892 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Значит в Метро можно брать? Там не накачанное? В заморозке воды нет, или только в заморозке из Метро? Как понять промышленная или нет заморозка?

Метро заказывает уже готовые отрубы на комбинатах. Сами не фасуют (это легко проверить: на каждом отрубе штрих код и указание наименование производителя). Пром заморозка без льда и под пленкой тоже льда нет. Такое мясо даже в замороженом состоянии довольно легко режется.

[Klasika]

Очередная колбаса, в этот раз маленькими батончиками

 

[OlgaZH]

В Метро имеются куски охлажденной свинины, окорок, фасовкой по 4-6 кг. Мираторг. Вот думаю попробовать. Уважаемые колбасники, что имеете сказать по поводу этого мяса?

Нормальное мясо. Только чем больше куски, тем лучше качество. Килограммовые не бери :-)

[abc26]

А ценник какой? в т.ч. на лопатку (если есть).

Сообщение изменено: abc26, 27 October 2016 - 13:45.

[Константин М]

.если покупать в одной точке,в которой поставщик остается постоянным..то лотерея сводится к минимуму..

Вы же не поставщика на колбасу пускаете.  Я тоже беру у одного, но свинок он берет в разных местах.

[Rodger03]

свинины, окорок, фасовкой по 4-6 кг. Мираторг

Такой фасовки у нас не видел . Видел по кг . Типо в вакууме . На кг мяса воды грамм 50-100 точно .

[Bee happy]

Жидкость в пакете присутствовала, но не много.

Для вакуума это нормально. Хотя и выглядит чисто внешне не очень...

[dedkolbasoed]

, цена окорока без сала была 229 руб/кг. Лопатка приблизительно той же цены. 

Вы там в Сталинграде прям как при коммунизме живете, у нас, в Донецке, ценник на отруб окорока с косточкой, шкурой и салом - 240р/кг, вот так.

[Xramovnik]

У нас сейчас спад на свинину
Ачс много где. Забой идет массовый

[Wurstmacher]

У нас тоже Мираторг был по 229 за кг и лопатка (4-5 кг) и окорок (8-9 кг)

Щас цены подняли до 290 за лопатку, окорока нет уже две недели.

А мне вот как раз окорок больше понравился. Мышцы крупные, даже с небогатым опытом очень легко жиловать - идешь ножом по краю мышцы и совершенно свободно получается мясо как постное, так и маложирное и жирное.

А последний раз в связи с недостатком выбора пришлось купить две лопатки - так там пока откромсаешь все нежирное - пол вечера блин.

Качество очень стабильное по моему мнению.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Ачс много где. Забой идет массовый

Это наш батька лютует. Пошёл на "повышение" в минсельхоз, теперь ачс по всей России будет.

У нас в крае, свиней держать нельзя.

[Xramovnik]

У нас в крае, свиней держать нельзя.

Можно, при соблюдении 4 уровня компартамента. Для частника это нереально.

[Oleg]

Да уж, у нас требования для частников соответствуют частично третьему компартменту.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Можно, при соблюдении 4 уровня компартамента. Для частника это нереально.

Такие хозяйства захватывают силой или банкротят, а потом скупают.

[Xramovnik]

Такие хозяйства захватывают силой или банкротят, а потом скупают.

У вас там феодализм скоро настанет такими темпами...

А снаружи все красиво, дороги гладкие.

[ШТУРМАН БАСОВ]

У вас там феодализм скоро настанет такими темпами... А снаружи все красиво, дороги гладкие.

Ну может не феодализм, а авторитарный режим. А дороги у нас действительно одни из самых лучших, особенно после транзита через Саратовскую область.

[Olga77]

У нас в перекрестке окорок и карбонат в районе 250р.

[Василий В]

Лопатка - 279, окорок - 289

У нас на рынке охлаждёнка :Лопатка - 265, окорок - 270 с костью,а без ононой 340,грудинка-235.По мне,так всё приемлемо...Заморозку и в вакууме предпочитаю не брать.

