892 ответов в этой теме

[Дед Вова]

А никто не пробовал вялить сервелат варено копченный.

Я к чему, когда жена работала в продуктовом магазине, то продавцы иногда забывали сдавать не проданную продукцию.
И когда она начинала проверку, то находила уже усохшие процентов на 40 батончики. Особенно усыхали клинские до 50%.

Однажды мы все же решили попробовать, ну так почти сырокопченка.

[Bee happy]

Сочувствую... Но он уже кончился!

[Oleg]

 Более того, если полукопченую колбасу с жировым отеком забыть на месяц в холодильнике, то получится колбасное изделие не очень презентабельное на вид, но очень недурственное на вкус.

[ПапаСлон]

Greek,

в рецепте нет фосфатов((

сколько их добавлять на кг?

[Oleg]

Обычно норма внесения 3 гр/кг.

[Bee happy]

если полукопченую колбасу с жировым отеком забыть на месяц в холодильнике, то получится колбасное изделие не очень презентабельное на вид, но очень недурственное на вкус.

Надо попробовать... А как сделать жировой отёк?

[Oleg]

Просто так на словах не получится, тут опыт не менее трех лет требуется и немного удачи      .

Собрался делать сыровял, ну и жирка неслабо положил, только смолол фарш, случился форс-мажор, в итоге не соленый фарш пролежал в холодильнике два дня. Решил не рисковать и сделать полукопченую. Набил, в холодильнике пролежала еще три дня, короче неделя не удалась, Но через месяц в холодильнике килограмм улетел за два дня. Еще килограмм до того как ушел на солянку, а жаль.

[ПапаСлон]

Oleg,

а что он дает?

[Boblen]

Тоже пробовал сделать сервелат близко к предлагаемому рецепту. Взял свиной окорок, срезал с него жир, а подмороженное мясо пропустил через мясорубку на 5мм. Жир порезал на кусочки в 8-10 мм и отправил подморозиться. Вымесил фарш с солью и нитритной солью 50/50, смешал с порезанным шпиком и убрал в холодильник на ночь. Утром добавил свою смесь специй а-ля для сервелатов  (мускат, черный, душистый, красный перец, кориандр, сушеный чеснок), набил в вискофан вручную и убрал в батонах в холодильник на 8 часов. Потом час погрел в комнате и убрал в духовку на 80 градусов до 72 градусов внутри. После этого, когда достал батоны, то в оболочке явно была видна жидкость, ну и с места, куда втыкал термометр немного накапало. Остудил в комнате, потом убрал в холодильник на ночь.

Утром разрезал и, в принципе, остался доволен результатом, как сам, так и домашние и коллеги. Волнует вопрос, эта жидкость и был отек или это жир расплавился и вытек из-за неплотной набивки?

Параллельно делал куриный уже без шпика, там жидкости никакой не было, а в итоге оба сорта на вид и по сочности были очень похожи. На фото справа куриный сервелат, слева свиной.

[Oleg]

Жень, в обоих фотках с жиром сервелат, без жира курица, только непонятно почему цвет одинаковый.

[Eugeny]

Жень, в обоих фотках с жиром сервелат

А... я понял, удаляю пост

Я бы написал -  слева на тарелке - то-то, справа то-то, в общем ясно...

только непонятно почему цвет одинаковый.

 

у меня такой цвет из курицы не получается...

Сообщение изменено: Eugeny, 23 February 2017 - 00:10.

[водолейка]

Eugeny, у меня почему то получается бледный цвет, как сероватый, хотя применяю нитритку. почему? Свинина, окорок. Делала колбасу свиную. 

[Eugeny]

у меня почему то получается бледный цвет, как сероватый, хотя применяю нитритку. почему?

Я делаю по старинке, с предпосолом, с копчением, с варкой в воде, опять копчение, сушка.

В общем по СССР-овским технологиям.

Может вам стоит немного изменить способ готовки?

