892 ответов в этой теме

[Эдуард]

Она невзрачная. Когда из коптилки, взрачная и блестит. Когда охладишь в воде, снова невзрачная))

[Flint2002]

аааа!!! точно!!! у меня тож такой есть! Вискофан. Но я фиброуз для сервелатов предпочитаю... седня вечером хочу с 70мм поэкспериментировать... По результатам либо свежую тему организую, либо - в чьей то отпишусь :-)

[Эдуард]

Сервелатик ночь покоптился при 40. Совсем другой вкус. Хочется всё слопать в одно лицо

[Rodger03]

Доброго времени суток . Уважаемые знатоки , расскажите пожалуйста как отличить хребтовый шпик от какого-нибудь другого шпика ? Заранее спасибо . 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По толщине. Если больше 4см - то хребтовый)

[Rodger03]

Я живу в Хабаровске . Если честно за все время я не видел тут сала такой толщины ((( Как быть ?

[Надежда]

да просто, покупайте мясо отрубами на шкуре.

[BelkinShtraus]

нет у кормовой свинины хребтового сала, а домашнюю на рынке редко встретишь! вам надо домашнюю свинку найти и прикупить серединку)

[Xramovnik]

По толщине. Если больше 4см - то хребтовый)

Ну тут спорный вопрос. У меня тестья зарезали свина последнего, так он по кругу был в сале как в оболочке - 4-5см везде. Даже на окороке. Итого 38кг мясо с костями, 46 - сало с кожей

 

 

нет у кормовой свинины хребтового сала

Есть, 2 см и без кожи с комбината))

Сообщение изменено: Xramovnik, 08 February 2016 - 11:52.

[BelkinShtraus]

Есть, 2 см и без кожи с комбината))

Саша согласна, но такое не отличишь на рынке от того, что с боков 

[Xramovnik]

Саша согласна, но такое не отличишь на рынке от того, что с боков

Беру в подписанной коробке!

[BelkinShtraus]

Беру в подписанной коробке!

главное, чтобы надежный поставщик был, мне на рынке только по ушам ездят 

[Rodger03]

однако засада ))

[Xramovnik]

главное, чтобы надежный поставщик был

Конечно надежный! Сам ходил смотрел не раз как процесс идет. Интересно до жути!

[Rodger03]

Уважаемые знатоки , наверное где-то есть на форуме ответ на мой вопрос , но я увы не нашел его . В чем отличие хребтового шпика от другого вида шпика ?

Сообщение изменено: Rodger03, 09 February 2016 - 00:11.

[Надежда]

У хребтового шпика температура плавления выше.

[Rodger03]

У хребтового шпика температура плавления выше.

 

 

Спасибо большое , Надежда ))) 

Пока идет мой заказ из магазина Емколбаски , попробую решить этот вопрос ))) Что бы влиться в ваш коллектив ))) 

[BelkinShtraus]

Ну в общем пока я заслужила звание "сервелатного лузера", за основу был взят рецепт Павла, специи из Полтяшка Flint2002. Из 4 батонов разрезала пока один, который явно отек, это было и визуально видно и на ощупь. Потеря веса огромная, у меня ни разу такого не было 20%. Вот я чудо, вспомнила, что из остатков цевки набила в говяжью череву и повесила вялиться, так что потери минимальны       Причины отека у меня пока две после анализа проделанной работы: 1. Ошибки при набивке, я теперь поняла, чтобы затянуть батоны плотно нужно оставлять более длинный свободный край у оболочки, я как жадина сделала кончики маленькими и за них было не схватиться. 2. Ошибки при термообработке, а именно слишком близкое нахождение батонов к тэну, скорее всего там температура выше 80, т.к. не в первый раз отекает продукт, вывод поставим решетку в варочник, поднимем изделия выше.

 

Что касается вкуса... вкусно очень, вкуснее магазинной, даже с учетом отека колбаса не сухая, а сочная, не хватает ей плотности конечно!

 

Остальные три батона на ощупь плотные, но на концах прощупываются пустоты, пока не знаю, сегодня хочу их подкоптить, а один из них еще и в обсыпках сделать по видео Павла.

