984 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Но перемешать то нужно

[Андрей 73]

Добрый день, коллеги по цеху! Выношу на ваш суд свой первый сервелат. Сделал я его с сыром. Говядину распустил на мясорубке, свинину порезал кусочками. Все вымешал, набил в оболочку и после двухдневной выдержки в холодильнике приступил к обработке. Термообработку проводил в коптильне. Просушка при темп 60 град 1.5 часа, затем запекание в дыму при темп 80 град. до 55 внутри. После этого дым отключил, налил в протвень кипятка и доваривал при темп 80 до 72 град внутри. Получилось немного солоновато, так что думаю, что если делать с сыром, то надо уменьшать количество соли. Оболочка после суточной выдержки готового изделия в холодильнике стала сниматься намного легче. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Андрей 73, 08 May 2017 - 23:08.

[John Johnov]

Доброго всем времени суток. Вот и моя вариация на тему:

Была говядина и кусок постной свинины. Вместо грудинки порубил мелко мороженый шпик. Перец черный молотый, мускатный орех, немного резаного чили, нитритная соль пополам с обычной. Все это набил в фибросмок 80мм. Три дня зрело в холодильнике. Далее нагрел духовку до 50°С и обсушивал минут 30 с приоткрытой дверцей (пока духовка не нагрелась до 70°С, в моей духовке большой гистерезис - устанавливаешь 50°С, получаешь нагрев до 70°С с последующим остыванием до 50°С и так по кругу), потом обжарка (где-то от 70°С до 85°С) ещё минут 30. Ну а после варка в кастрюле с водой при 75°С до достижения внутри такой же температуры - ещё где-то часа полтора.

 

Вот результат:

 

Вкусно! Без малого три кило колбасы смели за три дня.

Это моя вторая попытка сделать вареную колбасу. Спасибо этому форуму.

 

[ПапаСлон]

"немного подкоптить", а фибруозная оболочка разве дым пропускает?

[Riverside]

"немного подкоптить", а фибруозная оболочка разве дым пропускает?

 

И фиброузная и целлюлозная газопроницаемы.

[Умница]

Очередной сервелат. Две палочки сделала без выдержки в набитом состоянии в холодильнике ( колбаса закончилась, а душа этого вынести не могла ), остальные согласно рецепта.

Обратила внимание, что если на этапе Режим-Варка наливать кипяток в холодный поддон ( точнее t поддона комнатная ), то сначала t в батоне тормозит, потом на несколько десятых градуса понижается, и только потом довольно таки медленно начинает ползти в верх, и расчётное время может увеличиться на час-полтора, а вот если поддон сразу стоит в духовке и кипяток наливаешь в горячий поддон, т.е.  вода на поддоне шипит в момент наливания, сразу образуется большое "облако" пара, то в этом случае, t в батоне как поднималась, так и продолжает подниматься, не затормаживается, не стоит, и время приготовления колбасы либо реально расчётное, как по рецепту, либо минут на 15 больше.

PS

Духовка у меня пока ещё газовая, как это будет в электрической пока сказать не могу. Получилось случайно - делала Любительскую, не обратила внимание, что поддон уже стоит на нижней полке в духовке, пришлось налить в горячий поддон кипяток - ну а дальше нирвана.

 

Классиков читать надо！  

Признаю свою вину, меру, степень, глубину (с )

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Умница, 19 May 2017 - 17:06.

[Bee happy]

Поддон поставьте заранее, пусть прогреется. 

 

http://www.emkolbask...grudok/?p=48743

 

Классиков читать надо！  

[Bigbear]

Наметил приготовление сервелата еще на прошлых выходных, заказал фиброузную оболочку, но наша почта дала сбой - задержали посылку на неделю. Сегодня сырьё в посоле уже 8 дней при температуре 6-8гр. Ниже сделать не мог, чтобы сыровял не губить. Пару раз перемешивал. Сырье солится отдельно, на запах и цвет в норме. Сегодня буду набивать в батоны. Как такой длительный посол может сказаться на вкусе готового продукта? Подозреваю, что вкус будет больше ветчинный.

Сообщение изменено: Bigbear, 25 May 2017 - 08:43.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

С фосфатом или без?

[Bigbear]

Без фосфатов

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Заморозить проще чем солить и ждать когда скиснет.

