984 ответов в этой теме

[volveg]

NemoZ, да, именно так и получите, если сумеете сделать. 

[Леха]

То есть делая вот так:

Если сделаете все правильно ,. надеюсь получится. Обратите внимание на вымешивание. При излишнем усердии, сервелат может превратится в докторскую.  .

[Oleg]

Никто мне не докажет,что такой срез получиться если порезать 40% сырья 16 на 25 ,а жирную грудинку, составляющую 30% сырья 10 на 15.

Вы вообще о чем? Во первых это размеры граней куба, а не параллелепипеда, то есть не 10 на 15, а от десяти до 15 по желанию. Соответственно если вы нарежете один продукт кубиками с гранью 10, второй с гранью 25 вы получите один рисунок. Если один с гранью 15, второй с гранью 16, то другой. А это все допускается рецептом. Еще и от соотношения жир-мясо в грудинке и лопатке рисунок будет зависеть. Здесь широкое поле для творчества, 

 У вас почти как с Пастернаком - не читал, но осуждаю. Сделайте сначала, если не выйдет так как на фото, тогда и задавайте вопросы почему не получилось.

[NemoZ]

Oleg,

Понимаете,может быть я просто на эмоциях написал "что мне никто не докажет",но дело в том что совсем недавно делал краковскую где  фаршесоставление довольно схожее. И шпик там прямо на срезе отчетливо выделялся,хотя и порезан был мельче. Здесь же вроде как грудинка (шпик ) режется еще крупнее,но срез получаетя более однородный и мелкодисперсный. Поэтому и возник вопрос о принадлежности фото к технологии фаршесоставления. Или я где-то ошибаюсь? 

Добавлено позже (21.05.2020 - 12:56):

NemoZ, да, именно так и получите, если сумеете сделать. 

Вот здесь как раз соответсвующий фаршесоставлению указанному в топике ,срез.)

[Oleg]

Ну знаете. Если для вас нет разницы между грудинкой и шпиком, то о чем вообще разговор?

[Арабеска]

Олег, вот снял с языка мою мысль! Сколько бы человек не троллил, всегда хоть словом, но проговорится!

[NemoZ]

При чем здесь троллизм,уважаемая? Вы думаете мне делать нечего сидеть тут и троллить кого то? Вы что жирную грудинку не видели,где прослойка мяса минимальная и при нарезке небольшики кубиками получапется куки из одного жира? к тому же в рецептах часто пишется ,грудинка или шпик.

К тому же прочитав тему,тут такой вопрос уже задавался,если что .Но вам вместо того что бы что то ответить,легче все списать на троллей.

Сообщение изменено: NemoZ, 21 May 2020 - 10:27.

[Зрячий]

NemoZ,В том и вся фишка,что нужно правильно мясо выбирать,коль дома ваяем.)

Сообщение изменено: Зрячий, 21 May 2020 - 10:39.

[NemoZ]

Ну да,это конечно тоже...

[Oleg]

Вы что жирную грудинку не видели,где прослойка мяса минимальная и при нарезке небольшики кубиками получапется куки из одного жира?

Но нужно-же и логику немного включать. Если хотите рисунок с мелкими кусочками жира, то соответсвенно и грудинку надо брать с преобладанием мяса, а не жира. С таким-же успехом можно взять лопатку от перекормленной свиноматки, добавить еще хребтового шпика и спрашивать почему в колбасе мало прожилок мяса наблюдается.

[Арабеска]

Ну да,это конечно тоже...

хамство Вас не украшает и к тому же нет в рецепте указания «жирная грудинка» . В этом мне нравятся рецепты Зевса где он прописывает в рецепте  не только количество, но и жирность сырья.

хотите повторения рисунка  или все же конкретный вкус по указанному рецепту?   

Как уже упоминалось выше, ждем фото среза сервелата в Вашем исполнении!  Такой же  возмущенный крик Вашей души мог бы испортить еще одну тему по Дрогобычской колбасе. Там вообще есть простор для фантазий по рисунку.

[NemoZ]

Ну да,немного не подумал. Привык что у нас на рынке уж очень жирная грудинка продается,не говоря уже о магазине. Спасибо Oleg за терпеливое уточнение

Добавлено позже (21.05.2020 - 14:28):

Арабеска,

Интересно в  чем вы усмотрели хамство? И это не смотрю на то что сами поспешили навесить ярлыки...

