892 ответов в этой теме

[Леха]

Измельчали . как видно мясорубкой ,,. значит сделали все правильно. Технология ,,, с начало не жирное  за тем добавляется жирное ,, касаемо куттера и т.д. Причин отека много . 

[sammm]

Колбаса охлажденная? Шпика не видно совсем. Вытек или размазался при вымешивании и тоже вытек. Бывает попадается мажущейся консистенции, такой только в эмульсию. 

[Nepovar]

Леха,Мясорубкой!  Уже думаю- надо было порезать... Но рецепт .же... 

Добавлено позже (10.12.2018 - 13:21):

sammm,  Вытек весь!!! Отёк был ОЧЕНЬ качественный))) 

[abc26]

Я вообще никогда шпик не режу, только в мясорубку. Если только свинина, то на одной решетке - 7-8 мм, всё мясо.

Жирное стараюсь класть подмороженным. Можно готовый фарш, до вымешивания еще охладить.

[Nepovar]

abc26,   Шпик из морозилки был. Вымешивал руками в два захода. Охлаждал в морозилке. 

[Леха]

Nepovar, http://www.emkolbask...hi/#entry133283

[Василий В]

но прокрутил мясо с салом вперемешку

Я всегда перекручиваю в мясорубке и температуру при варке бывало пару раз упускал за 90 гр.,но такого жёсткого отёка не припомню....Здесь явно нарушение при термообработке.Сколько по времени варилась при +80 гр.?

Сообщение изменено: Василий В, 10 December 2018 - 16:31.

[blackjack]

Тупые ножи могли сделать свое дело.

[Василий В]

Там отчетливо видно,что жир вытек,его почти нет в рисунке.

[Nepovar]

Василий В, Вот что меня смутило- при 80гр.  мин за 40 дошла до 70 гр внутри!!!!  Раньше всегда гораздо дольше  шёл процесс. Сразу вынул... 

Добавлено позже (10.12.2018 - 16:12):

[b]blackjack[/b  а ножи наточил совсем недавно. Вместе с решётками. 

[blackjack]

а ножи наточил совсем недавно. Вместе с решётками.

Бывает, что после заточки становится хуже, чем до неё)

Добавлено позже (10.12.2018 - 20:19):

Вот что меня смутило- при 80гр. мин за 40 дошла до 70 гр внутри!!!! Раньше всегда гораздо дольше шёл процесс.

Ну да, жир вытек вот и прогрелась быстрее, жир как никак теплоизолятор)

[Nepovar]

blackjack, В общем буду ещё заход делать. Посмотрим, что получится. Может Вы и правы. Попробовать ещё раз ножи в заточку отдать.  

[Василий В]

Мясо прокручивай слегка подмороженное и проверь термометры. 

[Bee happy]

Проверить ножи мясорубки просто. В решётку вставляется несколько ниток. Сверху кладётся нож, прижимается и проворачивается. Все нитки должны легко перерезаться. 

[Nepovar]

Василий В, Мясо подмороженное было. До -2 гр. Термометр вебер. Проверю лишний раз. 

Добавлено позже (10.12.2018 - 16:41):

Bee happy,  Интересно. Попробую. Спасибо! 

[Леха]

Nepovar,И еще 5 копеек  ,,, Попробуйте ,,, купите просто лопатку по жирней и не добавляйте  никакого шпика ,, оч хорошо получается и от рецепта не далеко.

[Nepovar]

Леха, Наверное так и сделаю. Спасибо за совет!!

[Romualdich]

Не могу найти нормальный несоленый шпиг. Экспериментировал с колбасятиной- взял куриные грудки и солёный шпиг, соотношение 1,6 кг грудок на 400 гр шпига. Всё вроде Ок, но присутствует привкус этого самого соленого шпига. Не противно,но странно...... родные и близкие схомячили но всё же...... Кто нибудь использовал солёный этот самый шпиг ? Или это моветон ? А то у меня складывается впечатление, что свинюшки все поголовно ведут правильный образ жизни. Где брать шпиг, непонятно. Даже шейка почти монолитом. Спортсменки , наверное.

