984 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот почему "Имперский"?
Все просто - когда мы запускали такой рисунок сервелата на одном подмосковном мясокомбинате, он очень понравился всем - и покупателям и технологам. Но в ТУ той фирмы, где я тогда работал технологом оставалось немного свободных названий и больше всего подходило сделанному сервелату именно название "Имперский" ) Все остальные названия тянули максимум на второсортные колбасы с соей и животными белками

Что хотелось акцентировать в этой колбасе при разработке - натуральность. Красивые куски нежирной и полужирной свинины в окружении мелкораспущенного говяжьего фарша - подложки с классическим вкусом сервелата и большим диаметром - 55-70 мм, чтобы срез каждый раз обновлял мраморный рисунок колбасы. Сейчас подобные колбасы есть в ассортименте многих производств.



Итак рецептура:
Говядина постная без жил – 1,5кг (фарш распустить на решетке 3-5мм)
Свиной окорок или лопатка – 2,0кг (порезать на кусочки 16-25мм)
Свиная грудинка – 1,5кг (порезать на кусочки 10-15мм)
Соль нитритная – 100гр (20гр на 1 кг)
Смесь приправ для Сервелатов – 25гр (5 гр на 1 кг)
Оболочка - фиброузная 55 мм – 2м, подходит любая коллагеновая от 45 до 70 мм, синюга баранья, круга говяжьи.





Технология:
Сырье измельчите, смешайте с приправами и нитритной солью. Фаршемассу набейте в оболочку с помощью колбасной насадки и мясорубки или через насадку вручную. В идеале – через колбасный шприц. Колбасные батоны положите на созревание в холодильник на 8...12 часов, не более.
Термообработка:
1 вариант: варить при 80⁰С (не выше!) в духовке при конвекции до достижения 69-72⁰С внутри батона (t внутри колбасы проверяют, проткнув ее термометром с металлическим щупом).
2 вариант: варить также, как в варианте, далее подкоптить до золотистого цвета (в продаже имеется дымогенератор для холодного копчения).
Если технология приготовления не нарушалась (особое внимание к температурному режиму), то Вы получите душистый сервелат с плотным мраморным срезом.


Результат - смотрите на фото.
Ровный мраморный срез, каждый раз открывающий новый рисунок колбасы - это особое удовольствие, подкрепляющееся мягким вкусом и удовлетворением от хорошо сделанной работы.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

О, как говорится - то что доктор прописал. Павел, а если в данную рецептуру добавить рубленный сыр типа Ламбер?

да конечно можно и сыр, но лучше твёрдых сортов, жирные сорта сыра могут дать отёк, температура плавления молочного жира низкая.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

обычно в сервелаты не добавляют влагу- по госту,  но  каждый производитель  имеет на этот счет собственное мнение

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

я не пробовал применять старты для варено-копченых салями и сервелатов. на производстве это дорого

[stalev]

Стоит сейчас в духовке сервелат, температурный режим выходит на финишную прямую, и тут возник вопрос - как охлаждать? Быстро под "душем" и потом в холодильник, или потихоньку-помаленьку?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

на воздухе а потом в холодилтнмк

[stalev]

Не знаю на сколько актуальны фото колбасы 2 января...просматривая форум создаётся впечатление что все умерли от обжорства переедания. Вот он мой "Имперский", остатки третьего батона, он(батон) уже приговорён, жить ему до прихода гостей...

[stalev]

классно получились, как гости отреагировали?

Да после таких реакций приходишь к выводу о том что экономически невыгодно колбасой заниматься  . Не припомню я что бы покупного сервелата зараз батон съедался, а тут создалось впечатление что акромя колбасы на столе есть нечего. Про бальзам на сердце от аппетита едоков и их дифирамбов можно и не говорить, и это радует, значит в правильном направлении двигаемся. 

[stalev]

Ходил, думал, сыр...Вот

Не совсем получилась, или совсем не получилась не знаю, впервые "глюканула" духовка. До 75 градусов грела без проблем, поднимал плавно от 30, в заключении выставил 80 пошёл заниматься делами дальше, через час пришёл выключать а под колбасой лужа жира и на дополнительном градуснике в духовке 100, дисплей духовки показывает 75 и режим нагрева, получается автоматика ТЭНы не отключила. Короче малость суховато получилось, но только самую малость. Домашние мечут успевай нарезать. 

[shyra1710]

Павел здравствуйте! Выставляю на Ваш суд сервелат "Имперский" как он у меня получился! Подкоптить еще не успел но сделаю. А два батончика подвесил на сыровяление (один без термообработки,второй с термообработкой ). Что из этого получится покажу позже - недели через две. 

[igl]

shyra1710,

А какая разделка сырья? Мне нравится рисунок на срезе,тож такой хочу.

[shyra1710]

Говядина как по рецепту,свинина вся 10-16 мм.

