984 ответов в этой теме

[Oleg]

Успехов с новым арсеналом в новом году!

[bsgart]

А каким образом на газовой плите можно держать температуру 75*С в воде? Может будут какие-то советы из опыта?

Мне больше понравилось варить колбасу в мантушнице (мантышница, мантоварка) как на картинке. Ставлю только нижнюю решетку, колбасу вертикально. Варка происходит в паровой среде. Температуру оказалось держать немного легче чем просто в кастрюле.

Вложенные превью

• 

[Аян]

мантушнице (мантышница, мантоварка)

Называйте просто - каскан. И вариаций не надо)))))

[xbk]

вооот и хорошо что понравился. мне варено-копченая и потом засушенная тоже очень нравится. По молодости был грех). когда работал термистом на термокамере - выгонишь раму Московской в/к срежешь палочку и кинешь потаясь на крышу термички, там всегда тепло и сухо. через неделю- суперделикатес, варено-вялено-копченая колбаска!)

А она не испортится за это время 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

нет, не испортится.Форумчане уже проверяли

[Зевс]

Вот это шея на 362 кг. Это что , шея мамонта?
20151227_203857.jpg вот моя говядина после сухого посола , натёрта красной паприкой и отправлена на созревание , месяца на 2-3.

Там стояла буква Б а не 6, всё исправил.

[Arefyev]

Вложенные превью

• 
• 

[Григорий44]

Варил в воде или в духовке? Если можешь , поделись. Счас маюсь с вопросом этим.

[Arefyev]

Григорий44, в духовке. 

[Dmitrys]

Доброго всем дня! возник вопрос, если варить в воде после обжарки с дымом в воду какой Т лучше опускать? извиняюсь если данный вопрос был ранее рассмотрен, спасибо.

[Рисинка]

Доброго всем дня! возник вопрос, если варить в воде после обжарки с дымом в воду какой Т лучше опускать? извиняюсь если данный вопрос был ранее рассмотрен, спасибо.

75 градусов.

[yltaran]

Мне понравился набор специй для сервилата на 5 кг: перец бел. 10гр, кардамон 5гр, имбирь сушеный 5 гр, перец чили 4 гр.

[tatola]

Специи каждый подбирает на свой вкус. Даже в одной семье кому-то нравится одно, кому-то другое. Я покупала в ЕК специи для сервелата. Мужу нравится, мне - нет. Делаю понемногу ему и себе с разными вкусами, фактура одна, а вкусы разные. Поэтому нужно пробовать и подбирать то, что нравится.

Сообщение изменено: tatola, 02 February 2016 - 09:55.

[xbk]

У меня с конвекцией местами типа закала получилось, нужно попробовать сварить. Хотя духовой шкаф проверил - супер температуру держит. 80 град.
Господа подскажите в чем засада?

[OlgaZH]

Xbk, после 50 внутри колбасы поставьте на дно духовки поддон с водой, я ставлю лист по всей ширине, получается "варка" с паром, никакого закала и потери веса

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вот и я про то же в соседней теме про  горячее копчение).  Нужно перемешивать воздух и прикрывать от прямого потока сухого воздуха от вентилятора. Или создавать  влажность, чтобы усреднить среду.

[viktor25]

OlgaZH,

А ты сразу термометр втыкаешь в изделие, или попозже? 

[OlgaZH]

OlgaZH,
А ты сразу термометр втыкаешь в изделие, или попозже?

Сразу :-)

[Arefyev]

 

С конвекцией?

 

Нет.

[xbk]

Xbk, после 50 внутри колбасы поставьте на дно духовки поддон с водой, я ставлю лист по всей ширине, получается "варка" с паром, никакого закала и потери веса

OlgaZH, доброго время суток!

Спасибо большое за подсказочку ))), очень ценно!!!

А лучше все таки варить или в духовке?

вот и я про то же в соседней теме про  горячее копчение).  Нужно перемешивать воздух и прикрывать от прямого потока сухого воздуха от вентилятора. Или создавать  влажность, чтобы усреднить среду.

Конвекцию включал всего раз 6 по 20-30 секунд, переживал за закал

Сразу :-)

я тоже с самого начала нагрева духовки

[xbk]

OlgaZH, доброго время суток!

Спасибо большое за подсказочку ))), очень ценно!!!

А лучше все таки варить или в духовке?

Конвекцию включал всего раз 6 по 20-30 секунд, переживал за закал

я тоже с самого начала нагрева духовки

кстати, колбаса в духовке была часов 10 до темп. внутри 70 град. как то крутовато, думал  все будет по-быстрее )))

[Oleg]

кстати, колбаса в духовке была часов 10

Это в какой оболочке и при какой температуре?