P.S.  Технология такая- оболочка 34 мм сардельковая, полиамидная, барьерная,  вес общий- 2кг, бак на 8 литров, загрузка при температуре 83-84 градуса, плитка 1,8 квт, не выключал, темпера сначала провалилась до 75-76 градусов. затем за три-четыре минуты вернулась на 80-82. Общее время варки от загрузки - 20 минут. 

Фарш- грудки куриные на решетке 2 мм, шпиг заморозил и натёр на крупной тёрке, не стал резать стружку, ибо слипаться начинает. просто надрезал несколько раз брусочек шпига. Температура смеси перед шприцеванием- 3-4 градуса, после набивки и перевязки в тепле не выдерживал.

Сообщение изменено: Romualdich, 29 December 2018 - 23:32.

[Bee happy]

Где брать шпиг, непонятно.

Действительно... Где брать, не знаю... А купить без проблем можно на Дорогомиловском рынке, вход сзади. 

[Алёша]

Где вопрос?

Если про шпиг - соленый используйте, но вычитайте соль на вес шпига. Промывайте при необходимости.

[Bigbear]

[quote name="Bee happy" post="136308"]Действительно... Где брать, не знаю... А купить без проблем можно на Дорогомиловском рынке, вход сзади.]
Ну это как на вопрос смотреть. Шпиг лучше взять у свиньи со спины... подход кстати тоже сзади

Сообщение изменено: Bigbear, 30 December 2018 - 04:16.

[Умница]

Romualdich, у нас на рынке шпиг очень дорогой, поэтому либо щековина, либо грудинка. Грудинку найти проще всего.

[Romualdich]

Умница,

Хотелось найти хребтовое сало ( шпиг ), он самый тугоплавкий. Грудинка при варке ( у меня ) равномерно распределяется по всему объему фарша. Получается вкусно, но без рисунка.

Солёный шпиг имеет характерный привкус. Не понравилось, хотя и съедобельно. На рынке ( на Домодедовском ) два раза брал сало, оба раза выкинул, когда донёс до дома. Видать особь была мужского полу и евнуха из него не делали, запахан специфический. И то это вроде даже не хребтовая часть была. Объясняют тем, что хрюшек больше года ( а в принципе месяцев девять ) не растят, сала не нагуливают. Я еще по тушёнке с этой проблемой столкнулся. Потом просто начал просто добавлять сливочное масло.

[Bee happy]

Я последние три года беру там, где уже сказал. И ни разу проблем не было. При покупке всегда шпик пробую, беру с собой подсоленный кусочек хлеба. 

[Belovchik]

Добрый день уважаемые коллеги!

Подскажите, пожалуйста, с чем может быть связано, что после приготовления колбасы в эл.духовке ее цвет остается практически светлым, красный цвет есть буквально в нескольких местах в виде небольших пятен?

Пока готовлю все строго по рецепту: посол мяса в пакете 3 дня, далее если необходимо, измельчение на мясорубке и добавление специй, набивка в оболочку, осадка в течение 24 часов либо в холодильнике при темп.2~4 градуса, либо на балконе при температуре 1~2 градуса. Далее в духовку с конвекцией при темп. 60 градусов снаружи до 35~40 градусов внутри, далее обжарка с конвекцией при 90 гр. снаружи до 55 гр. внутри, и последний этап варка при темп. 80 гр. снаружи до 69 гр. внутри с поддоном с водой внизу духовки. И такое состояние получается не только с сервелатом, а практически со всеми колбасами и ветчинами

Может ли причиной тому быть, что не провожу отепление перед помещением на термообработку?

Заранее всем большое спасибо!!!

[Bee happy]

Нитритку разбавляешь? Попробуй не разбавлять.

[Belovchik]

Нитритку разбавляешь? Попробуй не разбавлять.

Дима, привет!