[igl]

У меня такой получился.Фиброуз около 60 мм.Очень вкусный,но рисунок хотел помельче.В следующий раз буду свинку крутить на 8.Готовил в духовке.Опосля закоптил минут сорок до 50 град в коптилке.Запах цельного батона непередаваем,но.....Но запаха копчения внутри батона нетути,хотя производитель заявляет дымопроницаемость оболочки.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

shyra1710,  Сервелат отличный получился,  очень интересно  что будет с подопытным

[klabs]

Подскажите, добавлять старты можно в фарш непосредственно перед набивкой? Или можно сегодня сделать фарш, добавить старты,а завтра набить в оболочку? И где фарш выдерживать сутки? И можно ли сразу после набивки варить или также на усадку 2-3 дня?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

 Да можно их и совсем не добавлять, все равно варить колбасу будете.

 Осадка необходима для  восстановления  связей между  кусочками фарша,  окончательного разрешения  посмертного окоченения  и для равномерного распределения влаги, соли и приправ.  В  сыровяленых колбасах осадкой  можно назвать  весь многодневный  процесс ферментации.  Можно  и без нее - но тогда  нужно быть  готовым  к  повышенному  риску  бульонного отека.

[klabs]

Спасибо Павел. Как я понял лучше давать осадку в подвешенном состоянии? И если я вывешу батоны со стартовыми культурами в помещении с температурой 18С-19С, достаточно будет 24 часа?

[shyra1710]

igl, я свой сервелат делал в колагене, коптильню примерно час при температуре +50 ... +55 а потом оставил в коптильне на 5 часов. Запах копчения проник и внутрь батона.

[klabs]

Подскажите какого веса(длины) делать каждый батон, если будет использоваться фибруозная оболочка 55 мм ?

[igl]

Чтоб в посуду-духовку-коптилку влез

[igl]

shyra1710,А как колаген переносит варку в воде при 75-80?Хочу от духовки перейти на воду.В крайний раз напихал датчиков температурных в духовку.Так вот,у моего штатного духовочного терморегулятора очень большой гистерезис.Выставил температуру где-то посередине между 50 и 100(точней нету у меня).В таком положении духовка с конвекцией  шпарит в режиме примерно 62-включение,93-отключение.Т.е. гистерезис около 30 град.Мне это не нравится.Да и долго очень.

[Ksu]

Здравствуйте! Загорелась домашней колбасой, сделала уже куриный рулет, насыпала в него сушеную паприку и грецкие орехи. Супер! Фоткать нечего, съели уже. Купила говядину и свиную шею. Хочу сделать что-то типа Московской домашней. Говядина + Свинина = 50:50. Вопросы:

1. по сырью. Можно ли без шпика? Не будет ли сухой без него?

2. по технологии. 

Я правильно поняла, что я могу нарезать мясо кусочками ( где-то 3*3 см) , насыпать 2% нитритной соли, помассировать минут 5 и оставить на 2 суток для посола ( в какой посуде, надо ли перемешивать периодически?)  Потом прокрутить на фарш, добавить специи, набить оболочку ( у меня коллаген 80 мм)  - опять в холодильник часов на 8 на усадку (подвесить или положить?) и в духовку при 80 гр до получения внутри 70 гр.? В холодильнике у меня от +4 до +2 гр.

Все правильно? Можно ли добавить коньяк в эту колбаску?

И еще. Купила здесь термометр  в духовку и щуп-механический. Мне кажется щуп врет -показывает на 5 гр выше, чем термометр в духовку , когда вместе на столе лежат. Или это нормально?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

лучше в первый раз делать все по рецепту и описанной технологии. Так всем проще - и вам , потому что сложнее получить брак и нам - не повторять одни и те же рекомендации каждому вопрошающему.

Разность показаний термометров вполне в пределах погрешностей, это бытовые изделия, им сверхточность не требуется. Отъюстируйте их в одной ёмкости с горячей водой, чтобы потом погрешность учитывать.

[Ksu]

лучше в первый раз делать все по рецепту и описанной технологии. Так всем проще - и вам , потому что сложнее получить брак и нам - не повторять одни и те же рекомендации каждому вопрошающему.

 

Ясно. Спасибо. Не люблю шпик, всегда отовсюду его выковыриваю, поэтому спросила. Глупо будет покупать его, резать, чтоб потом выковыривать и выбрасывать (((. Если честно, прежде чем задать вопрос, два дня читала форум, но так и не поняла. В одном месте пишут, что от специй фарш закиснуть может, а в рецепте - готовый фарш в оболочке ферментируется 2-3 дня. И как я потом узнаю закис он или нет? Если уже все упаковано в колбасу.... Я очень новичок к сожалению, отсюда такие глупые вопросы... 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

извините если мои слова вам показались резкими.

