892 ответов в этой теме

[Andrey099]

мясо не могло скиснуть?

приоткрыл духовку а запах немного кислый.

[Andrey099]

в общем сделал.

опробовал работу духовки с термощупом.

выставил по щупу 70 градусов, в духовке 80. готовилось примерно 1,5 часа.

отека нет.

сейчас охлаждается в холодильнике. как остынет, сделаю фото

[Andrey099]

вот так это выглядело в духовке.

а вот так на столе

 

все вроде получилось.

 

вопрос только остался - как сохранить?

и сколько будет храниться колбаска, просто лежа в холодильнике? нофрост.

Сообщение изменено: Andrey099, 31 August 2016 - 09:56.

[Бюргер]

С неделю спокойно выдержит. Редко нынче увидишь здесь колбасу с приличной жирностью. Респект.)

[Xramovnik]

и сколько будет храниться колбаска, просто лежа в холодильнике? нофрост.

У меня в бумаге и пакете храниться 10 дней легко. Дальше не проверял - съедалась.

[Andrey099]

Бумага простая? Пакет закрытый?
Как лучше хранить так или подвешеной открытой?

[Тончик]

Andrey099 лучше в пергаментной бумаге хранить.

[Бюргер]

Лучше вообще не хранить. Трое суток на просол и двое суток на закусь под. А тама как знаете.)

[Xramovnik]

Бумага простая? Пакет закрытый?

Бумага обычная "Снегурочка" 80г/м².

Пакет закрыт. Остужаю готовую продукцию после воды в полотенце плотном. Чтоб сильно не пересыхала, и не закислялась в пакете после копчения.

[Бюргер]

А без бумаги и пакетов оболочка хрустящая.. (мысли вслух)

[Andrey099]

она  вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник. 

порвалась 2 раза.

предварительно замачивал как в инструкции написано. может это лишнее было?

[Bee happy]

Хорошо, что она не стеклянная!

 

[viktor25]

Bee happy а то можно и руки порезать 

[Wurstmacher]

Ну здравствуйте, разбор полетов =) отек )

Все по рецепту. Лопатка, но шпиг с грудинки.

Как думаете, шпиг виноват в отеке?

Ибо по температурному режиму измельчения мяса все было ок, и при прокручивании и при замесе в тестомесилке. Кстати при перемешивании в тестомесилке 12 град тоже учитывать, так ведь? (хотя многие говорят тут, что ето ж не эмульсия и можно пренебречь) ,.?

 

Или общая жирность мяса зашкалила? Фарш перед набивкой показался мне светлым, но опыта маловато чтоб наверняка говорить.

 

И вот еще засада. Второй раз сталкиваюсь. Первый раз 5 кг ветчины 70го диаметра делал в духовке с 5 вечера до 5 утра!!! Нет, я конечно спал, - духовка с термощупом, пикает когда готово. Но сам по себе просыпался от волнения, бегал смотреть и вот застыла температура на 64 град и вот хоть ты тресни! С 23 до 4 утра так и держалась. Температура внутри от 70 до 85 (так вот прыгает). И емкость с водой есть. В итоге психанул, прибавил на чуток. Температура выросла до 95 в духовке, зато быстро батоны догрелись до 70ти.

И в етот раз тоже самое. Первый час обсушил при 40-50, за второй и третий час при 70-85 град Т внутри 66 град. Емкость с кипятком стоит, дверцу открываешь прям взвесь пара в морду лупит. И все. В 23:00 Т внутри была 68 и держалась так до 3 утра. В 3 утра обнаружил отек (которого не было в 23:00), психанул, прибавил температуру до 80-95 и быстро дошло до 70 град. Вытащил и стоял глядел слезы лил.

 

Если кто скажет, какая из 3х причин вероятно более всего повлияла на отек - буду оч благодарен.

Сегодня собираюсь вечером подкоптить холодным дымом. Отек ведь не помеха етому?

Градусников у меня 3 (электронный + 2 механичеких), кроме щупа в духовке. Температуру показывают одинаковую. Вряд ли все три врут.

 

А то ведь после успеха с ветчиной опять набабахал 5 кг колбасы. Семья)) родственники отбирают колбасу. По немножко делать не вариант). Вот едут фосфаты от ЕК,.. чтоли их начать сыпать для спокойствия,.. но не вижу чтоб тут народ сервелаты с ними делал,..

 

Фото утренней печальки прилагается. Хорошей всем недели.

 

вот перечитываю основы термообработки. Пишут что если 68-69 долго держится, то надо вынимать. Т.е. всетаки мог спасти от отека? передержал? Значит 70 град это всетаки не прям вот маст хэв?

 

Про само явление зависания температуры я слышал от профи гриллеров всяких. Дескать при етой температуре мясо начинать отдавать влагу и потому и не греется дальше, считай как будто потеет и самоохлаждается. Но я ж не первый и даже не 10й кто здесь в духовке варит,..

Сообщение изменено: Wurstmacher, 12 September 2016 - 10:40.