[Bigbear]

Павел Агапкин (Колбаскин), я только спросил как повлияет на вкус готового продукта. С утра всё было хорошо с фаршем, вечером набивать в батоны буду. За 9 часов не скиснет, если за 8 суток не скисло.

Люди добрые, подскажите, пожалуйста. Сервелат после варки можно сразу отправить коптиться, предварительно продушевав или это навредит?

В общем вот что получилось. Правда соотношение делал: говядина духовая 40%, лопатка свиная жирная 45%, грудинка 15%. Свинина рубленая 0,6*1,2см, говядину распустил на 4мм решетке. Смесь ГОСТ #4 - 4гр/кг, имбирь 1гр/кг, соль 18гр/кг. После термообработки 36 часов в холодильние. Получилось очень вкусно, нежный насыщенный вкус, имбирь дал свою нотку, добавил не зря. Долгое приятное послевкусие. Один батон закоптил, пока что отдыхает в холодильнике.

Вложенные превью

• 
• 

[dubaylov]

Только недавно начал делать колбасу, вме благодаря Павлу и его магазину. Сделал первый сервелат.

Вложенные превью

• 

[Eugeny]

Сервелат после варки можно сразу отправить коптиться, предварительно продушевав или это навредит?

После варки обычно колбасы остывают 3-5 часов при температуре не больше 18-20гр С.

Оболочка должна хорошо подсохнуть иначе цвет при копчении может получться неравномерным.

Сообщение изменено: Eugeny, 05 June 2017 - 21:46.

[ApTeMkka]

А можно сначала в коптильне сварить при 72 внутри продукта, а потом тут же подкоптить (пустить дым)? Имею ввиду коптильный шкаф с терморегулятором.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ApTeMkka,  если есть коптильня с терморегулятором то лучше провести классическую термообработку, внешний вид на порядок лучше

[Тончик]

ApTeMkka, Павел писал: "Если варено/копченые - то классическая обсушка при 60 до 35 внутри и сизой сухой поверхности, затем обжарка с дымом при 90 до 45-50 внутри., потом варка при 80 до готовности затем копчение до внешнего вида чтоб нравилось и пахло хорошо."

[Зевс]

можно сначала в коптильне сварить при 72 внутри продукта, а потом тут же подкоптить (пустить дым)? Имею ввиду коптильный шкаф с терморегулятором.

Конечно можно так делают оригинальную краковскую колбасу,
но температура должна быть 78 градусов и надо очень долго коптить,
при этом жирность колбасы должна быть не меньше 35 проценто.
Я делал так один раз, но для меня это очень затратно.

Сообщение изменено: Зевс, 21 June 2017 - 18:53.

[ApTeMkka]

Андрей 73,

После этого дым отключил, налил в протвень кипятка и доваривал при темп 80 до 72 град внутри

 

испарения воды в таком случае достаточно? как долго по времени на доваривание ушло?

 

PS прошу прощения, за возможно глупые вопросы, но я только начинаю познания в колбасе )

[fire76]

Ну вот решил сделать сервелат

делал по рецепту, только внес поправку по соли 18г/кг(мне солоновато когда 20) и приправы 7г/кг

немного крупновато грудинку порезал, в следующий раз мельче нарежу

колбаса получилась плотная и ароматная

по вкусу супер, магазинная  даже московская отдыхает )))) 

 

Большое спасибо за рецепт Павлу и за консультацию в процессе 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: fire76, 20 July 2017 - 20:03.

[Умница]

Всё таки вкус очень зависит от вымешивания фарша. Колбаска без фосфата.
Плохо вымесишь - видимо очень рыхлая будет,
Слабо вымесишь - по плотности колбаса будет мягковатой, и, если так можно выразиться, сочной,
Нормально вымесишь - плотная, упругая, с совсем другим вкусом.
Что-то подсела я на специю Свиная колбаса от ЕК, очередной сервелат с ней радует. Фото выложу вечером, в Москву уехала.
Я переживала за говядину ( писала в ветке У кого какие цены...), так как купили аргентинскую замороженную говядину , всё нормально, колбаса вкусная.

