892 ответов в этой теме

[niks056]

Скорее  всего   Мясо было не созревшее   .  Pn   низкий     вот  и отек   получил   .

[Дашута]

Velizarius, можно. Заменяйте смело свинину на индейку. Только на филе бедра индейки. И жир не срезайте. Прям с ним мелите. И ничего не сухо будет. Я так делаю.

[Velizarius]

Спасибо. А готовность 68 или 74 градуса внутри?

[abc26]

Velizarius, в районе 70-72 - норм.

Сообщение изменено: abc26, 17 December 2016 - 22:45.

[Eugeny]

И еще...Сколько можно фарш держать в холодильнике перед набивкой? И надо ли? Что это дает? А после холодильника, перед термической обработкой сколько оптимально?

Качаем и внимательно читаем, здесь все разъяснено.

https://drive.google...EpXTnpoaTg/view

в районе 70-72 - норм.

А я все +68-69гр делаю , как раньше в СССР.

[Галина С]

Дашута, вот моя колбаса, она плотная, вроде все устраивает..Почему такая бледная, я надеялась, что она будет розовая.Цвет, как-будто нитритки нет, может после холодильника мало постояла в тепле?

[dobroslav]

И жир не срезайте

тольи мне такие индейки попадаются, толи ..... какой жир у них на бедре?

[Дашута]

Галина С, это нормальный цвет. Нитрит при готовке тоже работает. Свинина сама по себе светлая же.
dobroslav, какой то жир. Я в магазине покупаю. Иногда на филе бедра много жира бывает.

[Мирабелла]

Мой первый удачный сервелат!!!Ни отека,все как надо!!!

[Мирабелла]

Хочу выразить огромную благодарность Вам Павел!!! Вы и ваш сайт,научили меня делать правильную колбасу,пусть это был путь проб и ошибок,но я уже многое умею.Сейчас на балконе висит 30 батонов сыровяла(это не первый эксперимент)и каждый уже заказан.Делать только для себя,скучно.Еще раз Вас благодарю!На деюсь скоро это своё увлечение превращу в бизнес!!!С празднико Вас!!!

[izverg]

Мирабелла, это хобби точно в коммерческий сегмент не переведу  только в подарок и только хорошим людям.

а вам удачи и успехов в новом проекте вдруг зацепит и все пойдет.вперед и только к победам

[Мирабелла]

http://www.emkolbask..._return=65636да мне никто и не заказывал.Просто в прошлый раз сделала угостила друзей,вот и попросили к празднику,понравилось.А мне приятно.

[Мирабелла]

izvergБольшое спасибо за поддержку!!!Даже не думамала,что это может быть бизнесом.Но тут мне подали идею,я подумала,а почему бы и нет?В нашем городе домашняя колбаса редкость,а если и есть на рынке,то 50/50 Мясо/крахмал.Вот и созрела идея.А что здесь плохого?Живу в Донецке у нас война,выживать сложно.Не жалуюсь.Просто так случилось.Извините.

[dedkolbasoed]

На деюсь скоро это своё увлечение превращу в бизнес!!!

Ну вот, ишшо полку бизьнесьмэнов (вумэнов) прибыло.
Верной дорогой идете, Товарисчи ! Вперод в погоне за баблом !!!

[izverg]

вот я и победил в битве за сервелат уря  уря!

все получилось :-)

[Дашута]

izverg, ну наконец-то вы его добили☺☺☺терпение и труд,все перетрут

[Velizarius]

С новым годом! Вопрос про то как варить, к примеру: довести воду до 80 положить колбасу, вода при этом остынет, и быстро довести сного до 75-80 град. и варить 1 мин на 1 мм? Или же загрузить в холодную воду и нагревать 1 мин на 1 мм?

Сообщение изменено: Velizarius, 01 January 2017 - 14:09.

[Velizarius]

медленный нагрев, как тут многие, описывают использовать или же сразу в горячую воду грузить или в холодную но быстрым нагревом?

