892 ответов в этой теме

[Зевс]

Ну и не мешай

Не понял.
Ты можешь делать как хочешь, но не утверждай что именно так правильно:
"Если соль нитритная, то по соли должно быть нормально, если 50/50 с поваренной "

Сообщение изменено: Зевс, 12 March 2017 - 12:03.

[Дед Вова]

Не понял.

В смысле соль не мешай.

[Rodger03]

отрезал попробывать сразу после варки, вкус изумительный чуть было за раз не ушел батон И вот после ночи опять попробывал, колбаса потеряла вкус!

при снятии пробы сразу после варки вы просто обожгли язык )) другого объяснения я не нахожу )))

[Velizarius]

Расчитывал на Павла, думал прочтет да подскажет...
Ато анамалия какая то, после варки колбасность есть через сутки нету!

 

[info]Если на Ваше сообщение не ответили, значит на него не могут или не хотят отвечать.[/info]

[bwater]

Velizarius, именно заморозка на вкус не влияет точно.
Я сыну-студенту метра 3 в последний раз такого сервилата отправил. Подкопченного. Он хранит его в морозилке, завакуумированым. Сегодня я у него был типа в гостях. Сервилат размороженный имел колбасный вкус с ароматом копчения.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А мне нечего сказать. Вкус не передать по интернету. Если он был то смотрите на осаленный жир, тот когда окисляется то вкус крадет.

[Gwihan]

Павел Здравствуйте, а можно вместо свиной лопаткиисаользовать окорок? Сильно ли это отразится на вкусе?

[Eugeny]

можно вместо свиной лопаткиисаользовать окорок? Сильно ли это отразится на вкусе?

Не отразится, лопатка обычно жирней и более липкая.

[fire76]

скажите пожалуйста , а можно ли набить сервелат в говяжию череву?

[Bee happy]

Даже нужно！

[ПапаСлон]

Павел Агапкин (Колбаскин),
не меньше 4 см?

если вместо хребтового шпика положить обычный и добавить фосфат течь не будет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ПапаСлон, не факт, что помогут, но чаще помогают. Делайте по рецепту, точно получается

[ПапаСлон]

Павел Агапкин (Колбаскин), 

хребтовый шпик найти оказалось проблема а с обычным течет зараза...

[Rodger03]

ПапаСлон, попробуйте добавить щековину .

[Александр66]

Подскажите, пожалуйста, какие могут быть причины отека кроме нарушения температурного режима.

Сделал все по рецепту и получил мощный отек!

[Леха]

Сырье , тупые ножи на мясорубки. 

[Bee happy]

Если разобраться, причина всегда одна - несоблюдение рекомендаций.

[Танюся Б]

Павел Агапкин (Колбаскин), вот моя свиная! Только рисунок не чёткий конечно, но очень вкусно!

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Хорошо, получается. Резали теплой? Рисунок не очень контрастный

[MAEfimov]

Поехали! Сегодня набил, завтра варить буду. Эх, нет возможности подкоптить.

Вложенные превью

• 

[Танюся Б]

Павел Агапкин (Колбаскин), дак вот резала холодной, после ночи в холодильнике. Размялось сало значит в мясорубке? Может я не правильно вмешиваю шпик? Сначала мясо до нитей, потом вместе с салом тоже долго мешать?

Сообщение изменено: Танюся Б, 14 April 2017 - 11:02.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сначала нежирное, а потом жирное сырьё.

[МАСЯНЯ]

Мои первые колбаски по этому рецепту,дырочки от щупа.На вкус-очень вкусно.Но цвет,не как у большинства.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МАСЯНЯ, 22 April 2017 - 19:55.

[Умница]

Замахнулась на сервелат Свиной. Мясо - свиная лопатка+грудинка ( 50/50 ), при замесе разделила на 2 части: 1- фосфат+смесь для сервелатов, 2 - ГОСТ № 2.

Соль - нитритная/поваренная, чуть меньше суток выдержка батонов в холодильнике, два с половиной часа - отепление.

Термообработка:

духовка пока газовая - выставила газ в тоненькую ниточку ( довольная собой начала процесс ).

Обсушка - t в духовке 53 -57 градусов - 50 минут до t  в батоне 35 градусов ( через 30 минут как и в Краковской - пошёл очень приятный запах ),

Обжарка - t в духовке 85-89 - 30 минут, до t в батоне  45 градусов, как и пишет Павел - батоны покраснели,

Варка - t в духовке 77-80 градусов, налила в поддон кипятка, но температура поднималась очень медленно и при 62 градусах ( колбаса в духовке в режиме Варка была уже 2 часа )  - замерла. Я поднимала t в духовке до 81-82 градусов, но t в батоне сидела на месте. Затем t в батоне поднялась на градус и опять замерла, и тут меня осенило, что в газовой духовке тока воздуха, как такого нет ( а я температуру отрегулировала - зашибись как, и дверку практически не надо было открывать). Короче, я сделала гораздо больше газ и открыла дверку у духовки, т.е. снизу вверх пошёл поток горячего влажного воздуха, t в духовке 77-79 градусов, и только после этого t в батоне начала медленно ( со скоростью 5-10 минут 1 градус ) подниматься. Вытащила колбасу при t 70 градусов внутри батона.

