984 ответов в этой теме

[Яхтсмен]

Готова она где-то при 60, до 68 и выше готовится для гарантированной гибели вредной микрофлоры.

Ну а 60 то даааавно было... Попробую ещё духовку поистязать - может знает кто - где там датчик, что чистить - смотреть? Духовка хорошая, встроенная, Бош. Жене вот очень нравится. Наверное я накосячил. Матчасть осваивать надо.

По мотивам этого рецепта.

Яркий ветчинный вкус у меня получился. Мужу очень нравится как раз такая. Ее и пожарить отлично получается.

Оболочка коллаген? И как готовили, в духовке? Какая температура была? 

[Xramovnik]

Чтобы снизить температурные колебания в духовке в нее можно поместить теплоемкий предмет, например кирпич.
Где термощуп надо смотреть по месту.

[Яхтсмен]

Чтобы снизить температурные колебания в духовке в нее можно поместить теплоемкий предмет, например кирпич.
Где термощуп надо смотреть по месту.

 Термощуп в батон впихнул. А t в духовке мерил термопарным датчиком, что в тестере. Вполне себе точная штука. Датчик был около батонов.

[Xramovnik]

Я про тот термощуп который духовку регулирует.

[Яхтсмен]

Я про тот термощуп который духовку регулирует.

Вот с этим и беда. В принципе, важно конечно, где он расположен, но дельта чуть не 20 градусов получается. Буду подумать.

[Oly]

Оболочка коллаген? И как готовили, в духовке? Какая температура была? 

 

Коллаген. Готовила в духовке. Температура: прогрев на 40* 30 мин, потом медленно доводила до 68* внутри, где-то примерно 1,5 часа. Мясо с предпосолом в оболочке два дня и перед готовкой батоны полежали часов 6-ть при комнатной температуре. 

[Яхтсмен]

чтоб избежать разброса даже в градус приобрёл прибор на базе ТРМ овен и просверлив ф4 мм поставил термощуп который втыкаю в продукт выставляю Т** на духовке и какую надо для продукта, дошла Т*до максимума прибор духовку выключил

П.С. ну нравится мне духовка, хочу приобрести второй термощуп чтоб он мерил и регулировл Т*в духовке тогда Т*в духовке можно ставить сразу 90, впрочем это можно использовать и в кастрюле с водой

Вот и я, похоже, нечто подобное затею. Если не смогу стабилизировать t в духовке - поставлю отдельный терморегулятор.

Сообщение изменено: Яхтсмен, 14 April 2016 - 06:24.

[Григорий44]

Всем привет. Да, с электро духовкой проблематично выдерживать Т. У меня 4 термометра, один ставлю на нижнюю решетку, второй на верхнюю, и щупы внутрь верхних и нижних колбас., т.к. видимо тэны греют не одинаково. Противень с водой (обязательный атрибут) ставлю на самый низ духовки (на пол) тогда вода "закипает", парит прелестно!!! Всё при конвекции.

Температуру выше 82-84 не даю. Через 30-40 минут батоны поворачиваю на 90гр.

после варки 2-ое суток отдыха.

Копчение - 6-ть часов Т 45

2-ое суток - отдых

Копчение - 6-ть часов Т 45

отдых 7 дней при Т 8-12 и вл. 75%

Ну и вот результат !!!

Да, в этот раз дал меньше грудинки, т.к. заказчик попросил меньше сала. (мне не очень!) И попросил больше подкоптить ( на мой вкус, одного раза хватило бы).

Но, текстура получилась очень плотная, прям - сыровял.

[Avante]

Приветствую, сообщество ! 

 

Тоже недавно увлекся. Очень много почерпнул на форуме.

Попробовал этот рецепт. Все вроде получилось, но на следующий раз внесу коррективы: переборщил с чесночком - немного выбивается вкус, жирная свинина была недостаточно жирной ) 

 

Оболочка каллогеновая от fabios 65мм, цвет "лук". набивал позно ночью уже так что не стал шуметь мясорубкой - набил руками.

термообработка в духовке: 

50-60 С - обсушка 30 минут

готовка 70-85 С около 5 часов до 69 С внутри

Фото. дырка от щупа видна.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Antoncheg78]

Я конечно прошу прощения, но устал искать инфу про предпосол. В видео у Вас, Павел, сказано что фарш и кусочки говядины для сервелата заранее посолены. Насколько заранее и где должно постоять? Если не трудно - поэтапно. Спасибо заранее

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

За ночь. Можно и за пару суток. Соль 2%. Фарш 5-8мм.

[Вячеслав Н.]

guron,Здравствуйте, а где в  имперском сервелате вы увидели воду, сливки, в рецепте есть еще говядина. 

[guron]

guron,Здравствуйте, а где в  имперском сервелате вы увидели воду, сливки, в рецепте есть еще говядина. 

Здравствуйте,я обсуждал пост 55,а не исходный рецепт и говорил как бы я поступил имея такой набор мяса как у Виктора.Если внимательно прочитаете пост 55 у Виктора нет говядины.