Когда приготовлю свой сервелат выложу,что бы вы уж разошлись по полной,раз уж у Вас простые вопросы вызывыли такое раздражение. Буду с нетерпением ждать ваших язвительных замечаний..ничего переживу)))

И да в тему Дрогобычской тоже загляну....ведь я ее когда то уже делал,не знаю сохранились ли где то фото у меня...

Сообщение изменено: NemoZ, 21 May 2020 - 11:39.

[Bee happy]

Встречают по одёжке, провожают по статье.
Ты сам окрасил себя в те цвета, в которые... ты окрасил себя!

[Вячеслав Н.]

Oleg, Понимаете,может быть я просто на эмоциях написал "что мне никто не докажет",

Юноша, да как же вам можно что-то доказать, если вы как  "ослик" упертый, встал и его не возможно  сдвинуть с места из " Кавказской пленницы" Надо же включать логику,  вы сделайте два раза  сервелат , вроде бы одинаково делали,  а приглядитесь, рисунки на срезе будут отличаться. Когда делаешь сразу  одну партию батонов, они одинаковы,  а когда делаешь второй замес, рисунок имеет отличие, или чуть по другому вымешан фарш, уже другой рисунок.  То как можно привязываться к фото. Павел дал общее направление приготовления фарша, а как у вас это получится, вопрос вам.

[NemoZ]

Юноша, да как же вам можно что-то доказать

Так забавно слышать,если бы вы только знали...))))

[Bee happy]

Оффтоп

Вот и смейся, пока профиль не поправишь!

 

[NemoZ]

Ты сам окрасил себя в те цвета, в которые... ты окрасил себя!

Ну что же придется теперь с этим жить...правда некоторые видят цвет только в силу своего восприятия...но это уже совсем другая тема.

А на счет профиля...да ну,мне нравиться.....)))

Сообщение изменено: NemoZ, 21 May 2020 - 12:56.

[Зевс]

В Германии сортировка мяса по стандартам.
https://www.fieger.c..._Fleisch(2).pdf

[Вячеслав Н.]

Зевс , Володя, по этому то ты и пишешь в своих рецептах свинина видимость жира 5 или 10% ,  по любому мясу, у вас на прилавке все разложено. И ты сразу покупаешь что будешь делать. А в России, я подъехал в частный магазин, мне отвесили 10кг мякоти лопатки и все. В Метро тоже кусок 5-10-12кг уже запечатанный в пленку. По этому  делаем из чего покупаем .  В частном туша висит,  мне  срезали 5кг мякоти с лопатки, 5 кг еще и все. 

[Зевс]

Это не просто определить содержание жира в процентах, ты можешь лишний жир срезать.

Всё условно и определяется на глаз.

Важен конечный результат.

Я например точно знаю где я могу купить жирную и постную грудинку и ориентируюсь на то что я хочу делать и покупаю нужное мясо или заказываю.

Сообщение изменено: Зевс, 21 May 2020 - 14:01.

[NemoZ]

Сделал и я сервелат по этому рецепту.После долгих колебаний ,решил вот прямо как написано ,так и сделаю. В итоге как и ожидал,на срезе получился совсем другой рисунок,нежели на фото.,хоть и меняющийся практически с каждым срезом... Да простят меня местные эксперты,но  при таком измельчении сырья,как указано в рецепте,ожидать среза как на итоговом фото ,на мой взгляд не стоит. Да и вообще ,как мне кажется,называть сервелатом изделие из такого крупно реструктурированного сырья - не по фэншую.))

Это вполне себе хорошая,вкусная колбаса,но не сервелат в привычном понимании ..ну вот так мне кажется...

Ну собственно вот и этапы "великого пути" и конечный результат..

 

Сообщение изменено: NemoZ, 29 May 2020 - 18:53.

[Вячеслав Н.]

NemoZ, Вот тебе и название колбасы.- Мой  NemoZ

[Bee happy]

не сервелат в привычном понимании ..

Ну и что ты хотел? "Обычных" сервелатов хоть пруд-пруди. Павел рассказывал, что этот рецепт отрабатывался на одном из заводов как нечто особенное, необычное, что и привлекает покупателей.

[NemoZ]

Особенное и необычное,что привлекает покупателей должно достигаться вкусовыми предпочтениями,а не называть все подряд сервелатом,что бы народ клевал на знакомые названия,под которыми скрывается совсем другое. Маркетинговый ход для плебеев,которым в принципе все ровно что есть,главное что бы сервелатом называли,а не искать что то действительно необычное и особенное Так что ли?

