984 ответов в этой теме

[viktor25]

нарезать её на 0.5 на 0.5 мм.

может 0,5*0,5 см?

[Григорий44]

Все это рабочие варианты, тут надо смотреть как самому больше нравится - структура покрупнее, помельче, посуше, посочнее. В принципе я сейчас ничего не делаю строго по чьим-то рецептам - все подгоняю под себя и мое окружение. 
 Например с грудинкой я бы не заморочивался, пропустил-бы через 3 миллиметровую решетку, режу только на сыровял.

Вроде считается, что говядину нужно измельчить на 2-3мм , она тогда лучше связывает крупные куски , той-же свинины. А если грудинку на 3мм , то и жевать будет нечего. Я так думаю.
А по твоему рецепту , наверно больше на сервелат будет похожа? А хотелось бы что-то типа Краковской. Как думаешь?

может 0,5*0,5 см?

Ну да , 05х05 см.

[Oleg]

Я-же говорю, на вкус и цвет товарища нет.

Вот фото постная свинина пропущена на 8 мм, жирное сырье на 4 мм.

[Григорий44]

Я-же говорю, на вкус и цвет товарища нет.
Вот фото постная свинина пропущена на 8 мм, жирное сырье на 4 мм.
Kolbasa_polukopchenaja_polskaja2.jpg

Зачётная колбаска. А по какому рецепту делал? Я имею ввиду технологический процесс. ..

[Oleg]

Практически все тоже самое, что и в вышеприведенном, только делается в один день - без предварительного посола и после набивки осадка 2-3 часа в комнате и в коптилку.

[Григорий44]

Oleg, Спасибо Олега , будем колбасить...

[tovkes]

Добрый день! Вчера пытался исполнить данный рецепт со стартами. В наличии была только свиная черева 40-42, замоченная за сутки( читал на форуме что так становится более эластичной). При набивании расползлась вся. Решил попробовать выбить в говяжью 43-46(купил по случаю, после того, как уже замочил свиную), но ее еще надо было отмочить. Поэтому фарш положил в пакет и в тепло. К утру он покраснел и я его выбил. В связи с этим вопрос: вывешивать еще в тепло( в пакете лежал часов 8) и когда на термообработку. Спасибо!

Еще подскажите, как убрать специфический "медицинский" запах говяжьей черевы. Прочитал что в растворе горчичного порошка(2 ложки на литр воды 10 мин.), но не уверен, что запах ушел.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Фарш покраснел это нормально. Но тут нюанс, он краснеть уже в оболочке должен. Дело в закислении фарша, если бактерии выработали молочную кислоту в достаточном количестве, то фарш уже лучше не перемешивать, иначе плотности уже не добьешься, это как с ГДЛ через полчаса после внесения, фарш "сворачивается" от кислоты и эти связи лучше не нарушать.

Про медицинский запах- народ спиртосодержащими жидкостями удаляет.

[tovkes]

Покраснел слой возле пакета там было 2,6кг все не успело. После выбивания оставил в тепле до вечера. колбасы покраснели, убрал в холодильник, а то очень сохнет оболочка, как бумага.

Павел подскажите пожалуйста в ветке http://www.emkolbask...ge-3#entry20548 , а то волнуюсь

[Arefyev]

Набил 2 батона, по этому рецепту, в 45мм коллаген, позавчера. Сегодня отправятся в духовку. Вопрос к опытным, спустя сколько часов воткнуть термометр, чтобы раньше времени сок не выпускать? Т.е. примерно сколько часов при 80гр батоны наберут 70гр внутри? Коллагеновая тонкая оболочка 45мм.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сока не будет. Если превышения температуры не будет. Через полчасика можно втыкать.

[Arefyev]

Павел Агапкин (Колбаскин), по Вашему опыту, за сколько времени будет готова колбаса? Спасибо! 

[stalev]

.... за сколько времени будет готова колбаса? Спасибо! 

Обычно - 10 минут один сантиметр диаметра изделия +20 минут на доварку, но бывают НО....Термометры нужны при любом раскладе.

Сообщение изменено: stalev, 19 November 2015 - 15:40.

[Рисинка]

Обычно - 10 минут один сантиметр диаметра изделия +20 минут на доварку, но бывают НО....Термометры нужны при любом раскладе.

Это для варки в воде. Я так понимаю, тут в духовке делают, а в духовке фиг его знает

[stalev]

Это для варки в воде. Я так понимаю, тут в духовке делают, а в духовке фиг его знает

Читаем   тут "Фаза 2", про воду там ни слова. В 90% случаев так и происходит, но бывают НО...

Сообщение изменено: stalev, 19 November 2015 - 16:50.

[Arefyev]

Рисинка, да, в духовке. Думаю пару часов займёт.

