984 ответов в этой теме

[Kirill000011]

В этом случае, как я понимаю, блендер дает плотность фаршу ?

[Eugeny]

Просто терминология немного своя у колбасников))) Варка - это духовка))

Не у всех, для меня варка, это в воде.

А вместо бленлера\куттера у меня насадка с ножами для дрели.

[Василий В]

я тоже всегда крюками мешаю

 

Пробовал пару раз крюками-не понравилось,что кусочки фарша разлетаются из-за слишком высокой скорости блендера.Сделал насадки для дрели

Сообщение изменено: Василий В, 01 December 2016 - 16:48.

[Игорь и Татьяна]

Павел, добрый день!

Решили сделать сервелат, уже все подготовили, но перечитав еще раз рецепт и технологию обнаружили, что в духовке нет функции "конвекция"! Как это может повлиять на результат? Можно ли просто приготовить сервелат в обычной духовке? И если да, то сколько по времени нужно выдерживать батоны в духовке при 80гр?

[ahaukin]

Игорь и Татьяна, я не Павел ,но скажу.....можно! по времени лучше не ориентироваться...так как духовки у всех разные ! температура внутри батона должна быть ~70 градусов..именно на это и нужно ориентироваться!

а..,еще без обжарки с ДЫМОМ вы не получите вкус сервелата...!!!

Сообщение изменено: ahaukin, 30 October 2016 - 18:42.

[Игорь и Татьяна]

ahaukin

спасибо! попробую

 

И все же, по времени хоть ориентир какой-то скажите (час-два-... и т.п.)    первый раз делаю

Сообщение изменено: Игорь и Татьяна, 31 October 2016 - 10:23.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

по температуре. Иначе брак сильно возможен.

[Xramovnik]

И все же, по времени хоть ориентир какой-то скажите (час-два-... и т.п.) первый раз делаю

Без термометра внутри продукта никак.

Как ориентир: я готовил в 50 Фибросмоке 2 часа 15 мин с обжаркой на 85гр, и 2 часа ровно с обжаркой на 90гр. Один и тот же фарш, одна и та же коптильня/духовка

[Игорь и Татьяна]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Xramovnik,

Ну да

Спасибо! Побегу завтра за термометром!

[evra]

у меня вот так получилось первый раз

Вложенные превью

• 
• 

[evra]

подскажите пожалуйста, опасен ли воздух внутри батона? просто сейчас набила в непрозрачную упаковку и не видно

[Oleg]

Опасного ничего нет, в крайнем случае в местах нахождения пузырьков соберется желе или жир, но опасности это не представляет. Так что варите.

[Любитель колбаски]

а вот кастрюля интересна!

Оффтоп

В ней и пиво можно варить!

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 01 December 2016 - 08:42.

[Kompas]

Вкуснотищааааа)))) Какие же все -таки клевые рецепты, здесь!))) и у Павла и у всех форумчан))) Каждый раз для меня, это маленькое чудо, когда " ура! у меня получилось!"))))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Kompas, ну наконец пошла колбаса и у вас. Все получится, если строго по технологии и рецепту. А через полгодика и сами учить будете)

[Kompas]

Павел Агапкин (Колбаскин), спасибо!))) Этот форум, такое замечательное место, что тут хочется просить политического убежища, и оставаться насовсем) Ведь помимо того, что, по большей части, участники, действительно, отлично разбираются в колбасном деле, так и просто люди хорошие, с шикарным чувством юмора) Как мне кажется, другие здесь не задерживаются надолго) И было бы стыдно, в такой обстановке, не начать делать правильно и вкусно))))

[lesla]

Красивого узора не получилось.

Вложенные превью

• 

[Василий В]

lesla, Рисунок нормальный,а вот серые "вставки",как будто нитритка не сработала.Мясо не с одного животного? У меня подобное было,когда часть мяса ,охлаждённое на подложке ,купил в сетевом маркете.Сейчас беру только у проверенных мясников.

Сообщение изменено: Василий В, 06 December 2016 - 09:14.

[Bee happy]

Гм... Закал на варёной колбасе?!

[Bee happy]

Нет там никакого закала.

[stalev]

Нет там никакого закала.

Мозг сломался....это разговор с самим собой про закал или как?

[Василий В]

stalev, нет,не сломался,просто Bee happy поправил меня, а я удалил своё неверное суждение о закале...

[Greek]

Как нет закала? Её с начала пропарили хорошенько в духовке, а потом под холодный душ.

"Закаляйся если хочешь быть здоров, постарайся позабыть про докторов..."

Сообщение изменено: Greek, 06 December 2016 - 12:45.

[stalev]

нет,не сломался

Эт я про свой мозг писал...

[lesla]

Василий В, у меня нет серых вставок, это может фото такое.  Двое суток солилось в кусках, сутки висела в холодильнике. День висела при комнатной температуре на кухне. Все сработало .  Черные точки это перец из мельницы.А мясо от разных животных -  говядина и свинина.

[Василий В]

Всё сырьё нарезано кусочками .По мне,так рисунок не очень красивый,с частью мелкого фарша рисунок сгладился бы

Сообщение изменено: Василий В, 09 December 2016 - 07:15.

[Любитель колбаски]

Сделал впервые сервелат. Сделал как по рецепту. Набивал через мясорубку, поэтому кусков не видать. На вкус- вкусно, всем нравится. На вид и цвет вам судить. В холодильнике зреет еще сыровяленная домашняя.

Вложенные превью

• 

[lesla]

Василий В, , у вас срез похож как раз на рубленую колбасу. а она у вас такая и есть. А мой рисунок такой скорее всего из-за мясорубки. Она перетерла некоторые кусочки, мясорубка зелмер и я ей не довольна.

 

Любитель колбаски, мне нравится!