[Василий В]

аргентинскую замороженную

Я в последнее время бразильскую часто беру.Цена и качество ,вполне преемлемы

[Зевс]

в последнее время бразильскую часто беру.Ц

Аргентинскую говядину вообще не покупаю никогда,
мясо как дичь немного сладит мне не нравится.
Мне нравится американское и австралийское,
мясо массивное и достаточно жирное, особенно для стейка хорошо.
Но в метро продают очень большие куски 5 -8 кг.
Вчера видел бразильский росбиф по 13 евро куски 4 -6 кг,
сегодня поеду куплю, завтра гости и сделаю росбиф куском в духовке.

Сообщение изменено: Зевс, 22 July 2017 - 10:25.

[Vichka]

Добрый вечер!

Приготовила мясо для сервелата, но возник вопрос, возможно повторяющийся  .

В одной теме прочитала, что фосфат(прошу не отговаривать, тк решила попробовать) добавляется за 8-12 часов до термообработки, а  как же поступить, если  батоны выдерживать в холодильнике 2-3 дня?

[Леха]

, тк решила попробовать)

Попробуйте там ,, где он нужен , а здесь ,, велосипед уже изобретен. ,,, имхо.

[Vichka]

Я вроде не пытаюсь изобретать...

[Леха]

В рецепте нет фосфата.

[Vichka]

Да, в рецепте нет, но в теме упоминается. Вы считаете, что не стоит?

[Леха]

Лично я да , думою , что стоит повторить оригинал ,,, а потом уж фантазируйте...

[Vichka]

Сырье измельчите, смешайте с приправами

Если можно еще вопрос.

То есть, можно смешать руками как с ветчиной или рулетами, можно обойтись без  миксера или куттера?

[Леха]

Правильного куттера у меня нет. Миксер тут точно не нужен ,,. порвете рисунок ! Я делаю руками долго и тщательно ,,, но и про температуру 12гр не забываем.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если можно еще вопрос.
То есть, можно смешать руками как с ветчиной или рулетами, можно обойтись без миксера или куттера?

Можно на одной мясорубке все сделать. На мастер классах мы так и делаем когда сравниваем работу цитратов, фосфатов. Один фарш, одни специи, но разные добавки. Результат всегда предсказуемый, но иногда контроль без добавок получается без отёка. Тут тонкий момент, важно не перебить фарш, но и недомешать тоже вполне возможно. Тут либо опыт нарабатывать либо раз посмотреть каким фарш должен быть.

[Vichka]

Павел Агапкин (Колбаскин),  Спасибо за ответ.

А по поводу  фосфатов  в данном  сервелате  не ответите?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я -за фосфаты.

[джордж]

День добрый всем! На форуме давно читаю обо всем,пока делал только колбаски для жарки,ветчину,рулеты и карбонат. Первый раз решил сделать сервелат имперский строго по рецепту Павла,спасибо за рецепт и приятные вкусовые ощущения! Посмотрите фотки и укажите на ошибки,если таковые есть. Пару батонов решил подкоптить,получилось 7 часов непрерывного копчения при температуре 40 градусов в самодельном ,положил в холодильник проветривать (на фото прошло 1,5 суток два последних фото) 3 дня точно выдержу один разрежу и сфотографирую что получилось,другой буду резать по дороге в Крым 3 сентября. 

[Bigbear]

джордж, термообработку где и как проводили до копчения? 

[Тончик]

джордж, где-то косяк точно был... давай колись, как фарш делал, как термооброботку производил...

[джордж]

Тончик, все делал как описано Павлом в первом посте,после набивки шприцом отправил на 3 дня в холодильник,затем в элдуховку на 80 градусов,термометр в середину зада батона и спать.в 23-00 поставил и прозвенел термометр в 01-30 при внутренней температуре 71 градус. Фарш перед перемешиванием в ручную охладил в морозилке -18, минуты 4-5.  При проверке температуры выяснилось,что плита на 10 градусов врет в большую сторону,ставлю на 90 и получаю 80.

Сообщение изменено: джордж, 23 August 2017 - 18:50.

[Дашута]

джордж,а вы уверены что ваша духовка точно 80 и не выше держит?
И в конце надо на пару добивать.
Почитайте тему про термообработку. Все встанет на свои места.

Сообщение изменено: Дашута, 23 August 2017 - 19:48.

[джордж]

Дашута,да вроде профессиональной термопарой проверял,а какие ошибки мне надо исправить? 