[Oleg]

Духовки отличаются друг от друга, поэтому без градусника проблематично что-то советовать по срокам.  Опять-же диаметр. У меня в коптильне диаметр 45 мм готовится примерно 1,5 часа при температуре 85 градусов. но у меня температура стабильная. В духовке она может гулять до 10 градусов. Я без градусника не делаю.

[stalev]

... Думаю пару часов займёт.

В пару часов можете и не уложиться, по времени - я Вам про духовку и написал, от воды не сильно отличается. Духовка хороша чем (на мой взгляд) - при приготовлении в проницаемой оболочке, плавно и не быстро поднимая температуру больше шансов избежать сильного "бульёна", лишняя влага будет испаряться. А так, минимум 40-50 минут на отепление-сушку ну и в лучшем случае час на варку. Лично у меня меньше трёх часов никогда не уходило.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), по Вашему опыту, за сколько времени будет готова колбаса? Спасибо!

От 2до 3 часов. Если температура тормознет на 60-62, добавьте пара, когда разница температур не большая то нагрев тормозится. Пар увеличивает теплопередачу

[Flint2002]

Т.е. примерно сколько часов при 80гр батоны наберут 70гр внутри?

 

купите себе лазерный термометр. чекните Т по "внешке" при  диаметре 45мм 73-74 снаружи - 69-70 внутри. И ниче не надо протыкать. 

[Рисинка]

Читаем   тут "Фаза 2", про воду там ни слова. В 90% случаев так и происходит, но бывают НО...

В духовке это правило, 1 мм 1 минута не работает. Обычно минимум в 2 раза больше времени нужно. Не знаю, что там в 120 мм мортаделле делается, у меня например 85 мм колбаса один раз 4 часа в духовке провела, пока до 70 внутри дошла. Я как то попробовала, воткнула термометр в колбасу и так варила, а в это время смотрела, как меняется температура. Гораздо быстрее, чем в духовке. Я бы сказала, что даже быстрее, чем за   1 мин на 1 мм дошла до нужной температуры.

Сам же пишешь, менее 3 часов не уходило никогда

Сообщение изменено: Рисинка, 19 November 2015 - 17:42.

[stalev]

Сам же пишешь, менее 3 часов не уходило никогда

Три часа потому как на 80 сразу никогда не выставляю, 30-40 сначала для отепления-сушки, пока капельки конденсата не исчезнут, а это когда час-полтора, а когда и все два, а уж потом веселуха.  А веселуха бывает и с отклонениями, оно ведь что программное обеспечение что температура в колбасе - иногда подвисает.

[Рисинка]

Три часа потому как на 80 сразу никогда не выставляю, 30-40 сначала для отепления-сушки, пока капельки конденсата не исчезнут, а это когда час-полтора, а когда и все два, а уж потом веселуха.  А веселуха бывает и с отклонениями, оно ведь что программное обеспечение что температура в колбасе - иногда подвисает.

У меня тоже 45 мм диаметром колбаса в духовке не меньше 3х часов обычно делается. Куриную молочную я всегда только в духовке делаю, мне кажется, так вкуснее она. Час примерно на обсушку уходит, и часа 2 уже на варку. Я всегда с паром делаю.

[Arefyev]

80`С в газовой духовке, по стороннему механическому термометру, ровно 2ч. времени, ровно до 70`С внутри батона по тому же термометру. Коллагеновая тонкая оболочка 45мм.

Фотоотчёт будет в сб.

[Arefyev]

Вкусно! Результат порадовал. Приправа (по рецепту) очень хорошо сюда заходит. Для идеального результата надо больше шпика, на будущее учтём.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Arefyev, 21 November 2015 - 14:48.

[Calaf]

Первый сервелат. Свиная лопатка 80% жирная( пропущена через 5 мм), говядина постная порезана на полоски.всего 1 кг фарша( решил попробовать) . Мясо 24 часа на предпосоле в холодильнике.Специи: смесь перцев, сухой чеснок, горчичный порошок, кориандр и мускатный орех .всего 7 гр. все набито в колагеновую оболочку 40мм.в духовку при 80* , ушло 1.5 часа до 70* внутри. Охлаждение час и в холодильник на ночь. На завтрак попробовал и чуть пальцы не проглатил, вкууусноьища! Все рады.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

это размер под французские булки с хрустом? зачетно

[Okument]

Всем прив. Всем спасибо! Присадили и меня на колбасятину.. Раньше занимался только копчением свинины и рыбы.. благодаря вам теперь и колбасами. 

