984 ответов в этой теме

[Тончик]

Я это уяснила... Буду сегодня пробовать, еще раз спасибо за своевременный совет.

[Григорий44]

Сервелат после 5-ти часов холодного копченич.

Батон месячной и недельной вялки. Вроде на срезе не плохо?

[Cralex]

Григорий44, Как по мне, так срез фантастический.

 

Пробовал приготовить по этому рецепту.

Было: говяда 30%, лопатка свиная 60%, шпик хребтовой 10%, специи и соль по рецепту. Говядину и сало крутил на 3мм, лопатку на 6мм. Все сырье крутилось сразу из морозилки, без разморозки. Далее набивал в 45 коллаген, вручную. Фарша было 1кг всего, для пробы, поэтому шприц было лень доставать. Далее оставил на 2 суток в холодильнике, потом часа 3 при комнатной температуре, потом в духовку и танцевать. Мучил ее в районе 3,5-4 часов, духовка газовая ,поэтому тот еще мазохизм, каждые 3-5-7 минут открой/закрой. По достижении в батоне 70^оС выложил остывать. После частичного остывания началась нещадная дегустация)) Из всех моих колбасных поделок это получилась самая "колбасная".

Чтобы изменил и добавил - слишком интенсивно перемешивал фарш, он не нагрелся, нет, температура была в конце перемешивания 7^оС, но рисунок смазался на мой взгляд. Набивать конечно надо через шприц, плотность батонов была так себе. Ну и надо попробовать отварить его в воде, ибо с газовой духовкой это издевательство. Как то так. 

Термопотери составили примерно 6-8%.

Представлю вам фото. 

   

[Григорий44]

Cralex,
Да , газовая духовка - это риск 100%ный. Я мешаю фаршемесом и набиваю очень плотно, только через шприц. Рисунок смазал руками и при набивке. Возможно и мясорубкой , ножи с решоткой возможно перетерают мясо , а не режут. Ну и явный отёк , видимо с температуркой где то перебрал.
Ну как говорят:"дорогу осилит , идущий."

Сообщение изменено: Григорий44, 01 April 2016 - 16:20.

[Зевс]

Сервелат после 5-ти часов холодного копченич.

Просто отлично Григорий, мне нравился.

[Зевс]

Cralex,

Cralex,
очень плотно, только через шприц.

Это очень важно.
Я когда перекручиваю батон, то обматываю конец кухонной салфеткой и перекручиваю потом ещё два три раза и каждый раз перевязываю шпагатом.
Оболочка очень скользкая и захватить её палачами очень трудно.
Пальцы часто имеют порезы от шпагата.

[Тончик]

Делаю этот сервелат второй раз. В этой оболочке такой нарядный... Ощущение, что даже на вкус повлияло... Самая главная похвал была от свекрови (15 лет в браке) - Я тобой горжусь! Да только ради этого стоило заняться этим интересным делом (шутка)...

Вложенные превью

• 

[Григорий44]

Тончик,
Мне тоже эта оболочка понравилась. Набиваю так плотно , что она вся прямо как надутая и пузырики как вишня.
После копчения 2-3 дня отдых и опять копчение , она становится чуть тоньше , влага уходит , батоны становятся более плотными и вкус преобретают фантастический. Аромат проникает до середины и получается сбалансированым. Потом ещё недельку вялю , и ......... по своим да нашим.

Сообщение изменено: Григорий44, 01 April 2016 - 16:52.

[Яхтсмен]

Привет. Сделал Имперскую. Всё как указано в начале. Вроде и набивал плотно и подтягивал. А в результате облочка после варки "велика" сделалась. И где я накосячил? Разрежу только завтра - ещё тёплая. 

Вложенные превью

• 

[yltaran]

Яхтсмен, Скорее всего отек. Фарш сжался, а бульон ушел. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отёк. Ищите причину в термообработке, сырье, фаршесоставлении.

[Яхтсмен]

Спасибо. Буду думать)). Термообработка в духовке. t гуляла от 70°С до 90°С, примерно. Фарш как в первом посте, стоял двое суток в холодильнике в виде набитых батонов.

[АЛЕКС]

90гр. много. В рецепте термообработка - 80гр.

