984 ответов в этой теме

[ahaukin]

Умница,Мне Павел сказал по телефону что эту смесь(финскую)нужно использовать 8 гр.на кило..я добавил 9 гр...Сервелатик получился очень вкусным,но на свой вкус я бы добавил чуть чуть больше специй..Вообщем эту смесь всем советую..

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

ahaukin, я использовал для сервелата 3гр/кг смесь ФС №1, которой рекомендуется вносить 6гр/кг, и воды 15%. Правда дополнил содержание специй смесью ГОСТ №4  3гр/кг. Вкус чудесный, ни намека на отек, но консистенция чуток резиновая. Либо воды больше нужно, либо фосфата меньше. Но все равно всем очень понравилась.  

[ahaukin]

Bigbear,Рекомендуемая дозировка фосфата 2-5 гр..В фс его ~ 3гр..Вы добавили в два раза меньше.Я думаю уж меньше то и некуда или вообще не добавлять..Я в сервелат больше 5% воды никогда не добавляю..и вся вода у меня идет на говядину в процессе измельчения ее в блендере..В варенку и 30% добавлял..получалось очень хорошо..

[Умница]

ahaukin, я думаю, что по моему вкусу надо Финскую класть 4-5 гр на кило ( не больше ), а остальное добивать теми смесями приправ, которые больше нравятся ( ГОСТ 2, ГОСТ 3, ГОСТ 4, Свиная колбаса ), просто я с фосфатами попробовала и варёнку и сервелаты - уж очень они для меня чувствуются. Хотя, в плавленный сыр их ( фосфаты ) кладём гораздо больше, но там они дают совсем другой эффект.

[Bigbear]

ahaukin, не совсем так. Из рекомендуемых 6гр/кг, в ФС 3гр фосфатов и 3гр специй. Я специально внес вдвое меньше, т.к. и воды использовал не 20%. Просто хотел попробовать - получилось. Но и в данной пропорции чувствуется их присутствие. Хотел просто поделиться своим опытом. 

[ahaukin]

Умница,А смысл?Все эти ГОСТовские и неГОСТОвские смеси разрабатывались специалистами..И если смесь называется ФИНСКАЯ САЛЯМИ то имеет смысл добавлять только ее..Если Вы делаете микс..то это уже отсебятина.,пускай даже и вкусная.На счет фосфатов - опишите мне их вкус.

Bigbear,Ну.,а я что написал?В фс-ке их ~3 гр..Вы добавили 1.5 и предлагаете добавлять еще меньше..Куда еще меньше?(Проще уж тогда вообще не добавлять)..К Вам такой же вопрос - опишите,как 0.15% фосфата чувствуется в готовом изделии?

[Эндрю]

опишите мне их вкус.

Кстати, у меня тоже давно такой вопрос. Я смеси заказываю у наших местных производителей. Вот и думаю, видимо они фосфаты какие-то некачественные мне кладут!!! Не чувствуются, блин(((

[Bee happy]

Фосфат в фосфатной смеси - самый дешёвый ингредиент.

[Зевс]

Я личной все взвешиваю и измельчаю сам, особенно если делаю по рецепту.
Лет 10 -8 назад тоже покупал готовые смеси но почему то не понравилось.
Кто их знает что они там подмешивают..
Я покупаю в основном в биомагазине, все высшего качества и все проверено.
Покупаю маленькое количество, так как при хранении пряности теряют свои свойства.
Фосфат, акорбиновую кислоту, аскорбат натрия и некоторые другие добавки нельзя смешивать
с другими ингридеентами.
Я просто не представляю что бы фосфат был в смеси пряностей,
фосфат вносят в самом начале а пряности в конце.

Сообщение изменено: Зевс, 10 September 2017 - 12:08.

[Эндрю]

Зевс,На фирме, где оболочку и соль покупаю, еще и смеси разные продают. Постоянно мне наяливают, когда приезжаю. Производители смесей сплошь все немецкие. Ни разу не брал. поэтому названий не помню.

А чем грозит внесение специй вместе с фосфатами? 

