892 ответов в этой теме

[Greensmith]

Andrey099, здесь не написано про это.

[Зевс]

Вот похоже. Вымещивал фарш до появления белых нитей. Раньше же так и надо было делать. Здесь же наоборот написано, не до белых нитей.

Фарш для сервелата выглядит так


А колбаса выглядит так

Сообщение изменено: Зевс, 24 February 2019 - 21:59.

[Mutabor]

Вымещивал фарш до появления белых нитей.

Вы фарш для сервилата вымешиваете до белых нитей? Если только разделить не жирное сырье от жирного. И вымешивать только не жирное сырье, а затем добавить жирное и просто перемешать. Я так и подумал что у вас нарушено фаршесостовлении.

Сообщение изменено: Mutabor, 24 February 2019 - 22:08.

[abc26]

Я вообще без фанатизма вымешиваю..
Рукой, перемешиваю хорошо специи в фарше, потом еще можно миксером пройтись.

[OlgaMSK]

Я просто через подрезную решетку пропускаю фарш с солью и специями. Он сам в процессе вымешивается ))

[Вячеслав Н.]

Форумчане я нашел  для себя  середину,  мясо купил, полежало дня три в холодильнике,  потом  порезал под мясорубку,  подморозил  и сразу  измельчил  на решетке 4мм,  посолил  18гр на 1кг 50х50 нитритная + поваренная ,  и отправил на предпосол на  36час,  перекладываешь его в ёмкость , фарш становится  липкий-упругий,  добавляя специи перемешиваю рукой в перчатке медицинской  без фанатизма , чтоб не смазать рисунок  и набивка в шприц ,  фарш за время предпосола уже  липкий  за счет времени предпосола,  допустим  3кг сделал посол, переложил в  кулек Семейного Магнита, фарш в кульке сбил в шар, кулек закрутил и перевязал веревочкой и на предпосол,  за 36час  происходит ферментация  фарша солью, он становится- однородный+плотный+липкий,  так я делаю сервелат и получается  сервелат  хороший, без  отеков, батоны плотные, структура отрезанной колясочки сервелата хорошей, я делаю так без  фосфатов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 February 2019 - 22:52.

[abc26]

Вячеслав Н., в такой монолит замучаешься поди специи вводить.

[Вячеслав Н.]

Mutabor, Если ты фарш для сервелата будешь вымешивать до белых нитей , то смажешь рисунок и получишь однородную структуру  своего вымешанного фарша, главное  правильно подготовить  фарш,  

Добавлено позже (24.02.2019 - 23:10):

abc26,Андрей  получается  просто отлично,  я как делал фото  Дрогобыческой,  там же только окорок  без жира,  так после предпосола  ,когда в фарше 2С* я   частями перекладываю в планетарный  миксер добавляю специи , минуты 2 перемешиваю,  достаю он после паредпосола уже хороший, а достаю ложкой большой  шмат  фарша, ложку с ним переворачиваю , а он не падает с ложки, настолько липкий, но для сервелата это не надо , можно смазать рисунок, а в Дрогобыческую когда солим на предпосол можно на 1кг добавить 50гр воды, структура будет помягче  колбаски.

[abc26]

Вячеслав Н., ну без предпосола мешать легче
Я пожтому его и не делаю в мелкозернистых колбасах.

[Вячеслав Н.]

abc26,  Андрей я  уже так привык с предпосолом,  я как то попробовал без предпосола, колбаса  получилась  какая-то рыхлая, не то  ведь ребята кто делает без предпосола, страхуются фосфатами, я их купил на Ем колбаски, 15пакетиков, так не одного и не использовал, у меня и без него с предпосолом , хорошие колбасы получаются,   

[abc26]

Вячеслав Н., завтра зарежу, с "финской" колбасу, сейчас охлаждается.
Без предпосола, но в смеси фосфат есть.
Делаю не первый раз, но рыхлыми никогда не были.

[Вячеслав Н.]

  У меня за время  предпосола фарш проходит ферментацию,  а без  предпосола  эту функцию  выполняет  фосфат- влагоудерживающую в фарше.
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 February 2019 - 00:06.