[OlgaZH]

xbk, ну не понимаю я, как можно делать 10 часов? у меня пузыри по 1,5 килограмма (диаметр около 20-22см) максимально в духовке стоят 5-6 часов, а у ж колбаса... ну а выбирать что лучше - только Вам. тут на форуме есть упертые духовочники, а есть кастрюлечники, не менее уверенные в своей правоте 

[xbk]

xbk, ну не понимаю я, как можно делать 10 часов? у меня пузыри по 1,5 килограмма (диаметр около 20-22см) максимально в духовке стоят 5-6 часов, а у ж колбаса... ну а выбирать что лучше - только Вам. тут на форуме есть упертые духовочники, а есть кастрюлечники, не менее уверенные в своей правоте 

Блин, у меня была коллагеновая 45 как то так, сантиметров по 40 батон, 10 часов с момента вкл . духовки )))

Я тоже удивлен был.

[xbk]

Это в какой оболочке и при какой температуре?

))), наверное долго ждал при 50 градусах первоначально, а потом увеличивал до 80,(в коллагене)

[niks056]

максимум три часа .  диаметр 12 см .. но 10 часов это круто . 

[yltaran]

Если без конвекции, и 20 часов можно ждать. Я в сауне при 110 гр. пятнадцать мин сижу.  А попробуй дунуть - обжигает.

[Oleg]

Если без конвекции, и 20 часов можно ждать

Не все так страшно, без конвекции колбаса 45 мм готовится чуть больше 2 часов, куриный рулет в оболочке 120 мм 5 часов.

[xbk]

Все говорят про результаты варки, у кого за два часа,  у кого за пять, может подскажете как выбрать лучший режим, я ведь первый раз пробовал.

Хочется ведь добиться каждому, сразу лучших результатов ))).

Извините если кого обидел ((

[Oleg]

Если сразу после холодильника, то положить на отепление при комнатной температуре на пару часов, или в духовку на час при 30 градусах, потом готовим в духовке при 80-85 до температуры внутри батона 68-70 градусов. Иногда температура застревает в районе 60 градусов, тогда температуру в духовке можно поднять до 90 и процесс завершится довольно быстро.

[Rodger03]

Уважаемые знатоки, сколько такая колбаса может храниться в холодильнике?

[stalev]

Уважаемые знатоки, сколько такая колбаса может храниться в холодильнике?

Всё от объёмов зависит. Если у Вас один небольшой батон, то может и до вечера "усохнуть". 

Факторов очень много, в среднем три-пять дней лежит без проблем. У меня сейчас доедается сервелат который неделю назад варил-коптил.

[guron]

Делаю обычно 5 кг.После готовности даю отлежаться в холодильнике,оставляю один батон для текущего поедания,а остальное вакуумирую и храню в холодильнике.В вакууме хранится долго,были случаи употребления после месяца хранения,но обычно через пару недель то,что не употребилось убираю в морозилку.Так  как за это время появляется новое изделие и семья переключается на новенькое.Когда возникает необходимость достать что-то из морозилки,то обычно это делаю вечером и перекладываю в холодильник.Утром можно употреблять, изменений во внешнем виде и вкусе нет.

[xbk]

Если сразу после холодильника, то положить на отепление при комнатной температуре на пару часов, или в духовку на час при 30 градусах, потом готовим в духовке при 80-85 до температуры внутри батона 68-70 градусов. Иногда температура застревает в районе 60 градусов, тогда температуру в духовке можно поднять до 90 и процесс завершится довольно быстро.

Олег, большое спасибо что отозвались, все таки мир ни без добрых людей ))).

Честно говоря боялся поднимать до 90, но так и было температура встала сначала при 54 затем при 60-61, потом плюнул и стал заниматься др. делами , когда прозвенел зумм по выставленной температуре, достал и вывесил продукт в 13-14 градусов(для остывания), так она провисела дня 2 затем в холодильнике пока не закончилась две недели (там все таки присутствовала нитритка и старты)  )))

Еще раз спасибо, очень благодарен.

[Константин М]

Если без конвекции, и 20 часов можно ждать. Я в сауне при 110 гр. пятнадцать мин сижу.  А попробуй дунуть - обжигает.

 

Вот ! Сам хотел этот пример привести.. Только добавлю, что это в сауне можно до 110 высидеть, а в парилке и при 40 можно свариться. А потому, что в парилке пара много, влажность большая, а теплопроводность пара очень высокая.

Так, что делать ? Ставить в духовку противень с водой. Вода будет испаряться и колбаса будет набирать температуру быстрее.

Можно организовать впрыск пара, но это уже сложно и небезопасно для бытовой духовки.

[xbk]

Вот ! Сам хотел этот пример привести.. Только добавлю, что это в сауне можно до 110 высидеть, а в парилке и при 40 можно свариться. А потому, что в парилке пара много, влажность большая, а теплопроводность пара очень высокая.