[Oleg]

В горячую сразу

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Медленный нагрев это только для эмульсий. Грубые фарши часто текут при медленном нагреве. Этот способ практикет только один форумчанин, но в нем заложена ошибка, на которую часто натыкаются новички.

[Papabee]

Добрый день, сейчас стоит в духовке сервилат, правда в более тонких говяжиш кишках, делал штриховку, так как были завоздушенные места. Уже наверное второй час в духовке и пока 63 градуса, буду доводить до 71. Что пока смущает, на решетке не все когбасы одинаково румяняться, на некоторых как бы еще есть сверху белый налет, ну как сырая кишка. А так же я под низ ставил протвень и на нём уже достаточно много сока или жира, что капает. Так и должно быть ? Понимаю, что если бы оболочка была не натуральная и без штриховки то соку бы не было куда выходить.

[Greek]

А так же я под низ ставил протвень и на нём уже достаточно много сока или жира, что капает. Так и должно быть ?

Да нет, ничего не должно капать если выдержана технология приготовления фарша, с штриковкой это никак не связано. Совсем отчаиваться не стоит, плесни горячей воды в нижний противень, благодаря образовавшемуся пару внутренняя температура продукта станет подниматься веселее.

[Bee happy]

Капать в поддон с колбасы должен только конденсат. Если на батонах нет конденсата - значит в духовке влажность недостаточная и при термообработке одновременно с прогревом происходит испарение воды из батонов, что препятствует прогреву, так как при испарении происходит охлаждение поверхности.

[Papabee]

Смотрю что у меня они не сильно красные, а местами белая оболочка, то ли соли нитритной мало, то ли еще, что то не учел. Ну сейчас буду вытаскивать и охлаждать, посмотрим что получилось.

Сообщение изменено: Papabee, 08 January 2017 - 14:04.

[Velizarius]

делал по рецепту (год как постоянно без брака), тут вот так: рыхлая, отек, шпик такое ощущение сырой, аж хрустит, и, самое главное, совсем не вкусный! ни малейшего вкуса колбасы! и запаха тоже, запах обычного мяса..
варил и в воде и в духовке, при 80 до 71 внутри... мешал хорошо, фарш 2,5 кг монолитом можно было поднимать, шпик добавил после просаливания фарша, через сутки вместе со специями.
что может быть причиной?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сырье. Фосфаты есть?

[Velizarius]

нет
рыхлая и ломкая консистенция и сухая, поры

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Тогда точно сырьё. Какая нибудь больная или загнанная животина попалась. Бывает.

[Velizarius]

а с фосфатами такое возможно тоже??? а у меня на них, так сказать, большие надежды)
брал из лпх мясо, бекон промышленный на рынке не надежней будет в таком случае?
Но, самое главное то не в рыхлости, а той самой колбасности нет, просто мясо с запахом перца и чеснока... Не скалбасировалось мясо, простите за словечко)
неужели такое может быть из за сырья?

[Magzz]

Хочу попробовать впервые приготовить сервелат, купил оболочку как в рецепте, у меня есть вопрос: Павел в рецепте измельчает сырье на решётке 5 мм, у меня в наличии 4 мм и 8 мм. Какая решётка больше подойдёт для такой колбасы? 

[bwater]

Magzz, Любая подойдет. Просто колбаса будет чуть разная.

Я бы лопатку на 8 мм, а шпиг - ножиком

[sergik13]

Xramovnik,

интересно получилось! эксклюзив!!!

[ПапаСлон]

День добрый.

вопрос.

Если перед запеканием пролежит в холодильнике больше суток, то ничего страшного, или "перележит"?

[Bee happy]

А что Вы запекать собираетесь？Если сервелат, так его варят. Если после набивки он сутки-двое в холодильнике полежит （лучше повисит）, то ничего страшного с ним не будет. Только лучше станет.

[ПапаСлон]

Bee happy,

 

В смысле "варят" ? ... что-то я на фото маэстро кастрюлю не узрел ... или смотрю не туда?