выковыривать шпиг- я тоже так делаю когда его многовато))). но с ним вкуснее, без шпика суховато.

по поводу зависания - если в холодильнике сервелат будет созревать- то вряд ли закиснет. И со стартовыми культурами тоже все будет в порядке с фаршем

[klabs]

Сварил вчера свою первую колбасу. Но видимо термометр немного занижает показания, и на колбасе образовалась тонкая корочка. Утром съел кусочек - жду 2 часа . Я надеюсь,что нитритная соль 20гр/кг и стартовые культуры подстраховали от всякой дряни. Делал со стартовыми, висели сутки при комнатной температуре. Затем минут 15 обдува при 60С и достижение 73С (но если термометр врет,то 80С) внутри батона. 20 минут на этой температуре и охлаждение.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

всё правильно, лучше есть дробно, с паузами по 2 часа, иначе быстро кончается колбаса))

[klabs]

А что можно сказать про корочку? Это результат высокой температуры(выше 80С) или передержкой на конечной температуре? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

пересохла на конечной температуре.

[shyra1710]

Павел здравствуйте! Отправляю фото отчет по одному из опытных образцов. Вот так выглядит сервелат Имперский после термообработки и подсушивания в течении 10 дней при темп.+17 +19 градусов (в "темнушке") Вкус обалденный, едва успел сфотографировать-пошел в расход 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вооот и хорошо что понравился. мне варено-копченая и потом засушенная тоже очень нравится. По молодости был грех). когда работал термистом на термокамере - выгонишь раму Московской в/к срежешь палочку и кинешь потаясь на крышу термички, там всегда тепло и сухо. через неделю- суперделикатес, варено-вялено-копченая колбаска!)

[klabs]

Первые 5 батонов сваренных 20.02.15 подошли к концу. Вчера 01.03.15 решил повторить варку. Говядину пропустил через 3 мм решётку, свинину (нежирную) порезал на 1 см кусочки, грудинку пропустил через 8 мм решётку. Соль нитритная - по рецепту, стартовые культуры и кристаллют.  Специи - "Смесь для сервелатов". Хорошо вымесил при помощи кухонной машины и забил в коллагеновую прямую 45 мм оболочку.  По мне так фибруозная оболочка лучше. Набивал при помощи шприца (какое это счастье после мясорубки).Сутки усадки при комнатной температуре. Помня прошлую ошибку с передержкой на конечной температуре - следил за духовкой очень внимательно.
 
В этот раз через скрутку вытекло некоторое количество сока(жира). Может я неправильно вязал? Я перекручивал и завязывал шпагатом. Может надо было оболочку на узел вязать? Но по отзывам дегустаторов колбаса получилась сочная. 
 
Да, кстати. Предыдущая колбаса через неделю как бы уплотнилась и если оставить нарезанные кусочки в открытой тарелке, то они высыхают как мясо(вялятся).

[tatola]

А что дают стартовые культуры в вареной колбасе?

[klabs]

Сокращают время созревания фарша и усиливают ветчинно-сервелатный вкус. Нет?

[tatola]

Насколько я поняла, старты применяют при изготовлении сыровяленых колбас. Может быть я не правильно поняла?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Они закисляют фарш в течении первых 2-3 суток. Современные варено-копченые салями и сервелаты на производствах часто делают с ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) он по сути за полчаса придает нужную кислоту фаршу и делает его как бы "созревшим".
Старты могут работать также, но их обычно не применяют из-за дороговизны в сравнении с ГДЛкой. В домашних условиях вам решать - применять старты в варено-копченых колбасах или нет.

[tatola]

А как сильно будет отличаться вкус колбасы варено-копченой со стартами и без, если фарш сделать по одному рецепту?

[igl]

Памятуя неудачное копчение в фибре,набил в коллаген пацанского диаметра-65 мм.Рецептура базовая.Специи по ГОСТу-соль,бел.перец,в ступке без фанатизма+молотый,сахар,мускатный орех.Разделка на Мулинексе :говядина-самая мелкая,жирная-на среднюю,постная-на крупную(на глазок где-то 2,5;4,5;8 мм,других нетути). Трое суток выдержать в холодильнике не сумел.Все было занято тортами и прочими ништяками,да и 8 марта было на носу.Потому только ночь отвиселись на балконе.Варил в воде.Погрузил в тепленькую воду.Нагрел до 45.Подержал часок.Нагрел до 60,выдержал минут 20,потом до 75 и в батоне до 70.Легкий бульонный отек по концам батона.Почему не понял пока,варку в воде и эту оболочку пробовал первый раз..Отек проколол.Закоптил малеха,предварительно подсушив в коптилке.Запах-обалденный(ольха+дуб+бук+абрикос+можжевельник).Девочки начали кромсать по гарячему.Показалась малеха суховатой,не сильно,но все-же,ожидал сочнее.На утро,то-бишь к Восьмому марта-полный зашибись.Делал три батона.Жена назвала -"Шалунишки",празднично так,учитывая дату.Персональные имена батонов -Джон Холмс,Джон Доу,и Рокко(это которого подрезали).Внутри батоны замечательно прокоптились,и мне понравилась структура,хотя мож это и не "Имперский".Но я такой хотел.Фотки троих героев есть только до и во время варки,готовых не успел зафиксировать,поэтому ограничусь тем,что успела дочка снять сегодня.

