984 ответов в этой теме

[Alexey]

Соглащусь с вами, что это скорее сольтисон, а не сервелат. Но вот в том, что колбаса пролежала в тепле 24 часа не вижу ничего плохого... Я подумал, что нитритка должна провзаимодействовать с фаршем. Именно так я делаю практически со всеми колбасами. Она покраснела и ничуть не испортилась

[Леха]

Она покраснела

При таком количестве говядины ,, и 2 часа с головой ,, А вот риск закисания за сутки присутствует. имхо.

[БоцманKZ]

Однако, здравствуйте!

Отведав недавно приобретенного по случаю домашнего сервелату, возжелалось мне влиться в стройные ряды колбасьеро, и, в поисках древних манускриптов, хранящих вожделенные рецепты, посчастливилось мне наткнуться на этот сайт...

На данный момент, следуя вашим рекомендациям, удалось мне сконструировать семь видов колбас, вкус которых нашел горячий отклик в умах и желудках окрестных дегустаторов; последним экспериментом был таки изложенный в данной теме Имперский, но вкус получившегося продукта, как мне кажется, несколько далек от сервелатного. Посему, извиняясь за многабукаф и лелея надежду получить дельный совет, излагаю ниже хронологию событий.  

Оболочка - Белкозин, других у нас в розницу не продают... 

Общий вес закладки мяса был пропорционально уменьшен до 3.5 кг., посол был произведен смесью нитритки с обычкой в пропорции 70/30, общее количество соли уменьшил с 2 до 1.8%, ибо 2%, на мой вкус, несколько солоновато.

Соотношение фарша и нарезки согласно рецептуре.

Набивку, за неимением шприца, производил с помощью мясорубки, в результате чего бОльшая часть нарезки оказалась перетертой. 

Из специй, за отсутствием возможности приобрести указанные в рецептах готовые смеси (живу в Казахстане), были заложены: имбирь, мускат, кориандр, порошковый чеснок, красный и черный перцы.

Набивку и заброс на осадку произвел в минувшую субботу; получил при этом пять батонов, два из которых сутки спустя решил подвергнуть температурным пыткам, ибо терпения и свободного времени у меня не так и много...

Из картонной коробки была сооружена холодная коптильня, в которую, после отепления в духовке с использованием конвектора, отправился в невареном виде один из батонов, в то время как второй постигал дзен поэтапно достигал вожделенных 72 градусов в следующих режимах: конвекция до 56, конвекция+пар до 65, без конвекции и пара до 72.

По прошествии пары часов батоны были поменяны местами, и, после аналогичной термообработки второго батона, оба они воссоединились в коптильне, где и провисели еще два часа. Учитывая, что на улице в данное время года у нас -3, остывание произошло вместе с копчением.

В итоге, несмотря на наличие небольших пустот, отеков удалось избежать. Соли оказалось в самый раз. Оболочка к содержимому не прилипла, и легко снимается при нарезке. Взвесить батоны после термообработки, на радостях, тупо забыл.

Глубоким вечером произошла первая дегустация. Батон, прошедший двойное копчение, оказался более ароматным, но оба они по вкусу, на мой взгляд, далеки от сервелата - получилась просто хорошая вкусная колбаса из мяса. 

В связи с вышеизложенным, упрямо чешутся вопросы:

1. Приблизится ли вкус к сервелатному у остальных трех батонов, которые неспешно отлежатся в течение 3 суток?

2. Допустимо ли вообще производить копчение, не дожидаясь остывания колбасы?

3. Могла ли повлиять на вкус не соответствующая рецептуре оболочка?

4. Будет ли вкус более "сервелатным", если вообще не коптить?

Заранее благодарю за дельные советы. 

Ну и, собственно, фото моего рукоделия.

В набитом виде:

После термообработки и копчения. На ближнем плане - прошедшая двойное копчение.

Срез готового продукта.

[virafa]

БоцманKZ, Очень познавательно и поучительно! Но учитывая слог и "многабукаф" я не смог дочитать до конца, может у кого и хватит терпения. Поэтому очень хочется "возжелать", что бы в последующем, Вы писали меньше и как можно конкретнее излагали суть вопроса. Это не литературный форум, а форум "колбасьеров". 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сервелатный вкус появится при мелком жире. Ну и копчении. + специи имбирь, Мускат. Но через мясорубку мелкий рисунок не набить.