[Eugeny]

что-то я на фото маэстро кастрюлю не узрел ... или смотрю не туда

Не удивляйтесь, здесь это считается варкой

На самом деле правильная обработка это:

1 обжарка батонов в коптильне при температуре дыма от +50 до +70 в зависимости от рецептуры.

2 варка в воде или паром при температуре +75-82гр

4 обсушка\остываение при температуре не выше +20гр в течении 3-5 часов

5 копчение при температуре дыма от +28гр до +42гр от  12 до 24 часов в зависимости от рецептуры.

6 сушка при +12 до +15гр с течении 3-10 суток в зависимости от рецептуры.

 

1 пункт можно опустить.

Сообщение изменено: Eugeny, 16 February 2017 - 23:02.

[Bee happy]

А запеканием называют термообработку （обычно довольно длительную）сухим воздухом при температуре выше 100*С. Так делают разве что буженину...

[Танюся Б]

А как без коптильни механизм варки: ??

[Bee happy]

Так ведь Eugeny написал!    Читайте:

2 варка в воде или паром при температуре +75-82гр

[ПапаСлон]

Вопрос

Батоны только положил, в духовке 72С внутри батонов 25, из батонов вытекает сало, в чем ошибка?

[Дашута]

ПапаСлон, сразу в 72 градуса не надо класть.
духовка 60 гр до 35 внутри батона..далее 90 до 50 внутри батона.
Затем на пару при 75-80 до готовности

[ПапаСлон]

Дашута,

на пару это как?

 

Сначала 60 потом 90?

Сообщение изменено: ПапаСлон, 17 February 2017 - 15:36.

[Дашута]

ПапаСлон,
Я делаю так:в холодную духовку кладу батоны уже с термометром внутри. Выставляю 60 град и жду внутри колбасы 35 град. Дальше ставлю 80 в духовке и жду 50 внутри батона. Если зависла температура внутри батона,то кратковременно до 90 и как только сдвинется температура. Опять на 80 град.
Далее ставлю вниз противень,наливаю туда КИПЯТОК,и на 80 градусах в духовке добиваю до достяжения внутри 68-71 градуса.
Обычно все это действо занимает от 2 до 3 макс. Часов. В среднем 2.5 часа.

Сообщение изменено: Дашута, 17 February 2017 - 15:46.

[ПапаСлон]

да в том и дело, что ставлю на 60 сало стекать начинает ... от того, что сала немного больше положил не может быть?
или завязал плохо?


как следствие рыхлая колбаса и отек ... что-ж не так-то?
Батоны очень плотно надо завязывать?

тут нет никого?)))

 

 

 

[mod]Если на Ваше сообщение не ответили, значит на него не могут или не хотят отвечать. Сообщения вида "ну так кто-нибудь ответит?" не принесут никакого эффекта, кроме отрицательного;[/mod]

Сообщение изменено: virafa, 19 February 2017 - 12:11.

[Дашута]

ПапаСлон, рыхлая колбаса может быть из за того что плохо вымешали фарш. Не до белых нитей. Не склеился он. Отек можно получить если при вымешивании фарша,температура фарша превышала 12 град.
Ну и конечно набивать надо макс.плотно. тоже важно.

Сообщение изменено: Дашута, 19 February 2017 - 11:54.

[ПапаСлон]

Дашута,

Затягивать батоны со всей дури надо?

 

Фарш вымешал нормально если сало подсунули не хребтовое могло такое быть?

Сообщение изменено: ПапаСлон, 19 February 2017 - 19:14.

[Greek]

Затягивать батоны со всей дури надо?

Не, не...без фанатизма. У тебя фарш приготовлен не правильно, вот и отек. Фосфаты советую применять  для стабильного результата. 

Сообщение изменено: Greek, 19 February 2017 - 13:21.

[Дашута]

ПапаСлон, со всей дури,коллагеновая рвется. Без фанатизма. Я сначала перекручиваю,как конфету. Потом завязываю.