Фото приложу завтра, т.к. сейчас колбаса охлаждается на балконе. Отёк есть точно, т.к. батон в коллагене ( где был щуп ) очень жирный ( т.е. из батона вытекал жир ), да и в воде в поддоне видны мелкие жиринки. Заодно завтра и завешу, что бы понять термопотери.

Продолжаем:

Термопотери - 13,47%

Оболочки - Фиброузная -  с фосфатами

                   Коллагеновая - без фосфатов - на фото дырка от щупа.

Не смотря на косяки при термообработке - по вкусу нормальная колбаса, не котлета, не сухарь. Всё-таки думаю, что для моего вкуса -  грудинку надо брать пополам с постной говядиной. Действительно, лопатка - мясо жирное.

Без фосфата мне колбаса понравилась больше - нежнее вкус.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Умница, 27 April 2017 - 13:02.

[abc26]

Всем привет! 

Не смотря на долгое пребывание на форуме опыта по сервелатам у меня практически нет, поэтому хотел бы тоже консультацию.

1. Осадка, созревание, фосфат..

В планах было 3-е суток подержать колбасу в батонах в холодильнике, затем уже делать термообработку.

Но! Есть мысль использовать фосфат для надежности, а его вроде бы нужно закладывать непосредственно перед варкой и вымешиванием, если не ошибаюсь. 

Как тогда поступить, чтобы колбаса подольше позрела перед термообработкой?

Или допустимо добавить соль, фосфат, специи, вымешать, набить и отправить отлеживаться на трое суток в холодильник?

У Павла на видео по сервелатам есть упоминание, про приготовление с предпосолом и без предпосола. И есть фраза, что при варианте с предпосолом мы можем получить мелкий рисунок. Я вот честно говоря не понял эту фразу, как рисунок связан с предпосолом или его отсутствием?

2. Фарш. 
Хотелось бы получить контрастный и мелкий рисунок сала. Возможно всё измельчение производить на 3 мм решетке? Или все же сало (а у меня щековина) нужно подмороженным пускать на решетку покрупнее, а потом постепенно добавлять уже к вымешанному до белых нитей не жирному фаршу?

3. Рецепт.

Кто-то может дать раскладку по специям, по рецепту Пепперони? Опять же смотрел видео, но там используется смесь "Восточная" которой у меня нет..

Есть правда "Итальянская", ну и конечно отдельно паприка - копченая и нет..

Именно Пепперони хотелось попробовать сварить.

[Умница]

abc26, на мастер-классах Павел говорил ( да и на форуме много где про это написано )  - с фосфатом вызревание фарша не больше суток, меняется pH мяса.

[Дашута]

abc26, по пункту 3.Я добавляла просто кайенский перец

[abc26]

Дашута, И всё? У меня его правда тоже нет

[Дашута]

abc26,http://www.emkolbask...iami-pepperoni/
Там всего 3 страницы. Где то и мои сообщения есть.
Есть расшифровка состава Мексики.
Щас не могу записи свои посмотреть,дому буду не скоро.
Но тоже задавала там такой вопрос.
Думаю просто острый перец подойдет

[abc26]

Дашута, Я что-то подумал в тему по видео-рецепту глянуть..

 

НУ воообще буду делать без фосфата пожалуй, сегодня вечером и набью в оболочку, а дня через 3 буду варить.

[Умница]

abc26, буквально на днях я сделала с фосфатами и без фосфатов ( смотри пост выше ) - без фосфатов мне вкус понравился больше.

[Василий В]

Без фосфата мне колбаса понравилась больше - нежнее вкус.

А как отличить?

[Дашута]

Василий В,а вы попробуйте сделать в одной партии с фосфатом и без.Для сравнения.Потом будете сразу понимать где с фосфатом а где без 

[Aleksey2006]

К чему такие мучения?

Сервелата подобное, без копчения.

Все заморозить.

мясо 2мм два раза

сало, грудинка на подрезной

Смешал + соль, специи фосфат, изоаскорбат + вода 5%

на 4 мм

Набил, ночь в холодильнике.

В воде - 1,-1,5 час при 45С и 50-60 минут при 73-75С, в духовке не знаю. 

Простейшая, на скорую руку.

Но если есть желание, то лучше добавить эмульсии, будет нежнее.

Мне обычно лень 

Сообщение изменено: Aleksey2006, 27 April 2017 - 18:04.

[abc26]

Aleksey2006, после 4 мм - вымешивал?

Или на предпоследней фото - результат вымешивания как раз?