[Василий В]

lesla,

срез похож как раз на рубленую колбасу

Да,так и есть и в посте это написано.Изначально хотел  Имперский по рецепту,но обломился с говядиной,а останавливаться не хотелось.По ходу сценария переиграл и получилась без измельченной говядины, такая вот ,скорее ветчина рубленная.Судя по скорости убывания,неплохо получилась.

[Velizarius]

В рецепте указана смесь для сервилатов, ну если раздельно имбирь, чеснок сушеный, мускатный орех, перец черный в каких пропорциях в расчете на кг п сего сервилата имперского добавлять???

[Oleg]

Я-бы делал примерно так

Имбирь  0,5-1 гр

Чеснок сушеный  2-3 гр

Мускатный орех  0,5-1 гр

Перец черный  2-3 гр

Качество специй разное, так что пределы примерно такие на мой вкус.

[Вячеслав79]

Сервелат готов. Еще чуток подкоптил, после копчения вкус ярче.
Всех с наступающим!!!!

[Любитель колбаски]

Добрый день уважаемые форумчане. Сделал сервелат второй раз. Первый раз в кастрюле варил. После ремонта кухни, хотел поменять плиту газовую и вот стремление познать колбасное искусство, дало толчок. Теперь у меня ДШ электрический с грилем, конвектором и таймером. Кроме того приобрел девайс-щуп таймер по температуре или времени. (по температуре очень удобно - не надо дежурить возле ДШ, сигнализирует при достижении определенной температуры). По вкусу большой разницы не заметил, и первый и второй раз получилось вкусно, а по цвету  более красивей получилось в духовке. Отека нет. В начале включал с конвектором, затем всунул щуп, отключил конвектор, налил в поддон кипятка (снизу) и до 70°внутри батона. Фарш делал рубленный полностью, и говядину (30%) и свинину (70%) по 4-5 мм, т.к набивал через мясорубку с насадкой.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Алёша]

Ребят, всем привет!
Месяц курил форум, сейчас взялся за дело, возник срочный вопрос!!!
Айцел для сервелата пойдет? если да то какие тонкости есть, сервелат варить буду в воде..

из оболочек только айцел 40мм и сосисочная полиамид вроде 22 или 24мм. также в наличии рукав для запекания 100+ и пищевая пленка-стрейч((

Сообщение изменено: Алёша, 22 January 2017 - 18:58.

[Алёша]

еще сходил купил кишку свиную, сказали 40мм примерно диаметр.

[bwater]

Оболочка - всего лишь форма.

Главное, что внутри

Айцел тоже пойдет. Тонкостей нет никаких.

[Алёша]

Долго отвечали)) набил в свиную 40 мм, лежит пока в холодильнике. но спасибо!!! подозревал что подойдет и айцел, но так как она суперпроницаемая не стал рисковать)
bwater сенкью вери матч!)

[Bee happy]

Айцел как раз не суперпроницаемый.

[Алёша]

ну в описании сказано, что аж закала не образуется, я и подумал, что проницаема очень. сейчас еще раз подумал и понял, что не до конца понял механику закала)))) нуб, что тут сказать)))

[Bee happy]

У того, кто думает дважды, это проходит..

[ИркО]

Навояла

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ИркО, 27 January 2017 - 08:14.

[Alexey]

Итак, сваял вчера что-то колбасоподобное...))) Устал ждать пока сыровял созреет и решил попробовать быструю колбасу.
Было использовано:
1) Говядина постная лопатка 1250 грамм
2) Свинина не жирная (15%)   250 грамм
3) Жидкий дым                           50 грамм
4) Нитритная соль                     40  грамм
5) Специи
6) Сухой желатин                       100 грамм
 
Всё было прокручено через мясорубку 5 мм, тщательно вымешано и забито в колагеновую оболочку 45 мм. Далее набитые оболочки провалялись в тепле на кухонном столе 24 часа. Потом поместил их в электродуховку при температуре 85 град и продержал до 71 градуса внутри. Пришлось ждать аж 3 часа!!!
Ну что сказать по вкусу? Горячее напоминает просто говяжие сардельки. Не понравился сильный ветчинный вкус.  Холодная стала вкуснее, но не шедевр..... Фото процесса прилагаются
 

[Bee happy]

Alexey, какую роль в рецепте играет желатин?

[Oleg]

Итак, сваял вчера что-то колбасоподобное...)))

Зачем? Повторили-бы рецепт, получили-бы колбасу, но хозяин барин.

 

какую роль в рецепте играет желатин?

Он пытается остатки влаги из мяса высосать.

[Alexey]

Наоборот. С помощью желатина я хотел связать в фарше возможный бульон. Горячая она была довольно рыхлой, но когда остыла, появился гладкий плотный розовый срез

[Oleg]

Что вы хотели, то и получили, если вам это нравится. то и ладно.

[Avamori]

А почему получилась такая структура? Плохо был перемешан фарш? или из-за того что не было усадки и созревания батонов в холодильнике? Я когда сыровял делал и забыл положить стартовые - у меня колбаса за 12 часов скисла. 

[Bee happy]

Alexey, то есть Вы сатильсон хотели получить? Ну... он и получился...

[Rodger03]

хорошо еще что желатин и жидкий дым)) а не уксус и спирт ))). в очередной раз удивляюсь людям которые настойчиво изобретают колбасипед )) пардон , велосипед ))) .

Сообщение изменено: Rodger03, 09 February 2017 - 03:52.

[stalev]

Итак, сваял вчера что-то колбасоподобное...)))

Причём тут сервелат "Имперский"? Как по мне то это в теме больше уместно. Без обид, но это не сервелат....Да, и:" Далее набитые оболочки провалялись в тепле на кухонном столе 24 часа." Это просто перебор.