[Svane]

У меня нет смеси приправ для сервелата, подскажите, что нужно в эту колбасу, хочется ярко выраженного вкуса!
И сама не знаю какого!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Черный перец, мускат,имбирь, душистый перец. Поиграйте с соотношениями. Но не более 7 гр всего.

[Alexey]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Мускат и имбирь? По-моему это взаимозаменяющие специи

[Bee happy]

Взаимозаменяемыми скорее являются мускат и кардамон.

[Василий В]

Впервые хотел попробовать с фосфатами,но когда развёл в воде он(фосфат)кристализовался ,частью в комочки.Может со специями  и солью вместе перемешать ,на сухую?

[Дед Вова]

специями  и солью вместе перемешать ,на сухую?

Я, если использую фосфат, сначала добавляю соль, перемешиваю, добавляю фосфат, перемешиваю и только потом ввожу воду. Если неправ, то наши гуру меня поправят. Но все получается нормально.

[Василий В]

перемешиваю и только потом ввожу воду.

Сухим посыпаешь?В ролике Павла видел ,что разводит в воде ,вот и попробовал..

[Eugeny]

А зачем фосфат в сервелате?

Зачем вода в сервелате?

[Bee happy]

сначала добавляю соль, перемешиваю, добавляю фосфат, перемешиваю и только потом ввожу воду.

Это правильный порядок внесения для больших порций фарша, на производстве. Для относительно небольших, домашних, вполне допустимо фосфаты, соль и специи вносить одновременно в сухом виде.

[Дед Вова]

А зачем фосфат в сервелате?

Жень, ну я не всегда уверен в качестве мяса, потому что покупаю на рынке.

[Eugeny]

Так фосфаты нужны для эмульсионных колбас, чтоб фосфаты работали, нужно механическое

воздействие на них и мясной белок.

Это или куттирование или тумблирование(например мяса для ветчины)

Без этого толку от них нет.

Да и сами колбасы типа сервелатов, краковской и прочих подобных после

приготовления по хорошему сушатся, так зачем насыщать колбасу дополнительной

влагой если затем придется от нее избавляться?

Есть небольшой процент колбас у которых по рецептуре предусмотрено

куттирование говядины с небольшим добавлением воды, но их крайне мало.

[Дед Вова]

Вот тут я с тобой согласен, по хорошему их сушат и коптят,но я именно сейчас в городских условиях не могу закоптить. Один раз попробовал, так меня чуть из дома не выгнали  , в дыму вся квартира была. А моя коптилка для горячего копчения для этого не подходит. Я ее использую для рыбы и грудинки. Поэтому фарш я кутирую с добавлением воды, чтобы не спалить комбайн.

P.S. Сейчас как раз замутил сервелат к празднику, поеду в лес коптить. 

Сообщение изменено: Дед Вова, 02 March 2017 - 20:58.

[Зевс]

Я лично сервелат делаю по разному и в основном это мои изобретения.
Мой любимый сервелат состоит из двух частей колбасного фарша, эмульсии из говядины и крупноизмельченного фарша.
Точно так я делаю некоторые колбаски для гриля.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 02 March 2017 - 21:05.

[Дед Вова]

Зевс,

На вид отлично. Только я хочу по зернистей и с жирком.

Вот и я сейчас сервелат из почти эмульсии и фарша крупного помола делаю. Сейчас отдыхает в холодильнике, завтра посмотрю что получается. А там видно будет   .

[Василий В]

А зачем фосфат в сервелате? Зачем вода в сервелате?

Не по теме я вставил вопрос ,второпях открыл вкладку с темой о сервелате,а делал ветчину,причём сделать надо к завтрашнему вечеру.В сервелаты не добавляю воду.Получилось так.что мясо взял не у "своего " мясника и он заверил ,что "вчера ещё дышала",а мне как раз вчерашнее и не надо.Короче ,для страховки решил добавить фосфат,как выше написал Bee happy.

Сообщение изменено: Василий В, 02 March 2017 - 22:11.

[ПапаСлон]

Вот то, что получилось, на вкус изумительно.

Дырка от термометра

[Greek]

А зачем фосфат в сервелате?

