984 ответов в этой теме

[Kirill000011]

Спасибо, я это уже понял.

[Зевс]

В воде ты варил бы 65 -70 минут и колбаса получилась бы нежная а не сухая.
Ошибок очень много, хорошо что ты всё досконально описал.
Если хочешь я укажу тебе на все твои ошибки.

[niks056]

Каждая духовка  имеет свои  причуды .Вроде одна модель    ,а готовит у всех по разному .  Я  всегда спасаюсь   когда  у меня температура застревает   в поддон   кипяток     лью  и проблемма решена   обычно время   готовки  3 часа  уходит .  Когда температура  внутри  стала 60  вот тогда и начинаются проблемы   обычно так  бывает .  

[Kirill000011]

Если хочешь я укажу тебе на все твои ошибки.

Конечно хочу!

если тебе не трудно.

Сообщение изменено: Kirill000011, 25 September 2016 - 10:54.

[Зевс]

Конечно хочу! если тебе не трудно.

1.Набил все это шприцем в 65 коллаген, и положил в холодильник на 3 дня.
Варёную колбасу делают за раз по крайней мере это делаю я, а так как ответ даю я то я решаю сам что писать.
Охлаждение при этом не благоприятно сказывается на цветообразование, на что у варёной колбасы очень мало времени.
Я всегда после набивки подвешиваю колбаски на ночь для усадки.
На следующий день я их контролирую при необходимости ещё немного по туже подвязываю,
это в основном касается прямых искуственых оболочек.
2.Достал, часа полтора при комнатной тем полежала, потом час при 40
И запустил далее как положено.
Тут если чесно я не совсем понял, что значит как положено.?
На следующий день приступаю к обжарке (копчение при 40-50°C), если речь идёт о краковской или сервелате или в этом роде колбасе.
Копчение нужно для цвета, аромата после варки практически не останится поэтому в завершение колбасу коптят ещё холным дымом.
После этого я варю колбасу в кастюле 28л с терморегулятором, температкра при этом 75°C.
Я никогда не „жарил“ колбасу в духовке и уменя практически нет представления об этом, но я видел эти колбасы все в основном сухие. Твои тоже судя по фото.
Начёт игры с температурой и конвекцией я не могу сказать ничего, для меня если чесно это просто чушь.
Я не думаю что вода при 80°C будет как то сильно испарятся.
Я помню как то делал эксперементы при горячем копчении я ставил ёкость с водой в коптильню,
но снизу стояла газовая горелка и вода кипела.

3.Та колбаса которуюты делал добавлять фосфаты вообще не надо, фосфаты добавляют при изготовлении эмульсии.
Я советую тебе купи себе кострюлю и вари колбасу в ней.
Я не знаю сколько у вас стоит электроэнергия, но каждый раз варить по 5 часов.

http://ekobutik.com....&product_id=746

Сообщение изменено: Зевс, 25 September 2016 - 12:39.

[Kirill000011]

Тут если чесно я не совсем понял, что значит как положено.?

Это выход на температуру 80 гр.

ночь на усадку при комнатной темп., я правильно понял?

и она должна именно висеть! не лежать?

коптить негде , придется этот шаг пропустить.

а вот кастрюля интересна!

на каком то фото видел твою, похожую.

в следующий раз именно сварю, напишу что получилось.

Спасибо. 

Сообщение изменено: Kirill000011, 25 September 2016 - 12:54.

[Зевс]

ночь на усадку при комнатной темп., я правильно понял? и она должна именно висеть! не лежать?

Да 18 до 20°C, да в этом смысл усадки.

[Зевс]

а вот кастрюля интересна!

Поищи и интернете, обязательно найдёшь подешевле.
За 125 евро из Германия и не куплю, я свою покупал за 40 евро.

[Kirill000011]

Как она правильно по немецки обзывается?

все. нашел производителя.

Rommelsbacher

Сообщение изменено: Kirill000011, 25 September 2016 - 13:05.

[niks056]

Зевс   ты пишешь  Я никогда не „жарил“ колбасу в духовке и у меня практически нет представления об этом, но я видел эти колбасы все  сухие .   

Павел   в во всех   своих   видио делает все в духовке   но он там не жарит как ты пишешь,,,, в духовке  колбасу варят Жарят курицу и т.д .  И на Производствах  тоже  в шкафах   варят   потом сразу коптят  .   В кастрюлях видел  как ливерную варят , готовят .  Наверное   каждый  приспосабливается  дома  как может .

Сообщение изменено: niks056, 25 September 2016 - 13:36.

[Bee happy]

Так он писал, что коллагена вообще дома не держит...

[Xramovnik]

Из опыта понял, чтобы варить в воде, нужно непрерывное перемешивание теплоносителя, иначе идет сильно расслоение по температуре. Идеален конечно сувид, но стоит как крыло от самолета.