Вложенные превью

• 

[Calaf]

это размер под французские булки с хрустом? зачетно

Да заказал из Китая оболочку, не пропадать же, вот после Нового года закажу всяких разных у вас .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Насколько я уже вижу наш магазин становится лишь придатком этого форума, лично мне не важно где и что люди заказывают, у конкурентов или в Китае, главное они делают колбасу)

[Calaf]

К сожалению первый сервелат ушел из жизни за один день ... Всем понравился и тут же заколбасил в два раза больше 2 кг,но соотношение 50:50 свиная лопатка и говядина. Результат , выше всяких похвал. Сервелат- это номер один теперь по объёму потребления дома))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Calaf, 03 December 2015 - 15:07.

[Calaf]

Второе фото переворачивается

[Flint2002]

мне понравилось соотношение кусков и фарша как 2 доли шрута и 1 доля фарша. И соли я бы советовал 2,2-2,3% на килограмм

и отлично получается сервелат в обсыпке специй

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Flint2002, 06 December 2015 - 14:27.

[bsgart]

Похоже первый блин комом, делал по рецепту, но со стартами. Сутки при 25-27 градусах, потом 4 часа в коптильне горячего копчения при 80-85 градусах до 70 внутри батона. Оболочка коллагеновая 45 мм. и фиброузная 55 мм.. Большое количество бульона под оболочкой. Может стоит прокалывать оболочку перед термичкой?

[Flint2002]

Ну какие старты - в сервелате? лучше бы 1,5 - 2 грамма фосфатов добавили, чтоб отека не было. а отек у вас ,  скорее всего - нарушение температуры в процессе копчения. Даже не так, а - именно нарушение!!! 4 часа до 70 градусов внутри???? а термометр был воткнут в батон? сдается мне , вы ее банально переварили

[Эдуард]

Не. Отёк не по этому. Наоборот , за 4 часа часть влаги отека ещё испарилась

[bsgart]

Ну какие старты - в сервелате? лучше бы 1,5 - 2 грамма фосфатов добавили, чтоб отека не было. а отек у вас ,  скорее всего - нарушение температуры в процессе копчения. Даже не так, а - именно нарушение!!! 4 часа до 70 градусов внутри???? а термометр был воткнут в батон? сдается мне , вы ее банально переварили

Возможно и переварил, но не не понял как именно. В коптильне термометр, в батоне тоже.

Сообщение изменено: bsgart, 13 December 2015 - 22:20.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю старты фарш закислили а потом вы его сварили.

[Flint2002]

у меня как то , не сработал такймер на отключение  в процессе обжарки (+85) (потому что у меня склероз и я его не включил), и жарил часа 2 -  такой же жесточайший отек

[Эдуард]

С закислением да. Сколько бед я от него получил. То винишко сухое бахнешь, раз и отёк на ровном месте. То сырьишко, кстати, помучалось перед смертью и бац отёк.
Человек создал свинину. Фосфат сделал её равной))

[bsgart]

Спасибо, следующая попытка будет с фосфатами. Попутно вопрос, как фосфаты влияют на вкус, на соль, в следующий раз хотел уменьшить количество соли до 1,8-1,9%.

 

Хоть и словил отек, а вкус очень понравился.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вот как раз и расскажете, как влияют) соль сделайте по рецепту. На фоне вашего отека будет все пересолено, так что это не показатель.

[Flint2002]

Если добавлять треть или половину от нормы указанной производителем, то никак на вкус не влияют

[Flint2002]

Мой совет, часик на 85 , а потом до 75 скиньте. А лучше вообще варенокопченый сделать

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Паша, скажи пожалуйста, фарш боится перегрева при перемешивании , чем можно заменить смесь для сервелатов, количество специи на 1 кг фарша? Можно заменить д/ш  посудой с водой?

Сообщение изменено: viktor25, 24 December 2015 - 13:55.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Заменить можно смесью чёрного, душистого перца, имбиря и кориандра. Пропорции не скажу, не знаю, примерно по 1грамму каждого на кг фарша, но возможно ошибаюсь

[viktor25]

Сервелат прошедший термообработку (+72 С внутри батона) Как долго можно хранить в холодильнике при+ 4С, и можно ли его зморозить ,а потом доставать и есть?

[Эдуард]

У меня хранится долго. Усыхает, а не портится. В морозилке без проблем. Дефростировать просто нужно переместив в холодильник.

[viktor25]

Сделал сервелат согласно рецепта. 2 суток в холоде. Прогрев 4 часа в квартире. Варка в воде до +72 внутри ( прозевал, в рецепте +70С). Получил отек. Может несоблюдение Т на 2 С- получи отек ? 

[Эдуард]

Виктор. Мясо не попало в тему. Фосфат грамма 2 на кг и ты бы отправил счастливый отчет
Понимаешь. С опытом не можешь рисковать несколькими кг.