 

Делал перед новым годом сервелат себе (из пром мяса) и товарищу, причем товарищ принес "домашнее мясо", то есть свинья бала забита при нем. Все делалось в одних и тех же условиях. Варились вместе. Батонов восемь всего. И какие отекли? Конечно из домашней свинины. Хорошо что я пол туши не купил....

 

Чтобы не было таких неприятностей добавляю фосфат.

 

 

Так фосфаты нужны для эмульсионных колбас, чтоб фосфаты работали, нужно механическое воздействие на них и мясной белок. Это или куттирование или тумблирование(например мяса для ветчины) Без этого толку от них нет.

 

В домашних условиях их могут заменить руки, миксер. 

Сообщение изменено: Greek, 03 March 2017 - 15:12.

[Зевс]

В домашних условиях из могут заменить руки, миксер.

Не совсем правильно, в куттере ножи разрывают мышечные волокна и растрируют белок.
Вообще по идее понятие эмульсия это связка жира и воды, кто работает на токарном или фрезерном станке то он знает что такое эмульсия.
Менее важна связка белка и воды насколько важна связка жира и воды, потому температура эмульсии не должна превышать 12°C.
Фосфат можно заменить горчичным порошком и в качестве эмульгатора взять лецитин и получится биологически чистый продукт.
Всё уже давно опробовано лично мной и работает отлично.

Сообщение изменено: Зевс, 03 March 2017 - 14:29.

[Любитель колбаски]

Фосфат можно заменить горчичным порошком и в качестве эмульгатора взять лецитин и получится биологически чистый продукт. Всё уже давно опробовано лично мной и работает отлично.

А можно по-подробней?

[Василий В]

Фосфат можно заменить горчичным порошком и в качестве эмульгатора взять лецитин

И в каком колличестве?

[Kirill000011]

Лецитин конкретно для чего и как работает, можно чуть подробнее?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс, ты не путаешь вареные колбасы и сервелаты с маленькой площадью кусочков мяса? Эмульсионные колбасы возможно делать с эмульгаторами, но не сервелаты. Но очень аккуратно.

[Умница]

Итак, Далее...

Сделала я Сервелат Имперский:

Говядина на мясорубке 3 мм ( в морозилку )

Свиная лопатка - кусочки 16-25 мм( старалась ) ( в морозилку )

Свиные рёбра  - не нашла грудинку, купила свиные жирные рёбра (Отклонения от рецепта), вырезала рёбра, сало с мясом порезала на кусочки 10-15 мм, отправила в морозилку

Сначала перемешала говядину и свиную лопатку, добавила соль, специи и мешала минут 10  ( в перчатках )

Потом добавила нарезанные "свиные рёбрышки", всё снова перемешала.

Набила коллагеновую оболочку 65 мм через колбасный шприц, повесила на балкон t 6-8 градусов ( 2 дня ), потом положила в холодильник 1 день ( t 4-6 градусов ). перед варкой утянула батончики ещё раз, 2 часа батончики лежали при комнатной температуре.

Варила в воде. Довела t воды до 80 градусов, кинула батончики, t упала, далее варка происходила при  t 73-76 градусов, через 40 минут воткнула в батон щуп термометра, довела t в батоне до 72 градусов ( общее время варки составило 66 минут ) Вытащила, охлаждала под холодной водой, потом в холодильник. Далее непонятки - вытащила батончики, явный отёк под всеми оболочками, колбаса сутки пролежала в холодильнике, на отёк ни грамма намёка, нет никакой жидкости между оболочкой и телом колбасы, но подносе ( где лежит колбаса ) жидкости  тоже нет, всё впиталось обратно. Я этот процесс так и не поняла.

Попробовала колбасу сразу вечером - вкуса колбасы ( как это привычный вкус по магазинному ) не было вообще, был вкус мяса, был вкус ветчины + немного специи.

Через сутки вкус колбасы изменился, появился очень яркий вкус специй, изменился вкус мяса, но всё равно у колбасы больше мясной вкус ( как-то даже не привычно ), мне понравилось, но не знаю, это правильный вкус или нет.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 10 March 2017 - 19:55.

[Optimist]

.... добавила соль, специи и мешала ...... ( в перчатках )

Какая соль была добавлена?