Сообщение изменено: Василий В, 04 November 2016 - 09:11.

[ШТУРМАН БАСОВ]

В духовке 80градусов, в колбасе 53 и никак не хочет выше. И с водой пробовал и вентилятор выключил, оставил верхний и нижний нагрев.

[Xramovnik]

В духовке 80градусов, в колбасе 53 и никак не хочет выше.

подними до 85, пройди 62 гр и верни 80 с водой.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Так и сделал.

Мать его термоетр электронный беспроводной тупит. Вытащил щуп из него, потом воткнул и температура сразу 72гр.

Ща остынет, посмотрю что получилось.

[Xramovnik]

Мать его термоетр электронный беспроводной тупит.

Я ща лабораторным пользуюсь (подогнали с линии КИПОвцы в обмен на соль нитритную)

Таким: http://www.sotes.ru/...&utm_term=Testo

ВЕСЧЬ!

[ШТУРМАН БАСОВ]

У меня такой.

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Таким: http://www.sotes.ru/...&utm_term=Testo

Лучше б я цену не знал. ХЗ теперь как им пользоваться...

[Puwistiy]

у меня похожий, корпус только другой.

[Андрей1963]

Вопрос и Павлу и всем пользователям. (хотя видел где то альтернативняй ответ, но прошу подтвердить)

Итак: Почему мы в этих рецептах(варим) в духовке? Разве нельзя этот же нагрев до кондиции произвести в емкости с водой?

Отепление колбасы я могу произвести в духовке, но дальше следовать температурным режимам не получается! (плохая у меня модель плиты с духовкой)

Мне легче регулировать температуру в кастрюле с водой.

ps - термометр есть. )))

Спасибо!

[Дашута]

Андрей1963, делайте в воде.Здесь у каждого свои способы варки.Можно делать и так и так

[mdm]

"Варим" - это такая терминология))) привыкнете.

Сначала тоже было странно "варить" в духовке.

Если Вам легче в воде, то многие здесь так и делают, это тоже нормально.

С газовой духовкой сложней работать, чем с электрической.

[Андрей1963]

Вот первый сервелат и сразу ошибка!
Просьба по возможности разьяснить где в чем.
Отек вижу(между оболочкой и мясом желе образовалось)
Мясо брал в магазине,свинина лопатка, плюс сало(не хребтовое, с грудинке)
Фарш(воду не добавлял)созревал в оболочке колбасной, в холодильнике сутки.
Потом отепление в духовке при температуре 45 - 50 гр. 50 минут.
Потом варил в воде, начальная темп. 50 гр., довел до 75 гр. и варил темп. не более 80 гр. по схеме:
10 мин. на 1 см. + 20 мин. на доваривание.
Охладил ночь на балконе.
Вкус изумительный, но .....
У всех на фото такая плотная масса и т.д......
С уважением, Андрей Н.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Rodger03]

а во время измельчения контролировали температуру фарша ? Лично я не поклонник варки по времени , вполне возможно что вы просто ее переварили . Я всегда использую термометр , по мне это удобнее и точнее .

[Андрей1963]

Темпратуру фарша не контролировал.( у Павла в рецепте, просто измельчить и набить оболочку)

Термометром контролировал только темпер. воды.

Термометр с выносным щюпом( только получил с Али) 

Просто не знаю,как и когда мерять температуру колбасы, применяя щуп.

Спасибо за коммент.

[Rodger03]

Вот канал Емколбаски в ютюбе . Посмотрите , там достаточно рецептов и все наглядно ))) Думаю найдете ответы на многие свои вопросы .




https://www.youtube....0JrnzPjedCgxmZW


А по температуре . Нельзя что бы температура фарша была больше 12 градусов , для этого сырье или охлаждают или даже подмораживают . А для измерения температуры продукта. Через полчасика после начала приготовления воткните в колбасу термометр и по достижении температуры внутри батона 68-71 градус ваш сервелат готов )))

[Тончик]

Темпратуру фарша не контролировал.( у Павла в рецепте, просто измельчить и набить оболочку)

есть "основы основ", которые нужно знать. В каждом рецепте нет необходимости писать элементарные вещи. Запомните, при при составления фарша для любой колбасы температура не должна превышать 12 градусов. Удачи ☺

[Rodger03]

А я думаю что данный пунктик про температуру фарша все же стоит добавить в шапку темы где рецепт .

