984 ответов в этой теме

[Bee happy]

Во время варки оболочка натянута? Значит внутри избыточное давление. Если внутри давление, ни вода, ни воздух попасть под оболочку не могут. Ни через проколы, ни через хвосты.

[Бюргер]

Во время варки оболочка натянута? Значит внутри избыточное давление. Если внутри давление, ни вода, ни воздух попасть под оболочку не могут. Ни через проколы, ни через хвосты.

Да перестань. Коллаген в горячей воде растягивается. Вот и всё давление.

[Зевс]

Я раз 10 это говорил)

А я 100 раз.

[Bee happy]

Бюргер, тогда в полиамиде отёков не должно вообще быть?  Фиброуз в воде растянулся?! Проверить очень просто - достаточно взвесить батон до нагрева и после. Отрицательных термопотерь не бывает. 

Сообщение изменено: Bee happy, 08 June 2016 - 15:04.

[blackjack]

Можно вопрос? Я собираюсь набить фарш в круга 55/60. У меня простая советская духовка. Череву до 42 прогревает нормально. А последний раз делал в череве 45+ плотно набитой. Нагрел медленно до 80 в духовке, потом удерживал эту температуру, так температура внутри батона отказалась подниматься выше 65 градусов. Пришлось довести температуру в духовке до 90-95. Только тогда с трудом дошла до 69. Это из-за отсутсвия конвекции в духовке?

Что посоветуете насчет 55/60, варить в воде?

[Bee happy]

Скорее не из-за отсутствия конвекции, а из-за отсутствия пара. Варите на пару и всё получится. Я на конвекции делаю только отепление-подсушку и обжарку.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 June 2016 - 21:17.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Конвекция нужна конечно. Но можно и паром попробовать. Когда разница между температурой воздуха и батона становится не большая то прирост скорости нагрева снижается. Если увеличить влажность воздуха то он будет больше переносить тепла к батону. Теплопроводность пара выше. В общем миску с водой, мокрую тряпку или на стенки побрызгать - не важно, лишь бы парку поддать в духовке после 60 град в батоне.
Как в бане, пока не плеснул водички- вроде ничего, терпеть можно, а как парку поддал так и побежал с полатей)))

[Bee happy]

После обжарки на конвекции с кольцевым ТЭН-ом я устанавливаю на дно глубокий поддон и наливаю в него примерно литр кипятка. Обдув выключаю и включаю только нижний ТЭН. Каждый к своей духовке сам приспосабливается.

[Бюргер]

Бюргер, тогда в полиамиде отёков не должно вообще быть?  Фиброуз в воде растянулся?! Проверить очень просто - достаточно взвесить батон до нагрева и после. Отрицательных термопотерь не бывает.

Фиброузом не пользовался ни разу, не знаю этой оболочки. Взвесить батоны- да, это нужно будет сделать. Но вода в коллагене бывает, если передержать. Именно вода, не бульон. Я как- то спрашивал об этом Павла, он не ответил толком.)

[Eugeny]

Во время варки оболочка натянута? Значит внутри избыточное давление. Если внутри давление, ни вода, ни воздух попасть под оболочку не могут. Ни через проколы, ни через хвосты.

Совершенно верно, когда варю колбасу, то оболочка всегда натянута, любая. Внутри избыточное давление. У меня, самодельная оболочка скукоживается слегка только после охлаждения.

 

Если увеличить влажность воздуха то он будет больше переносить тепла к батону

А вода еще лучше переносит тепло, и водная среда имеет более равномерный нагрев, как я думаю.

А какие проблемы с варкой в воде?

Если можно "варить" колбасу в духовке без воды, то тогда имеет место быть выражение:"Вчера сварил офигенный пирог с мясом,с хрустящей корочкой в духовке "

[Bee happy]

Бюргер, а вот Andrey_242 получил отёк именно в фиброузе, о чем и писал.

Eugeny, термин "варка" в данном случае перешёл в нашу домашнюю практику из производства. Там именно варят на пару. Просто не у всех бытовых духовых шкафов есть такая встроенная функция. Водная среда имеет равномерный нагрев при условии перемешивания, а домашние кастрюли имеют объём всяко меньше духовки. Удобно в ней воду перемешивать вместе в колбасой? 

[blackjack]

Огромное спасибо за быстрые ответы!

Павел, уточняющий вопрос: довожу до 60 градусов в батоне и ставлю миску с водой или можно сразу поставить при укладывании батонов в духовку?