[Andrey099]

Фарш для сервелата выглядит так
P6230012.JPG

А колбаса выглядит так
15.jpg

Вот к такому и стремлюсь.
У вас я так понимаю на фото с добавлением говядины колбаса.
С говядмной тоже не было отека ещё.
Фарш мешал рукой в перчатке. Чтобы размещать приправы и соль.
Раньше делал предпосол всегда, а тут решил время съекономить. И по рецепту из первого поста сделал. Сильно не мешал фарш. Может конечно он перегрелся все таки, раз белые нити пошли. Мясо до мясорубки сутки при +7 лежало.
Зевс, а вы можете ваше оборудование и технологию показать, рассказать. Очень мне ваши колбасы нравятся, а повторить не получается. Зы можно в личку, если не трудно.

[Mutabor]

Mutabor, Если ты фарш для сервелата будешь вымешивать до белых нитей , то смажешь рисунок и получишь однородную структуру  своего вымешанного фарша, главное  правильно подготовить  фарш

Я то как раз и нет, а вот Andrey099 писал что вымешиваете до белых нитей а потом удивляется отеку я и написал что если так и делать то сначала не жирное сырье до белых нитей затем жирное только перемешать внимательней читайте.

[Andrey099]

Как в фарш вмещать приправы и соль, не мешая?

[Bee happy]

Это несложно. Процесс напоминает изготовление слоёного теста. Фарш в широком тазу или просто на столе раскладывается в виде лепёшки, посыпается добавками и складывается пополам без особого разминания. Потом опять пополам. И так несколько раз. Только делать нужно всё достаточно быстро, фарш нагревается и теряет сыпучесть. Естественно, делать сам фарш нужно тоже быстро, из подмороженного сырья.

[Andrey099]

А тестомесом - фаршемесом если?

[ШТУРМАН БАСОВ]

Mutabor, Если ты фарш для сервелата будешь вымешивать до белых нитей , то смажешь рисунок

Если вымешивать нежирное сырьё с солью и специями, потом добавить жирное и перемешать, то всё хорошо будет с рисунком.

Добавлено позже (25.02.2019 - 07:53):

Процесс напоминает изготовление слоёного теста. Фарш в широком тазу или просто на столе раскладывается в виде лепёшки, посыпается добавками и складывается пополам без особого разминания. Потом опять пополам. И так несколько раз.

Именно так и делаю. Работа как с тестом.

[Mutabor]

Если вымешивать нежирное сырьё с солью и специями, потом добавить жирное и перемешать, то всё хорошо будет с рисунком.

 

именно об этом я и написал хоть сам в сервелатах так не делаю просто добавляю соль специи и перемешиваю подмороженное сырье не до белых нитей.Andrey099 написал что он целиком вымешивает сырье и жирное и не жирное потом удивляется отеку. 

[Bee happy]

Andrey099, так Вы как всё-таки хотите? Мешая или не мешая?
Можно и фаршемесом, если делать правильно. Сначала нежирное сырьё с солью и специями, потом туда же маложирное осторожно. Затем хорошо промороженный шпик ещё более осторожно. Всё это достигается опытом.

[Кика]

Добрый день , единомышленники ) Я в очередной раз "наколбасила "… сделала свиной сервелат , все по рецепту , по правилам...и цвет отличный и никаких отеков , и все вроде замечательно...но стала пробовать - соли многовато и специй , как будто перебухала ... ну все равно вкусно , хотя и непонятно. Потом в морозилку полезла - ба !!! Сало то я подморозиться закинула , а в колбасу забыла положить , аж 300 г. ))))) вот и пересол нашелся )))

[Эндрю]

как будто перебухала ...

Сашенька, я уже Ваш поклонник!!!

Сало то я подморозиться закинула , а в колбасу забыла положить

Зато на следующее колбасирование не надо беспокоиться о сале.

[Andrey099]

а у меня опять отек.
и мясо с другого места, и предпосол.

и подморозил перед мясорубкой.

и месил то немного совсем.

что не так
кратко.
18 засолил мясо. 20 за 3 часа до мясорубки в морозильник, прокрутил, всыпал приправы, перемешал немного.

набил оболочку, и на 12 часов в холодильник.
утром на 50градусов на 1 час обсушил
и при 80 варил до 71 внутри.
даже термометр контрольный положил, температура +- 1.5 градуса. т.е. максимум 81,7 была.

[alladinus]

У меня сервелат дал отек, (не смотря на соблюдение температурных режимов фарша и варки), когда мясорубка сало перетерла. Слишком крупные куски замороженного шпика засовывал для измельчения. Теперь правило(спасибо форумчанам) - мелко порезанное сало добавляю в уже вымешанный до белых нитей фарш. После АККУРАТНОГО(что бы не размазать сало) перемешивания снова в морозильник и потом еще раз через мясорубку. После фарш уже не перемешиваю, а просто обминаю и уплотняю. И отека нет и рисунок "зернистый"
 

Сообщение изменено: alladinus, 21 March 2019 - 16:28.