[Юрий В.]

Спасибо большое за рецепт, все в восторге!

[ШТУРМАН БАСОВ]

Добрый вечер!
Вот так получилось. Спасибо за  рецепт!

Вложенные превью

• 
• 

[Xramovnik]

Вот так получилось. Спасибо за рецепт!

Похоже на перевар. Жир сильно оплавился и мясо не имеет монолитной структуры. Возможно вымешан слабо.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Похоже на перевар. Жир сильно оплавился и мясо не имеет монолитной структуры. Возможно вымешан слабо.

Держал до 71 градуса внутри колбасы. Собственно фотография ещё не остывшей колбасы. Завтра из холодильника вытащу, посмотрю как выглядеть будет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нормальная колбаса, теплая еще, поэтому и рисунка не видно. Поздравляю!

[ШТУРМАН БАСОВ]

Нормальная колбаса, теплая еще, поэтому и рисунка не видно. Поздравляю!

Спасибо, Павел!
Но мне показалась чуток солоновата. Думаю чуть меньше соли добавлять. Хотя это может пока ещё тёплая. Завтра проверю после холодильника.

[Xramovnik]

Собственно фотография ещё не остывшей колбасы.

Так фотать надо готовый продукт.

Но мне показалась чуток солоновата.

Пока теплая и по соли непонятно и специи расходятся часов через 12 после остывания.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Так фотать надо готовый продукт.

 

 

Пока теплая и по соли непонятно и специи расходятся часов через 12 после остывания.

Интересно было попробовать, руки чесались. Завтра всё прояснится.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Как то так...

Вложенные превью

• 

[Яхтсмен]

Тоже чистится не очень? 

[ШТУРМАН БАСОВ]

Тоже чистится не очень? 

Чистится отлично. Это порезал так. 

[OlgaZH]

Чистится отлично. 

И выглядит неплохо 

[ШТУРМАН БАСОВ]

И выглядит неплохо 

Ну для новичка, я думаю неплохо. Дома все оценили.

[Oleg]

Глваное чтобы потребители были довольны, значит ваши труды не пропали даром.

[Olga77]

А для сервелатов тоже нужно мясо подмораживать и за температурой следить во время вымешивания фарша? Или пофиг?

[mamoru]

А сервелат что ли не колбаса?)) Всегда нужно за ней следить

Сообщение изменено: mamoru, 02 June 2016 - 11:32.

[Olga77]

Просто его же не надо сто раз через мясорубку пропускать. Подморозил прокрутил порезал перемешал и набил, я так понимаю. Или если при перемешивании фарша он нагреется выше 12 градусов тоже будет отек? У меня уже глаз дергается от слова отек))))

[mamoru]

Ну если мясо подмороженное то выше 12 и не поднимается от одного измельчения и перемешивания в перчатках поверх резиновыми

Сообщение изменено: mamoru, 02 June 2016 - 15:26.

[Olga77]

Я в двух)))

[Andrey_242]

Коллеги! Добрый вечер. Выношу на суд общественности свое первое творение в мире сервелатов.

Приготовил по рецепту в начале ветки.

Говядина, грудинка и мякоть купил на рынке, мясо очень ароматное.

Охладил, обработал как написано, добавил приправы для сервелатов, нитритной соли, поставил в холодильник на несколько часов.

Мясорубкой с насадкой набил массу в оболочки. Использовал 1,2 м фиброузной и 0,4 м коллагеновой. Получилось 3,37 кг заготовки колбасы. Положил ее на 2 суток в холодильник.

Батоны после холодильника плотные, красивые.

Варил в воде, на газовой плите в большом тазу (удобно тем, что таз имеет значительную площадь испарения, поэтому регулировать температуру довольно легко).

На дно таза положил плоскую тарелку, налил прохладной воды, разместил в воде батоны колбасы. Вопреки ожиданиям, они не всплыли, а утонули. Положил в воду термодатчик Pt-100, а в один из батонов воткнул металлический наконечник электронного термометра. Включил газ и плавно довел температуру воды до 72-74 градусов. Температура внутри батона росла очень медленно, но все равно дотерпел и довел ее до 70 градусов (часа полтора затратил). После этого выдержал этот режим около 2 часов, выключил газ, остудил батоны в холодной воде и положил в холодильник. Сутки выдержал и попробовал.

Результаты положительные:

а) колбаса плотная, срез ровный, не крошится и не ломается, даже если отрезается тонкий ломтик;

б) рисунок, на мой взгляд, красивый;

в) соли достаточно, вкус вполне приятный, но далеко не магазинный.

Результаты отрицательные:

а) по всей видимости, страшный отек. Фиброузная оболочка полностью отстала от содержимого, а в зазорах застывший бульон - типа студня, очень вкусного, похожего на ветчину, но неуместного здесь. Коллагеновая оболочка облегает содержимое несколько лучше;

б) аромат содержит нотки, похожие на запах свиных кишок. Откуда, непонятно;

в) цвет скорее серый, чем красный. Какой-то слегка розоватый, бледный;

г) консистенция излишне плотная, как мне кажется.