[Умница]

Optimist, Соль нитритная от ЕК. Общего веса мясо - 2 кг, соль нитритная -  40 гр.

[ChAl]

Ещё раз добрый день.Это мой первый сервелат.Состав фарша фактически по Зевсу.

1.Кутированная основа-говядина постная,

2.Вырезка говяжая кусочки 1мм х 1мм.

3.Грудинка  2мм х 2мм

4.Свинина постная 6мм х 6мм

5.Шпик 2 мм х 2 мм.

Термообработка по рекомендациям Павла + холодное копчение 5 часов

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ChAl, 20 March 2017 - 17:44.

[Умница]

Прошло 11 дней после изготовления сервелата Имперский, остался 1 батончик. Сегодня разрезала его. Батончик в холодильнике слегка подсох, вкус поменялся ( как по мне ) значительно в лучшую сторону, раскидать вкусы не смогу, более ярко раскрылись специи ( послевкусие очень и очень долгое ), и сам вкус начал напоминать что-то вялено-копчёное.

[Лора666]

Доброе время суток уважаемые форумчане! Получила большую посылку с сайта ЕМ,  с колбасным шприцом и множеством всяких нужностей для приготовления колбасы и прочих вкусностей! И вот мой первый сервелат!  Делала по рецепту Павла, только не коптила, так как щепы в наличии было мало и хватило только на краковскую! На фото сервелат (вместе с моей третьей ветчиной)  на второй день, после приготовления!  Получилось  оооочень вкусно, каждый день вкус звучит по новому, с каждым днем все вкуснее, 2 батончика ушло на пробу, 1 оставила до 01.04.16 г., для эксперимента.  Спасибо всем форумчанам и Павлу, за прекрасные рецепты, за советы и опыт! Хочется творить все больше и больше, но пока учусь, и выбираю рецепты которые мне под силу!

Вложенные превью

• 
• 

[Riverside]

Павел Агапкин (Колбаскин), на видео по ссылке приправы для сервелатов сказано, что для сервелатов используется соотношение нитритной и обычной солей 50/50, а здесь в рецепте 100% нитритная. Можно ли заменить 50г на обычную соль?

Сообщение изменено: Riverside, 29 March 2017 - 20:31.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно смешивать 50/50, без проблем

[Zhemchuzhina]

Здравствуйте уважаемые форумчане. Недавно начала заниматься колбасой, и вот дошла до этого рецепта сервелата. Рецепт Павла, но измельчение на мясорубке, решётки 3,5,8. Соль и приправы как указано. Варила в духовке. По мне соли чуть многовато, но семье понравилось. В следующий раз мясо буду резать крупнее, как в рецепте. И всем большое спасибо за то, что делитесь опытом, не один раз перечитала советы по изготовлению колбас. Начинала конечно с более простых (рулеты, ветчина мраморная), ушли на ура. Вот собственно результат, вроде неплохо для первого раза.

Вложенные превью

• 

[Riverside]

Делал сервелат "Имперский", а получилась ветчинная. Оболочку взял ту, что была под рукой - коллагеновая 45 мм. Грудинки нигде не нашел, поэтому прокрутил через крупную решетку безжилистую говядину (2 кг) и крупно порубал свиной окрок (3 кг). Использовал набор специй №4 или 5, не запомнил. В итоге получилась ветчина в узком калибре. Вкусно, но не сервелат. В следующий раз возьму калибр больше и нарублю мясо помельче. Теперь по специям. Сначала мне показалось, что специй мало, так как вкуса яркого не почувствовал, но потом понял, что они перераспределились в фарше, так как куски мяса крупные, они не "промариновались" специями. Не впитали аромат, но ветчинный аромат у колбасы все равно есть. На вкус, когда попадается чистый кусок мяса, похож на язык в желе, а когда с фаршем, сильный вкус колбасы. В общем прикольное сочетание.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Riverside, 06 April 2017 - 18:00.

[frenk1969]

Как долго нужно замачивать фиброузную оболочку? На сайте написано 5 минут, а на упаковке 2 часа.Чему верить

[OlgaZH]

Делал сервелат "Имперский", а получилась ветчинная.