Нитритку мешаю 50 на 50 с поваренной солью, как в рецептах.

Попробую сделать чистую нитритку.

А отепление влияет на это?

[pokko1]

Отепление всегда необходимо, это не только цветообразование, но и равномерный прогрев батона, что является и борьбой с отеками, и раскрытие специй, и уменьшение кол-ва пор от быстрого разрушения нитритки. Чистую нитритку кладу только в сыровялы. Если проводишь термообработку в духовке - добьешься равномерной окраски, обычная варка в воде - на срезе первоначально будет кольцо непрокрашенное из-за вымывания водой. А на цвет , не забываем, вдияет не только технология, но и качество сырья

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 09:31.

[OlgaMSK]

А отепление влияет на это?

отепление на цвет влияет, причем сильно. Отепляйте 6-9 часов при комнатной температуре и уже на этом этапе получите цвет

[Belovchik]

Коллеги, спасибо!

Буду пробовать в ближайшее время.

О результате доложу!!!

[bwater]

обычная варка в воде - на срезе первоначально будет кольцо непрокрашенное из-за вымывания водой

Покажите мне кто-нибудь это вымытое кольцо.

Почему у меня ничего не вымывается? 

[pokko1]

bwater, я покопаюсь в фото, кажется специально делал, был сервелат финский  - смесь от ЕК. Оболочка фиброуз , которая 50 м , бесцветная. Самое потешное - разрезал после охлаждения - есть, на следующий день его не стало, срез стал равномерно окрашенным. А так тоже варю и по цвету не парюсь - в крайнем случае беру оболочку с рисунком или просто не бесцветную.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 10:39.

[bwater]

pokko1, хоть убей, не вижу никакого кольца.

[pokko1]

Да не сдесь, это я фото кинул, чтобы показать, что в цветной оболочке прекрасно смотрится и без увеличения дозы нитритки. Фото поищу обязательно, кажется делал.

P/s/ забыл фото сделать, выкладывал фото финского в наших творениях, делал все одинаково , только термообработка отличалась  - в духовке и обычная варка - сравнивал цвет на срезе через сутки - одинаков, как и вкус, а сразу после охлаждения  - это через минут 20 после варки в кастрюле было это кольцо, менее интенсивная окраска, мм 2-3 . Просто редко режу батон сразу после охлаждения, вкус еще не тот, поэтому и обратил внимание

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 11:08.

[OlgaMSK]

И на сосисках есть это кольцо

[Bee happy]

Обсушка при +60 г до +40 г внутри - это и есть отепление. А отеплять при комнатной температуре 9 часов - только микрофлору разводить.

[OlgaMSK]

Bee happy, отепление делается при комнатной температуре, далее следует обсушка-обжарка-варка

Добавлено позже (29.01.2019 - 13:03):
"...отепление. Сырье отепляется и сохнет до сухой поверхности и достижения 14…18 град. Цельсия внутри. Этот прием позволит избежать образования мелких пор в готовом продукте из-за быстрого разложения нитрита натрия при резком нагреве..."

[pokko1]

Отепляю до 4 часов максимум при комнатной температуры, может и на воду дую, но биологическая безопасность в приоритете

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 13:19.

[Bee happy]

OlgaMSK, зачем тогда делать обсушку в камере, если колбаса уже обсохла при комнатной температуре? Вы представляете себе условия производства? ГДЕ там держать рамы с колбасой для такого "отепления"? Выкатили из холодильника после осадки и вкатили в камеру... Нитрита натрия в свободном виде к этому моменту в колбасе уже нет. Он соединился с гемоглобином.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 January 2019 - 13:55.

[OlgaMSK]

Bee happy, ну делайте как считаете нужным. Мне то что? Я даю людям информацию, которую Павел выкладывал для всех. И Зевс вешает колбасу на ночь для отепления. Но вы, видимо лучше знаете

Сообщение изменено: OlgaMSK, 29 January 2019 - 15:27.

[pokko1]

Уточню - отепление сутки при комнатной температуре ?