[Умница]

ahaukin,Эндрю, мне сложно описать вкус фосфатов в колбасе там же ещё и специи, с фосфатами колбаса очень очень упругая, как бы жестковатая при кусании, не могу сказать, что есть привкус картона, но что то чувствуется, разница в одной и той же партии, где половина с фосфатами, а половина - без, явно чувствуется. Это и варёнка, и сосиски, и сервелаты. Колбаса как бы по другому жуётся, для меня это неприятные ощущения. Мой такую колбасу вообще отказывается есть.
Такое чувство, что колбаса по вкусу напоминает магазинную.

Сообщение изменено: Умница, 10 September 2017 - 13:56.

[Эндрю]

Умница,Я не специалист по фосфатам, но как-то взял на пробу ФС для Московской импортную. На фирме пакет порвали и я воспользовался))) Грамм 100 выпросил. Сделал один раз. Больше половины этой смеси до сих пор где-то валяется. Ощущения были, такие же, как у Вас. Я сделал вывод, что дело в фосфатах, в разных я имею в виду. Или может быть еще чего крупные производители туда добавляют. Как уже писал, мне делают смеси на маленьком предприятии уже года три. Таких ощущений нет. Скоро с ЕмКолбасок посылка придет, там ФС финский сервелат будет. Сравню))) 

[Bigbear]

ahaukin, я ранее писал уже, что даже такое небольшое количество фосфата уже заметно в колбасе. На вкус, по моему, не влияет, но консистенция становится более плотная, колбаса становится как резиновая. Даже с добавлением 1,5гр отличается от бесфосфатной колбасы.

[Doktor4ik]

Первый опыт сервелата по мотивам "Финского" считаю удавшимся.

Распустил подмороженную говядину и лопатку на решетке 8 мм, пашина мелким кубиком. Смесь "салями финская" 8 гр/кг+2 гр/кг перечно-чесночной смеси. Набивка, усадка 2 суток при темп. 12 гр.в климат камере. В духовке как обычно, конвекцию включал только на 1-м этапе обсушки, при 60 гр внутри добавил кипяток в поддон и БЕЗ конвекции до 70 гр. Быстрое охлаждение под душем.

Колбаска на укус довольно плотной консистенции, сочная, с легким перечно-чесночным запахом и дымка. Это один из самых удачных проектов наряду с мортаделлой. Однозначно рекомендую данный рецепт сервелата с поправкой на смесь "салями Финская". Один из простных рецептов с отличным результатом.

[Саня кем]

Привет, вот решил параллельно с сыроварением освоить изготовление колбас. Вообщем наваял , то что на фото. Смутил размер кусочков сала, хотя резал как в рецепте. Специй к гост 3 добавил не много мускатного ореха. На вкус норм, после съеденного кусочка захотелось ещё. Хотелось бы обоснованных критичных отзывов. Мне лично на вид кажется, шляпа получилась.

Добавлено позже:
Вот фото, сразу не припрепил

Вложенные превью

• 

[Doktor4ik]

после съеденного кусочка захотелось ещё

Видимо, кусочков не осталось..Фото не удалось...

Ну, так сразу бы...Хочется укусить...Симпатично..Поздравляю!!! А почему шляпа-то?

Сообщение изменено: Doktor4ik, 09 October 2017 - 15:21.

[Саня кем]

Вид какой то не магазинный) может грудинку надо было не резать, а через крупную решетку перекрутить?

Сообщение изменено: Саня кем, 09 October 2017 - 16:44.

[Эндрю]

Вид какой то не магазинный

Это "+"!!! )Магазинный вид можно и в магазине посмотреть.

[Bee happy]

Вид какой то не магазинный) может грудинку надо было не резать, а через крупную решетку перекрутить?

Вид такой, какой и должен был получиться по этому рецепту. Если нужна равномерная мелкая зернистость, нужно использовать куттер (магазинный вариант) или технологию измельчения Aleksey2006 (с помощью мясорубки). http://www.emkolbask...i-miasorubki-4/

[mdm]

Если вариант финского сервелата с мелким рисунком, это действительно к технологии Алексея, получается один в один да еще с набором Финский сервелат от ЕК вообще бомба))).

