984 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Но варить такие батоны (большие и много) тоже не в чем.

Обычно батоны делают по посуде в которой собираются готовить, хотя...

это Россия...

Сообщение изменено: Xramovnik, 16 June 2016 - 21:18.

[Леха]

Когда воял данный шедевр ,, разделил на две партии ( на фото которое выложил ранее это видно ) часть обжарил в коптильне предварительно . Потом все вместе сварил. Обжаренные палочки с наружи  выглядели конечно красивее. После ночи охлаждения почти все было роздано и съедено ,,  Всем понравилось ,. а мне чтой-то показалась не так. Очень вкусно! но нотка сервелата которого хотелось , отсутствовала. Хотя делал все строго по рецепту.  Оставалась одна палочка не обжаренного. Вспомнил , что бабуля купив сервелат ,.всегда его развешивала на какое то время. В общем на 5 дней  колбаску подвесил , на ночь в холодильник убирал. И вот он Именно тот сервелат!

[АЛЕКС]

Павел, в этом рецепте предпосол мяса и грудинки, сделать сразу, ничего плохого не будет?   Предпосол : Говядина, свинина по отдельности?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не важно, у меня отдельно посоленые фарши всегда лежат, как заготовки для любых колбас

[АЛЕКС]

В морозилке дней пять?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Обычно в охлаждение, ну или чуток примороженым, но не в камень, там кристаллы льда будут которые отёк могут дать

[Климка]

Павел Агапкин (Колбаскин), использовала колаген.ветчиную,поздно сообразила что великоват размерчик,оболочка уже была замочена . Наверно вспомнила ту первую Имперскую,которая шла именно такого калибра . Висит в холодильнике,зреет. Хочу спросить,плавный подьем до 80 с конвекцией,а если ставить воду после 60,конвекцию выключать или можно оставить?

[pavluha26]

Приветствую всех профессионалов и любителей изготовления мяса и колбасы! Принимайте новенького. Вот моя первая колбасятина; Месяц учил матчасть, собирал комплектующие и смелости набирался. Что скажете? Делал строго по рецепту Павла(эту партию)..... Но для себя еще и подкоптить хочу...

 

[Яхтсмен]

pavluha26, а как варили? Духовка? Кастрюля? 

[pavluha26]

Ни то, ни другое! Хороший казан, в него подставку от микроволновки(та что для гриля) воды холодной(чуть ниже уровня подставки) на подставку колбасу, и на самый малый огонь. Получилось что колбаса медленно и равномерно прогревалась на пару. Ну и контроль температуры жесткий. Готово было часа за полтора-два....

Сообщение изменено: pavluha26, 30 June 2016 - 18:36.

[Яхтсмен]

Ни то, ни другое! Хороший казан, в него подставку от микроволновки(та что для гриля) на нее колбасу и на самый малый огонь. Получилось что колбаса медленно и равномерно прогревалась на пару. Ну и контроль температуры жесткий. Готово было часа за полтора-два....

Прогрелась на пару - в казане вода была налита?

[pavluha26]

А вот колбаска понюхавшая дыма; Слева колбаса сделанная по рецепту Павла. В фиброузе и коллагене(правая) по ГОСТ СССР. Рисунок и состав специй другой. Вкус кстати различается сильно. Гостовская получилась именно колбасой из детства! Натуральный вкус сервилата. Нарезка на тарелке тоже ГОСТ.

[pavluha26]

pavluha26,  Сроки хранения готовых колбасных изделий

Спасибо!

[Климка]

pavluha26, а про специи по госту можно поподробней? Что и сколько добавляли?

[pavluha26]

На кг фарша; нитритки 20гр, простой соли 10гр, сахар 2гр, перец черный1,5гр. мускатный орех 0.3гр

[Rauka]

И так. сервелат свиной я делал вместе в этим сервелатом. Все в точности и тепловая обработка и копчение. Но .. я добавил другие специи - немного мускатного ореха не более 3 гр. смесь 5 перцев предварительно помолол в ступке так же не более 5 гр. и добавил пажитник целый не дробленый. вкус получился  очень интересный. с приятной ореховой ноткой от пажитника.  ну и вот собственно фото.