[abc26]

NemoZ, называй Шаркутерией и сразу двойной ценник ))

[Bee happy]

что привлекает покупателей должно достигаться вкусовыми предпочтениями,

Какая наивность!  Покупатель покупает глазами. Второй аргумент - цена. И только в третью очередь вкус и всё остальное. Просто законы психологии. И никто покупателя не считает плебеем, тут ты уж совсем загнул! Никто не называет сервелатом "всё подряд" - ещё одна чепуха. Избавляйся от своих собственных шаблонов и стереотипов, смотри на вещи шире. Ты ещё так молод и твоя категоричность только по этой причине простительна. 

[volveg]

NemoZ, не, но колбаска-то удалась! 

[NemoZ]

Bee happy,

Если посмотреть на прилавки магазинов с громкими заученными названиями колбас и потом посмотреть состав,то "все подряд"-это еще мягко сказано.Скорее уже просто "что под руку попалось"...Хотя исторически колбаса как я понимаю эти функции и выполняла,набивалась всем что осталось безхозного,что бы не пропадало... это сейчас ее возвели в ранг деликатеса..

[Вячеслав Н.]

NemoZ, Назови   ветчинный сервелат,  ведь она на фото состоит  из кусочков  реструктурированной  ветчины,  и перемолотого фарша.  Лиж бы  тебе  нравилось на вкус , то что ты сделал  своими  руками.  в Принципе  это все колбасы,  возьми  Киевский,  Краснодарский,  Сочинский  мясокомбинат,  и.т.д.,  делают  сервелат  коньячный или еще какой,  у всех производителей этот сервелат  будет отличаться  по структуре рисунка. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 May 2020 - 21:07.

[NemoZ]

Ладно это все лирика...У меня был еще один вопрос... В последнее время колбасу в духовку не кладу на решетку,а подвешиваю. После этого колбаса начала достигать заданной температуры чуть ли не два раза быстрее. В таком расположении в духовке есть действительно какой то сакральный смысл или просто совпадение?

Добавлено позже (30.05.2020 - 00:04):

NemoZ, не, но колбаска-то удалась! 

Домочадцам понравилось...   Мне колбасы рубленные мельче нравятся больше. Но это уже на вкус и цвет..

[Bee happy]

не кладу на решетку,а подвешиваю. После этого колбаса начала достигать заданной температуры чуть ли не два раза быстрее.

Вряд ли тут есть объективные причины. Скорее, совпадение. Хотя на внешний вид (если придираться к деталям) способ размещения будет немного влиять.

мельче нравятся больше.

Лучше мельче, чем больче!

[Эндрю]

называй Шаркутерией

 

Тезка, пиши грамотно, а!!! шНаркутерия, если чЁ    

Вложенные превью

• 

[Дмитрий0203]

Добрый день, уважаемые форумчане. Приготовил данный сервелат по указанной технологии.Фарш до набивки не превышал 6 градусов . Единственное, добавил фосфат 3гр/кг и коньяк 20мл/кг. Варка с щупом до 72С по центру батона. Перед варкой осадка 48 часов в холодильнике. На выходе получил вкус с кислинкой. Запах, плотность - отлично. А кислит ощутимо. Теперь на выброс? Рабочее место чистое, стол, инструменты ,руки спиртом протираю.

Сообщение изменено: Дмитрий0203, 19 September 2020 - 11:12.

[OlgaMSK]

А кислит ощутимо. Теперь на выброс?

прокисшую колбасу точно есть не стоит. И спасти её уже не получится. Могу предположить, что температура в холодильнике была высокой, колбаса висела на дверце...

[Дмитрий0203]

Спасибо.Нет,в холодильнике отдельная полочка. Нужно ,значит,температуру замерить. Может, холодильник чудить начал.

[Bee happy]

Чаще всего мясо теряет девственность ещё в магазине. Недаром есть способы и препараты, чтобы его "взбодрить" перед продажей. А там, на кухне, кто поймёт, ведь в 99,9% случаев мясо подвергают глубокой кулинарной обработке, а не на колбасу пускают.

[Эндрю]

Кислит, или ... сильно кислит? Можно же определить по вкусу, прокисла она. или нет. 