[Bee happy]

Павел Агапкин (Колбаскин), уточните, пожалуйста - все пять килограммов сырья были термообработаны Вами одномоментно, за одну загрузку ДШ (имеется в виду рецепт из шапки темы)?

[Яхтсмен]

Да я и не 5 килограмм сделал - около 1,5 килограмм, но в Вашей пропорции и по той же технологии. Говядину через мясорубку, свинину двух сортов ножом. Нитритка и специи по Вашему рецепту. Сейчас попробовали - еле от стола отошёл. Очень вкусно! И что нам в магазинах продают? А ещё чистится очень плохо. Что то не знаю?

[Xramovnik]

В пакет ее и в холодильник на ночь. Пересушили в духовке. След раз ставить надо поддон с водой.

[Яхтсмен]

А как это, поддон с водой? Полноценный противень или миску какую?

[Bee happy]

Яхтсмен, для повторяемости рецепта важно всё, даже "несущественные" (на Ваш взгляд) различия.

[Яхтсмен]

Яхтсмен, для повторяемости рецепта важно всё, даже "несущественные" (на Ваш взгляд) различия.

На мой взгляд, как раз существенно всё. Но не всё с первого раза получается. Научусь, я настырный. 

[Bee happy]

Тогда не пишите, что сделали "всё, как указано вначале". Поверьте, очень многие новички начинают общение на форуме с этой избитой фразы.

[Xramovnik]

Полноценный противень или миску какую?

А тут зависит от того как ТЭН расположен. Надо чтобы емкость с водой на нем стояла и парила.

[Яхтсмен]

А тут зависит от того как ТЭН расположен. Надо чтобы емкость с водой на нем стояла и парила.

Вот бы знать ещё, где у меня ТЭНы?))). Посмотрю, конечно. И вся варка была при включённом вентиляторе. Видел у Павла, где то. И вот, ещё - духовка приличная, но температуру она держит весьма условно. Разброс градусов 15 .

[vash]

 И вот, ещё - духовка приличная, но температуру она держит весьма условно. Разброс градусов 15 .

Тогда варите в кастрюле, только на дно что то положите, чтобы колбаса не касалась дна. В кастрюле легко поддерживать температуру.

[Xramovnik]

И вот, ещё - духовка приличная, но температуру она держит весьма условно. Разброс градусов 15

Тут много факторов. Инерционность зависит от ТЭНов, их мощности, расположения, загрузки камеры продукцией. Так же влияет качество каппилярного терморегулятора, его расположения, чистота. Кстати его надо чистить регулярно, а то брешет.

Кстати вода улучшает теплоперенос и снижает разбег в данном случае.

[Яхтсмен]

Благодарю. Значит, если я верно понял, при следующем эксперименте варю в кастрюле. Держу t 80 градусов и периодически щупом меряю и жду 72°С в колбасе. Потом остужаю и далее в холодильник. Угу? 

[Xramovnik]

Держу t 80 градусов и периодически щупом меряю и жду 72°С в колбасе. Потом остужаю и далее в холодильник. Угу?

При варке в воде я держу 75. Термометр из продукта не вынимаю до окончания охлаждения.

[Яхтсмен]

При варке в воде я держу 75. Термометр из продукта не вынимаю до окончания охлаждения.

Принято. Спасибо. То есть Вы сразу два термометра пользуете? Один воду контролирует, другой внутри колбасы?

[vash]

Принято. Спасибо. То есть Вы сразу два термометра пользуете? Один воду контролирует, другой внутри колбасы?

Ээээ, да вы видно даже матчасть не изучали?!!! Конечно, лучше два. Можно одним мерить только в воде, но тогда нужно засекать время и варить в зависимости от диаметра оболочки.

[Тончик]

Привет. Сделал Имперскую. Всё как указано в начале. Вроде и набивал плотно и подтягивал. А в результате облочка после варки "велика" сделалась. И где я накосячил? Разрежу только завтра - ещё тёплая.

Очень важна температура фарша (с самого начала и до набивки), ну и чем набивали? Очень важно не допускать подъем температуры выше + 12.