Сделать предпосол. Для обжарки, так как у вас нет коптильни, использовать духовку, после обжарки,

когда батоны покраснеют сверху, сварить в воде, охладить, слегка подсушить. при +12-15гр С

Как мне кажется цвета может не быть по следующим причинам,

1 Мало в мясе миоглобина

2 Недостаточно времени для того чтоб сработал нитрит

3 Фиговая нитритная соль или мало в ней нитрита

 

У меня цвет в принципе нормальный получается, все компоненты от "Емкобаски", кроме мяса, мясо промышленное.

http://www.emkolbask...orenii/?p=74868

[валик]

А как сделать жировой отёк?

 Изучи внимательно форум и будет счастье   ( к стати, могу помочь с жировым отёком в сардельках, у меня в своё время получился очень шикарный, запись состава фарша сохранил)

[Greek]

могу помочь с жировым отёком в сардельках

Накопилось у меня как-то 3-4 кг. жирной обрези  с свиных лопаток. Сделал из нее сардельки, снега  20-25% добавил. Получились бледненькие, розовенькие, мажущейся консистенции, никакого отека. Жирнючие..., я их холодными употребил.

[Bee happy]

к стати, могу помочь с жировым отёком в сардельках

Валяй!

[Oleg]

а что он дает?

Отек получился из-за нарушения рецептуры, просто написал что можно делать с отекшей колбасой дальше.

[Xramovnik]

Eugeny, у меня почему то получается бледный цвет, как сероватый, хотя применяю нитритку. почему? Свинина, окорок. Делала колбасу свиную.

если используется промышленное мясо, то оно всегда будет слаборозовым, почти бледным, ибо очень молодые животные идут на убой, моложе 10 мес. Нормальный цвет получается гарантировано с животгых старше 10 мес. Ну и еще от откорма зависит. Вкус кстати тоже другой у более старших животных.

[Вячеслав44]

:в холодную духовку кладу батоны уже с термометром внутри

Только термометр лучше втыкать немного погодя , когда верхний слой фарша *схватится*

[Зевс]

Не знаю предпосол раньше использовали потому что делали с нитратом.

Я никогда не делал с предпосолом и не делаю и всё получается отлично.

 

Плохой цвет я думаю было использовано не очень хорошее мясо возможно PSE

или если добавили  много аскорбиновой кислоты.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 23 February 2017 - 12:15.

[Greek]

Не знаю предпосол раньше использовали потому что делали с нитратом.

У всех разное мясо. Покупаю изначально как груздь твердое, после предпосола куски становятся эластичными, мясо уже прилипает к рукам. Короче для себя я вижу смысл в предпосоле.  Возможно даже из такого мяса можно сделать продукт без фосфатов, но страхуюсь.  

[Зевс]

мясо уже прилипает к рукам. Короче для себя я вижу смысл в предпосоле.

 

Но эта тема называется "Сервелат Свиной"

Я лично для меня не вижу никаких преимуществ в предпосоле,

я делаю всё разом - измельчил и набил.

Как я уже много раз говорил каждый волен выбирать сам как для него лучше.

Но говорить о том что предпосол как то влияет на качество колбасы извините это всё от лукавого.

Я всегда высказываю своё мнение подкреплённое доказательствами.

[Greek]

я делаю всё разом - измельчил и набил.

И я так делаю, не вижу смысла квасить готовый фарш.

[Зевс]

И я так делаю, не вижу смысла квасить готовый фарш.

 

Но ты же писал что ты солишь мясо для колбасы 3 -5дней.

 

Я режу мясо на кусочки, смешиваю с солью и пряностями, измельчаю на мясорубке и набиваю в оболочку.

Для некоторых колбас к фаршу добавляю эмульсию и сервелат тоже в их числе.

 

[Greek]

Но ты же писал что ты солишь мясо для колбасы 3 -5дней.

Мясо после рынка разделываю, режу на большие куски, солю.  Как вижу, что мясо готово, делаю из него колбасу за один день. 

[Зевс]

Мясо после рынка разделываю, режу на большие куски, солю. Как вижу, что мясо готово, делаю из него колбасу за один день.

 

Для варёных колбас и для сервелата в том числе я покупаю мясо на мясо бойне свежее.

Для вяленых покупаю в магазине.

На рынке и у мясников мясо дорогое.