[Bee happy]

Можно и сразу, но сухая обжарка (в идеале - с дымом) позволяет получить тонкую плотную корочку под оболочкой. Это снижает термопотери при использовании паропроницаемых оболочек и оболочка потом легче чистится. Вот, приглядитесь внимательно:

 

Это ветчинная колбаса в коллагене, но сути не меняет.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 June 2016 - 22:45.

[Бюргер]

Бюргер, а вот Andrey_242 получил отёк именно в фиброузе, о чем и писал.

 

Отёк ли это? Не похожа его колбаса на отёкшую. Под оболочкой жидкость. Но вода или бульон- непонятно. А разрез нормальный, как на мой взгляд.

[Bee happy]

Вода в виде студня... Угу...

по всей видимости, страшный отек. Фиброузная оболочка полностью отстала от содержимого, а в зазорах застывший бульон - типа студня, очень вкусного, похожего на ветчину, но неуместного здесь.

[Бюргер]

Вода в виде студня... Угу...

Тогда миль пардон.

[Bee happy]

Накопаю как-нибудь в барахле манометр и воткну в батон...

[Eugeny]

а домашние кастрюли имеют объём всяко меньше духовки. Удобно в ней воду перемешивать вместе в колбасой?

1 Я варю в кастрюле литров на 8, достаточно широкой, в такой проще стабилизировать температуру.

2 Измерял специально температуру воды, в разных точках, до и после перемешивания. Разница составила 1-1,5 гр С

что при заданных температурных значениях в +78-85гр С - до ЛАМПАДЫ. Я всегда варю в воде, и никаких неудобств не испытываю абсолютно, хоть на электроплите с терморегулятором, что на газу, выставив пламя на глаз(опыт).Конвекция в воде происходит сама собой, горячая вода стремится в верх, а холодная в низ, это заметно не вооруженным глазом.

3 Все таки духовка с тазиком воды - далеко не варка паром.

4 Я собственно не против такого способа приготовления, меня смешит терминология.

[Bee happy]

Все таки духовка с тазиком воды - далеко не варка паром. 4 Я собственно не против такого способа приготовления, меня смешит терминология.

Поясните, что тут смешного? Влажность 100%, разве это не варка?

[Зевс]

Влажность 100%, разве это не варка?

Влажность 100% может быть и при 15°C, но варка происходит при 75°C.
Естественно влажность (испарение) это не варка, варка это термообработка.

[Bee happy]

У меня не 15*С в духовке, а ровно 80! Именно при этой температуре влажность 100% с конденсацией. Это не варка?!

[OlgaZH]

У меня не 15*С в духовке, а ровно 80! Именно при этой температуре влажность 100% с конденсацией. Это не варка?!

Это имитация варочной камеры на производстве в домашних условиях   И очень хорошо работает 

[Olga77]

Какая разница?))) Главное результат))))

[Eugeny]

Поясните, что тут смешного? Влажность 100%, разве это не варка?

Да готовьте как хотите, я же не против.   Я так и написал(п - 4). Это мне смешно, я никого не заставляю смеяться вместе со мной.   Это как анекдот, одному смешно другому нет. Многие колбасники, о влажности в духовке не задумываются. Да и имитация, насколько она верна и контролируема? С варкой в воде все предельно ясно, понятно и наглядно. Цветообразование в воде вроде как лучше, как и теплопередача среды. Варка паром производится из экономической целесообразности, а дома выигрыш есть?

Еще раз, это сугубо МОЕ мнение, в свою веру я некого не собираюсь обращать Кто как хочет так и делает

Какая разница?))) Главное результат))))

Так и знал, что начнут в меня копья метать

[Зевс]

Варка паром производится из экономической целесообразности,

Термообработку паром на производстве производят в целях большого производства.
За раз сварить тону колбасы в котле просто не реально.

[OlgaZH]

За раз сварить тону колбасы в котле просто не реально.

Да, но и запихать 5-6 килограммов колбасы в одну кастрюлю проблематично 

[Bee happy]

Это мне смешно, я никого не заставляю смеяться вместе со мной.

Я по жизни человек весёлый и люблю хорошую шутку. Думал, может пропустил что-то, вместе бы посмеялись...

Eugeny, не копья надо бояться, а камня за пазухой! Ну, или в почке, на худой конец... 

