892 ответов в этой теме

[vash]

Я так понял, что термообработка сервелата происходит в духовке. У меня отдельной духовки нет, есть только газовая в составе плиты. Но у нее по характеристикам Tmin=100⁰С. Значит, духовка отпадает. Поэтому хочу спросить, а варить его можно? Или это уже будет не сервелат? Или же можно все-таки  в духовке с открытой дверцей?

Можно варить. В вашем случае, даже нужно. 

[Oleg]

Я так понял, что термообработка сервелата происходит в духовке

 Это домашний выход из положения, вообще он варится. В газовой духовке кто-то из форумчан готовил, но я думаю что отойти от плиты особо не удастся. 

[Eugeny]

Но у нее по характеристикам Tmin=100°С. Значит, духовка отпадает.

Пламя надо выставить минимальное, не в ее родном положение, а наоборот, как бы поворачивая ручку в сторону выключения. Чтоб пламя было размером со спичечную головку. Дополнительно можно температуру уменьшать путем открывания дверцы под разными углами.   Я таким образом добиваюсь от +40°С до +55°С в газовой духовке.

Так что все возможно.

Сообщение изменено: Eugeny, 29 April 2016 - 19:13.

[Eugeny]

или это мин температура,которую можно создать?

Можно и меньше, открыть дверцу на всю, и поставить на нее небольшой вентилятор, или не на нее а на стул\табурет и направить поток воздуха в духовку. Отодвигая\пододвигая, поворачивая отворачивая поток воздуха, можно варьировать температуру в больших пределах.

[Eugeny]

И при этой температуре запекается?

При этой температуре, прогревается колбаса перед варкой или подсушиваются сардельки\сосиски перед отправкой в коптильню.

[Дэв Эдуарде]

Добрый день. Попробовал приготовить по этому рецепту, колбаса получилась красивая, но на вкус паштет. Может я ее в духовке передержал? когда вытащил на термометре внутри батона было 82 гр.

[Oleg]

Это еще мягко сказано. максимум 72 для мяса 74 для птицы.

[Дэв Эдуарде]

Спасибо, на 9 мая обязательно попробую сделать.

[Константин М]

Это еще мягко сказано. максимум 72 для мяса 74 для птицы.

Может не совсем в тему, но скажу. раньше я готовил печеночный паштет используя мясорубку. Два раза пропускал и паштет получался такой .. ну естественный на вкус. А крайний раз вспомнил за свой блендер и взбил паштет в эмульсию. 

Ну.. какой-то пастообразный получился, не естественный какой-то. Может привычка. 

[Бюргер]

По моему мы вообще единственные кто  может научить колбасу  делать)) ржу конечно,  но вроде того)

Можно ржать, да. Но это так, Павел. Рецептов- тьма в сети. Но в колбасах главное- технологии. А вот именно этого и нет почти. За расходные материалы вообще молчу.) Нужны вы, в общем.

[Николай_Владимир]

Добрый день. Подскажите начинающему. Выставляю температуру в духовке по термометру 80, она колеблется от 65 до 80 дпредел включения и отключения), вставляю щуп того же термометра в колбасу и температура внутри неё достигает значения 70 градусов только через 4-5 часов ( диаметр колбасы 4 см). Так и должно быть долго?

[Bee happy]

Так не должно быть, но будет. С пароувлажнением будет быстрее.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 June 2016 - 15:12.

[Николай_Владимир]

Так не должно быть, но будет. С пароувлажнением будет быстрее.

С каким пароувлажнением и как его организовать?

[Xramovnik]

С каким пароувлажнением и как его организовать?

Противень с водой на ТЭН

[Bee happy]

С каким пароувлажнением и как его организовать?

Николай_Владимир, об этом с удовольствием я расскажу в десятый раз в подходящей теме.

[Николай_Владимир]

Ссылочку дайте на тему, пожалуйста.

[Bee happy]

Да вот, хотя бы в этой: http://www.emkolbask...aturnyi-rezhim/

[Виктория65]

Прошу помощи. Вчера вечером принесла домой мясо, предназначенное для колбаски. Мясо не мороженое. Ночь пролежало в холодильнике. Утром достала его и порезала на мелкие кусочки. Дальше планировала эти кусочки подморозить и измельчить в мясорубке. Но померяла температуру мяса, а она уже 19. Значит ли это, что колбаска не получиться. Наверное нужно было целым кусок подмораживать.

[mamoru]

Виктория65, температура важна не более 12 градусов во время измельчения мясорубкой и вымешивания, на момент когда она куском лежит  или порезанная ножиком температура не столь важна 

Сообщение изменено: mamoru, 24 June 2016 - 10:07.

[Bee happy]

По мотивам рецепта Сервелат свиной "Сервелат коньячный".

 

- Лопатка маложирная -1000 г.

- Шпик хребтовой -300 г

- Смесь приправ "Для сервелатов и полукопченых колбас"

- Фиброузная оболочка 55мм

- Коньяк ординарный -20 мл.

- Фосфат пищевой

- Соль - смесь 50% поваренной + 50% нитритной. Общее кол-во -22г (1,7% от сырья).