 

И в догонку хочу рассказать про хребтовое сало, опробовала я его наконец, снимала сама с домашнего свина. Оно очень плотное, после морозилки резать его трудно, в руках не тает, после вымешивания явно в фарше видно зерно шпика. Я поняла все, что я до этого покупала на рынке было явно не хребтовое сало, оно при резке просто текло по рукам.

 

Блин и главное забыла, ребят СПАСИБО Вам, что делитесь секретами и опытом 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 17 February 2016 - 11:44.

[Tatysha]

Лен, попробуй хомутики, очень удобно.
Да уж, хребтовое сало раздобыть трудно, я его добываю при покупке полутуши, да и то оно там тоненькое, где б такую приличную тушку взять))

[BelkinShtraus]

Лен, попробуй хомутики, очень удобно.
Да уж, хребтовое сало раздобыть трудно, я его добываю при покупке полутуши, да и то оно там тоненькое, где б такую приличную тушку взять))

а что за хомутики, где посмотреть? 

а по салу просто подфартило мне, урвала серединку полутуши домашней свиньи, там хребтовое сало 4-5 см, не нарадуюсь, в запасе еще 4,5 кг   надолго ли?)))

[CODEONETEAM]

а что за хомутики, где посмотреть?

Вот и вот, а вот и обсуждение

[BelkinShtraus]

Вот и вот, а вот и обсуждение

а у меня есть подобные, и обсуждения видела, но я думала для сыровяла использовать, думала их варить нельзя, почитаю еще 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 17 February 2016 - 11:16.

[Xramovnik]

BelkinShtraus, да Лен, на хвостики ты явно оболочки "зажилила"). И если оставлять норм хвостик и не джут, можно и без хомутиков. А то от джута руки горят.

[BelkinShtraus]

BelkinShtraus, да Лен, на хвостики ты явно оболочки "зажилила"). И если оставлять норм хвостик и не джут, можно и без хомутиков. А то от джута руки горят.

ну зажилила да))) в следующий раз побольше оставлю, нитки у меня хлопковые есть теперь 

[Xramovnik]

Мне фибруоз понравился, но чересчур дрогой.  Да прочный, но это я как понял плюс только для линий с высокой производительностью, дома от этого толку ноль.

[Vikt]

Хочу задать вопрос, сколько добавляется воды в фарш при изготовлении сервелата, и на каких стадиях?

[Oleg]

Можно добавлять, можно не добавлять, если добавлять то не больше 10%, вносится при замесе фарша вместе с солью и специями.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Появился еще фибросмок для варено-копченых и айцел для сыровяла. Я как то про них подзабыл, а оболочки очень достойные для своих целей

[Vikt]

С учетом того что на сегодня сложно найти твердое спинное сало для приготовление сервелата, есть ли у кого практика использования свиной щеки?

[Николай Викторович]

Доброго времени суток други мои колбасники!!!У меня как всегда интересный вопрос,вместо смеси номер 2 ГОСТ положил смесь номер 4ГОСТ ,деватся было некуда фарш уже вымесил и забил в оболочку ,подскажите пожалуйста это критичная ошибка,как это повлияет на сервилат???Спасибо!!!

[Oleg]

Как я люблю эти вопросы. Уже положил, что будет?

Вкус изменится. Добавится нотка мускатного ореха, Если он вам нравится, то значит в лучшую сторону, если не нравится, то в худшую.

И вообще вариации специй критичную ошибку не вызовут, если вы только не начнете сыпать специи десятками грамм на килограмм.

[Николай Викторович]

Спасибо Олег я то тоже так думал ,прочитал в магазине состав то да только разница в мускате просто моя невнимательность и торопливость приводит к таким глупым по сути вопросам но вы уж меня простите , да и ответ специалиста тоже нужно знать -СПАСИБО!!!

А вообщето всегда для сервилатов использую приправу именно ,,Для сервилатов и капчёных колбасс,, а в этот раз не хотел отступать от рецептуры Павла!!!

[Николай Викторович]

Вчерашний Свиной сервилат сегодня испёк ,тело завтра (делюсь  хомутиками-отличная вещь для вязки и термометром отличная штука - контроль на расстоянии темпиратуры ) модераторы не баньте что не в теме про хомуты и термометр просто на фото они решил поделится обзором!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Николай Викторович, 25 March 2016 - 22:25.