Но магазин отдыхает!!!

[Bee happy]

mdm, а что это за набор？Первый раз слышу... Может, Финская салями？ 

[Эндрю]

Финская салями

Кстати, сервелаты, хоть говяжий, хоть свиной, хоть совместный классно выходят с ...ФС Докторская))) Советую

[Саня кем]

-bee-happy
Вид такой, какой и должен был получиться по этому рецепту. Если нужна равномерная мелкая зернистость, нужно использовать куттер (магазинный вариант) или технологию измельчения Aleksey2006 (с помощью мусорбуки



Не понял, какой смысл одно и тоже прогонять 2 раза через решетку? И вопрос не по теме: можно ли варить колбасу в страиваемой пароварке? Гост 3 смесь , не очень понравилась, альтернативу в интернете не нашёл , каким составом специй воспользоваться , для лучшего вкуса?

Сообщение изменено: Саня кем, 13 October 2017 - 02:41.

[Эндрю]

Не понял, какой смысл одно и тоже прогонять 2 раза через решетку

Ну... перечитайте еще пару раз, прогонять одну и ту же информацию несколько раз полезно. А если есть способ получить рисунок за один прогон и не размазать, поделитесь! Многим интересно будет.

каким составом специй воспользоваться

Тут пока сам не перепробуешь... на вкус и цвет, товарищей нет. Иногда к готовой смеси стоит добавить, по своему вкусу, какую-то специю и получается уже совсем другая колбаса. Я выше писал про сервелат и Докторскую смесь, когда еще кориандр с перцем добавляешь, уже другой оттенок получается. К Краковской. к примеру, если добавить тмин, тоже вкус другой получается и т.д. и т.п. Готовая смесь, как скелет-основа (Как всегда выражаю только свое (оно же и правильное) мнение)

[валик]

У ЕК есть Смесь специй которая так и называется- для сервелата. Мне она очень нравится.  Ну вот ещё один земляк вышел из подполья..

[Bee happy]

можно ли варить колбасу в страиваемой пароварке?

Можно. На остальные вопросы ответил Эндрю.

[kain21429]

Вот и мой сервелат с бугульмой, дырка от щупа

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: kain21429, 23 October 2017 - 13:59.

[Арабеска]

Дайте ей, колбасе, полежать в холодильнике в пакете. . Чем  дольше лежит, тем лучше колбаса от фиброуза очищается.

[Bigbear]

Psylaser, обязательно на осадку вешайте, отепляйте не менее 3 часов и в холодной воде душуйте после ТО подольше и будет все хорошо слезать. Я когда тороплюсь сделать, то тоже оболочка трудно счищается.

[Арабеска]

Сергей, делайте  в коллагене!

[Bigbear]

Арабеска, и с коллагеном та же песня, только слоями отходит, если поспешить.

Сообщение изменено: Bigbear, 09 February 2018 - 19:32.

[Bee happy]

Устранять логичнее причину косяка, а не его последствия... оболочка приваривается при нарушении термообработки и процесса подготовки оболочки.

[mishanja84]

Всем доброго времени суток. Итак, решил я опробовать рецепт сервелата. Состав: свинина - 2,5 кг (лопатка), говядина - 1,5 кг (вырезка), грудинка 1,0 кг. приготовление согласно технологии, только делал с добавлением двух типов специй: "ГОСТ №2" и "Смесь приправ для салями и копченых колбас". Во втором случае добавил 3 гр. мускатного ореха. Термообработку проводил в воде, коптить не стал, т.к. морозы стояли. В общем выставляю на общий суд результат проделанной работы. На вкус очень даже не плохо, единственно приправы по ГОСТ в следующий раз побольше добавлю, цепляет, но только на послевкусии. А вот со вторым вариантом дела обстоят так: сразу после приготовления - вкус как у краковской, а после недельного нахождения в холодильнике появились нотки мускатного ореха. Детки даже вопрос задали: "Папа!, Ты что новую колбасу сделал???" Ну вот как то так))).

