984 ответов в этой теме

[viktor25]

ждет своего времени

[viktor25]

Добрый вечер. Сделал наконей свой сервелат. Штука конечно вкусная. Свинина ДОМАШНЯЯ ( родители дали свежака, парного) Ввыдержал в холодильнике 3 суток. Окорок порезал на кусочки 10*10 мм, пашину + хребтовый шпик 25% от массы фарша через мясорубку (8мм и 3мм).Соль  нитритная2%+ редстарт+ специи .Набил с помощью мясорубки (первый и последний раз делаю сервелат не имея шприца для колбас) в фиброузную 55мм, и остатки в коллаген. 36 часов в тепле +23, потом на 36 в холод +4. Судя по фото наверное был отек. Не хочу задавать вопросов, хочу ответить на них сам. Когда готовил фарш, мясо было комнатной температуры.Фарш получился как манная каша. Начал набивать оболочку и прозрел, одним словом перетер до конца весь фарш. Варил в духовке около 2,5 часа ,до +72 внутри батона. Что не так помогите, может ошибаюсь. Жду ответов и подсказок? Спасибо.

[Greek]

Зачем в вареные колбасы добавлять старты? Зачем снижать рН мяса? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

мясорубка перетерла? фарш белесый выходил?

[viktor25]

мясорубка перетерла? фарш белесый выходил?

Мясо было комнатной темперетуры. пашину и шпик пустил через мясорубку, уже было подозрение,что то не то. Но когда перемешал фарш руками. Сомнений не было что запорол. Как посоветуете с эти боротся, не имея ПОКА  в хозяйстве шприца?

[viktor25]

Зачем в вареные колбасы добавлять старты? Зачем снижать рН мяса? 

pH не хотел снижать, добавлял для получения ветчинного вкуса и аромата, что и получилось

[viktor25]

а какой срок хранения сервелата в холоде +4?

[guron]

Виктор привет!Из твоего набора мяса я бы использовал окорок и пашину.Если пашина не сильно жирная добавил бы немного сала.Если пашина жирная,то без сала.Окорок и пашину нарезал бы отдельно на куски,что бы заходили в жерло мясорубки,посолил бы и убрал на ночь в холодильник.Утром,пропустил бы окорок через 5-8мм,пашину можно на кусочки порезать,либо тоже пропустить через решётку,соединить,добавить специи,начать вымешивать добавляя ледяную воду(пиво,молоко,сливки,бульон и т.д.) до впитывания всей влаги и появления белковых нитей.Поставить готовый фарш в холодильник и при этом начать готовить оболочку к набивке,по прошествию некоторого времени набить оболочки и убрать колбасу в холодильник.Второй вариант -оставить фарш в холодильнике и набить колбасы на следующий день.Набитую колбасу держу в холодильнике мин.10 часов.Перед термообработкой достаю колбасы из холодильника и оставляю при комнатной температуре на 1-2 часа.Затем термообработка-общеизвестный медленный подъём температуры.Если нет шприца,можно набить мясорубкой но без ножа.

[Аян]

Что-то я упустил момент , а фибруозную коптитьможно? Холодным?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Аян, можно, любым дымом

[Назарий]

Хочу снова повторить сервелат. И хотелось бы избежать ошибок. Первая и наверное самая главная, банальная и смешная. "Варить в духовке" это значит, что колбаса должна быть на решетке в воздухе и "вариться", или же вариться в противне в окружении воды?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот я тоже  затрудняюсь с точной  формулировкой этого  смысла.  Варить - в проф. лексиконе это  значит нагревать в паровоздушной  смеси с высокой концентрацией  пара.  А вот  в бытовом понимании в

[Назарий]

Вот я тоже  затрудняюсь с точной  формулировкой этого  смысла.  Варить - в проф. лексиконе это  значит нагревать в паровоздушной  смеси с высокой концентрацией  пара.  А вот  в бытовом понимании в

Снизу поставить противень с водой ??? Увы пароконвектомат недоступен. В "бытовом" понимании...

[Makcimyc]

Здравствуйте!

