984 ответов в этой теме

[Timon2011]

Чего-то не хватат

имбирь

[МихаилЗ]

имбирь

 

Это очень на любителя.

Думаю,что не хватает усилителей вкуса,к которым привыкли в магазинной колбасе.

Я кладу специй чуть больше нормы и иногда грешу глутаматом. Сахарный песок или инвертный сироп тоже всегда добавляю,во всё,кроме сыровяла.

[Timon2011]

МихаилЗ,про имбирь, пока всем нравится кто ел, не спорю, щас ем с белым перцем, а запах не тот. С сахаром согласен полностью. Сироп не пробывал. Глутамат!!?? Миша, вы меня пугаете!!!!! Можно тогда просто кубик кнор))

[МихаилЗ]

Миша, вы меня пугаете!!!!!

 

Это мне говорит человек питающийся Дошираком! 

Чуть глутаматика на здоровье не повлияет,а сосочки порадует.

[Kornet]

И рисунок какой-то не сервелатный,хотя просмотрела все фото в теме,вроде как и норм.

 

Да не, не норм. С рисунком у многих проблема. Как оказалось, сервелат один из самых сложных продуктов, повторить тот самый рисунок что-то не удается

[Батон]

Чуть глутаматика на здоровье не повлияет,а сосочки порадует.

Экстракт дрожжей тоже хорошо работает...., но Bee happy правильно сказал, копчение - та недостающая нотка, без которой чего то не хватает в колбасах. 

Сообщение изменено: Батон, 06 January 2023 - 21:09.

[volveg]

Глутамат!!?? Миша, вы меня пугаете!!!!!

Я тогда тебя то же напугаю... и я грешу тем же! 

3 г/кг очень даже ничего. 2 грамма можно не класть - ни о чём. Проверено! 

[МихаилЗ]

Кстати может попробовать?

 

Самим мало. Ещё и дочь к нам отправил,объедать.

[Timon2011]

на Коменде

там ток оч злачные места знаю, а про

Я в мясо

дочери черкну!

[Татьяна Анатольевна]

Имбирь в сушеном виде? И если добавить мускатного ореха,как изменится вкус?

[Bee happy]

если добавить мускатного ореха,как изменится вкус?

Будет больше напоминать Докторскую колбасу. 

[Timon2011]

Татьяна Анатольевна,я в любые виды колбас, с любым сочетании специй добавляю 0.5 муската. От 0.5 имбиря по желанию, но довольно часто, мне нравится.

как изменится вкус?

пробуйте, тут союзников нет! Можно один замес фарша, с разными специями, с разными оболочками. Делаю типа колбасы больше 10 лет, читаю форум с основания, даже зарегился не давно. Но до сих пор столько нового узнаю! Учусь! Ворую чужие знания)))

Добавлено позже (06.01.2023 - 22:37):

Докторскую колбасу

в смысле!? Имбирь ,он остр просто по своему.

[Bee happy]

Я так подозреваю, что имбирь и мускатный орех - это две большие разницы! А Докторская пахнет именно мускатом! 

[Kornet]

3 г/кг очень даже ничего. 2 грамма можно не класть - ни о чём.

ПДК вроде 1 г/кг

[Timon2011]

подозреваю, что имбирь и мускатный орех - это две большие разницы!

зря подозреваешь Деда! Это так.

Докторская пахнет именно мускатом!

это может ты понимаешь, а я не знаю настоящую докторскую, может и не ел ни когда! Напишут одно , сделают другое а что у нас получается тоже не известно. Поэтому и советую, только самим пробывать специи и развесовку. По своим пришёл, что перца чёрного везде и всюду, если не добовлять другого 3 гр. Мускат я вообще везде 0.5 гр. Аскорбат ваще везде 0.5(кстати совет Деда) имбирь чередую от 0.5.перец белый жена любит очень. Специи покупаю в магазе, самые дешёвые, молю кофемолкой. Мускат орехами, у Павла был бы магазин Павла под задом, покупал бы тока у него!

[Bee happy]

ПДК вроде 1 г/кг

Нет, не предельно-допустимая-концентрация, а всего-лишь обычная процентовка (0,1%) для многих продуктов. А так его хоть ложкой ешь... 

Добавлено позже (06.01.2023 - 22:58):

Мускат орехами, у Павла был бы магазин Павла под задом, покупал бы тока у него!

Это не оправдание!  Все интернет-магазины всегда "под задом". Я даже не припомню, чтобы покупал в последние года какие-либо специи не у Павла. Такого выбора и качества нигде больше нет. 

В советские времена выбор специй для колбас был не так велик, потому и появились гостированные наборы №№ 1-7. Вся страна от Калининграда до Камчатки в едином порыве с удовольствием ела Докторскую и сервелат. И были они для всех (почти) одинаковыми. 

[Татьяна Анатольевна]

Про мускатный орех поняла. Дорогие мужчины,ну может кто подскажет,в советские времена мама в заказах покупала сервелат. У него был какой-то особый вкус. Ни в одной магазинной колбасе я его не находила. Что же там была за специя,которая такая особенная?

[berezikoff]

Кто знал- помер,  кто знает не скажет.

Чего-то даже пчёл молчит.

Татьяна Анатольевна,

А вы лините туда ароматного коньяка, по гр/кг не скажу. Я его только в рюмку лью)))

[volveg]

Что же там была за специя,которая такая особенная?