[Andrey099]

шпиг с грудинки, легкоплавкий. вот он и вытек.

да и при 68 уже был готов, можно было вынимать.

[Bee happy]

Ясен перец, передержал. Температура +70*С - не догма, ни один бытовой термометр не имеет погрешности, меньше 1-2 градусов. Классический жировой отёк получился. Коптить можно, только цвет не равномерно ляжет. Для этого калибра вполне достаточно было бы 3-3,5 часов полного времени термообработки, если не меньше.
Делайте обсушку, обжарку и только потом варку на пару. Запёкшаяся корочка не даст активно испаряться бульону и тем самым охлаждать колбасу.
Я вот вижу, многие активно начали советовать при замирании роста температуры прибавлять её до +90-95*С... А ведь это и есть обжарка. Только делать её надо раньше, ещё до того, так надоест гипнотизировать духовку! И делать на сухую, а не во время варки!

[Wurstmacher]

Bee happy, Andrey099, вот я да, 70 град принял за догму - и долго долго ждал, получается все было хорошо да сам испортил. Ибо при достижении 68 град как раз уже была корочка запёкшаяся, но при етом кусочки шпига под оболочкой были цельными и явно различимыми.

[Wurstmacher]

Очередная попытка сделать сервелат. Почти доволен. Вот только срез махрится, это из-за чего может быть?

Шпиг брал не хребтовый, а с грудинки. Мог он такое влияние оказать?

 

Большая дыра естестно от термометра.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Wurstmacher, 10 October 2016 - 07:45.

[Kirill000011]

Делал вчера
Решил именно варить, как говорил Гуру, для этого купил гастроемкость 1/1- глубиной 20 см, из под какогото кабака за 400р,на электрокастрюлю задушила жаба
Делал в 65 коллагене , и не совсем по рецепту, нет фарш по рецепту, специи нет
Варил при 75 как Гуру говорил и до 69 внутри
Шпик пропустил на 8мм решетке, зачем ? Незнаю
Температурный режим не превышен точно.
Я положил , 5 гр для свинины от емколбаски, фосфат..2гр... хоть гуру и говорил что он только в эмульсии работает, но береженого Бог бережет !
5 гр сахара, зачем , незнаю!, чеснока 5 зубов, перца белого - черного- душистого 15 гр на 2.5 кг.
Все вроде нормально, отека нет, оболочка лежит плотно.
И варить в кастрюле мне понравилось больше!
Все достаточно быстро, я думаю чуть больше часа

в середине дырка о градусника, когда я его вынимал брызнул сок!, это нормально ?
Прошу критики, что неправильно.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Kirill000011, 17 October 2016 - 14:32.

[dedkolbasoed]

купил гастроемкость 1/1- глубиной 20 см,

КастрУлька у тебя классная, суперррр !!!

[OlgaZH]

в середине дырка о градусника, когда я его вынимал брызнул сок

термометр лучше вынимать из охлажденной колбасы, тогда ничего брызгать не будет  

колбасу горячую резал? или нож тупой? какой-то срез на первом фото не глянцевый  

[Kirill000011]

Нож не тупой.

резал именно холодную.

колбаса не сухая точно.

[OlgaZH]

Значит фотка неудачная 

[Bee happy]

Ну, раз всё делал точно, как гуру говорил, то и результат получил такой, какой гуру должен понравиться!
А мне как-то не очень...

[Kirill000011]

Я и спрашиваю, что не очень !!!

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Я и спрашиваю, что не очень !!!

шпик с грудинки брал?

[Kirill000011]

Нет, со спины. вынес моцк продавцу.
толщиной см 7 примерно.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Kirill000011, 17 October 2016 - 19:25.

[Xramovnik]

У меня так выглядит с грудинки жир если использую. У него края оплавляются и выглядит как на фото.

[АЛЕКС]

колбаса не сухая точно.

      Ну, а как на вкус?       Может набивка не плотная?

[Bee happy]

Kirill000011, режьте шпик вручную, хорошо подмораживайте, ополаскивайте его кипятком, быстро вмешивайте в готовую эмульсию - это по шпику.
Используйте ГОСТовские номерные смеси, фосфат или совсем не кладите, или используйте по норме, отбейте фарш перед набивкой и набивайте плотнее - это по цвету, крупным порам и консистенции фарша.
Нагревайте медленнее - это по мелким порам.

[Kirill000011]

Ну, а как на вкус?       Может набивка не плотная?

На вкус мне понравилась, про набивку и плотность фарша уже думал,

Что не так с фосфатом? его там было 2гр на кг.

всем спасибо.

[Bee happy]

Что не так с фосфатом? его там было 2гр на кг.

А рекомендуемое количество для вареных колбас?

[mdm]

Всем добрый день!

Здесь опять встал вопрос о том, что температура замирает на 68.

Делал ветчину из целого куска говядины и свинины, и обратил внимание на странный момент.

Возможно это только с моей духовкой.

Температура на регуляторе стояла 85 (регулятор электронный), на градуснике в духовке, механическом 80, 

Ну здесь вроде нормально. Внутри кусков было 68. Время обработки 3.5 часа и температура замерла.