 

Подскажите, пожалуйста, какой оптимальный набор специй (если брать все в отдельности) и в каком количестве лучше использовать для этого сервелата? 

 

Заранее благодарен

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Назарий, Да, извините, 2 раза набирал длинный текст и ошибка на форуме сбивала написанное.
На варке лучше повысить влажность, таким образом мы скорость тепло переноса увеличим и чнизии термопотери. Можно брызгать на стенки камеры, на ТЭНы, поставить ёмкость с водой или влажные тряпки

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Makcimyc, Сложно так накидать, попробуйте душистый, чёрный перец, имбирь, белый перец немного, иначе навозом запахнет, ну и верхние ноты-мускат.

[yltaran]

Заколбасил я три батона сервелата. Добавил старты с кристллютом. Положил на созревание в темном месте, при комнатной температуре. Собираюсь варить в воде. Оболочка полиамидная. Коптить пока негде, духового шкафа тоже пока нет. пэтому и оболочку выбрал полиамидную. Посмотрим что получится.

[igl]

какой оптимальный набор специй

Как по мне в сервелате  оптимально по ГОСТу.Соль,сахар,черный(белый),мускат(кардамон).Как говорится,простенько и со вкусом.....

[Makcimyc]

Здравствуйте.
Еще вот такой вопрос.
на сколько принципиально в фарше говядина? Или можно использовать и телятину?

Сообщение изменено: Makcimyc, 08 April 2015 - 14:44.

[yltaran]

Сегодня не мой день. После провала с говяжьей ветчиной, получил отек на сервелате. Здесь вообще три батона на выброс. Получились сухие, поролоновые котлеты, с кислинкой от стартов и специями от "емколбаски". Может сырье было неправильное, не знаю, здесь-то что могло быть?

[igl]

три батона на выброс

Пост,батенька.По моему,совсем небольшому опыту, надо смотреть в сторону фосфатов,ибо используя сырье неизвестного происхождения нет никакой уверенности в результате варенки,несмотря на все танцы с бубном и льдом.Сам в ночь сегодня ставлю на отепление то-ли 7 то-ли 8 батонов,сервелат в т.ч. В калибре 140 идет Мортаделла Gorda Bella.Очкую....

[igl]

А чтоб не на выброс,закоптить,потом в тонкий лаваш завернуть с ломтем сыра и парой веток петрушки.Поджарить с двух сторон.Мировой закусон!!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, очевидно говядина была окоченевшая. Телятину лично я считаю не подходящей для колбасы, миоглобина мало, как трава.

[igl]

Сервелатик с сыром в фиброузе 57 приобрел при легком копчении (20 минут до 50-55) в коптилке очень приятный аромат.
За сыр переживал,что миксер перебьет,потому резал по 1,5-1,8 см.Переживал зря.Можно резать и помельче.Очень вкусно...Сыра четыре сорта...
http://www.emkolbask...ovaniia/?p=9384

[Artrom]

Всем доброго дня!
Долгое время был пассивным читателем, теперь возникли вопросы.
Сейчас делаю сервелат имперский

1. Как достаешь из холодильника его после усадки. Надо ли держать его при комнатой температуре какое то время, или сразу можно в духовку?
2. Как рассчитать температуру внутри колбасы? Если на глаз то как? Если щупом то как втыкать его?
3. При первом способе готовки 60-90-80 как рассчитать время варки в духовке? Какие временные интервалы должны быть?
4. Насколько я понял, то лучше варить с конвекцией.
5. Коптить сколько по времени? Какую щепу использовать?

Сообщение изменено: Artrom, 21 May 2015 - 10:11.

[viktor25]

Artrom,

Вся информация есть здесь http://www.emkolbaski.ru/community/

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Artrom, поправил температуры термички при переводах с режима на режим в первом рецепте. Время не скажу, у каждого своё и зависит от диаметра и особенностей оборудования. Термометр внутри колбасы необходим, без него это рукоблудие))

[Artrom]

Artrom, поправил температуры термички при переводах с режима на режим в первом рецепте. Время не скажу, у каждого своё и зависит от диаметра и особенностей оборудования. Термометр внутри колбасы необходим, без него это рукоблудие))

Оболочка такая http://www.emkolbask...obolochka-55mm/
Оболочку пробивать или лучше вставить термометр в кончик колбасы и потом завязать шпагатом?