Самое неприятное - дикий отек. Откуда??? При варке не перегревал. Набивал холодный фарш.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Andrey_242, 07 June 2016 - 22:31.

[Эдуард]

Говядина любит фосфат. Воду ндо было нагреть до 85 и кинуть колбасу. Поддерживать 75-80 до готовности. Охлаждать.
Медленно греть воду не надо. Кстати, соль выходит при этом в воду. И 2 часа выдерживать когда уже режим пастеризации завершен зачем?
Аромат московской сначала непривычен. Потом понимаешь. Это запах говядины. В магазинной её мало. Дорогая она, чтобы народу в колбасу

[Andrey_242]

Воду надо было нагреть до 85 и кинуть колбасу. Поддерживать 75-80 до готовности. Охлаждать

Вопрос - когда наступает готовность? В момент достижения 70 градусов внутри батона? Или эту температуру надо выдержать какое-то время? На форуме об этом тишина.

[Andrey_242]

Себестоимость, кстати, получилась по статье "Сырье и материалы" около 440 рублей за килограмм....

[Bee happy]

На форуме об этом тишина.

Неправда ваша... Постоянно об этом пишут!

Это, между прочим, рецепт из начала ветки:

 

варить при 800С (не выше!) в духовке при конвекции до достижения 69-720С внутри батона

Сообщение изменено: Bee happy, 07 June 2016 - 23:33.

[Andrey_242]

Т.е. получается, что как только достигнута температура 70 внутри колбасы, варке конец? Но ведь режим может быть разным. Совсем медленный нагрев, быстрый... Тут проскакивали сообщения, что кто-то часов по 6 варит. Вот я и подумал, что варка считается от момента достижения 70 градусов и до.... несколько часов в таком режиме.

[Эдуард]

Вопрос - когда наступает готовность? В момент достижения 70 градусов внутри батона? Или эту температуру надо выдержать какое-то время? На форуме об этом тишина.

Ну как тишина ? Везде и всюду пишут , 71 внутри и досвидос теплая водичка, ныряем в прорубь

[Bee happy]

Но ведь режим может быть разным. Совсем медленный нагрев, быстрый... Тут проскакивали сообщения, что кто-то часов по 6 варит.

Так надо же учитывать, что именно Вы варите! Мортаделлу толстенную может и придётся шесть часов варить... 

[Andrey_242]

Да не, традиционные 55 мм. То есть получается, варим ДО достижения 70 градусов и сразу прекращаем варку?

[Bee happy]

ДО и СРАЗУ!

[Andrey_242]

Блин, вот оно что... а я еще после этого варил часа два....

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я уже подумываю о том чтобы убрать рецепты с медленным повышением температуры термообработки)). Вводят в блуд новичков и брак причиняют)

[Olga77]

Не знаю. Мне сразу было понятно что после достижения внутри 69-71 вынимать бегом колбасу. Во всех рецептах это написано и на форумах тоже. А про плавный нагрев я только в мортаделле и помню, остальном прогрев при комнатной температуре обязателен, в смысле нельзя холодную колбасу в горячую воду, и все. Просто невнимательность, ну и информации слишком много, сложно сразу переварить и усвоить. Я если что не понимаю Павлу в лс пишу))) замучила уже)))

Сообщение изменено: Olga77, 08 June 2016 - 10:39.

[Rodger03]

Я уже подумываю о том чтобы убрать рецепты с медленным повышением температуры термообработки)). Вводят в блуд новичков и брак причиняют)

у вас все предельно ясно написано. это уже от бурной фантазии некоторых начинающих колбасье такие ситуации случаются . Я так понимаю что человек при температуре 80 градусов , нагрел продукт до 70 градусов , а потом что бы температура не выросла выше 70,я так понимаю , уменьшал температуру в духовке и чего-то ждал . Эти действия нигде не описаны . Зачем это делать непонятно . Инициатива в армии наказуема , в качестве наказания получил отек . В качестве награды- бесценный опыт )) Свои ошибки надолго запоминаются , так что уверен что в следующий раз Andrey_242, все сделает как надо и останется довольным результатом . Главное начало положено , назад дороги нет )))

Сообщение изменено: Rodger03, 08 June 2016 - 10:53.

[Эдуард]

Я уже подумываю о том чтобы убрать рецепты с медленным повышением температуры термообработки)). Вводят в блуд новичков и брак причиняют)

Я раз 10 это говорил)

[Бюргер]

в качестве наказания получил отек .

Это не отек. Попала влага. Либо через оболочку, либо через хвосты. Бывают такие траблы с искусственной оболочкой при варке в воде, в то время как в натуральной из того же фарша всё хорошо. Фарш схватился, оболочка в воде прослабла. Если колбаса жирная- под оболочку выйдет легкоплавкий жир с верхнего слоя колбасы и вода. Вода через время может впитаться либо испариться. Сто раз такое было. Очень нежелательно передерживать коллагенку в воде. А лучше вообще в пакете варить. Либо в духовке.