Для сервелата калибр 45 это вполне нормально, только рубить мясо надо мельче, а вот для ветчины кусочки хорошие, а калибр бы побольше взять :-)

[Натали-я]

Рада всех приветствовать!

Два месяца «сидела» на форуме, вычитывала основные, базовые темы, не углубляясь в высшие материи. Нужно было понять и усвоить азы. И вот результат…

Первый опыт 

Второй подход, с учетом погрешностей. Вариации на тему «Сервелат Имперский»

 

А теперь, как при вручении премии Оскар  

Хочу выразить благодарность всем форумчанам за те вопросы, которыми вы «мучали» наших продвинутых и опытных со-товарищей. Я нашла ответы по всем пунктам, вызывающим у меня затруднения (на тот момент).

ОГРОМНОЕ спасибо хочу сказать всем гуру и патриархам колбасного дела за терпение (повторять по сто раз одно и то же), за то, что щедро делитесь своими знаниями и наработками, за то, что разбираете по пунктам с начинающими их пробы и ошибки.

Отдельное спасибо Павлу за сам факт существования этого сайта, за подробные замечательные рецепты, вебинары, видеоролики. А также за готовность всегда помочь, подсказать, показать, поделиться и т.д.

Я думаю, что все помнят свои первые шаги на колбасном поприще, и ту радость и удовлетворение (да и гордость, чего уж там  ) от первых удавшихся экспериментов. Я очень рада, что уже испытала эти чувства. И, надеюсь, что это повторится «эх, раз, еще раз, еще много-много раз…).

Сообщение изменено: Натали-я, 28 April 2017 - 15:51.

[lesla]

Кто подскажет почему получилась такая пустота? Плохо перемешала фарш? Набивала шприцем, туго. 

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Да, скорее всего плохо вымешано постное сырьё. Рано добавлено жирное сырьё. Смазан рисунок - не выдержана низкая температура.

[lesla]

Bee happy, рисунок смазан? А мне кажется рисунок нормальный. Это лопатка. Не отделяла постное сырье  от жирного. Прокрутила порезанную на куски и подмороженную лопатку. Температура была во время перемешивания +4.  Солила фарш и сразу набивала в оболочку. Затем на сутки в холодильник. 

Сообщение изменено: lesla, 28 April 2017 - 16:27.

[Eugeny]

Кто подскажет почему получилась такая пустота?

Как проводили термообработку?

[lesla]

в духовке при 80 град

[Зевс]

Раковины создал воздух, который попал в фарш в процессе обработки.

[Bee happy]

В хорошо вымешанном фарше воздух был бы в виде правильного пузыря...  Здесь видно много несвязанных кусочков. Это последствия неправильного приготовления фарша, я так считаю. Не исключаю, что и воздух попал, но это не главное.

Зря Вы, lesla, не отделили постное сырьё от жирного. Кусочки жира растянуты, имеют нечёткие края. Это и есть смазанный рисунок.

[lesla]

Bee happy, я делала только из лопатки свиной. Вот какая она была , так и прокрутила. Надо было срезать жир и отдельно его крутить? Не поняла? 

[Bee happy]

Есть общие принципы фаршесоставления для сервелатов. Чтобы колбаса выглядела как сервелат, она на разрезе должна иметь чёткий рисунок из мелких, одинаковых правильной формы кусочков шпика, равномерно распределённых в мясе. Добиться этого не так-то просто. Тем более, имея в арсенале только бытовую мясорубку. Приходится идти на определённые компромиссы.

Да, в общем случае, на производстве в куттере сначала измельчается постное сырьё со всеми остальными компонентами. Жирное сырьё (или шпик) добавляется в конце. Так обеспечивается "сыпучая" консистенция готового фарша, где кусочки шпика сохраняют свою рубленную форму.

Если мы пытаемся сделать это в бытовых условиях, мы должны учесть, что мясорубка деформирует, смазывает жир, даже подмороженный. А если ножи на ней недостаточно острые, то и кусочки получаются не "кубиком-шариком", а неправильной формы "ленточкой" или "верёвочкой". Надеюсь, я описал понятно...

[lesla]

Bee happy,конечно понятно, спасибо вам. Я склоняюсь к тому, что все таки мало перемешивала, спешила. Да и нитей было еще подумала во время замеса как то маловато, но не когда было. А вот что Павел говорит  Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов.