892 ответов в этой теме

[Умница]

Вот говорили мне нельзя с утра до ночи смотреть телевизор (с).

Bee happy прав, есть рецепт и не надо уходить в сторону, тем более когда умения ещё мало. Была свинина нормальной жирности, было сало с рёбер. Свинину прокрутила через мясорубку 5мм, часть свинины ( примерно 1/3 )  прокрутила второй раз, сало-шпик порезала, t фарша не вышла за пределы 2 градуса, вымесила сначала свинину со специями, потом добавила шпик t фарша - 4 градуса. Короче, когда делала в первый раз как в рецепте - всё на мясорубку, то мне колбаса по вкусу понравилась больше. Когда поставила на термообработу, набор температуры шёл как по написанному, когда подошёл этап варки и я стала подливать в поддон кипяток, то увидела, что с колбасы в поддон вытек расплавленный жир, ну думала, что всё - печалька, как ни странно - термопотери 8%, один батончик получился рыхлым, вкус нежный и яркий, делала с ГОСТ№2, делала без фосфатов. Вообще в фиброуз набивать красиво, а в коллаген легче - видно как набивается по плотности.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Умница, 01 June 2017 - 23:54.

[Angelina]

Мой первый так сказать "сексуальный " опыт)) Сервелат Свиной. Шпик ,который нашла,ушел на сыровял( проблема купить сырое сало,все соленое продают) Поэтому в составе только шея . Мешала фарш с приправами для сервелатов от "Емколбаски" и нитритная соль. На мой вкус 2% на кг мне много. В следующий раз положу грамм 17-18 . И конечно чуток не хватает жирка. А так очень вкусно . Всем понравилось . Даже кошаки,которые не едят магазинную колбасу,орали от вожделения )) Термообработку делала в духовке ,где то час ушел на 60 ° до 45 в батоне и полтора часа на 80° с паром до 75 в батоне,проворонила 72° . Узнала ,что духовка моя врет безбожно. Все ждала и боялась отека ,но честно говоря так и не поняла,случился он или нет. Колбасу схомячили. Буду еще экспериментировть. Очень рада,что нашла замечательный ресурс Емколбаски.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Angelina, 05 October 2017 - 22:59.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отёка не вижу, всем нормально. Если солоновато то вполне возможно пересушили в духовке на этапе от 60 до 70 внутри, влага высохла а соль осталась

[валик]

Во все колбасы кроме сыровяла ложу соли 1,7 процента, хотя и люблю слегка пересоленную пищу, 2процента соли в колбасах для меня многовато.... А в колбаски для жарки, украинскую и того меньше-1 процент.

Сообщение изменено: валик, 06 October 2017 - 07:43.

[boroda46]

Я вот с чем столкнулся, для плотности колбасы несколько раз завязывал , плюс к этому ещё кончики колбасы подкручивал. Теперь не могу датчик вставить, оболочка ненатурльная.

[Дашута]

boroda46,подточите кончик датчика. Чтоб поострее был.
Необязательно прям точно в хвостик вставлять датчик. Рядом с перекруткой проколите и все. Ничего страшного не будет.

Сообщение изменено: Дашута, 13 October 2017 - 18:00.

[Angelina]

Доброе утро. Решила немного уменьшить колорийность этой вкусной колбасы и положила 50% говядины. И в итоге конечный результат не очень понравился. Не по вкусу ,там все норм - МЯСО!! А вот по консистенции она стала рыхлая. Где накосячила?

Вложенные превью

• 
• 

[Умница]

Где накосячила?

вымешивание очень важно, сырьё какое, из каких источников, плотность набивки.

Сообщение изменено: Умница, 15 October 2017 - 12:06.

[Angelina]

Умница,сырье то у меня одно и тоже- из ближайшего магазина. Вот первая мысль была о вымешивании. Делала все время по 1 кг фарша,а тут замахнулась на три,может плохо промешала. И еще одна мысль,много было пузерей,я прокалывала их ,чтобы плотнее набить. Может жирок подтекал по время термообработки и она стала рыхлой. Не получается пока плотно набивать моим мини китойским пистолетиком .

[Василий В]

boroda46,

не могу датчик вставить, оболочка ненатурльная.

протыкать лучше после обжарки,перед варкой. 

[inn1466]

Доброго времени суток! , при термообработке колбасы t духовки держалась в диапазоне 78-81*C;

t внутри батона через 1час 45мин достигла 70*С.

После охлаждения через 6 часов разрезала батон. На срезе рисунок получился хороший, цвет тоже, отека нет, жир мелкий и не размазанный. 

Теперь, собственно, вопрос: почему-то (мне так кажется), что у колбасы присутствует запах сырого мяса? Я правильно понимаю, что колбаса готова к употреблению? Может через сутки аромат изменится? Или нужно еще подкоптить?