[Яхтсмен]

Сделал по рецепту ТС. Всё по рецепту, но всё пропустил через мясорубку. Средняя решётка. 3 суток в холодильнике. Половину варил в воде, половину в духовке. Через сутки в холодильнике разницы нет))). А сначала, та, что из духовки, была более красная и красивая, что ли. Вкус всем нравится. В следующий раз, думаю, грудинку на крупной решётке.

Вложенные превью

• 
• 

[Avamori]

Добрый день. Попытался приготовить сервилат по этому рецепту. Что то пошло не так. На фото плохо видно, но говядина получилась темно-серого цвета... Кусочки свинины норм. Подскажите в чем могут быть ошибки? Вроде все по рецепту. Мясо три дня в холодильнике вызревало. Оболочка фиброузная 55. Запекалась в духовке при конвенции около часов 8-9.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Avamori, 07 August 2016 - 08:17.

[Bee happy]

Запекалась в духовке при конвенции около часов 8-9.

Скажите, ну где, где, в каком рецепте, Вы вычитали, что надо колбасу так долго мучить?!

[Avamori]

Скажите, ну где, где, в каком рецепте, Вы вычитали, что надо колбасу так долго мучить?!

Духовка так работает... пока внутри стала 70 градусов...

[Bee happy]

Вас конечно не смутило, что этот рецепт обсуждается на 27 страницах... И конечно, нигде на форуме Вы не встречали рекомендаций во время варки устанавливать в духовку поддон с кипятком?

[Тончик]

Avamori, а можно поподробнее, как Вы обробатывали сырье (температура, консистенция), это ОЧЕНЬ существенно.. Мне кажется что это тупо перегрев фарша. Ждем разъяснений по поводу фаршесоставления.

Сообщение изменено: Тончик, 07 August 2016 - 18:11.

[Bee happy]

Запекалась в духовке при конвенции около часов 8-9.

ИМХО, перегревай-неперегревай, за такое время это без разницы...

[Olga77]

9 часов это жесть. Даже 120мм столько не готовится.

[Rauka]

Avamori,  вы самое главное не переживайте из за того что не получилось.. У вас перегрев  жир растопился из за  долгого температурного воздействия и получились пустоты. Я по первости так же упустил момент с водичкой в духовке.   было дело )) Все делают ошибки по первости. Главное  их учесть и сделать чтобы было вкусно и главное правильно и красиво ))   Вы когда достали батоны из холодильника.. вы давали  им время  согреться ? .. или  вы их  постепенно согревали в духовке ? .. Есть ли конвекция ?  вы  более подробно опишите ваши действия пожалуйста.. Тут очень много людей которые могут вам помочь . Главное не терять желания  после первой неудачи )) 

[Eugeny]

Avamori

Вари в воде и все будет хорошо.

[yltaran]

Я думаю ошибка была в фарше. Получился отек, бульон вытек. Структура колбасы стала пористой, а это почти утеплитель. Потом, грей - не грей, температура не поднимается.

[Avamori]

Avamori,  вы самое главное не переживайте из за того что не получилось.. У вас перегрев  жир растопился из за  долгого температурного воздействия и получились пустоты. Я по первости так же упустил момент с водичкой в духовке.   было дело )) Все делают ошибки по первости. Главное  их учесть и сделать чтобы было вкусно и главное правильно и красиво ))   Вы когда достали батоны из холодильника.. вы давали  им время  согреться ? .. или  вы их  постепенно согревали в духовке ? .. Есть ли конвекция ?  вы  более подробно опишите ваши действия пожалуйста.. Тут очень много людей которые могут вам помочь . Главное не терять желания  после первой неудачи )) 

 

Я не переживаю. Это все опыт. Пусть даже неудачный. Спасибо за поддержку.

Да когда достал с холодильника на 2 часа повесил в комнате. Следующий раз попробую половину с водой в духовке. + Надо придумать как набивать поплотнее. Так как мне кажется что пустоты это больше изза такой набивки. Тут просто цвет говядины получится серый, в то время как свинина нормального цвета получилась. Грешу на то что плохо вымешалил или фарш перегрелся при замесе/набивке.

 

Avamori, а можно поподробнее, как Вы обробатывали сырье (температура, консистенция), это ОЧЕНЬ существенно.. Мне кажется что это тупо перегрев фарша. Ждем разъяснений по поводу фаршесоставления.