Так, что делать ? Ставить в духовку противень с водой. Вода будет испаряться и колбаса будет набирать температуру быстрее.

Можно организовать впрыск пара, но это уже сложно и небезопасно для бытовой духовки.

Константин М,, спасибо большое. Очень даже согласен ))), люблю сильно баню, но почему-то сам не догадался )))

Константин М,, спасибо большое. Очень даже согласен ))), люблю сильно баню, но почему-то сам не догадался )))

В следующий раз обязательно прикреплю фотки с результатом ))

[Григорий44]

Всем всем привет.
Уже года два занимаюсь колбасированием , но вот на сервелат решил замахнуться впервые.
Поэтому было много вопросов как к любителям так и к профессионалам. Многие пытались ткнуть носом , мол читай на форуме , там всё есть. Есть то оно есть , но тебя ведь спрашивают , не о том где найти , а именно как поступить в том или ином случае. Ладно , я ни на кого не обижаюсь , и в сем огромное спасибо за оказанное внимание.

И так. Про сырьё. Была отборная говядина- 2кг.565гр.
Грудинка свиная - 3кг.580гр. (Из неё - 910гр. - сало , ну остальное - 2670 жирная свинина)
Настораживало то , что при наличии большого количества жирного сырья , возможен отек и крошение. Но риск - благородное дело.
Тянуть было некуда. Всё таки впереди много праздников 14 , 23 , 8 , ну итак далее.
ГОВЯДИНА - была куплена сразу после забоя , трое суток была вывешена в камере для созревания при Т 0-4 С. Послу чего , разрезана на куски 300-400 гр посолена нитритной солью и убрана опять в камеру на 3-ое суток.
СВИНАЯ ГРУДИНКА - от неё было отделено сало , которое нарезал на куски под мясорубку и убрал в морозилку. Ну и остальное , это жирная свинина от грудинки также было порезано под мясорубку и убрано в морозилку до утра (часов 10-12). Там уже находилась говядина , после 3-х дневного посола.
УТРОМ , мясорубку на улицу , благо Т была -2 С . говядину нарезал по мясорубку , смешал с салом и через 3-х мм решетку , строго чередуя , мясо-сало. Фарш ребята получился - загляденье. На срезе , то о чём мечтаю.
Потом свинину , на решётке 6 мм. У меня профессиональная мясорубка , очень острые ножи , мясо подмороженное да и на улице -2 , поэтому фарш вышел на славу.
И так продолжаю.
На Новый Год Снегурочка подарила ФАРШЕМЕС на 9кг. Но это по паспорту 9 кг, а реально 6 кг. вымешивать проблематично , фарш вываливается из ёмкости.
Ну да ладно , смешал оба фарша , добавил специи , соль добавил в конце (нитритку к свинине добавлял по формуле, вес мяса минус 20% на усушку, и Вы знаете, не ошибся) , примерно минут через 10 , добавлял в процессе перемешивания ледяную воду 10% от массы. Фарш убрал в холодильник на 5-6 часов. Пока готовил оболочку и шприц для набивки , а также вымыл оборудование.
Достал фарш и опять выместил до появления белых нитей . И в шприц , у меня 3-х литровый , нужно покупать большего объёма , а то только бегаешь туда-сюда.
Колбасу набивал очень плотно и плотно трамбовал в шприц. Но коллагеновая оболочка иногда рвалась , а искусственная вела себя очень хорошо. Батоны делал по 30см что бы хорошо входили в д/ш.
Все батоны на усадку в холодильник на 2-ое суток.
Да , коллаген проколол , думал было лишним , а нет , всё в поряде.
И так , теперь в духовку. Выдержал при комнатной Т 3 часа , термометр в шкаф, другой датчик в один из батонов, и в духовку с медленным подьёмом Т до 60грС и конвекцией минут 30 , потом подъём Т до 90грС ещё на 40-50минут с противнем наполнены водой , и о чёрт , а
конвекцию выключить забыл , думал пипец , но ничего страшного не произошло. И а конце Т понизил до 78грС , и до Т внутри 70грС - заняло примерно 1.5 часа. Несколько раз доливал воду в противень.
Достал батоны из дш и под ледяной душ , минут 5. Затем в ёмкость с о льдом ещё на 15 минут.
И за тем в холодильник на сутки.
Наступило утро. Мороз инеем покрыл ветки деревьев , солнышко поблёскивая на упавших снежинках , напоминало о скорой весне... ой , что это я? Открыл холодильник , а от туда , такой ошеломляющий запах , что не смог удержаться не зарезать батончик колбаски , своего первого Сервелатика.
Ребятаааааааааа , это что то из детства , когда папа , работая в обкоме партии приносил домой Финский сервелат!
Все домочадцы , попросту пол батона улетело на ура за завтраком.
Остальное решил прокоптить на буково-ольховой щепе. 2 часа при Т 20-25грТ и минут 40 при Т 50грС. И опять на сутки в холодильник. Если аромат будет не ахти , подкопчу ещё дробно разочек. Пару батонов в калогене отправил на досушку (вялку) буду эксперементировать.
А теперь фото моих записей рецепта , если что не понятно спрашивайте (я носом не тыкаю)... это МОЙ рецепт.
отдых пере д/ш

Сам от себя в шоке !!!