Заранее благодарю)

[валик]

Какой диаметр колбасы ?( смущает время приготовления, как то быстро)  Термометры не врут? Если нет, то конечно готова.

[inn1466]

Диаметр 40. Термометры в норме)) Спасибо!

[Василий В]

Я правильно понимаю, что колбаса готова к употреблению? Может через сутки аромат изменится?

Готова ,конечно.Вкус обязательно изменится в лучшую сторону.Я начинаю резать не ранее чем через пару,тройку  суток.Это время она висит в прохладном месте.

[mdm]

Не получается пока плотно набивать моим мини китойским пистолетиком .

Он хорош для малого диаметра и бараньей черевы.

Я им обычно остатки от шприца набиваю или тонкие колбаски.

А плотность это поджимать после набивки, максимально, но аккуратно)))

И как основное - вымешивание очень хорошее и в шприц это маленький плотнее выкладывать фарш)))

[Танюся Б]

а у нас сало только продают 1-1.5 см, тк. с их слов-не выращивают огромных свиней

[viktor25]

Танюся Б,это они Вам по ушам ездят. Они что свиней режут весом в 60 кг?. Порода такая у свиней , мясная.

[Умница]

То ли я торопилась, то ли выбрала мясо не совсем правильно ( взяла карбонат с салом ). Короче, первый косяк - надо было сало с мяса срезать и сначала пропустить через мясорубку мясо, а потом сало, а я всё вместе порезала и пропустила ч/з решётку 5 мм, потом посмотрев на фарш, решила, что он жирноват и добавила 1/4 говядины. Второй косяк - не стала вымешивать отдельно не жирное сырьё, а потом жирное, а стала вымешивать всё сразу. Так же есть подозрение, что вымешала плохо, хотя и нити были, и фарш был плотным и липким, и смывался с посуды хорошо, но, как говорится - смотри параграф первый.

Результат - жировой отёк, но колбаса получилась плотная по консистенции ( не разваливается при нарезке ), очень нежная и вкусная. Фото не прилагаю - совестно.

PS.

Сегодня на работе угостили Любительской магазинной колбаской, не удержалась и кусочек съела, пардон за мой французский, но это полный абзац, это есть не возможно, фосфаты, соль и явно какая то химия, даже моя неудавшаяся колбаска значительно вкуснее.

[mdm]

есть не возможно, фосфаты, соль и явно какая то химия,

Плохо самому делать колбасу)))) Еще хуже когда начинаешь ценники читать...)))

[MarinaAst]

Здравствуйте! Прошу администраторов не злится , так как не знаю куда вставить этот вопрос. Касается сервелата вообще , можно ли в фарш добавлять воду? У Павла нигде в рецепте нет, а вот у гостей единомыш у некоторых есть. Хочется попробовать разные рецепты, но все же мнения специалистов очень важно.

[Bigbear]

MarinaAst, воду добавлять можно, но её количество зависит от того, вносите вы влагосвязывающие добавки или нет. Без них же добавление 5% допустимо. Попробуйте сделать сначала без воды и поймёте нужна она там вообще или нет.

[MarinaAst]

MarinaAst, воду добавлять можно, но её количество зависит от того, вносите вы влагосвязывающие добавки или нет. Без них же добавление 5% допустимо. Попробуйте сделать сначала без воды и поймёте нужна она там вообще или нет.

В данный рецепт то точно нет, как мне показалось . А вот московскую домашнюю, сервелат в обсыпке наверное попробую . Спасибо за ответ .

Сообщение изменено: MarinaAst, 14 November 2017 - 15:03.

[Василий В]

[/quot

можно ли в фарш добавлять воду?

Можно,но не стоит.Ни в одной рецептуре сервелатов или салями,не видел какой -либо жидкости,наоборот,в конце процесса приготовления требуется сушка колбасы,в течении нескольких суток.

Сообщение изменено: Василий В, 14 November 2017 - 17:58.

[Alex 29 rus]

Спасибо, хороший рецепт . Теперь знаю куда излишек сала применить .
65 кг сала , 72 кг мяса поросенок вышел .

[dilan]

Мой свиной сервелат.

Добрый день! Евгений, понравился Ваш рецепт. Хотелось бы попробовать. Одна проблема - холодный дым пока в планах.

Можно ли адаптировать рецепт под коптильню горячего?

Ваше мнение? И подскажите время первичного копчения?

Спасибо!

[Самогонщик]

А я ,сегодня снял с подсушки свой сервелат, лопатка и шпик, варил как обычно в ПВК до 67*, в центре, видно отверстие от щупа, подкоптил 3 часа на буке, подсушил под вентилятором при 10* в течении 2 суток.
Ребята, как сделать что бы шпик распределяся по батону равномерно?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Я в таких случаях выкладываю часть фарша в виде нетолстой лепёшки, посыпаю его частью шпика, сверху накладываю ещё лепёшку фарша, опять посыпаю шпиком. И так далее. Потом приминаю эту слойку и начинаю складывать её пополам. После каждого сложения приминаю сверху до первоначальной толщины. И так три-четыре раза...