 

Посол в кусках 48 часов. Осадка 12 часов. Батоны по 330 г.

 

Термообработка в ДШ упрощённая, без обжарки.

Отепление при 60°С -1 час сухим воздухом при конвекции до 45°С внутри.

Варка при 80°С -1 час с паром без конвекции до 70°С внутри.

 

 

 

 

 

[stalev]

И как коньяк?

[Bee happy]

Еле уловим.

[dedkolbasoed]

Он шел на Одессу, а вышел к Херсону......... Вот так и я;
Доброго времени суток, господа колбасники! Как то давненько ничего не делал, а тут жена спровоцировала, купив в местном маркете маленькую палочку "куриного сервелата"(язык бы отсох у того кто эту гадость так назвал); 
Попробовав сей "шедевр" колбасного производства, который к колбасе имеет такоее же отношение, как я к посольству Зимбабве, выдал на-гора весь словарный запас нецензурных выражений и пошел рыть запасы в морозилке.
В результате усиленных поисков на свет божий было извлечено 1600г нежирного (наверное задка) свина и 600г очень хорошей жирненькой бескостной грудинки.
Ну, думаю, зафигачу ка я ветчинки; все порезал на небольшие кусочки - и в предпосол.
Думал на пару дней, а получилось 6 суток, заботы отвлекли.
И вот вчера, в субботу, хорошенько выспавшись, забредаю я в пищеблок и наблюдаю такую картину:
Оказывается, обнаружив в недрах фризера пакетик с рубленым некрупно мяса, моя жена решила пожарить котлеток к обеду, и перемолола его на крупной (слава богу) решетке, очень уж ей котлетки из остатков колбасного фарша ндравятся.
В неравном бою враг был разбит и отступил  
Пришлось прибегнуть к силе убеждения и доказать ея, что это все таки колбаса.....
Думалось, что фарша хватит на 2 пузыря, но в 1-й влетело сразу 1,6 кг  и остатки свина (грамм 600) были помещены в несколько пищевых пакетов и благополучно сварены вместе с пузырем.
Итак: задок свиной - 1600г
         грудинка жирная - 600г
         предпосол 6 сут. соль поваренная/ нитритная 50/50 - 44г
         смесь специй №5 от "ем колбаски" - от души граммов 10
         чеснок сухой - 5г
         мускатный орех - 2г
          кориандр зерном - 2г
         вода ледяная - 450мл
        фосфат пищевой от "ем ...." - 6г
И вот получилось нечто - по вкусу, запаху и рисунку - сервелат в пузыре, а задумывалось то как ветчина......
 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: dedkolbasoed, 18 July 2016 - 04:09.

[Rauka]

Доброго всем вечера . вот собственно в четверг начал .. сегодня закончил . делал все как у Павла кроме специй. ну не оказалось их тогда в магазине. пришлось добавить приправу " Универсальная " что кстати ни чуть не испортило вкуса и цвета. готовил в духовке. с паром и конвекцией. Довел до 72 в батонах потом остудил . В пятницу полтора часа коптил холодным дымом. За тем отдых в холодильнике. И сегодня еще раз но уже два часа копчения тем же холодным дымом. Заранее извиняюсь за качество фото.. еле успел сделать. разобрали и батончики с колбасой и  быстро стали разделываться с теми которые были рядом )) 

 

[ТУРИСТ]

Павел спасибо за рецепт! Делал все по Вашей технологии. Всему семейству очень понравилось. Не знакомые не верят, что все на кухне готовилось.Химию не добавлял. Прикоптил не много. Вкус стал безподобный.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[dedkolbasoed]

Вот такой сервелатик получила.

Вкуснючий, прямо точно как мне нравится. Уже съеден, конечно. 

Читаю: вонючий, прямо как мне нравится...., зачитался однако

[dedkolbasoed]

Понравился мне данный рецепт. Вот уже несколько раз делаю такую колбаску. 

IMG_20160415_123043513.jpg

Только пришлось внести некоторые изменения. Из за своей конституции, я не могу себе позволить кушать колбаску с долей жира 20-25%. Поэтому процент жира сократил до 5%, и добавил 8% воды для сочности. Набор специй №2, от "Ем колбаски" увеличил в 2 раза. Пока никто не догадывается, что эта колбаса может быть еще вкусней.

Ты бы, друже, мою конституцию увидел бы, вообще колбасу мне жрать не посоветовал бы.
Сорри за офф-топ

[Klasika]