[Oleg]

А что, есть проблемы в связи с этим? Я в 15 литровую кастрюлю загружаю максимум 12 палок 45 калибра по 500 грамм и ставлю на две комфорки, готовность смотрю по верхней палке, вроде (тьфу-тьфу-тьфу ) проблем не было.

[temastrok]

Из опыта понял, чтобы варить в воде, нужно непрерывное перемешивание теплоносителя, иначе идет сильно расслоение по температуре. Идеален конечно сувид, но стоит как крыло от самолета.

Ну не совсем крыло самолета, как-то покупал, но не для приготовления колбасы steba sv 100. Подходит к любой кастрюле, но если честно колбасу с ним не делал, я уважаю только с/в, с/к, и в/к колбасу.
P.S сейчас погуглил и приятно (для себя) удивился, я покупал тыс. за 10-15 давно было, а цена уже около 30

Сообщение изменено: temastrok, 25 September 2016 - 21:40.

[Eugeny]

чтобы варить в воде, нужно непрерывное перемешивание теплоносителя, иначе идет сильно расслоение по температуре

Никогда не мешаю, иногда батон переворачиваю на 180гр, заметил лишь одно - не надо коллагену дна касаться, может лопнуть. Ставлю на дно подставочку из нержи.

Делаю почти  как Oleg, только объемы поменьше....

[Andrey099]

попалась на рынке говядина красивая. 

решил попробовать свинину кусочками, а говядину.

[Bee happy]

Andrey099, штопором резали?

[viktor25]

Bee happy штопором будет вытягивать говядину с батона 

[stalev]

попалась на рынке говядина красивая.  решил попробовать свинину кусочками, а говядину.

Зачем ниток столько намотано?

[Andrey099]

попробовал уплотнить батон.

штопор для снятия пробы

[Andrey099]

по результатам снятия проб вывод сделал такой - говядину лучше все таки фаршем делать.

либо тонко резать - тогда вкус больше чувствуется.

на срезе говядина переливается.

 

зы вопрос такого плана - закончилась специя (набор, который брал на емколбаски) для сервелатов. хочу попробвать сделать самостоятельно, никто не подскажет, ингридиенты и процентное соотношение.

делать заказ из одной специи как то дороговато выходит.

[mdm]

Добрый день.

Тема сервелата Имперского очень популярна)).

Я совсем недавно стал пробовать делать колбасу, очень понравился сайт и форум. Большое спасибо и Павлу и всем кто даёт консультации и подсказывает как правильно делать и где ошибки. Это очень важно особенно когда начинаешь. Спасибо за терпение.

Мне тоже нужен совет по этой теме.

Первый раз я немного изменил рецепт, делал без грудинки и говядина/лопатка 50/50, получилось вкусно о удачно.

В этот раз сделал по рецепту, соотношения сырья, мясо делал предпосол в пакете 3 дня, кроме грудинки.

Говядина -фарш, лопатка кусочками 8-10 мм, грудинку постарался мелко, хотелось получить зерно (не вышло)).

Температура фарша повыше чем 12гр, но с перед мясорубкой и после нарезания лопатки постарался в морозилке охладить перед смешиванием.

Набил в фиброзную 65мм с ячейками, и остатки фарша в коллагеновую 45 мм.

сутки в холодильнике, перед термообработкой 1.5 часа лежала.

Термообработка - духовка 70гр с обдувом 1 час до 40гр, дальше при 80 гр до 60гр без обдува 1-1,5 час, дальше протвень с водой до 70гр внутри, нагревалась два часа.Градусник был в батоне в фиброзной оболочке. Потом по холодную воду и холодильник.

Утром разрезал ту что в коллагене, а она как мне показалась сыроватая внутри, отёка видно не было в поддон не накапло,

после набивки иголкой воздух удалил и после вылеживания в холодильнике после усадки ещё подтягивал.

Ещё корочка запекания небольшая и плохо коллаген снимается.

Вопрос.

Можно ли её ещё раз термообработать в духовке, в фиброзной оболочке не смотрел батоны, но мне кажется они мягковаты.

Заранее спасибо за совет.

[stalev]

mdmфото хде? Мне кажется и т.д. тут не подходит. Что бы получить правильный ответ нужна информация, наглядная.

[mdm]

Да, упустил про фото, попробую вечером прицепить. Спасибо.

[Bee happy]

mdm, оболочка будет сниматься хорошо на второй-третий день. Передержали немного на обжарке （второй этап）, припеклась она...

Проверьте градусник, если он не врёт - колбаса готова и в доварке не нуждается.

[mdm]

Я сразу с градусниками делаю, по рекомендациям опытных. Один механический в духовке стоит, другой в колбасе.

До этого и пепперони и рулеты и московскую делал, сосиски, колбаски отёков не было, а здесь какой то косяк. Фото выложу

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Грудинка через мясорубку часто дает смазывание жира и автоматом отёк. Лучше лопатку, там жир тугоплавкий и он вперемешку с мясом пролетает сквозь мясорубку, не успевает размазаться

[mdm]

Добрый день!