[Яхтсмен]

Ээээ, да вы видно даже матчасть не изучали?!!! Конечно, лучше два. Можно одним мерить только в воде, но тогда нужно засекать время и варить в зависимости от диаметра оболочки.

Ээээ, изучал. Но мозг в кашу превращается - новая тема и много инфы. Так и в начале самогоноварения было. Зато теперь ясно и есть термометры))). И два едут ещё. 

[Яхтсмен]

Очень важна температура фарша (с самого начала и до набивки), ну и чем набивали? Очень важно не допускать подъем температуры выше + 12.

За температурой следил и в морозильную камеру ставил. А грудинку так вообще, полу замороженной резал. Набивал шприцем, горизонтальным на 3 литра. 
Вот шприц:

[Тончик]

За температурой следил и в морозильную камеру ставил. А грудинку так вообще, полу замороженной резал. Набивал шприцем, горизонтальным на 3 литра.

1и.jpgВот шприц :

ну уже понятнее, причина неудачи термо обработка. Я делаю так:
1) после холодильника 1-2 при комнатной температуре выдерживаю
2) 1 час при 50 градусов (термо щуп вставляю сразу в батон и отдельно термометр в д/ш)
3) 1 час при 70 градусов (ставлю поддон с водой и включаю конвекцию)
4) остальное время выставляю 80-85 градусов (по достижении 70 в нутрии батона)
А вообще нужно смотреть от возможности именно вашей духовке. УДАЧИ!!!

[Яхтсмен]

ну уже понятнее, причина неудачи термо обработка. Я делаю так:
1) после холодильника 1-2 при комнатной температуре выдерживаю
2) 1 час при 50 градусов (термо щуп вставляю сразу в батон и отдельно термометр в д/ш)
3) 1 час при 70 градусов (ставлю поддон с водой и включаю конвекцию)
4) остальное время выставляю 80-85 градусов (по достижении 70 в нутрии батона)
А вообще нужно смотреть от возможности именно вашей духовке. УДАЧИ!!!

Вот с духовкой то и засада. Буду пробовать как то справиться с гулянием температуры. Но, при следующем опыте в кастрюле сварить попробую. Примерно на тех же режимах, что и Вы пишите. 

Сообщение изменено: Яхтсмен, 13 April 2016 - 10:21.

[vash]

Ээээ, изучал. Но мозг в кашу превращается - новая тема и много инфы. 

Начинать всегда желательно от простого к сложному:

Начните с ветчин.

Делайте в натуральной оболочке

Первое время, делайте из свинины и курятины

Солите нитритной солью

Не допускайте температуру фарша более 12 градусов

Вымешивайте до "белых нитей"

Отепляйте перед термообработкой

Варите при температуре 75-80 градусов до 71-72 градусов внутри продукта.

Охлаждайте после термообработки холодной водой

Если все равно отек, добавьте фосфаты.

[Rodger03]

чем ветчина проще сервелата ? по мне так сервелат элементарен проще не придумаешь . просто по 10 раз в каждой теме Павла повторялось . Ребята , ну если у вас нет опыта и знаний , ну не надо отсебятины . Как написано так и делайте . В этом реально нет ничего сложного . Причем о температуре тут разговаривалось тоже сто раз и при приготовлении фарша и при набивке и при обработке . Но , как всегда находятся те кто забабахают 90 градусов и дальше как в пословице , наша песня хороша , начинай сначала )) Куча народа повторяет то что написано на первой странице. 

А на первой странице в 2014м году Павлом Колбаскиным написано . 

 

1 вариант: варить при 80⁰С (не выше!) в духовке при конвекции до достижения 69-72⁰С внутри батона (t внутри колбасы проверяют, проткнув ее термометром с металлическим щупом).

 

даже восклицательный знак Павел поставил , для того что бы обратить внимание и еще раз подчеркнуть как это важно. Люди , что вами движет когда вы превышаете эту температуру и на что вы надеетесь )) ? 

Сообщение изменено: Rodger03, 13 April 2016 - 12:55.

[Bee happy]

Наверно, только тем, что у вечин рисунок более "фантазийный". Всегда можно сказать (по примеру Лазерсона): "Именно этого я и добивался!".