[Николай Викторович]

дальше загружаю фото

Павел делал строго по рецептуре !!!! Внешний вид и запах мне нравиться тело завтра!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Николай Викторович]

на термомнтре 76 градусов это я нажал когда вынимал с духовки чтоб не пищал термометр а так стоит темпиратура фиксированая 71 град. когда левая темпират. достигла темпиратуры правой то он пищит радиус действия 30 метров ,очень хорошая штука не привязывает к духовке-но это уже не потеме извините!!!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Николай Викторович, 25 March 2016 - 23:10.

[Николай Викторович]

Как и обещал тело вчерашнего сервилатика свиного - ну очень вкустно ,Павел спасибо за рецепты!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел спасибо за подсказки как готовить сервелат, делал свиной, 1 кг лопатки и 1 кг пузанины 30% жира вместе с шкуркой, все порезал, по 2 см, посолил по Вашему рецепту и на 2 суток в холодильник, потом на 2 час в морозилку, все перекрутил добавил специи вымесил, температура при замешивании не поднялась выше 5 гр, набил говяжью синюгу, другого не было , и варил 4,5 часа в духовке при 80 гр, а в батоне получилось 70 гр, в общем Павел получился сервелат с рисунком как Вы показывали на видео просто здорово- СПАСИБО, но вот  вопрос  пишут, что специи надо добавлять в фарш за 3-5 час до набивки, ЧТОБЫ фарш не закис, а другой способ, фарш прокрутил, добавил соль и специи вымешал, набил батоны и в холодильник на 3 дня на созревание, А в батонах фарш не закиснет?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 March 2016 - 12:44.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В холодильнике не закиснет)

[Вячеслав Н.]

Xramovnik,  Добрый день, как Вы думаете, а можно хребтовый шпик заменить курдючным салом оно ведь по своей структуре жесткое,  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 March 2016 - 14:03.

[Xramovnik]

Вячеслав Н. , а вкус? курдючное сало обадает очень специфичным вкусом, который как по мне только с бараниной и сочетается.

[Вячеслав Н.]

Xramovnik, Да я думаю Вы правы курдючный жир не совместим со свининой в колбасе.  Я об этом сразу не подумал, что у него запах спицефический.

[shafart]

Решил небольшой эксперимент провести. Фарш по рецепту Павла. Один батон набил фаршем крупного помола, второй - мелкого. Пока висят в холодильнике. Интересно, будут ли по вкусу отличаться))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: shafart, 13 April 2016 - 17:04.

[shafart]

Термообработка продолжалась 4 часа. Если бы не нарушал температурный режим (в 2 ночи уже заканчивалось терпение), было бы значительно дольше. Как результат — отек. Но в целом вкусно)))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: shafart, 14 April 2016 - 19:47.

[Oly]

Вот такой сервелатик получила.

Вкуснючий, прямо точно как мне нравится. Уже съеден, конечно. 

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[yltaran]

Понравился мне данный рецепт. Вот уже несколько раз делаю такую колбаску. 

Только пришлось внести некоторые изменения. Из за своей конституции, я не могу себе позволить кушать колбаску с долей жира 20-25%. Поэтому процент жира сократил до 5%, и добавил 8% воды для сочности. Набор специй №2, от "Ем колбаски" увеличил в 2 раза. Пока никто не догадывается, что эта колбаса может быть еще вкусней.

[Eugeny]

Мой свиной сервелат.

 

Разрез.

[Eugeny]

Павел, ваш сайт лучший Если бы не вы, так бы и не научился колбасу делать.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Спасибо. По моему мы вообще единственные кто  может научить колбасу  делать)) ржу конечно,  но вроде того)

[Зевс]

Мой свиной сервелат.

Отличный результат и всё правильно и подтверждает мои сторазовые высказывания,
что мясо для такой колбасы не обязательно охлаждать (как делали в старину, мой дед) но колбасу варят в кастрюле а не жарят в духовке.
Да каждый выбирает для себя сам дорогу, но отчасти результаты разные.
Eugeny желаю тебе много успехов в твоих колбасных делах, можешь со мной пообщается.

Сообщение изменено: Зевс, 20 April 2016 - 13:28.