[virafa]

А я думаю, что достаточно почитать технологию изготовления колбасы, а в рецепт этого вносить не надо. И кто прав?

 Не надо в каждый рецепт писать технологию приготовления. На то она и технология, что ее надо придерживаться, а рецепт, есть рецепт.

[Галина С]

Здравствуйте!
Подскажите в чем ошибка! Хотела получить сервелат свиной. Для этого ререкрутила мясо лопатка, посолила 2%,50/50. На 2,5 фарша плеснула грамм100 воды. Стоял два дня в холодильнике, потом добавила специи, набила и получились сосиски. Я рыдаю. Неужели это из/за воды. На розовый цвет и намека нет. Коричневый фарш, а сырой был розовый.

[Дашута]

Галина С, после холодильника фарш коричневый сверху. Набейте в оболочку. Оставьте на ночь на кухне в тепле. Утром будут красные батоны. Потом готовьте по схеме. Нитритная соль работает на цвет до 35-40 градусов.
Если вы уже приготовили сервелат,то фото в студию.

Сообщение изменено: Дашута, 16 December 2016 - 23:08.

[Бюргер]

"Хотела сервелат, а получились сосиски." Так бывает?

[Дашута]

Бюргер, нанотехнологии)))

[Галина С]

Я так расстроилась, что даже фото не стала делать. Всё думаю, наверное воды не надо было добавлять, а уж если добавила, то тогда фосфаты применяй. И еще...Сколько можно фарш держать в холодильнике перед набивкой? И надо ли? Что это дает? А после холодильника, перед термической обработкой сколько оптимально? В рецептах Павла все по-разному, не могу выработать тактику. Во всем должен быть смысл. Если бы я его до конца понимала, не случился бы конфуз!

[Дашута]

Галина С, это моя технология. Так как обычно все делаю во второй половине дня,то делаю фарш,вношу соль,вымешиваю до нитей. Ставлю в холодильник. На след день,тоже во второй половине дня достаю фарш из холодильника,вношу специи,опять вымешиваю для распределения специй. Меряю температуру фарша. Если надо охлаждаю и набиваю. На ночь оставляю в тепле,на кухне. На след.день готовлю.
Так делаю я. Мне так удобно.
Выдерживать в холодильнике не обязательно. Можно сразу вымешать и с солью и специями. Набить. Потом оставить на ночь в тепле. И на утро готовить.
Главное контролировать температуру фарша ДО набивки в батоны.

Сообщение изменено: Дашута, 17 December 2016 - 17:08.

[Галина С]

Дашута, а что скажешь по поводу воды и фосфатов? Наверное, если бы я их добавила, отека бы не было? Меня отек озадачил, ведь в следующий раз я могу опять получить сосиски?

[Oleg]

Воды вы добавили немного, без фосфатов эти 100 гр без проблем мясо усвоит. Может фарш плохо вымешали, может перегрели.

[Дашута]

Галина С, без фото сложно что то сказать. Вы говорили что фарш у вас коричневый. А теперь еще и отек. И что вы имеете ввиду под сосисками? Как делая сервелат, можно получить сосиски?совсем не понятно. Даже технологии приготовления разные.

[Velizarius]

Здравствуйте! подскажите пожалуйста, можно ли из индейки сервелат приготовить? Уважаемый Павел, есть ли рецепт подобного сервелата? Ди и готовность индейки 68 или 74 градуса?

[dobroslav]

можно ли из индейки сервелат приготовить?

слишком сухо с ней сервелат получается делал пару раз - мне не нравится такой сервелат, а вот 50/50 со свининой - отлично