Сообщение изменено: abc26, 27 April 2017 - 17:11.

[Василий В]

Для сравнения

Делал.И сейчас в холодильнике  есть рубленная с фосфатом и без.Ну не чувствую я разницу и домашние все не видят особого различия ,даже соседа привлёк к этому...Может я его(фосфата) ещё мало съел ,чтобы почувствовать разницу?

[Aleksey2006]

abc26,Не вымешивал. Зачем? 

[abc26]

Aleksey2006, типа до белых нитей...

Павел и не только, для сервелатов рекомендуют же, для ветчин тоже.

Хотя конечно понятно, что после стольких перемолов в мясорубке, рисунок размажется.

Сообщение изменено: abc26, 27 April 2017 - 17:29.

[Aleksey2006]

С Павлом спорить не буду, его технология нуждается в жестком замесе. В моем случае нет, это губительно скажется на рисунке. 

[Умница]

Я когда первый сервелат делала - это был сервелат Имперский, часть ч/з мясорубку 5 мм, часть нарезала, вымешивала, как мне казалось, нормально, а на самом деле не домесила, в результате был вкус не сервелата, а вкус мяса и ветчины.

[Aleksey2006]

Умница,Моя не в курсе. Вымешивание ветчинных колбасок не сделает из них сервелата.  

[Умница]

Aleksey2006, не совсем с Вами согласна, мне кажется, что при тщательном и правильном вымешивании более полно раскрываются специи. Специи использовала одни и те же, но вот вкус оказался абсолютно разным.  Может в совокупности - разный способ измельчения мяса, разное вымешивание, разное время созревания в батонах ( хотя имперский вызревал 3 дня, а Свиной - 1 день) и дало разный вкус, ну и сырьё, соответственно, тоже было совсем другое.

Главное, что радуют результаты, а уж вымешиваем, пробиваем в куттере или только через мясорубку - это уже частности. тем более всё равно стремимся от технологии не уходить.

[Aleksey2006]

Умница,Можно при не правильных предпосылках приходить к правильным выводам и получать хороший результат, это действительно в итоге не важно. На счет не уходить от технологии, если вам не удается при использовании фосфатов получить более нежный "вкус", что-то не так. Поверьте не в коем случае не хочу никого обидеть, решайте самостоятельно. 

[Константин М]

1.сало, грудинка на подрезной

2. Смешал + соль, специи фосфат, изоаскорбат + вода 5%

3. на 4 мм

А не логичнее было бы пункт 3 и пункт 2 поменять местами ? 

 

Где-то читал, что вкус ветчинности появляется при посоле мяса в кусках, а если солить фарш, то этого вкуса не будет.

Для себя определил, что есть такое дело. Ели солить фарш, то колбаса имеет сарделечный вкус 

[Aleksey2006]

Константин М,Я фарш не солил а внес соль на одном из этапов фарше составления.  Ветчинного вкуса как у ветчины в нет, и не надо, это другая колбаса. 

[abc26]

Всем привет! Читал в какой-то теме по сервелатам рекомендацию Павла, что после варки готовый сервелат быстро охлаждать не надо (если ничего не перепутал).
Не быстро это как? Я планировал в воде охладить и в холодильник убрать. А теперь что-то не знаю.

[Bee happy]

Это было в теме про Салями-пепперони.

"Быстро охладить" - это в воде со льдом. При слишком быстром охлаждении расплавленный жир кристаллизуется очень мелкими кристаллами (они не успевают вырасти). Такой жир после охлаждения имеет мазеобразную консистенцию и становится полупрозрачным. Правда, со временем происходит перекристаллизация и жир постепенно белеет и уплотняется...

 

Охлаждать медленно. Тогда шпик успеет кристаллизоваться. А если быстро охладить то кристаллы мелкие и он как мазь. Ну и от сырья очень много зависит, от откорма.

В домашней практике охлаждать в воде колбасы после варки не обязательно. В промышленности быстро охладить нужно для того, чтобы максимально быстро проскочить идеальную температуру развития бактерий из спор - 30-40град. Цельсия и увеличить тем самым сроки хранения колбас.

 

Да, если мы охлаждаем в больших калибрах (которые сами остывают очень медленно), и если нам не надо сильно беспокоится о рисунке, быстрое охлаждение может несколько продлить сроки хранения. Но для домашних колбас этот вопрос стоит не очень остро...

[abc26]

Так медленно в итоге как? 45 мм калибр.

[Bee happy]

Я не сказал "медленно", я сказал "не быстро". Просто положить в холодную воду...

[Greensmith]

Свиной по-французски... с луково-яблочной приправой. Посол порезанного сырья (лопатка) сутки. Мясорубка дважды, вторым разом набито в говяжьи круга. Осадка сутки в холодильнике. "Варка" в духовке...поскольку духовка моя 80 градусов держать не умеет - то регулирую температуру приоткрытием дверцы...полёт нормальный.