Наконец и у меня дошло дело до колбасы. А то все сыр и сыр

Сделала свой первый сервелат. Совершенно строго по рецепту. Все ингредиенты без всяких замен и отступлений. Вечером мясо провернула на решетке 8 мм, положила нитритную соль и специи по госту - в холодильник. На следующее утро перемешала в тестомесе до белых нитей. Температура 11-12 градусов. Затем - в шприц и положенную по рецепту оболочку. Сразу произошла ошибка. Что-то я не подумала про размер батона и он получился очень длинный и еще один очень маленький. Убрала в холодильник на 4 градуса. Батон пролежал 12 часов на отлежке, затем 1 час при комнатной температуре. Далее положила его в электрическую духовку с конвектором. Влез на решетку только по диагонали. Конвектор и 60 градусов. Очень медленно грелся, немного прибавила температуру. Через час внутри батона - 65 град. Установила температуру духовки 80, без конвектора, но с паром. Примерно через 2 часа температура внутри батона 71 градус. Вынула и вынесла на улицу для охлаждения. После того, как остыл, убрала в холодильник. После остывания оболочка слегка сморщилась и за ночь не слишком расправилась. Но в основном колбаса получилась достаточно красивая. Боялась разрезать, думала, что вдруг она испортилась или внутри получился паштет. Но все вполне прилично и съедобно, родственники вполне одобрили. Может только надо будет в следующий раз купить решетку для мясорубки 6 мм, пока она мне не попалась. Для другой мясорубки есть, но она менее мощная

Сейчас попробую фото вставить

[Klasika]

[Andrey099]

надумал сделать сервелатик.

купил лопатку свиную, сало (надеюсь все таки что хребтовое)

т.к. после того как купил мясо нарисовались другие дела, сделал так - порезал на кусочки мясо, посолил смесью солей, в пакет и убрал в холодильник.

сколько по времени так может лежать мясо?

или после суток его лучше убрать в морозилку? 

мясо купил вчера, фарш смогу сделать в воскресенье.

 

ну и второй вопрос  как расчитывать количество приправ? по соли тут понятнее намного.

[Bee happy]

Солёное мясо в холодильнике может и неделю пролежать, и две... И три, и четыре... Больше пяти не держал.

Приправы кладите по рецепту или по рекомендации производителя. Пробуйте готовую колбасу и корректируйте количество под свой вкус.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2016 - 18:50.

[Andrey099]

Больше пяти не держал.

5 недель? с простой солью или с нитритной?

я до того как нашел этот форму и сайт и купил нитритную соль засолил грудинку на рулет, с чесночком, и обычно запекал на следующий день, а тут не получилось, и  пролежало 2 дня.

на 2й день открыл кастрюлку, а мяско то стухло. вот поэтому и спрашиваю.

[Bee happy]

Раньше с простой, сейчас с нитритной... Если мясо с солью на второй день стухло, значит оно уже было того...

[Леха]

Либо мяско,, не свежее,, либо чеснок скис.

[Bee happy]

Чеснок? За два дня? Не может быть!

[Леха]

Чеснок разной свежести бывает.

[Bee happy]

Ну, если не уверен в свежести продуктов, то и начинать что-то вовсе не стОит! ИМХО.

[Infonet]

Чеснок разной свежести бывает

Колбасники часто пользуют чесночную пасту. Соль:чеснок =1:1.
В кулинарии применима практически везде, где нужен этот аромат. Хранить в холодильнике.

[Bee happy]

Калиевую селитру я применял раньше для крупных окороков. Но пока не купил точных весов, с большой опаской.

[Andrey099]

забил в колагеновую кольцевую 43 мм.

какую нагрузку выдержит оболочка? как сильно надо уплотнять фарш в ней?

сутки отлежалась в холодильнике, буду сегодня в духовке доделывать.

зы если проткну термощупом оболочку - не порвется она в духовке?

Сообщение изменено: Andrey099, 30 August 2016 - 06:16.

[Bee happy]

Что значит "какую нагрузку"?! Вес батонов она выдержит, а что ещё можно повесить на колбасу? Уплотнять фарш при набивке сервелатов надо максимально плотно, это не сосиски, которые после набивки перекручивают.
Если боитесь порвать оболочку при набивке, то можно набить не очень плотно, но сами батоны потом на осадке не класть, а повесить в холодильник. Под собственным весом фарш осядет, уплотнится. Верхний узел можно будет перевязать ниже или сделать несколько не очень тугих поперечных перетяжек шпагатом.

Коллаген неплохо держит проколы по сравнению с полиамидом. Если сомневаетесь, градусник можно воткнуть уже после обжарки, когда схватится верхний слой фарша.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 August 2016 - 08:11.

[Eugeny]

Под собственным весом фарш осядет, уплотнится. Верхний узел можно будет перевязать ниже или сделать несколько не очень тугих поперечных перетяжек шпагатом.

А я набиваю так, что ничего там не оседает, и перевязывать узлы не приходится.

как сильно надо уплотнять фарш в ней?

Батон при падении с высоты в 20см должен отскакивать\подпрыгивать от стола как мячик, тогда набивка плотная и узлы держатся нормально.

[Bee happy]

Ну какой тут коэфициент？Как Вы его считать собираетесь？

[Andrey099]

выдержал в тепле, поставил духовку на 80 градусов.

влажный горячий воздух называется.

правильно ли я установил таймер на 50 минут? достаточно ли этого?

[Eugeny]

что метод проверки "отскоком" от стола не корректен для всех оболочек.

Я беру оболочку в "Ем колбаски", соответственно этот способ применим к ней.

Если копчение не предусматривается, зачем коллагеновою использовать? Проще или в самодельной варить или в покупной непроницаемой.

[Andrey099]

зачем коллагеновою использовать?

так не думал что буду делать. купил на всякий случай.