509 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Поэтому и не вижу в этом смысла затягивать процесс. 

Саша нет вопросов, я для себя так определился,  все дело в том что ты  фарш вымешиваешь  до белых нитей, это не мое, я этого  не делаю,  по этому я фарш после выдержки раскрыл,сняв пищевую пленку ,  а от фарша, пропитанного специями, такой  приятный запах  исходит.  По этому я работаю с фаршем таким способом.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 January 2023 - 16:40.

[frenk1969]

Вячеслав Н., а после набивки фаршем, выдержанным сутки в тазике, ты сразу будешь делать термообработку? Или какое-то время колбаса будет висеть на осадке?

Сообщение изменено: frenk1969, 04 January 2023 - 17:08.

[Вячеслав Н.]

выдержанным сутки в тазике, ты сразу будешь делать термообработку?

Женя, после выдержки фарша в тазике в холодильнике при 2-4С* , я делаю набивку батонов,  Женя,  эту колбасу Московскую я делал для сыровяла, отправил на осадку на 5дн, если  делаю  варено копченую днем,  то после набивки батонов вешаю на осадку на 4 час при 12С*, а после на термообработку,  если набиваю батоны вечером , то оставляю на осадке в холодильнике до утра, а потом  в термокамеру на варку.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 January 2023 - 19:29.

[Timon2011]

эту колбасу Московскую я делал для сыровяла

очень хотелось-бы увидеть, чёткое фото среза.

[Вячеслав Н.]

очень хотелось-бы увидеть, чёткое фото среза.

Антон, это где-то через месяц,  я  батоны набивал в коллагеновую оболочку Московскую сыровяленую.

[290366alex]

Но, набив оболочку фаршем не означает, что специи заиграют по другому чем в тазике, тоже и с просолкой шпика.

Заиграют по другому)).

Дай мне Бог памяти уже лет так несколько это обсуждали.

99 человек из 100 по итогам обсуждения твердо уверены, что в тазике будет все по другому.

Ибо процессы в тазике имеют весьма разную и не всегда позитивную динамику)))

99 человек из 100 не нашли аргументов в пользу тазика. приняв за базис в том числе и новые нотки вкуса специй, но не только, учитывая в том числе не совместимость или точнее крайнюю спорность понимания гигиены -тазиком, кража времени тазиком -это  Абсолют не обсуждаемый)))

 

Учитывая что работы Конникова относились, если я не ошибаюсь к первой половине прошлого века, то их можно и нужно относить к классике.

Учитывая. что живем мы немного в другом времени, думаю. что некоторая критичность мышления. присущая здоровому сознанию человека, в том числе и к непоколебимости достижений прошлого столетия, является благом и должна приветствоваться.

 

На одном форуме, есть ветка на которой уже 15 лет сражаются поколения адептов меди и нержавейки))))

Жестким аргументом адептов меди - это классика и в медных аппаратах вино курили еще при батюшке Царе Горохе, а так же при арабских Правителях и китайских Мандаринах.

Вторые адепты упоминают медный купорос и резонно отмечают, что во времена этих уважаемых персонажей, нержавейки попросту не существовало))))

 

У каждого свое ИМХО, я лично за нержавейку,))) автомобили вместо конных экипажей. электричество вместо свечей, вакуумные пакеты, холодильники, старты для мяса. закваски для сыра и другие странные вещи, которые всего несколько десятков или сотен лет казались непонятными))))

 

При этом являясь коллекционером с большим уважением отношусь к антиквариату, но стремлюсь избегнуть его канонизации)))

[berezikoff]

290366alex, +100500, негоже уходить жить в пещеру и готовить на огне, однако и не стоит забывать изобретённое колесо и многое другое, другими словами надо облегчать себе жизнь с помощью современных девайсов.

[Old Cat]

просолка несоленых кусочков шпика происходит ограниченно в батончике колбасы,

С этого момента поподробнее, если можно.

Добавлено позже (05.01.2023 - 11:06):

негоже уходить жить в пещеру и готовить на огне,

 И траву на лужайке РОТОМ щипать.

Сообщение изменено: Old Cat, 05 January 2023 - 07:54.

[Вячеслав Н.]

С этого момента поподробнее, если можно.

Костя скачай эту книгу, открой и пользуйся если тебе нужно.
https://www.litmir.m...d/?b=546524&p=1

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 January 2023 - 13:32.

[Old Cat]

Костя скачай эту книгу

Их есть у меня.