 

Я видел в одном старом цехе пару пищеварочных котлов КЭ-250, их там исключительно под сосиски использовали и стояли они с советских времён. Спросил технолога, как часто воду меняете? Ответил, что последние полгода ни разу, только подливали. Ну, вы понимаете, какого цвета и запаха она была... 

Сообщение изменено: Bee happy, 09 June 2016 - 18:18.

[OlgaZH]

 не копья надо бояться, а камня за пазухой! Ну, или в почке, на худой конец... 

 

ну да, камень в почке это ППЦ   да и за пазухой тоже 

[Bee happy]

в почке это ППЦ

Могу одолжить.   Недавно я узнал, что я на самом деле устрица-жемчужница.

[OlgaZH]

Bee happy,  да ладно, я как-нибудь так перебьюсь, без жемчуга    

[Olga77]

Тут каждый выбирает по возможностям. У меня духовка отвратительная варю в двух кастрюлях. Сегодня сардельки вот куриные сливочные сделала все в восторге. Мне бальзам на душу)))

[Olga77]

Завтра сфоткаю. Сегодня забыла поменять разрешение и опять не выкладывается)))

[Andrey_242]

Вечер добрый всем и спасибо за ответы!

Сразу ремарка - рецепты с медленным нагревом удалять не надо. Можно только чуть яснее их изложить. Если б в начале ветки было сказано, что по достижении 70 градусов прекратить нагрев - это было бы понятно. А так пришлось перелопатить гору всего, в итоге грел с запасом. Но все равно неплохо получилось, народу на работе нравится, делают круглые глаза

По поводу варки в пакете - это мысль, можно попробовать.

Учту пожелания и советы и в выходные попробую небольшую партию на килограмм - полтора приготовить.

[Oleg]

По поводу варки в пакете - это мысль, можно попробовать.

Честно говоря смысла не вижу.

[Andrey_242]

У меня духовка древняя газовая советская, там стабилизировать температуру никак нельзя. Так что варить придется в воде. Но что-то меня терзают смутные сомнения, что вода для варки не очень подходит. Мне кажется, колбаса должна немного подсохнуть...

[Oleg]

то вода для варки не очень подходит

Изначально колбаса либо варилась в воде, либо коптилась, термокамеры это уже более позднее изобретение.

[Зевс]

Да, но и запихать 5-6 килограммов колбасы в одну кастрюлю проблематично 

Я засовываю 12 кг.
У меня такая кастрюля 27 л.

[Eugeny]

Ответил, что последние полгода ни разу, только подливали. Ну, вы понимаете, какого цвета и запаха она была...

Ну дома это не грозит, для себя любимых делаем

По поводу варки в пакете - это мысль, можно попробовать.

Не нужны пакеты, это от лукавого

У меня духовка древняя газовая советская, там стабилизировать температуру никак нельзя.

Я уже как-то писал, что стабилизировать можно и очень просто. Ручку регулировки надо выкручивать в сторону выключения и сделать самое маленькое пламя, размером со спичечные головки. Температуру регулировать путем открытия дверцы духовки на определенный угол(подбирается индивидуально и экспериментально) Я таким образом добиваюсь стабильной температуры 50-55гр С когда подсушиваю оболочку сарделек перед копчением.

[Бюргер]

Не нужны пакеты, это от лукавого

Ну- ну..) 

[Xramovnik]

Не нужны пакеты, это от лукавого

Хрен там! В пакете лучше. А в вакууме наверно еще лучше.

[Eugeny]

Хрен там! В пакете лучше.

И чем же позвольте полюбопытствовать?

[Бюргер]

И чем же позвольте полюбопытствовать?

Неконтактом с водной средой. Хотя бы. Исскуственные обжарку любят. Лениво спорить.

[Эдуард]

http://www.samodel.r...ier_avtomat.pdf вот ребята пытаются кастрюлю втюхать как сыроварню. Хотя первая операция должна быть пастеризация. Нагрев и быстрое охлаждение. А водяной рубашки нет. А вот для колбасы потянет.

[viktor25]

xodvf, у меня снималась хорошо, только после варки пускай полежит сутки в холодильнике.

[Леха]

Очень вкусный сервелатик!

[Тончик]

xodvf, а чем набивали батоны? Если шприцем то вероятней всего был отек (небольшой). Отсюда и слоноватость в готовом продукте и деформация оболочки.

[Xramovnik]

4 часа в газовой духовке это уже через край. Там хоть водичка была. Минимальная температура газа 125 гр. И сильно сухой воздух. Вообще если нет электродуховки, то проще варить. Там температуру легче контролировать.