Коптить сколько времени?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Коптить -в идеале во время обжарки, как разместить датчик- я обычно после сушки протыкаю, а вам как удобнее.
Если у вас коптилка отдельно то тут нужно понимать когда коптим -после варки пока горячая колбаса минут 20-40 или остывшую колбасу для ароматизации.

[Artrom]

Коптить -в идеале во время обжарки, как разместить датчик- я обычно после сушки протыкаю, а вам как удобнее.
Если у вас коптилка отдельно то тут нужно понимать когда коптим -после варки пока горячая колбаса минут 20-40 или остывшую колбасу для ароматизации.

Коптим остывшую для ароматизации

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну значит остывшую, для ароматизации)). Температура дыма влияет на продолжительность, от 40минут до нескольких часов- тут уже сами решайте как нужно.

[Vinokurova]

спасибо за рецепт...

сервелат получился... самая первая отличная колбаса (у меня)...

внимательно читала рецепт и отзывы на  форуме, и все получилось!. за это всем форумчаном спасибо)))

Сообщение изменено: Vinokurova, 21 May 2015 - 15:03.

[Artrom]

Вот результат моих трудов.

Могу сразу сделат несколько замечаний себе:
1. Плохо вымешал фарш, так как при разрезание колечко ломается на части. Думаю что из-за этого.
2. Температурный режим плохо выдержал, то взлетал вверх то пропускал, в общем надо сидеть и бдить.

Из хорошего: всем понравилось)

Вложенные превью

• 

[Рисинка]

Павел, спасибо за рецепт! Вкусно получилось.    Делала в оболочке 45 мм, просто в духовке.  Сырье как по рецепту, говядина нежирная, окорок и грудинка. Говядина на решетке 3 мм, свинина 7 мм. Пустоты потому, что это самый последний короткий батончик, в который руками набивала фарш, оставшийся в цевке шприца.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Рисинка, 15 June 2015 - 20:05.

[OlgaZH]

Ну вот и мой сервелатик подоспел :-) вкуууусно! Спасибо за рецепт! Однако в следующий раз сало надо будет молоть мельче. Дырка в середине - от термометра :-)

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Доброе время суток, уважаемые колбасьеро! К вопросу о сроках хранения вареной колбасы. Одну палочку сервелата за ради эксперимента повесила в холодильнике и "забыла" про нее дней на 20. И вот что получилось. Вкус "уплотнился и сконцентрировался", консистенция как в старое доброе время у твердых колбас, колбаска покрылась легким беловатым налетом. Придется покупать слайсер :-) и в следующий раз засушу бОльшее количество, на мой вкус эксперимент удался.
P. S. Колбаса НЕ копченая, просто стандартная термообработка в духовке.

Вложенные превью

• 
• 

[Flint2002]

блин... Ольга!!! КАК можно на 20 дней забыть?!

[OlgaZH]

Я же говорю, за ради эксперимента :-) Хотя забыть было трудно, она все время перед глазами висела. Откроешь холодильник, а она висит :-) Благо, были запасы сыровялки, позволяли отвлечься :-)

[любитель]

Они закисляют фарш в течении первых 2-3 суток. Современные варено-копченые салями и сервелаты на производствах часто делают с ГДЛ (глюконо-дельта-лактон) он по сути за полчаса придает нужную кислоту фаршу и делает его как бы "созревшим".
Старты могут работать также, но их обычно не применяют из-за дороговизны в сравнении с ГДЛкой. В домашних условиях вам решать - применять старты в варено-копченых колбасах или нет.

Добрый день. Пишу впервые.На Вашем (нашем ) сайте сижу давно .Перепробовал очень много всяких рецептов ,получалось всегда очень достойно. Вот достал немного  ГДЛ (глюконо-дельта-лактон).Перечитал о ГДЛ очень большое количество материала.  Вопросы к Вам ,как технологу :  Сколько его в граммах  на кг. мясного  продукта надо добалять. Стоит ли добалять с ним нитритную соль и старты. Как быстро происходит ферментация продукта.Надо ли ложить набитые батоны в холодильник для последующего созревания или сразу на (варку,жарку и т.д.).Буду очень благодарен за ответы.