Можно. Говядина на 3. Грудинка на 10. Лопатку кусочками по 1 см. Все поочередности делал и в холодильник по чуть в пакетах. Когда все прихватилось в кастрюлю и соль со специями. Мешал где то минут 10. Потом на пол часика в 0 камеру и набивка через шприц в фиброуз 55. Через 3 дня достал. На 2 часа повесил при комнатной. В духовку. По времени я посмотрел по таймерам получалось где то следующее. 2 часа до 65 в духовке при конвенции. Где то внутри батона было около 40-45. Потом на 1 час без конвенции на 85(температура прыгала 70-85) внутри батона где то было около 50. Ну и дальше 3 часа 20 минут до 70 внутри батона. Потом достал под холодный душик и повесил на балконе наночь. 

 

 

Вари в воде и все будет хорошо.

 

Попробую) Спасибо. Хочется все попробывать.

[Avamori]

Сделал еще одну пробу. На этот раз все очень хорошо получилось. Спасибо за советы. Только специй мало положил.

Вложенные превью

• 

[Rauka]

Avamori, Поздравляю))  Получилось .. а это самое главное Теперь можно и продолжить! 

[Olga77]

Что-то я сейчас вообще не поняла. Делала сервелат. Один и тот же фарш набила в три оболочки. Фибруоз, коллаген и полиамид наверное. Тонкая такая оболочка вишневая. В фибруозе и коллагене все нормально, а вишневая отекли все три батона. Все готовилось в аэрогриле, батоны были вперемешку на разных уровнях. Почему так?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Сдаётся мне, что они у Вас все отекли. Только паропроницаемые оболочки пар выпустили. Могу и ошибаться... батоны до и после не взвешивали？

[Olga77]

Не отекли точно. Фибруоз не выпустил бы влагу. У меня в нем отекала колбаса по началу, бульон оставался под оболочкой. Я нажала на отекший батон и потек не бульон а пена. А те которые не отекли при нажатии как бы похрустывают, как будто там мелкие пузырики внутри. Типа фарш забродил что ли не пойму? Первый раз такое чудо

[Bee happy]

Значит, не взвешивали... 

Что ж... фарш мог и закиснуть... но я остаюсь пока при мнении, что те батоны, которые “не отекли”, получились намного легче, чем были до термообработки.

[Olga77]

Ну не первый раз делаю. Если бы отекли увидела бы. Тем более что те, которые отекли чуть ли не плавают в бульоне. Меня больше волнуют эти пузырики. Позавчера я набила батоны сегодня сварила. Конда успел закиснуть. В холодильнике лежал. Да и не пахнет кислым, запах хороший, колбасный. Ещё кстати те которые отекли батоны твердые а вокруг куча бульона, а те которые не отекли мягкие какие-то, не упругие как обычно. Остынет разрежу.

[Olga77]

Разрезала, пахнет как салями раньше продавали ярко красного цвета с кислым цветом и запахом. Поры внутри вокруг кусочков свинины. Видимо говядина закисла. Пробовать не рискнула. Отнесла собакам.

[Olga77]

И главное предпосол на ветчину лежит в холодильнике уже четвёртый день. И все отлично, сейчас набивать буду. А тут за два дня в батонах закис фарш. Вообще не понятно. Мясо было в вакууме и говядина и свинина. По срокам свежее. Жалко три киллограмма колбасы на помойку. Лучше бы отекла хоть можно было бы в какие-нибудь блюда добавлять

[Andrey099]

моя вторая проба сервелата.

первая была на свином.

рецепт чуть изменил. говядину прокрутил 3 мм

свинину и шпик на 4,5 мм.

только никак не взвешу готовый продукт. в очередной раз снимается проба до взвешивания не успевает созреть.

Фотографии в альбоме «колбасиво», автор stru9 на Яндекс.Фотках

 

 

[more]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

зы спасибо за рецепт.

думаю как повлияет и в какую сторону. если использовать не смесь для сервелатов, а набор гост №2

 

зыы в какой оболочке дольше хранится - в фиброзе или в или в полимерном фибросмоке?

 

[tatola]

Какая британочка красивая.