[Дмитрий0203]

Кислит, или ... сильно кислит? Можно же определить по вкусу, прокисла она. или нет.

Кислит. За 24 часа съел 1,2 кг уже. Пока живой.Сын тоже живой. Но откуда кислинка, понять не могу.В батоны фарш на +6 + 8 вбивал.Померил температуру в холодильнике, +6.

Сообщение изменено: Дмитрий0203, 20 September 2020 - 01:19.

[ruvlad]

Перед варкой осадка 48 часов в холодильнике.

а не многовато будет? обычно 12-24 часов хватает, может поэтому и кислит
Павел неоднократно говорил что фарш больше 24 лучше не держать.

[Дмитрий0203]

а не многовато будет? обычно 12-24 часов хватает, может поэтому и кислит
Павел неоднократно говорил что фарш больше 24 лучше не держать.

Так в этом рецепте сутки -двое . Решил по максимуму.

[Вячеслав Н.]

Дмитрий0203, 

Этот рецепт Павла  6 летней давности,  многое изменилось.  За время  что  вы  батоны  по рецепту  положили на ферментацию в холодильник на 2 дня ,  потом отепление фарш со специями подкис .  + Не знание качества купленного мяса.  После набивки батонов , не кладете ,а вешаете на осадку батонов в холодильник на 12 час  при  2-5С* по настройке вашего холодильника. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 September 2020 - 01:59.

[berezikoff]

в холодильник на 2 дня ,  потом отепление фарш со специями подкис

если в холодосе +10* то запросто, сам попадал. Если +2+4, пусть хоть неделю лежат.

осле набивки батонов , не кладете ,а вешаете на осадку батонов

 

мы знаем, что когда они висят то уплотняются, но не только это, одновременно равномерно расходится соль/специи по фаршу и идут хим.процессы в мясе.

ИМХО, если батон набит плотно(отскакивает от стола при падении), то вешать не обязательно можно сложить их "поленницей" и пусть зреют.

Сообщение изменено: berezikoff, 20 September 2020 - 04:13.

[Эндрю]

За 24 часа съел 1,2 кг уже

Если бы кислило от прокисания, думаю не стал бы есть. И в холодильнике иногда лежит, до термообработки у меня несколько суток. Кислинка от чего-то! Вот.   Может от специй, может от коньяка

Короче, доедай и не придирайся.

[Арабеска]

Дмитрий0203,  скажите, а какое мясо использовали? Я имею в виду было ли мясо выдержанным? Отошло ли от посмертного окоченения? И фосфат в какой момент приготовления добавлялся в фарш?

[Дмитрий0203]

Дмитрий0203, скажите, а какое мясо использовали? Я имею в виду было ли мясо выдержанным? Отошло ли от посмертного окоченения? И фосфат в какой момент приготовления добавлялся в фарш?

Мясо не парное. Магазинная охолажденка. Фосфат добавлял сразу после измельчения говядины. Потом в матрицу уже постную свинину крошил, вымешиваю снова. Жирную свинину в самом конце. Думаю, может из-за того, что говядину на 2мм измельчил, двое суток стали критичными. Сейчас точно посчитал, даже двое суток + 12 часов вышло. Либо грешу на коньяк. Может сильно кислотность повысил.

[Арабеска]

Вся проблема в говядине!  Она не вызревшая. Потом фосфаты. Они вносятся   перед механическим воздействием  на мясо. у Вас уже на перемолотую говядину.  К тому же больше суток фарш с фосфатом не рекомендуется выдерживать.

  В следующий раз дайте говядине вылежаться в холодильнике как минимум дня 4. при температуре до +4.  В стадии посмертного окоченения у мяса кислотность высокая.  

[Арабеска]

Дмитрий0203, Советую проверить на практике, не откладывая в долгий ящик. При всех прочих равных условиях. У говядины  может быть до 7 дней срок созревания.  

[Арабеска]

приготовила и я, но калибр 45 для него маловат.  Выложу на стол в день рождения, пусть гости оценят.

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

да уж 65й в самый раз.

[Дмитрий0203]

Дмитрий0203, Советую проверить на практике, не откладывая в долгий ящик. При всех прочих равных условиях. У говядины может быть до 7 дней срок созревания.

Благодарю! Созревание батона 12 часов,говядина замороженная из старых запасов, калибр 65, холодное копчение 8 часов. Вкус отменный. Но, больше на ветчину похоже)