. Я бы сказал семейная очень рад что учите и опыт передаете. Спасибо от души

Сообщение изменено: Telego, 29 January 2019 - 20:36.

[OlgaMSK]

а если шея с 30% жирности?

по возможности отделить жирное сырье от нежирного. Можно я не буду искать тему, где Павел давал такой совет?

[abc26]

pokko1, переводить шею на эмульсию - грех!

[Соломбай]

abc26,

Я вот давича заехал в метро, там шея по 300 рублей, а окорок по 320, взял естественно шеи килограмм 20, наварил из нее и консервов с кашей и колбас накрутил разных и коппу засолил и для сосисок оставил.... Сильно нагрешил?)))))

[Эндрю]

Сильно нагрешил?)))))

Думаю, да. Если что-то стоит дешево, то оно того стоит.  Нормальную шею не видел дешевле окорока. Если только бразилия какая-нибудь.

[pokko1]

уже писал - местный производитель, промка, вакуумный пакет 4-5 кг цена 269 руб/кг, окорок 230 руб/кг, сервелат, докторская, сыровял, Учитывая сложности поиска хорошего шпига - оптимально

Сообщение изменено: pokko1, 30 January 2019 - 08:12.

[Соломбай]

Эндрю ,

Мираторг, как всегда. Леха меня уже ругал за шею, а я все равно её на все подряд пускаю, нежная она, вкусная, тем более что по стоимости иногда не превосходит другие отрубы, а то и дешевле. Я же акционер! Все акции ищу, по акциям покупаю! И в последнее время обленился шпик отдельно покупать или жиловать, тот же сервилат, о котором тема, делаю сразу из одного куска, соотношение мяса/жира около дела, возни меньше.

[Belovchik]

Коллеги, всем утро доброе!

Спасибо всем за вчерашнее обсуждение относительно отепления, обсушки и т.п.

Многое чего для себя узнал.

Вот еще один возник вопрос - а в сервилаты фосфат добавляют дабы избежать отека или же нет?

Просто когда делаю ветчину либо дрогобческую колбасу(уж очень она мне нравится) всегда добавляю фосфат из расчета 1гр на 1 кг, растворив его в воде.

А как тут быть?

[bwater]

Belovchik, добавляют. 

[pokko1]

Belovchik, добавляют, та же смесь от ЕК для сервелата уже с фосфатами. Лично мне по вкусу с ним все-таки суховато, влагу ведь не добавляем. На любителя в общем, попробуй