Сообщение изменено: mishanja84, 13 February 2018 - 10:51.

[Владислав78]

Ну вот и мой первый, и тут же второй сервелат. Первый раз делал точно по рецепту. После нарезки, набивки (свежеприобретенный шприц-это да, весчь!) сутки в холодильнике. Затем отеплил в духовке.

Ну и до готовности на 80 градусов. Духовка отработала супер! Температуру держит идеально.

Вот и мой первый сервелат.

Крупноватые кусочки получились, ну сам так нарезал, и вкус ближе к рубленной ветчине.

На следующий сервелат грудинку измельчил на восьмерке. Так рисунок получился более "сервелатный". Ну и по приготовлении половину слегка подкоптил. Копченый оставил полежать. Пусть пропитается. Вот как то так.

Ну и сделал немного в праздничной оболочке. По видео рецепту. Сложновато ее набивать. Некоторые ячейки не заполняются. Но то конечно опыт. И веревки летят при нарезке просто в разные стороны...

Получилось без отеков. Все таки сырье как я понял много значит. И фаршемес!!! Это не просто игрушка. Когда руки обморозишь пару раз, сразу захочется приобрести. 

Такой холодильник мне нравится.  Это уже после раздаче родне.

P.S. Блин как первое фото повернуть.

Сообщение изменено: Владислав78, 26 February 2018 - 14:53.

[Бомбардир]

 Владислав78, 

Блин как первое фото повернуть.

Оффтоп

Фото можно повернуть только в исходном файле на компе. Открываете его банальным просмотровщиком Windows  и вертите в правильной ориентации на 90гр вправо или влево. Потом закрыть файл, комп предложить сохранить, соглашаетесь, а затем заново вставить фото в сообщение(старое естественно перед этим снести) 

Сообщение изменено: Бомбардир, 26 February 2018 - 15:13.

[Bigbear]

Осталось у меня немного 80мм полиамидной. Хочу попробовать в нём сварить сервелат в духовке. Есть у кого-нибудь опыт такой? Ни разу больше 55мм фиброузной для сервелата не использовал.

[Василий В]

Делал рубленую в 80 -м полиамиде. Отеплил и обжарил в духовке,а сварил в кастрюле с водой.

[Lina]

Здравствуйте! Я новичек в колбасном деле, решила попробовать сделать сервилат вот что получилось.

Вложенные превью

• 

[Алексей 78]

Здравствуйте всем вот делал по рецепту но видимо крупные куски получились,в следующем замесе сало всё срежу и через мясорубку 8мм или попробую на самодельном куттер разбить но не в эмульсию Вот и переделал сервилат говядину и грудинку на своём чудо аппарате изрубил без специй потом добавил свинину порезал на ленточки 1смна1см перемешивали вместе со всеми специями и вот что получилось

Сообщение изменено: Алексей 78, 04 May 2018 - 18:03.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отдельно сало лучше не измельчать.

[Lina]

Всем привет! Решила сделать финскую салями вот что получилось. Использовала готовую смесь для салями финской.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Рисунок не “салямный”, но это дело наживное...

[Nepovar]

Подскажите, если есть кто нибудь...))) Засолил мясо с нитритной солью небольшими кусками. Рассчитывал, что пролежат 2-3 дня, а получилось 5. 

Вроде и понимаю, что не должно ничего испортится, по скольку нитритка.. Но на всякий случай- безопасно ли его столько держать??? 

[Арабеска]

Nepovar,ничего страшного с ним не случилось, не переживайте. Хотя нос то при Вас, запах то Вам нравится?

[OlgaMSK]

Nepovar, я до 10 дней иногда держу, но у меня 0 +2 в холодильнике

[Nepovar]

Nepovar,ничего страшного с ним не случилось, не переживайте. Хотя нос то при Вас, запах то Вам нравится?

Запах вполне нормален.

Nepovar, я до 10 дней иногда держу, но у меня 0 +2 в холодильнике

У меня +4. Значит всё ок...)) Спасибо!