Поднял на регуляторе до 90, потом до 95, градусник механический показывает 80((((.

Т.к 3.5 часа мясо готовилось и показывало 68, посчитал готовым, вынул. 

Поднял температуру до 100 и только тогда градусник механический сдвинулся.

Поэтому подумал, может просто не у меня одного такие проблемы, просто не обращали внимание.)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

68 можно есть!)

[mdm]

Я просто к чему, мы новички, ждем температуры, а духовка и мебель так разогрелись, что держат температуру.
Нагрева нет, томление получается ну и ждем... а там уже и бульен потек..

[АЛЕКС]

ждем температуры,

Хорошая теплопроводность при паровой варке в духовке (налить в противень воды).

[mdm]

Пробовал, что то не очень помогло. Нижняя сторона отсыревает.
Может лучше опрыскивать? Более равномерно получится. Так хлеб выпекаем.

[Oleg]

Я просто к чему, мы новички, ждем температуры, а духовка и мебель так разогрелись, что держат температуру.

Скорее всего у вас неудачно в духовке закреплен датчик, и ТЭН просто не включается..

[Kirill000011]

А рекомендуемое количество для вареных колбас?

Дозировка и норма внесения: 3...5 гр на 1 кг сырья при изготовлении вареных колбасных изделий;
2...3 гр на 1 кг сырья при изготовлении копченых колбас.

Ну и как это отражается в моем случае?!

я положил 2 гр на кг.

я думаю, что был плохо вымешан фарш, но я его честно мешал до ниток минут 10 ....

нужен тестомес...

[Bee happy]

Я думаю, фосфата внесено меньше нормы. Три грамма может быть достаточно для хорошего сырья, но недостаточно для PSE или при погрешностях технологии. Даже 5-6 гр на вкус не заметите...

[ahaukin]

 Даже 5-6 гр на вкус не заметите...

 

 

Фосфаты  дают  небольшую оскомину  при  дозировке  4-5 гр на кг.  При  дозах 1-3 гр на кг  фосфаты  сложно  почувствовать.

[Bee happy]

Я и немного больше клал для эксперимента, не почуствовал. И мои домашние тоже...
Впрочем, дело Ваше...

[ahaukin]

Bee happy, а я и не спорю... я максимум клал 4гр. на 1 кг ....колбаса как колбаса - все норм..Я просто процитировал слова Павла(его мнение на сей счет)

[Bee happy]

Я мнение Павла уважаю, но что касается индивидуальных вкусовых ощущений, личное мнение важнее. Я так думаю...
Просто мне показалось, что некоторые товарищи опасаются фосфатов больше, чем нитритов.

[Oleg]

Я и немного больше клал для эксперимента, не почуствовал.

Все настолько индивидуально. Мне при 3 граммах в варенке консистенция не нравится, колбаса становится резиновой как магазинная, но вкуса никакого не чуствую.

[Bee happy]

Проблема решается комплексно. 

 

Мало соли - фосфат не сработает,

Мало фосфата - не выделится свободный белок,

Мало белка - будет рыхлая консистенция,

Мало воды - не образуется белковый гель в достаточном количестве,

Много воды - здравствуй отёк,

Мало массирования - все добавки не сработают.

 

Начинаем с массирования, добавки кладём по норме, классическая термообработка, получаем стабильный хороший результат. И только после этого постепенно уменьшаем добавки, используем альтернативную технологию и т.д., что-то одно за раз.

Напоролись на брак - делаем откат назад по последнему изменению. 

По такой логике отрабатывают рецептуры

Сообщение изменено: Bee happy, 19 October 2016 - 09:59.

[vash]

Мне при 3 граммах в варенке консистенция не нравится, колбаса становится резиновой

Олег, ты сам держишь хрюшек и делаешь из сырья в котором ты уверен. А у нас каждый раз лотерея. Кто знает что за мясо и сколько туда воды вбухали?

[ahaukin]

Нравится Наверх

ну почему же...если покупать в одной точке,в которой поставщик остается постоянным..то лотерея сводится к минимуму..

[Xramovnik]

А у нас каждый раз лотерея. Кто знает что за мясо и сколько туда воды вбухали?

По промышленному мясу мог дать такой совет:

1. Берите отруб, а не развесовку по 1кг, А еще лучше коробку (примерно 22-32кг фасовка).

2. Желательно брать в стрейче, а не в вакууме.

3. Можно брать заморозку промышленную. Это не накачаное мясо, а просто по каким то причинам не реализованное (как пример Метро возвращает всю партию если не читается штрих-код на 10!!! отрубах)

 

Домашнее мясо (которого почти нет) сильно зависит от кормов, чем кормили, как и т.п.

Сообщение изменено: Xramovnik, 19 October 2016 - 11:06.

[vash]

Xramovnik

Значит в Метро можно брать? Там не накачанное? В заморозке воды нет, или только в заморозке из Метро? Как понять промышленная или нет заморозка?