Таким образом, я не перемешиваю фарш с кубиками шпика, но равномерно распределяю их по объёму. Даже незамороженные, обдатые кипятком кубики, сохраняют свою форму.

[Самогонщик]

Bee happy,Спасибо, в следующий раз обязательно так сделаю, а то месил усердно, но итог на фото, шпик как то не по фэн-шуй распределился.

Добавлено позже (18.01.2018 - 11:33):

подточите кончик датчика. Чтоб поострее был.
Необязательно прям точно в хвостик вставлять датчик. Рядом с перекруткой проколите и все. Ничего страшного не будет.

Необходимо учитывать, что сам датчик находится на кончике трубки щупа термометра!

Сообщение изменено: Самогонщик, 18 January 2018 - 11:34.

[Алёша]

Aleksey2006, Спасибо!

Взял за основу эту технологию (http://www.emkolbask...i-miasorubki-4/), с отклонениями, для сервелата финского, но получилось.

 

Сырьё только лопатка, специи - салями финская ЕК 8 грамм на кг. Соль - пополам нитритная и обычная 18 грамм на кг.

Сначала разделка на нежирное и жирное сырьё, нежирное решеткой 8 мм, добавить соль, специи и вымешивать до нитей, жирное тоже на решетке 8 мм и равномерно смешать с вымешанным нежирным. Результат - в морозилку, если нужно. У меня не поднималось выше -2С. Далее на 3 мм решетке, в контейнеры и примять слегка. Заброска в шприц, и набитые в холодильник на сутки-двое. 

Оффтоп

Получился жидковатый фарш, почему - не знаю, может кто просветит... Воду не вмешивал, на результате не отразилось

 

Подтяжка батонов. Прогрев до 45 внутри в воде, потом в ящике коптильном обсушка без дыма и копчение пару часов холодным дымом (температура внутри упала до 35), варка опять в воде до готовности (68-70 внутри при 80 гр воды). Слегка охладил в холодной воде и в холодильник висеть. Через двое суток отепление и повторное холодное копчение пару часов. Отдых в холодильнике пару дней и всё.

 

Обилие веревки из-за того, что рвется постоянно при затяжке)

 

Сообщение изменено: virafa, 31 January 2018 - 14:06.

[Умница]

Крайний раз сервелат Свиной делала, мягко говоря из того, что было ( имею в виду что было из размороженного ). Когда порезала размороженное мясо для прокрутки в мясорубке, то поняла, что мясо довольно таки постное, нырнула в морозилку, нашла крайний кусочек шпика грамм 160, чуть подождала, что бы нарезать не крупно кубиками можно было и начала крутить, сначала провернула на фарш более подмороженные кусочки мяса ( мясорубка охладилась ), потом подмороженный шпик ( состояние между тем, что он то ли раскалывается, то ли начал резаться ), потом остальное мясо. В результате шпик на рисунке получился очень красиво, мелкий, но его хорошо видно. Для себя поняла, что в зависимости от того, какой рисунок хочешь получить надо играть  с температурой фарша, который готовишь для прокрутке в мясорубке.  Фото есть в теме фотографии наших творений ( сообщение 7192 ).

[Старовер]

Мой первый сервелат.Под оболочкой скопилось немного жира,возможно из-за сала так как сало было с реберной части.Перегрева недопускал тепловую обработку проводил в сувиде.

Вложенные превью

• 

[Дашута]

Psylaser,сколько вы планируете хранить?она и так 2 недели спокойно лежит в холодильнике.

[Дашута]

Psylaser,ни разу не окислялся.если забудешь про какой нибудь батончик,то он подсыхает и становится вкуснее

[Bee happy]

Магазинный сервелат не замораживают, лежит он часто на свету. не всегда в подходящих температурных условиях. В такой ситуации антиокислитель нужен скорее для сохранения приемлемого товарного вида. Но и жир он тоже предохраняет...

[Кузьмич078]

Господа, апну один из постов выше! Подскажите: при отсутствии холодной коптильни, можно ли добавить цвета и запаха готовой колбасе в горячем дыму? Предполагаю минут на 30 при минимальном нагреве (но присутствии дыма) подержать готовую колбаску (допустим сервелат) Есть у кого-нибудь практические наработки, советы по данному вопросу?

[Bee happy]

Если есть коптильня для горячего копчения, то почему надо что-то ”добавлять”? Для сервелата вполне достаточно обычной термообработки с этапом обжарки （горячего копчения）. Во время этого этапа он получит и цвет, и аромат.