 

[Xramovnik]

Как то пробовал солить предварттельно шрот, во вкусе разницы не увидел, только соленое мясо лучше на мясорубке мелется. А так просто делаю фарш, набиваю батоны, оставляю на осадку на ночь обычно в холодильнике, потом варю или копчу

[Бюргер]

соленое мясо лучше на мясорубке мелется

Внезапно, да?))

[Xramovnik]

Внезапно, да?))

не, эт я давно уже заметил. Просто маленький плюс

[sergik13]

Солю фарш,набиваю и на 2 дня в ХО на отдых. Потом перед варкой достаю на 2 ч погреться. Очень вкусно получается!
а как все-таки лучше. Солить мясо или фарш?

Вложенные превью

• 

[Eugeny]

если используется промышленное мясо, то оно всегда будет слаборозовым, почти бледным

Я бы не сказал, что оно сильно бледное.

Мясо Кущевского промкомбината практически ни чем не отличается от базарного "своего", а покупное в

Ашане или Окее, вроде даже красней.

Я фотки выкладывал, нельзя сказать что цвет плохой у колбасы.

По запаху - пахнет свининой, вкус - не помню уже какой должен быть, но субъективно, нормальный.

На промкомбинатах хрюшки долго не живут, как только заканчивается фаза активного роста животного

это как раз 10-11 мес, под нож, ибо дальше - не в коня корм.

[Xramovnik]

это как раз 10-11 мес, под нож, ибо дальше - не в коня корм.

6-7 мес. Не более 110-120кг убойный вес

[Eugeny]

В который раз задам вопрос, на который никто так и не дал ответ.
Вся литература по мясопереработке, где мясо выдерживают в посоле с нитритами,
в течении 48-72 часа - это написано всё ничего не соображающими дураками?

6-7 мес. Не более 110-120кг убойный вес

Может и так, я помню, что это молодняк, я их не развожу

[Василий В]

А никто не пробовал вялить сервелат варено копченный.

Всегда вялю дней 5-6

[Svane]

Дед Вова сказал(а)

А никто не пробовал вялить сервелат варено копченный.
Всегда вялю дней 5-6

Я тоже. Заворачиваю в бумажные полотенца, пишу на них дату изготовления и оставляю в холодильной комнате на недельку. Когда только начинала колбасить, то нетерпелось быстрее попробовать, и всегда мне там что-то нехватало, не тот вкус был что хотелось, теперь поняла что надо ей отлежаться, подсохнуть чуть и вкуса набраться!
Вкус совершенно другой!

[Velizarius]

Сделал колбасу... еще в ингридиенты фосфаты ввел 1,5 гр на кг
отрезал попробывать сразу после варки, вкус изумительный чуть было за раз не ушел батон
И вот после ночи опять попробывал, и тут как кипятком обдали! колбаса потеряла вкус!
варил в воде при 75 (40мм-40мин)

[Василий В]

Velizarius,Да Вы гурман батенька. Горячий сервелат? - это что-то  ... Дайте Вы ей отлежаться хоть сутки, а лучше подвесьте на пару суток в прохладном месте, а уж потом можно говорить о том, что получилось.

[Velizarius]

Варенку постигло то же самое!
не могу понять в чем же дело? что не так? почему исчезает вкус колбасы и продукт становится пресным и не вкусным???
до этого то же самое получилось после заморозки
Помогите пожалуйста.

[Дед Вова]

становится пресным и не вкусным

А, что по технологии? Сколько соли, специй и как отепляли, варили? Телепатов здесь увы не. Желательно еще фото в разрезе.

[Velizarius]

отеплял в воде 20-30 град
варил в воде 40 мм - 40 мин при 75 град
соли 2,5%
фосфат 1,5 гр
разрез без нареканий, нормальный, сервилатный.
только вкус, точнее его сначала присудстви а потом его исчезновение

[Дед Вова]

Если соль нитритная, то по соли должно быть нормально, если 50/50 с поваренной пробовать на вкус, бывает не очень соленая.  Я отепляю при 40-50 .но это не критично.

После остывания заворачиваю в стрейч и пытаюсь выдержать дня 2-3.  Набирает вкус и уплотняется. Специи имеют свойство выдыхаться, по этому предпочитаю добавлять дробленные.