Полежав в холодильнике 12 часов, колбаса уплотнилась, подсохла, но вкус как то не ревилатный)), но вкусно. Единственно фарш всё таки видимо нагрелся и грудинка подтаяла. Павел, я грудинку и лопатку резал на кусочки как в рецепте, а говядину в фарш. При набивке старался максимально уплотнить, но получилось не так хорошо, хотя и от пузырьков прокалывал и после усадки ещё утягивал. Может лопатка жирновата была? И грудинки меньше класть надо? 

Вложенные превью

• 
• 

[mdm]

Bee happy, спасибо,оболочка действительно после холодильника стала сниматься легко, и коллаген и фиброзная. 

И если я правильно понимаю, то колбасе надо дать отлежаться, хотя бы часов 12 в холодильнике, хотя это трудно, что бы вкус набрала.

Это как с холодным копчением, никогда прямо из коптильни не ешь))) дай повисеть и проветрица, а то всё желание делать может пропасть.))

[Xramovnik]

И если я правильно понимаю, то колбасе надо дать отлежаться, хотя бы часов 12 в холодильнике, хотя это трудно, что бы вкус набрала.

Да, минимум 10-12ч. В идеале сутки.

[Arbitr]

Добрый вечер друзья! Принимайте в коллектив. Подскажите как добиться того чтобы при варке батонов в духовке температура внутри батонов не замирала на 55 градусах .Духовка режим с конвекцией и воду ставил. С водой 60 градусов внутри и на протяжением 5 -8 часов мертво стоит на месте. Всем спасибо

[viktor25]

Arbitr выключите конвекцию, оставьте один нижний тэн, Поставьте на самый низ противень залейте в него кипяток . на некоторое время можно поднять температуру в духовке до 85-90 С

[stalev]

Подскажите как добиться того чтобы при варке...

Варите в воде.

[Arbitr]

Варить понимаю. но хочется с корочкой именно. в духовке же как-то получается добиться температуры 72 градуса ?

[Oleg]

Двумя постами выше Виктор дал вам правильный совет. При 90 в духовке даже без воды температура внуттри батона  поднимется.

[mdm]

А при 90 жир не потечет? Либо грудинку совсем не добавлять?

[ahaukin]

Варить понимаю. но хочется с корочкой именно

можете делать как я...духовка 60 гр до 35 внутри батона..далее 90 до 50 внутри батона.За это время и образуется корочка...затем я добиваю на пару при 75-80 до готовности..Тут и корочка,и все быстро получается...и термопотери минимальны

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ahaukin, 10 October 2016 - 09:09.

[Bee happy]

mdm, 90*С снаружи колбасы, а не внутри！

[mdm]

Естественно снаружи.... Но и жир тоже не глубины батона течёт. Но нагрев то снаружи внутрь.

Считается, что у лопатки жир тугоплавкий... не похоже. Опыта у меня немного, но наверно всё таки карбонат надо добавлять, он более постный.

[mdm]

ahaukin, а из чего Вы делаете?

[ahaukin]

mdm делаю что?

[mdm]

Я о мясе. У Вас жирок, мелкий получается и его не много. Он с фаршем такой рубится или отдельно и  потом смешиваете?

[ahaukin]

mdm, ну в данном случаи....это свиная грудинка,подмороженная и рубленая ножом перемешанная миксером(насадка тесто) с измельченной на мясорубке и блендере говядиной...без воды..

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ahaukin, 19 October 2016 - 05:03.

[Xramovnik]

ahaukin, я тоже всегда крюками мешаю. 2кг тянет норм. Не греется и рисунок особо не смазывается

[mdm]

Я их вчера как раз попробовал, фарш из индейки готовил для сосисок, 2.5 кг промешивают....

На колбасе попробую. Спасибо.

[mdm]

с измельченной на мясорубке и блендере говядиной

Вы ещё на блендере измельчаете после мясорубки, а одной мясорубки Вы считаете недостаточно? Или блендер нужен для получения такой плотной структуры?

[Eugeny]

Или блендер нужен для получения такой плотной структуры?

Для некоторых видов колбас измельчают куттером(дома блендером)

именно говядину, а свинину добавляют просто резанную или рубленную на мясорубке

или такую и такую совместно, в зависимости от того какой рисунок на срезе

желательно получить.

Говядина очень липкая, с ее помощью структура колбасы более монолитная получается.

[mdm]

На форумах говорят о бледерах, это обычный со стаканом, который сверху ставится или всё таки как у Павла был показан, кастрюля с ножом, за 19000.

Просто терминология немного своя у колбасников))) Варка - это духовка)), а блендер - это в бытовом понимании блендер? 

[Яхтсмен]

Варка - это духовка))

Надоели мне эти танцы с бубном вокруг духовки - варю в воде. И, как ни старался, разницы не заметил.

[ahaukin]

mdm, блендер у меня своего рода массирование заменяет....на мясорубке прокрутил добавил соль,слегка перемешал,потом в блендер,а потом уже миксером со специями и грудинкой крошеной...