Так и деревья были выше и трава зеленее! 

Добавлено позже (07.01.2023 - 08:55):

У него был какой-то особый вкус.

Это был вкус праздника! 

[Timon2011]

под задом"

а я жадный за доставку платить. Набираю что надо у Павла, и каждый раз чего нить забываю. В следующий раз к тебе со списком, что забыл.

Добавлено позже (07.01.2023 - 10:30):

него был какой-то особый вкус.

имбирь)))

[Bee happy]

Это был вкус праздника! 

Во-во... Вкус молодости и чистых, девственных вкусовых сосочков...    Не было в нём имбиря чуть меньше, чем НИКОГДА. 

Странно, что до сих пор никто не спросил, а какие же специи и сырьё использовала Татьяна Анатольевна, какую технологию применила? Просто я очень хорошо знаю цену словам "Сделала сервелат,все по рецепту." ! 

А как начинаешь уточнять, оказывается и мясо не то, и специи не те и рецепт вообще не тот....

[Timon2011]

какую технологию

у всех правильный сервелат!
А я не умею, у меня просто колбасное изделие)))

[berezikoff]

А я не умею, у меня

по мотивам

[Татьяна Анатольевна]

А как начинаешь уточнять, оказывается и мясо не то, и специи не те и рецепт вообще не тот....

 

И вы правы! С мясом сложностей не было. Количество в рецепте было поделено на 3 и получилось:500 гр. говяжьей вырезки,500 гр.свиной грудинки,650 гр. свиной лопатки. А вот со специями я прям лихо так промахнулась! По принципу "на заборе тоже написано". Смесь для сервелатов каждый производитель оказывается видит по своему! И в этом была моя ошибка! Два вида перца и чеснок в составе,ну это прям ни о чем! Нашла на Озоне специю для сервелатов от Емколбаски,прочитала состав и все встало на свои места. В общем,если бы я мясо просто посолила и запихнула в оболочку,эффект был бы тот же,что и от той специи, с которой я делала колбасу. Но не ошибается тот,кто ничего не делает! Я прислушалась к мнению людей,которые ответили на мои вопросы и попыталась повторить состав специй от Емколбаски. Может это и не совсем та колбаса,которую хотелось бы получить,но... Блин,вкусно получилось!!! Мне ж прям не терпелось ее попробывать. Чуть остыла и я ее под нож. Ну так себе. А вот на утро,когда она остыла окончательно,жирок из прозрачного превратился в беленький,да со свежим домашним хлебушком!!! Мне было очень сливочно!!! Спасибо всем откликнувшимся за помощь!!!  

Сообщение изменено: Татьяна Анатольевна, 10 January 2023 - 02:31.

[Леха]

А вот на утро,

У сервелатов есть такая особенность . После приготовления им нужно дать дозреть . Дней 5 хотя бы. Тогда он приблизится к тому самому

,в советские времена мама в заказах покупала сервелат.

А по поводу

Два вида перца и чеснок в составе,ну это прям ни о чем!

В рецептах тех времен ,,, это вполне себе ,,богатый,, состав.

[Bee happy]

Ну, с кем не бывает...

[Merida258]

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, что случилось с колбасой? Готовила по технологии из первого поста, вроде без нарушений. В разрезе что-то "почернело" или "посинело". На вкус и запах все нормально.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Merida258, что-то попало в замес... Или кто-то.
А скорее всего, случился непромес специй.

[Merida258]

Bee happy,спасибо, а есть то можно?)))

[Bee happy]

Ну.... Как Вам сказать... Я бы эту "бяку" выковырял и получше рассмотрел. Потом перекрестился и съел!

[General]

Добра вам!
Скажите пожалуйста, правильно ли я понял, что фарш нет необходимости отправлять на ферментацию, а сразу как перемололи все мясо и специи набиваем в оболочку и уже в батонах она дозревает в холодильнике? И ещё при какой температурный режим и уровень влажности необходим при дозревании?
Спасибо!

[Вячеслав Н.]

кажите пожалуйста, правильно ли я понял, что фарш нет необходимости отправлять на ферментацию,

Если в делаете по рецепту Павла ,что технолог дает в шапке темы ,  то после того как мясо охладили до 0С*  измельчили его на мясорубке ,внесли в фарш соль, специи,  и хорошо вымесили фарш до белых нитей, проверяя фарш по температуре не выше 12С*  набиваете фарш в батоны колбас, и вешаете в холодильник на осадку при 2-4С* на 12 час. 

[Bee happy]

General, видно, что Вы не очень понимаете, что значит ферментация и в каких случаях она нужна. Ферментируются сыровяленные и сырокопчёные колбасы. Сервелаты к ним не относятся. Сервелаты не нуждаются в "дозревании". А вот сырьё для производства сервелатов (мясо) должно быть созревшие.

[General]

Bee happy,Bee happy,Bee happy,Bee happy,
Я и вправду не очень разбираюсь, поэтому и задаю вопросы)) мы же здесь как раз для того чтобы делиться опытом.
Расскажите пожалуйста- как определить созревшее сырье или нет и каков технологический процесс его созревания?
За ранее Вам благодарен!))

[Bee happy]

General, для начала почитайте эту тему: https://forum.emkolb...-avtoliz-myasa/
Большинство вопросов отпадёт, а если какие останутся - задайте их там.