[vash]

чем ветчина проще сервелата ? по мне так сервелат элементарен проще не придумаешь

А в ветчине жир не перетрешь, и он не переплавится так как в сервелате, при превышении температуры, даже если набиваешь мясорубкой.

Ребята , ну если у вас нет опыта и знаний , ну не надо отсебятины . Как написано так и делайте . В этом реально нет ничего сложного .
 Но , как всегда находятся те кто забабахают 90 градусов и дальше как в пословице , наша песня хороша , начинай сначала )) Куча народа повторяет то что написано на первой странице.

Это неизлечимо.
Кто то привык и отвечает от нечего делать или от доброты душевной. Некоторые перестали отвечать.
Нооо попробуй только послать новичка "курить" форум!!! Все шишки будут твои и не только от новеньких.

 

Хорошо что появилось FAQ - часто задаваемые вопросы и ответы на них.

Как "наполнится" будем туда отсылать.

[Bee happy]

Надо предложить Павлу включить в ассортимент магазина крем от зуда в ладошках.

[Яхтсмен]

Итак. Спасибо за советы. За комментарии тем более. Про 80°С знал и стремился! Не шмогла... Ибо агрегат, вроде настроенный на то, что нужно, гуляет от 70°С до чуть не 96°С. Что не мешает пониманию процесса но не даёт его ПРАААЛЬНА осуществить. Буду в кастрюлю пихать и в воде варить. Так t выдержать проще.

Сообщение изменено: Яхтсмен, 13 April 2016 - 15:52.

[Яхтсмен]

не спеши, если духовка не очень,как и у меня, после отепления продукта подними Т* ну скажем 40 + - и пусть продукт лежит час другой, а потом поверни ручку на пару мм и пусть постоит, термометр который в продукте покажет что там, и так до достижения заданной Т,* в духовке продукт получается более красивым что ли, а в кастрюле с водой есть свои подводные камни, имхо

Дык я по t в продукте и ориентировался. Но! Тут вот засада ещё. Была достигнута t около 70°С и я ждал, когда 72 будет. Наверное, это около часа заняло...Может здесь собака порылась? 

[vash]

 в духовке продукт получается более красивым что ли, а в кастрюле с водой есть свои подводные камни, имхо

Ну какие подводные камни? Раньше только варили и никаких духовок. Это в духовке подводные камни, "застрянет" температура  в продукте на месте, и не поднимается. Хочешь красивей, потом кратковременно в духовку засунешь.

[Бюргер]

мне духовка больше нравится 

На вкус и цвет.. Не всякая духовка подходит. А вода- наше всё.)

[Rodger03]

Дык я по t в продукте и ориентировался. Но! Тут вот засада ещё. Была достигнута t около 70°С и я ждал, когда 72 будет. Наверное, это около часа заняло...Может здесь собака порылась? 

 

 

не надо было ждать 72 градуса целый час , она  при температура 69   уже была готова. 

[Oleg]

Готова она где-то при 60, до 68 и выше готовится для гарантированной гибели вредной микрофлоры.

[vash]

вот лежит продукт в воде греет с низу конфорка и нижняя часть воды нагревается быстрей, и промешать воду трудно колбаса не даёт, ,низ готов а верх нет, по крайней мере у меня так,мне духовка больше нравится 

Естественно, нельзя набивать вплотную колбасами кастрюлю. Духовка у меня отлично держит температуру, а делаю и так и так. Если духовка не держит температуру, то лучше выбрать кастрюлю. Если, невмоготу как хочется в духовке, то после отепления, можно поднять температуру с таким условием, чтобы максимальная была 80 и не больше, а минимальная пусть будет 65, если у вас разброс в 15 градусов. После того, как температура внутри будет 60 градусов, можно будет чуть чуть поднять верхний предел, а то если большой диаметр, опупеете ждать 72 градусов.

[Oly]

По мотивам этого рецепта.

Яркий ветчинный вкус у меня получился. Мужу очень нравится как раз такая. Ее и пожарить отлично получается.

Вложенные превью

• 
• 

[Xramovnik]

не надо было ждать 72 градуса целый час , она при температура 69 уже была готова.

Всегда до 66 готовлю.