[Bee happy]

Нельзя вырывать из контекста какую-то одну фразу или совет и распространять его на все случаи, доводя до абсурда. Нужно понимать ЧТО делаешь и ЗАЧЕМ, и УМЕСТНО ли оно в данном случае.
OlgaMSK, Вы тоже можете делать, как Вам нравится, но Вы даёте советы, не всегда верные (с моей точки зрения). При этом я привожу аргументы, а не ссылаюсь на кого-то без привязки, по какому поводу это сказано.
Не обижайтесь, Вам просто пока немного не хватает широты взглядов. Это не в упрёк, все через это проходили.. .

[pokko1]

Статья Павла - http://www.emkolbask...ialy-iz-vebina/

Цитата- 8.   Осадка и созревание тонко измельченных колбас.

Тонко измельченные фарши не нуждаются в долгом посоле и созревании. Посол происходит одновременно с измельчением, и мелкая фракция фарша просаливается за 10-30 минут после измельчения. Поэтому фарши вареных колбас, сосисок, сарделек традиционно изготавливают из несоленого замороженного сырья.

Перед термической обработкой тонко эмульгированные фарши обычно выдерживают 20-40 минут в тепле (+18...25 град Цельсия) для равномерного прогрева. Это позволяет получить более яркий и стабильный розовый цвет колбас и уменьшает образование мелких пор на срезе готовых колбас. Более длительная выдержка вареных колбас в тепле может привести к банальному прокисанию фарша и получению несъедобного брака.

 

Пусть это для эмульгированных колбас,  для сервелатов нужно больше 20-40 мин, но и сутки  многовато

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 15:12.

[OlgaMSK]

pokko1, найду позже его же рекомендации из которых я скопировала в пост. Зевс на ночь тоже вешает, не на сутки

[pokko1]

OlgaMSK, с удовольствием прочитаю, возможно мне такого просто не встречалось по вареным колбасам. Просто как-то нелогично получается. Мы стремимся готовую колбасу быстро охладить и спрятать в холодильник, а здесь необработанный фарш на сутки при комнатной температуре

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 15:20.

[abc26]

[OlgaMSK]

pokko1, на ночь, не сутки

[pokko1]

Ну пусть на ночь , просто точно это к вареным колбасам относилось ? И именно отепление, а не осадка ? Я стараюсь сделать все за один день, так спокойнее, если действительно на отепление можно на ночь без последствий оставить, можно сэкономить время, поэтому и хочу уточнить эту информацию

Сообщение изменено: pokko1, 29 January 2019 - 15:32.

[OlgaMSK]

pokko1, да, к отеплению и к осадке одновременно. Колбаса уплотняется и сильно краснеет. Не нашла Павла сообщение. Нашла Вирафы
http://www.emkolbask...-svinaya/page-8

Добавлено позже (29.01.2019 - 15:37):
Вот такой цвет колбасы при 3-ех граммах нитритной соли я получаю за счёт ночного отепления. К моменту обсушки нитрит срабатывает на полную и колбаса уже красная

[pokko1]

Это сообщение ?

Я уже писал, но повторюсь, что первое время ориентироваться при термообработке лучше не на время, а на внутреннюю температуру. Как писал Павел: Обсушка и отепление. Сырье отепляется и сохнет до сухой поверхности и достижения 14…18 град. Цельсия внутри. Этот прием позволит избежать образования мелких пор в готовом продукте из-за быстрого разложения нитрита натрия при резком нагреве.   Обжарка.  Температура 85…90 град. Цельсия на 15-40 минут до достижения 45-50 град внутри продукта. На этом этапе происходит коагуляция верхнего слоя. Поверхность изделия приобретает ярко-красный цвет. Варка. Подается паровоздушная смесь с температурой не выше 80...85 град. Цельсия и продукт варится до готовности, до достижения 69…72 град. Цельсия внутри.

Классическая 3-х ступенчатая схема термообработки, на которую BeeHappy и ссылался