[Andrey099]

про котэ

и вот ведь порода какая, ничего натурального не ест. только химию. перед ней мясо, колбаса, думаете она что то ест и этого - фига. а вот покупную магазинную сосиску сточит за милую душу.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В Фибросмок дольше на дней 5. А грудинке пару дней бы еще посолиться или шприцануть рассолом.

[Andrey099]

пару дней бы еще посолиться или шприцануть рассолом.

я без рассола засаливал.

соли 50/50 нитритной с обычной 1,5% натираешь в пленку и в холодильник. лежала солилась дней 5-6. дольше побоялся.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Непросол видно на одном куске, серый участок в центре.

[Andrey099]

да, я это тоже заметил. надо наверное поменьше куски брать. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Или шприцевать равномерно или дольше в посоле держать.

[Kirill000011]

Итак, прошу указать на ошибки.
Делал сегодня сервелат, все по рецепту, только вместо лопатки взял окорок.
Перца только переложил, но перец я люблю.
Далее , добавил специи , нит соль, фосфат 3гр на кг, и все честно вымешал, температура на конец замеса была гр 5 -6 не более.
Фарш был реально липкий и с нитями, вообщем как учили.
Набил все это шприцем в 65 коллаген, и положил в холодильник на 3 дня.
Достал, часа полтора при комнатной тем полежала, потом час при 40
И запустил далее как положено.
Но в этот раз решил поставить на конвекцию как и писал Павел
Вниз поддон с водой и поехали.
Сразу заметил одну особенность, я никак не мог поймать тем в духовке, без конвекции такого не было
Сидел около духовки и реально ловил дверцей
Духовка электр.
Градусников 3 шт
Два наружных- мех+ электр
И электронный внутри батона.
По началу вроде все ничего, потом пошло 10-14 минут на градус
Дальше больше.
На 59 температура встала.
Прошло 28 минут, я решил поднять тем. До 95
Через мин 10 сдвинулась и последующие пару градусов шли как бы по инерции, ну мин по 10 на градус,
Тем опускаю до 80
Потом опять застревание- поднятие тем и так далее
Варил я ее примерно 5 часов.
Сижу и понимаю , что что то не так, на 65 градусов решаю отключить конвекцию, и о чудо, темп перестала прыгать и встала как и раньше было.
Вода в поддоне оставалась, я проверял.
Заметил одну особенность, что регулятор темп изменил положение, как конвекцию отключил.
То есть градусники показывали 80 при конвекции, при допустим определенном положении регулятора.
А как только конвекцию отключил, мне пришлось вывернуть регулятор в большую сторону!
А темп на градусниках  опять 80!
То есть получается как в бане, как веником махнул, то бишь вентилятором, так горячее стало!
Только почему градусники показывали при этом 80 я так и не понял, они же не человеки!
Фото прилагаю, отек был, батоны потеряли по 200 гр, 1600-200=1400
Но на удивление, колбаса не стала котлетой,она достаточно сочная,  не сухая! я ожидал худшего, только соли чуть больше стало, за счёт упарки воды.

я понимаю, что образовалась корка и она не пропускала темп., она кстати чувствуется и ее визуально видно.

я не понимаю почему это произошло и причем тут конвекция.

вообщем добил до 68 и вынул охлаждаться, фото среза , после 5 часов в холодильнике.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Kirill000011, 25 September 2016 - 00:39.

[Bee happy]

В режиме конвекции работают одни ТЭНы, без неё - другие （другой）,  они имеют разную мощность, разное расположение относительно штатного датчика температуры и заготовки, разную тепловую инерцию, интенсивность нагрева и т.д.

 

Поэтому неудивительно, что Вы наблюдаете разницу в характере тепловой обработки. Вы должны самостоятельно изучить “повадки” своей духовки и учитывать их. 

[Kirill000011]

Зачем нужна в рецепте конвекция?

для равномерного распределения тепла?!

но с ней варить я больше не буду, это каторга какая то..

[Bee happy]

Павел делится опытом работы со своим оборудованием, не навязывая его как совершенно обязательный. Я много раз писал, что в моём случае лучшие результаты получались без применения обдува во время варки. Зато обсушка и обжарка лучше получается с ней.

Ваш опыт будет больше подходить Вам.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 September 2016 - 00:54.