[Кузьмич078]

В коптильне сложно отследить температуру и в самом агрегате и внутри продукта. Имею в виду свою коптильно с гидрозатвором и на две конфорки. Открытие крышки на кухне вызовет бурные реакции у домашних! Плюс падение температуры внутри. 

[Bee happy]

Железный ящик дома на конфорках? Не-е... я пас давать советы по такому фуд-порно...

[Кузьмич078]

Вот потому и говорю о том чтобы поместить готовый (или почти готовый) продукт на 30 мин над сухой щепой. Не претендую на хорошо  и глубоко прокопченый продукт но как мне кажется даже легкий запах дымка и приятный цвет лишними не будут!

[Василий В]

легкий запах дымка и приятный цвет лишними не будут

Лучше повесь в холодном месте на несколько  дней ,будет больше пользы и вкус не копчения ,но не хуже ,просто другой...Скажу по секрету,процентов 99 форумчан избавились от аналогичных "девайсов",типа ящик на огне.А пока колбаска вялится,покури эту тему:http://www.emkolbask...-1?hl=коптильня

[Вячеслав Н.]

  

  Здравствуйте форумчане!  Мой  свиной сервелат.

Рецепт:
Свиная лопатка- 3кг

Соль нитрит-30гр
Соль поваренная-30гр
Специи:
Черный перец- 3гр
Душистый перец-4,5гр
Мускатный орех- 3гр
​Кориандр- 3гр
Оболочка-  белкозин 45мм
Технология:
​Свиную лопатку порезал под мясорубку,  охладил  до  0С*  перекрутил на подрезной решетке со сдвоенными дырочками ,  сразу  посолил, добавил специи, все немного перемешал и положил  в пакет 300х400мм, запаял сделав мясо плоским и положил в морозилку на 2часа  чтоб подморозило, после поставил на мясорубку решетку 4мм, все перекрутил, вымесил до липкости и набил батоны шприцом в коллагеновую оболочку, и повесил в холодильник на осадку при +2-4С* на 12час, дальше в коптильне сушка при 50С* 40мин, и обжарка дымом 50мин при 60С* , 
Варка:
Духовку разогрел до 85С*, в один батон воткнул щуп на проводе, другой такой же для духовки, положил батоны, залил в поддон 1лит кипятка и варил при 78-80С* до 69С* в батоне.

Сообщение изменено: virafa, 28 July 2018 - 16:44.

[Зевс]

Вячеслав твоя колбаса больше похожа на сыровяленую.
Варёная колбаса должна быть более нежная.
Вся колбаса была сварена в воде.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 28 July 2018 - 15:33.

[Зевс]

это может быть фото не качественно показывает.

Вторая фотография достаточно хорошая.
Но мне если честно твоя технология совсем не понятна, как то все сложно.
Если ты делаешь в искуственой оболочке коричневого цвета то обжарка совсем не нужна,
она для цвета.

Сообщение изменено: Зевс, 28 July 2018 - 14:39.

[Вячеслав Н.]

Зевс , Володя  делал  в обычной  коллагеновой оболочке  прозрачной,  Я  старался делать  как  ты писал  мелкозернистая  и как  Эндрю  делает.  Без предпосола намного  лучше  получается. и быстрей.

[Pcb]

Наконец то получилось то, что не стыдно показать. Только из мяса я взял шейку, а приправы для краковской. Вода 10% и фосфаты.
Обсушку и обжарку делал в духовке, а варку в су-виде.

 

 

OlgaMSK, нитритная соль 2% от массы. Забыл про нее написать=) а цвет камера не очень передала

[nimnul2008]

Здравствуйте, вот такой сервелатик получился

 

А это сервелат с кедровыми орехами

[Nepovar]

    Паника! 4 Батона с отёком. Мясо с недельного предпосола. Шпик хребтовый. По крайней мере, мясник, у которого беру мясо уже несколько лет, ни разу не подводил. Всё по рецепту. Но.. Что смутило в рецепте (цитата)-Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить ОДНОВРЕМЕННО...

Во всех рецептах указано, что сначала мясо, потом сало/шпик/грудинка. А тут ОДНОВРЕМЕННО.

    Может я не правильно понял смысл этого ОДНОВРЕМЕННО, но прокрутил мясо с салом вперемешку. Ну и соответственно получил крутейший качественный отёк. До этого делал сервелат Имперский. Всё было супер. Подскажите, где мог промахнуться. Температурный режим не нарушал. Фарш не перегревал. Контролировал электронным термометром.

Процесс варки:

50 гр- 30 мин.

90 гр.- 30 мин.

80 гр.- до достижения внутри батона 70 гр. 

     

 

Буду благодарен, если "ткнёте носом" в ошибку. 

Вложенные превью

•