Копчение в фибре реабилитировано.Наверное был насморк.....

 

Сообщение изменено: igl, 10 April 2015 - 11:30.

[ЮлияАйюб]

Доброго времени суток! Только что попала на ваш сайт, я просто в восторге, очень хочу научиться! ) Просто шикарные вещи, к тому же научившись дома я смотрю вполне можно освоить производство и у нас в Ливане на продажу )) тем более что с вкусными колбасами у нас напряжно. Пока читаю все интересное и просто в восторге ) Остается для начала соль нитритную добыть у вас для пробы, как только летом домой поеду закажу )) Единственное что я очень люблю суховатые салями. мелкозернистые, думаю такую ведь возможно сообразить из этой колбасы? И еще, мы совершенно не едим свинину, подскажите, ведь можно заменить например в этой колбасе свинину просто бараниной? А еще подскажите, заказы вы отпраляете за границу, например в Ливан, или только по России? Ну или хотябы в Беларусь? Заранее благодарю

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А как сильно будет отличаться вкус колбасы варено-копченой со стартами и без, если фарш сделать по одному рецепту?

ЮлияАйюб, думаю сможем доставить и в Ливан, правда не много- до 2кг.
Из баранов получаются вкусные вяленые колбаски, отчего нет , привкус бараньего сала возможно будет, но думаю это не критично. Из конины кстати получаются самые лучшие вяленые колбасы, обратите внимание на такое сырьё.

[ЮлияАйюб]

Ой, огромное спасибо вам за ответ! У меня еще куча-куча вопросов ) я совсем новичек просто, если не возражаете ) А по поводу вкуса баранины это нет, у нас в Ливане курдючные сорта барашков, они вобще не имеют запаха, и мясо тут сырое тоже кушаем, оно очень качественное и при желании можно подойти утром рано и при тебе даже зарежут животное. Вот только не поняла какое же мясо лучше все таки, которое вылежится и отдохнет, или же все таки совсем свежее? А конину мы тоже исключаем (( Скажем так кушать ее допустимо у нас, но в крайнем случае, когда другого ничего нету, ибо это животное считается очень благородным, поэтому пока только барашки, козы, коровы, куры, утки, индейки, инжирики ( или как их еще называют я не знаю) и прочая мелочь ))) даже воробьев стреляли и ели ) в общем все это по раздельности и в смеси могу пускать в колбасу ))))) Еще разобраться бы с бактериями, что это за такое чудо ))) в общем я загорелась хотя бы для начала для себя, надо только понять еще очень очень много чего ))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ЮлияАйюб, выбор сырья интересный.  Но в любом  случае мясо должно быть выдержанным после убоя 2-3 дня в холодильнике для разрешения посмертного окоченения

 

сг

[ЮлияАйюб]

Спасибо Павел. Как ему лучше лежать, открытым, закрытым, в вакуме, какое хранение в данном случае предпочтительнее?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да не важно как лежать, лишь бы в холодильнике.  Обычно  туши покрываются корочкой подсыхания и она их защищает от  порчи в течении 5-7 дней в холодильнике.

[Назарий]

Сделал сервелат. Вкус вышел супер - жена трескает, я тоже. Но вопрос к текстуре и оболочке. Так как коллагеновая отсутствовала, сделал из фибруозной 55 мм. Единственное, не выдержал в горячей воде оболочку. Получилось, что мясо вроде как уселось, между мясом и оболочкой образовалась пустота, при варке набралось водой. Текстура вышла немного рыхлая. Варил строго при 80 до 70 внутри. Просьба указать на ошибки.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

это бульонный отёк. Причины- либо незрелое сырьё, либо перетерся фарш в мясорубке, либо слишком жирное сырьё, либо перевар при термообработке. Посмотрите на форуме меры борьбы с отеками

[Назарий]

Незрелое сырье это как? Лежало в батонах трое суток ровно. Фарш напихал пальчиком Склоняюсь к слишком жирному сырью. Я воду не доводил даже до 80, а только до 78.

[viktor25]

Добрый день. Имею 2 оболочки, коллагеновая 45мм и фиброузная 55мм. Хочу попробовать сделать сервелат. В какой из оболочек  посоветуете делать, и почему? Спасибо.

[Аян]

В фибруозной, потому что красивишно получается)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, потолщее оно получше будет, укусить приятно.