[Oleg]

ИНФОРМАЦИЯ
Ответ Павла на этот вопрос перемещен в соответствующую тему.

[serfill]

Приветствую всех, активных и не очень, обитателей этого замечательного форума, Павлу отдельное спасибо за то, что на просторах нашего рунета есть еще действительно полезные ресурсы.

 

Хочется поделиться своим опытом изготовления сервелата по этому рецепту, ведь за плечами уже более десяти попыток, поэтому первую звездочку на грудь я, наверное, уже заработал 

 

Если все делать "правильно" колбаска получается просто отменная.

К слову это первая колбаса, которую мне доводилось делать своими руками. И с первого раза прямо в точку. Всему тому что продается в магазинах был вынесен вердикт, который обжалованию не подлежит, звучал он примерно так: "Да чтобы я еще хоть раз что-то купил, да никогда".

Вторая попытка повторить результат привнесла примерно столько же эмоций, но прямо противоположных. Получилось что-то рыхлое рассыпчатое. жутко-липнущее к оболочке.

И результативность была примерно 50/50, острота эмоций определялось объемом выходного продукта.

 

Долго ломал голову, пообщался с людьми опытными и понимающими откуда и как появляется мясо на прилавках магазина пришел к единственно верному на мой взгляд выводу - дело в сырье и ни в чем другом. Подтверждением того явился очень развернутый ответ Павла про фосфаты если кому интересно http://www.emkolbask...ashnei-kolbase/

Так что для себя решил - если делать для своей семьи буду рисковать, если на продажу, а на работе уже появились поклонники-покупатели, то, наверное, лучше подстраховываться фосфатами в меньших количествах чем добавляют на производстве, ведь согласитесь если пару килограмм неудачного продукта можно съесть и самому, а вот 20 уже сложно 

 

По тексту форума были вопросы про специи, поделюсь своим опытом, может кому-то будет интересно:

1. Нитритная соль 17 г/кг (20 по мне слишком много)

2. Перец черный 3 г/кг

3. Перец белый 3 г/кг, тут оговорюсь, белый перец не всегда можно найти в магазинах, поэтому если не хватает перца белого я заменяю его черным, но наличие белого в рецепте как такового очень желательно, с ним как-то вкуснее чтоли.

4. Перец чили острый точнее очень острый, пакетик был куплен во время поездки в тайланд и в течении трех лет я его уже никак не могу "доесть". Из рассчета на 10 кг мяса его добавляю не больше четверти чайной ложки. Дает очень приятное послевкусие. но это на любителя.

5. Мускатный орех или кардамон 1 г/кг

6. Сахар 1 г/кг, не знаю, что он может сделать в такой пропорции, но тоже на каком-то форуме прочитал что сахар нужен

7. Сушеный чеснок 2 г/кг

 

Последнее время из свинины беру только лопатку, на глазок убираю мягкий такой жирочек (думаю понятно, о чем я) и заменяю его шпиком ну и говядину в пропорциях как по рецепту.

 

Подводя итог:

Если у кого-то что-то не получилось, не отчаивайтесь, это точно с мясом что-то не так, на глаз не определить что именно и рано или поздно у вас получится такая колбаса от которой будет невозможно оторваться 

 

P.S. На днях отварил косточки которые откладывал на суп из того мяса которое послужило основой из ряда вон плохо получившейся колбасы. Бульон мутный, весь какой-то пенный, аж с серым оттенком. Короче вылил без сожаления.

Сообщение изменено: serfill, 01 September 2015 - 19:31.

[Sem]

Добрый день. Можно более подробно описать процесс варки в духовке или ссылку где это можно прочитать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Духовка электро или газовая? Все очень просто. Выставляем 80 град в духовке, удостовериваемся что там не 90 и не 60 град) помещаем туда колбасу(ветчину, салями,сосиски-любой вид) и прогреваем до 69-72 град внутри. Все. Колбаса готова.
С газовой будут проблемы с скачками температуры, постоянно будет выскакивать за 90 град. Если выскочит-получите отёк.

[Эдуард]

Все таки в духовке продукт готовится дольше и от этого потери влаги. Я в инете мармит приобрел. 30 л воды. По факту 28,5. За 1500 руб. Грубо говоря корыто с водой, а под ним нагреватель.

[virafa]

Я в инете мармит приобрел. 30 л воды. По факту 28,5. За 1500 руб. Грубо говоря корыто с водой, а под ним нагреватель.

А поподробнее пожалуйста!

[Эдуард]

Ну, это агрегат весьма примитивный. Создан был для поддержания температуры горячих напитков в столовых. Там есть регулятор. Кофе чай ))))). Ему умельцы переварили чашу и продавали как пастеризатор для молока.
Для лохов. Так как после нагрева молока его нужно быстро потом остудить, что здесь невозможно.
Пастеризаторы немного другие. Нагрев, а потом, водяная рубашка остужает.
Но как колбасоварка самое то).

[Григорий44]

Всем привет. Есть лосятина, кабанятина, и свинина (грудинка 50\50)  Подскажите какой рецепт замутить. Хочется типа полукопчёной.  Колбаски для жарки уже делал из этого состава, супер, но хочется покоптить.

 Спасибо.

[Oleg]

 С лосем ничего нет, есть такой:

Мясо кабана (с жиром) 600 гр.

Мясо оленя (постное)  400 гр.

Соль нитритная             20 гр.

Молотый перец                4 гр.

Мускатный орех               2 гр.

Тмин                                  2 гр.

 Порезать оленину и кабанину на кусочки 25мм, и поставить на посол в отдельной посуде на 3 дня в холодильник. Половину соли положить в оленину, половину в кабанину.

 После посола кабанину пропустить на 10 мм решетке, оленину на 6 мм решетке. Если используется сало, то его пропустить на 3 мм решетке. 

 Смешать все мясо со специями и вымешать фарш, если фарш суховат, то добавить немного воды.

 Набить в овечью череву 24-26 мм (думаю и свиные 28-36 без проблем пойдут)

 Осадка 4-6 часов.

Коптить при температуре 50-60 градусов в течении 1 часа. Далее поднять температуру до 80 градусов (с редким дымом или без оного) до готовности (внутренняя температура 72 градуса).

 Можно добавить сала если мясо очень постное.

[Григорий44]

С лосем ничего нет, есть такой:
Мясо кабана (с жиром) 600 гр.
Мясо оленя (постное)  400 гр.
Соль нитритная             20 гр.
Молотый перец                4 гр.
Мускатный орех               2 гр.
Тмин                                  2 гр.
 Порезать оленину и кабанину на кусочки 25мм, и поставить на посол в отдельной посуде на 3 дня в холодильник. Половину соли положить в оленину, половину в кабанину.
 После посола кабанину пропустить на 10 мм решетке, оленину на 6 мм решетке. Если используется сало, то его пропустить на 3 мм решетке. 
 Смешать все мясо со специями и вымешать фарш, если фарш суховат, то добавить немного воды.
 Набить в овечью череву 24-26 мм (думаю и свиные 28-36 без проблем пойдут)
 Осадка 4-6 часов.
Коптить при температуре 50-60 градусов в течении 1 часа. Далее поднять температуру до 80 градусов (с редким дымом или без оного) до готовности (внутренняя температура 72 градуса).
 Можно добавить сала если мясо очень постное.

Лосятина и кабанятина очень постная , думал лося пропустить через 3мм , кабана 6мм , и обязательно добавить грудинку свинную 50/50 мяср-сало , нарезать её на 0.5 на 0.5 мм.
Как думаешь?

[Oleg]

 Все это рабочие варианты, тут надо смотреть как самому больше нравится - структура покрупнее, помельче, посуше, посочнее. В принципе я сейчас ничего не делаю строго по чьим-то рецептам - все подгоняю под себя и мое окружение. 

 Например с грудинкой я бы не заморочивался, пропустил-бы через 3 миллиметровую решетку, режу только на сыровял.