Сегодня вечером сделаю нарезку и выложу фото.

Сообщение изменено: Григорий44, 09 February 2016 - 15:25.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А итог? Отек или нет?

[stalev]

УТРОМ , мясорубку на улицу , благо Т была -2 С . 

Когда делаю колбасу, достаю из морозилки один ящик, включаю режим быстрой заморозки, освободившегося места в морозильной камере вполне достаточно для работы как с мясом-салом так потом и с фаршем. Ящик из морозилки если холодно выношу на балкон, если дело летом происходит то просто накрываю его пищевой фольгой и оборачиваю ватным одеялом. Семь-восемь часов стоит без проблем.

[viktor25]

Аналогично поступаю как написал stalev.

[Григорий44]

А итог? Отек или нет?

Паша , ни отёка , ни отслоения оболочки , батоны плотные , структура единая как один кусок и намёка на расслоение нет.
Вот что фаршемес делает.

Когда делаю колбасу, достаю из морозилки один ящик, включаю режим быстрой заморозки, освободившегося места в морозильной камере вполне достаточно для работы как с мясом-салом так потом и с фаршем. Ящик из морозилки если холодно выношу на балкон, если дело летом происходит то просто накрываю его пищевой фольгой и оборачиваю ватным одеялом. Семь-восемь часов стоит без проблем.

Согласен , но мне проще это делать на улице , вернее на веранде , часный дот это удобно.

[Надежда]

когда прозвенел зумм по выставленной температуре, достал и вывесил продукт в 13-14 градусов(для остывания), так она провисела дня 2 затем в холодильнике пока не закончилась две недели (там все таки присутствовала нитритка и старты) )))

Бррррр.... не поняла, а зачем вы ее держали 2 недели после варки?????

[xbk]

Я всегда самокритичен , и всегда готов учиться , мне, только 51 годик , и если меня будут спрашивать , я всегда отвечу.
Все дополнения и сам рецепт , изложен в 254 посте.

Григорий44, обязательно попробую ваш рецепт, очень аппетитно описали, хочется добиться результата и порадовать родных )))

[Григорий44]

Бррррр.... не поняла, а зачем вы ее держали 2 недели после варки?????

наверное что бы получить варёно-копчёно-вяленую? А что, Паша тут писал, как он вынимая из камеры батоны, один забрасывал на крышу камеры и через некоторое время, получал необычайно вкусную кольбаску.

Сообщение изменено: Григорий44, 09 February 2016 - 15:31.

[xbk]

Бррррр.... не поняла, а зачем вы ее держали 2 недели после варки?????

Нееее, имел в виду, висела  и употребляли ее во внутрь, а в течении двух недель не испортилась или правильнее сказать никаких признаков порчи не было

[OlgaZH]

Нееее, имел в виду, висела  и употребляли ее во внутрь, а в течении двух недель не испортилась или правильнее сказать никаких признаков порчи не было

сервелат прекрасно лежит (или висит) в холодильнике и после 2-х недель становится еще вкуснее, ну а если провисит дольше, получится прекрасная вяленая колбаска 

[xbk]

сервелат прекрасно лежит (или висит) в холодильнике и после 2-х недель становится еще вкуснее, ну а если провисит дольше, получится прекрасная вяленая колбаска 

Это я уже заметил, честно сказать не ожидал, каждый раз принюхивался )))

[Григорий44]

А вот и обещенные фото к 245 посту.

Вложенные превью

• 
• 

[niks056]

Григорий  вот смотрю  на твой  сервелат  и думаю , а что    Я    не так   сделал  на фото   видно   у тебя  плотный  .а у меня как то рыхлый     хотя соотношение  говядины и свинины одинаковое   да и состав особо не отличается  . Готовил в выходные    уже два дня прошло  .Правда съедается   быстро .   Может   кто подскажет     почему так   получатся.   

Вложенные превью

• 

[Надежда]

niks056,

попробуйте сделать предпосол сырья ну и набивать плотнее.

и еще у вас фарш был мало вымешан.

Сообщение изменено: Надежда, 09 February 2016 - 21:22.