[Velizarius]

специи дробленые, соль 50/50 с морской
но, как я писал, такая участь и варенку постигла!

[yltaran]

Я все мясо предварительно засаливаю 2% нитритной солью + 3 г/кг фосфат. Раскладываю по пакетам, запаиваю, храню в холодильнике, при температуре до +4. Мясо и грудинку солю одинаково, но храню в разных пакетах.  Максимально хранил месяца полтора. Для меня удобно тем, что в любой момент взял, и приготовил любую колбасу. Еще отдельно храню грудинку для варёно - копчения 15% воды 2% соли 4г/кг фосфат. После месяца хранения, грудинка становится просто улет. Таким образом три дня назад, сделал сразу три вида мясо - колбасных продуктов: 1. Колбаса "Сервелат свиной", 2. Колбаса "Печёночная нежная", навеянная рецептом Зевса "Печеночная грубая" 3. Грудинка варёно - копчёная. Сервелат, свежеприготовленный, не очень нравится. А вот, когда полежит недельку в холодильнике, немного обсохнет, "созреет", его вкус меняется. Мне очень нравится именно недельный сервелат. Сегодня будем праздновать мой день рождения, будем резать много колбасы, постараюсь уловить момент и сфотать.

[Bee happy]

Velizarius, время термообработки маленькое, дроблёные специи просто не раскрылись. Тот вкус-аромат, что Вы почувствовали сразу после термообработки, это только то, что успело из них выйти.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2017 - 10:42.

[Дед Вова]

Максимально хранил месяца полтора.

Такой длинный посол хорош для грудинки и ветчины.ИМХО для остального достаточно ночи или суток, хотя я недавно делал ветчину, тоже ночь выдержки в засоле. 

А после охлаждения держал 3 дня в стрейче в холодильнике. И вкус был отличный и ветчинный. Неделю у меня ну никак не выдерживается  .

Velizarius,

Почему у тебя пропадает вкус, для меня загадка.

Я недавно достал из морозилки кровянку и пожарил с гречкой и луком, по моему вкус только усилился.

 

 

время термообработки маленькое

Я иногда при 40 оболочке варю тоже минут 40-45, но перед этим отепляю при 45-50 минут 40. Но это в воде, разумеется.

Сообщение изменено: Дед Вова, 12 March 2017 - 10:49.

[Velizarius]

Bee happy,
Специ специями! мясо теряет вкус колбасы! оно перченое соленое но не колбасное! хотя сразу посл варки колбасное... а потом пропадает аолбасность
Ну сколько варить тогда в воде 40 мм?
и как быть с сосисками 22 мм, которые варятся 20 мин? получается Павел недоваривает?
А Зевс, который делает по принципу 1 мм 1 мин вообще ни разу не доварил колбасу?
ниче не понимаю

Сообщение изменено: Velizarius, 12 March 2017 - 10:53.

[Bee happy]

В воде она ещё более-менее согреется, и то, если в холодильнике не очень холодно было. На воздухе такого времени для отепления мало. Я отепляю в ДШ при +60*С.

Velizarius, а что тут понимать? Нельзя вот так взять сосисочную технологию и применить её к сервелатам!

Что Вы упёрлись в это время? Это не единственный фактор, влияющий на вкус. Тут и помол мяса другой, и теплопроводность фарша, и соотношение объёма к площади поверхности. Сосисочную эмульсию вообще можно есть сразу после измельчения, как паштет, что и делают многие работники цехов.

Я тоже варю сосиски и сардельки в воде по времени. Но сервелаты и другие колбасы - только в ДШ по температуре внутри.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 March 2017 - 11:05.

[Velizarius]

я сразу писал что в воде

[Зевс]

Если соль нитритная, то по соли должно быть нормально, если 50/50 с поваренной пробовать на вкус, бывает не очень соленая.  Я отепляю при 40-50 .но это не критично.

И кто это тебе сказал что это правильно.
Я всегда делаю только с нитратной солью и никогда не мешаю.

[Дед Вова]

Я всегда делаю только с нитратной солью и никогда не мешаю.

 

Ну и не мешай, я тоже это делаю не всегда.