Добавлено позже:

Тончик,сосед пришел на тест драйв и я остался без одного батона завтра будем повторять,но копченые не трогаю,терплю....интересно что получится,запах уже нежным становится и напоминает времена холодильной камеры в СССР 

[Дашута]

джордж,.духовка 60 гр до 35 внутри батона..далее 90 до 50 внутри ,затем на пару (ставите поддон с кипятком вниз)при 75-80 до готовности.
Если есть конвекция,первые два этапа с конвекцией. У меня и третий с конвекцией тоже. Но есть разные мнения по поводу конвекции на тетьем этапе.
И не спать!!!!)))))

Сообщение изменено: Дашута, 23 August 2017 - 20:59.

[Vichka]

Вот такое получилось...

Делала из  говядины,  лопатки и окорока, шпика не было, говядину прокрутила через мелкую решетку, свинину через крупную.

В холодильнике    батончики провисели всего 14 часов и три часа при комнатной t. Два батона со специей для сервелатов и два со специями для салями, а так же использовала фосфат.

По вкусу затрудняюсь сказать... вкусно, но пока не поняла, что получила.

 

[Alexkorp]

но и про температуру 12гр не забываем.

 Друзья, по моиму мы путаем 12-14 градусов критично для емульсий. Для данного фарша ето совсем не критично и не обязательно. Проверено сотни раз. Да, если распускать САЛО через мсорубку то оно должно быть подморожено чтобы  его не размазать + пропускать одновременно с кусками мяса.

 

 

 

 

а так же использовала фосфат. По вкусу затрудняюсь сказать... вкусно, но пока не поняла, что получила.

 

Мы в салями фосфатов не добавялем, опытным путем пришли к выводу что для вкуса надо чтобы фарш простол 2-3 дн.Бывало фарш стол и 5-6дней, на мой взгляд колбаса только лучше была. А с фосфатами он может закиснуть  на вторых сутках. Плюс если добавлять фосаты то надо коректировать соль в меньщшю сторону,мы "-"10% от изначального. фосаты критичны для вареных колбас, без них хорошей варенки врядли получиш

Сообщение изменено: Alexkorp, 23 August 2017 - 23:10.

[Vichka]

Мы в салями фосфатов не добавялем

Однако, Павел за фосфат.

[Дашута]

Alexkorp, температура критична для всех видов колбас 

[Alexkorp]

Высказал свое мнение по данному вопросу, колбасы делаем 30 - 50 кг в неделю. Так что уже кое чему научились на своих косяках.

[Vichka]

Alexkorp, я спорить не буду, тк новичок в этом деле

Спасибо! 

[Bigbear]

термометр в середину зада батона и спать

Вы смельчак, оставив колбасу в духовке и отправившись спать. А гистерезис? В таком случае температура очень не стабильна. Вам Дашута верно подсказала: обсушка - обжарка - варка. Я каждые 2-3 минуты всегда поглядываю на термометр и при необходимости регулятором тэны включаю ненадолго. Диаметр 50-55мм и доходит до 69* за 2 с небольшим часа с конвекцией. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Bigbear, 24 August 2017 - 08:06.

[Эндрю]

А с фосфатами он может закиснуть  на вторых сутках. Плюс если добавлять фосаты то надо коректировать соль в меньщшю сторону,мы "-"10% от изначального

Ну где ж Вы раньше были, блин. Тоже делаю в неделю 30 - 50 кг, ну когда неделя не удачная. Теперь бояться буду, что закиснет. И с солью что теперь делать не знаю.

фосаты критичны для вареных колбас

Про критичность не знаю, а вот про подстраховку - мало ли какое мясо попалось. Хоть и стараюсь у одних и тех же брать, но все равно, лучше делать и спокойным быть. Конечно же, высказываю СВОЁ мнение.

[Умница]

Купила приправу для колбас "Салями Финская", решила опробовать. Видимо фосфаты в обычной дозировке - это не моё. Сделала как написано 10 гр/кг (правда в этот раз была засада с оболочкой и набивала я в чреву говяжью и свиную, но думаю, что именно фосфаты сыграли роль ). Мне не очень понравилось, но это только нашей семье ( не впечатлило ), остальные уплетают с удовольствием. Видимо надо эту приправу пользовать в половинной дозе. А вот  приправа "Свиная колбаса" мне нравится в любой ипостаси. 

Вложенные превью

• 
•