[Василий В]

перемешал немного

Сколько?Я вымешиваю минут 8-10,чтобы отек -не припомню.

[Andrey099]

вы меня совсем запутали.

делал раньше как то.

 получалось.

а тут вот 2й раз и на тебе.

 

Вы фарш для сервилата вымешиваете до белых нитей? Если только разделить не жирное сырье от жирного. И вымешивать только не жирное сырье, а затем добавить жирное и просто перемешать. Я так и подумал что у вас нарушено фаршесостовлении.

Сколько?Я вымешиваю минут 8-10,чтобы отек -не припомню.

кому верить?

[Эндрю]

кому верить?

СЕБЕ!!!

Делай вот так

делал раньше.  получалось.

[Василий В]

вы меня совсем запутали.
делал раньше как то.
получалось.
а тут вот 2й раз и на тебе.

кому верить?

Можно книгам..На форуме их достаточно много,советских в т.ч.

Сообщение изменено: Василий В, 21 March 2019 - 20:01.

[Зрячий]

У меня как то так.

[Хаски]

Здравствуйте, не знала куда написать, решила в эту тему. Это мой сервелат. просто он не полностью свиной, добавила говядины

[YuL]

Сервелат из свиной лопатки с использованием смеси "Салями Финская"
https://www.emkolbas...lyami-finskaya/

Вложенные превью

• 
• 

[Владимир6886]

Моя первая колбаса

Добавлено позже (09.11.2019 - 13:02):
Моя первая колбаса

Добавлено позже (09.11.2019 - 13:11):
Не удержался и разреза ещё тёплой, улетела на раз два

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Не удержался и разреза ещё тёплой, улетела на раз два

А после охлаждения в холодильнике ещё вкуснее!

[Василий В]

Пойдет любой,только надо учитывать это,при составлении фарша

[Зрячий]

Да.Учесть,что часть сырья уже соленое.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А почему в качестве сырья практически всегда лопатка, а не другой отруб? Из за оптимальной жирности??

Да. И жир там хребтовой.

[Арабеска]

Тогда еще вопросик... В рецепте к лопатке еще плюс 20% шпика, для чего? Мало того что в лопатке?

Лопатка не является стабильной по количеству жира.

[Bee happy]

Как поступить с таким куском лопатки?

В этом куске жира почти нет. Более-менее жирок можно рассмотреть на лопатке цельным отубом. А это не лопатка, а лопаточная кость с кусочком мяса на ней.

[Bee happy]

На фарш всё можно пустить. Самый выгодный вид мясной продукции.    

[blackjack]

Какой-то новичек пошел обидчевый.

 

Optim,

Вообще-то Bee happy всего лишь пошутил. Только тебе известно почему ты принял шутку о мясе на свой счет. Комплекс новичка?

Мясо на колбасу можно брать любое, в рецептурах вообще не указывается часть туши, вся свинина подразделяется на нежирную, полужирную, жирную и шпиг с грудинкой.

[Oleg]

Обхохочешся, гуру колбасник

На фарш действительно можно пустить все, что вас так заело?

форум читаю всего пару дней и заметил сразу

Когда почитаете месяц-другой, тогда поймете что вы были не правы.

[Lord68]

Мы все были новичками. Обижаться на слова гуру глупо, тем более всё было сказано по делу. Если реально хочешь чему то научится, нужно много читать и принимать советы к сведению, даже если считаете их обидными. Честно скажу, что я даже сочувствую Володе, что он ещё и отвечает на иногда просто глупые вопросы, пусть даже и с юмором. 

[Антон Василевский]

Optim Не держите зла... Меня, например по началу БАНИЛИ, ОЧЕЛЫ штрафные накладывали...и ничего    Форум зачетный!!! Вас научит готовить колбасу не из рогов и копыт, а из мяса. Здесь есть (как в армии), очень веселые СТАРИКИ. И их мнение важно было (для меня). Ничего личного   ... И не обижайтесь. ИМХО!!!

[Зрячий]

Optim,Найди поиском швартенблок,это свиная шкурка.

[Эндрю]

Optim, Процентов 25-30 шпика и будет нормально.