984 ответов в этой теме

[niks056]

Пред посол я делал   у меня  двое суток  лежало   потом я в фарше мешалке все вмешивал  она у меня электрическая   мешал  долго  где то 30 минут  ,потом  набил батоны и на ночь  отправил    утром еще дома полежали   часа три   потом в духовку   все дел по схеме .Отеков нету   все хорошо с этим   .   Сейчас   вот опять решил в духовку   убрать  .Может  влаги много  ...У меня на выходе   усушки   не было  даже  вес больше был   где то на 10%        

[Григорий44]

Григорий  вот смотрю  на твой  сервелат  и думаю , а что    Я    не так   сделал  на фото   видно   у тебя  плотный  .а у меня как то рыхлый     хотя соотношение  говядины и свинины одинаковое   да и состав особо не отличается  . Готовил в выходные    уже два дня прошло  .Правда съедается   быстро .   Может   кто подскажет     почему так   получатся.

У меня были такие проблемы.
1. Тёплое сырьё (поэтому я не допускаю подьёма Т выше +4 гр С при работе с сырьём)
2. Сало добавляю (теперь) только в самом конце вымешивания , и соль тоже (что бы мясо не обсалилось)
3. Мешаю теперь только фаршемесом (с добавлением ЛЕДЯНОЙ воды) минут 15-ть , до появления белых белковых нитей.
4. Плотная набивк (только шприцом) и осадка.
5. ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ соблюдение температуры как в дш так и внутри батона.

[niks056]

Григорий  но ты же  соль  и в начале сыпал   часть   и в конце..  Я вот думаю   может   я не до варил   .температура   помню была   65     .  До 70  точно не дошла   может из за этого 

 

А за соль   согласен    думаю надо в начале   от нормы 50%   и в конце   остальные  50%    

Сейчас   до варю   по новой  в духовке  доведу до 70  фото   покажу  

Сообщение изменено: niks056, 09 February 2016 - 21:41.

[niks056]

Григорий , а вы  в фарше мешалку  сырь по отдельно закидывали  .  Я   с пе рва   говядину   добавил   воду    и специи    минут   15  мешал   потом   свинину   и еще   минут 20    до этих нитей   . Температура   фарша 10  помню была   в конце   

Сообщение изменено: niks056, 09 February 2016 - 21:47.

[Григорий44]

Григорий но ты же соль и в начале сыпал часть и в конце.. Я вот думаю может я не до варил .температура помню была 65 . До 70 точно не дошла может из за этого

А за соль согласен думаю надо в начале от нормы 50% и в конце остальные 50%
Сейчас до варю по новой в духовке доведу до 70 фото покажу

Предпосол я делал только для говядины (соль 2% от массы) потом на 3-ое суток в х-к.
Температура 70грС это показатель готовности продукта , типа можно есть , оно не сырое.

Сообщение изменено: Григорий44, 09 February 2016 - 21:55.

[Григорий44]

Григорий , а вы  в фарше мешалку  сырь по отдельно закидывали  .  Я   с пе рва   говядину   добавил   воду    и специи    минут   15  мешал   потом   свинину   и еще   минут 20    до этих нитей   . Температура   фарша 10  помню была   в конце

Нет , весь фарш сразу. Мешал на веранде , не давал подняться Т-ре выше 4-х гр.С

[niks056]

Ждем    в течении  часа   температуре стала 68   внутри батона   .Первый раз так делаю  

[Григорий44]

Ждем в течении часа температуре стала 68 внутри батона .Первый раз так делаю

Я ставил ещё противень с водой и доводил до 70грС внутри батона.
И потом резкое душирование ледяной водой и минут на 10-15 в ледяную воду с головой.

Сообщение изменено: Григорий44, 09 February 2016 - 22:02.

[niks056]

Вот  все готово  .Вкус   Ок.

Вложенные превью

• 

[niks056]

Все детали   я делал как у тебя   согласно рецепта   . Может все таки мало мешал  .Надежда   дала подсказку  спасибо .   Григорий тебе тоже спасибо   

 

Учимся   Учимся  

Сообщение изменено: niks056, 09 February 2016 - 22:10.

[Григорий44]

Все детали   я делал как у тебя   согласно рецепта   . Может все таки мало мешал  .Надежда   дала подсказку  спасибо .   Григорий тебе тоже спасибо   
 
Учимся   Учимся

Да , не Боги горшки обжигают.
Мне кажется мясо обсалилось при перемешивании.

[niks056]

Тоже так думаю   я же в начале солил  и на два дня   на созревание  . Хотя у Павла на видио  в одном рецепте  вроде тоже просоленное было . 

[niks056]

Тогда вопрос   когда лучше соль сыпать  в мясо     на каком этапе   при фаршевымешивании  

Сообщение изменено: niks056, 09 February 2016 - 22:34.

[Григорий44]

Тогда вопрос   когда лучше соль сыпать  в мясо     на каком этапе   при фаршевымешивании

В самом конце мешания , а созревать она будет в х-ке 2-ое суток уже в батоне.

[Аян]

Григорий, как подарок новогодний? Нравится?

[stalev]

..... все вмешивал  она у меня электрическая   мешал  долго  где то 30 минут ...

30 минут вымешивать - это не перебор? Мешаю миксером максимум 7-10 минут, хватает.

[Григорий44]

Григорий, как подарок новогодний? Нравится?

Просто класс!!! Но нужно брать чуть побольше, 6 кг. уже мешать не удобно.

30 минут вымешивать - это не перебор? Мешаю миксером максимум 7-10 минут, хватает.

Я тоже думаю , что из-за длительного вымешивания и произошло осаливание. Ведь Т сырья явно зашкалила.

Сообщение изменено: Григорий44, 10 February 2016 - 08:44.

[niks056]

Спасибо  .   Сегодня   дозревает новая партия   фарша   учтем    все ваши советы .    

 

 

По поводу фарше мешалки  фарш не до вожу  темп до 12   обычно 8-10 и останавливаю      Время буду  сокращать . 

Сообщение изменено: niks056, 10 February 2016 - 08:59.

[Григорий44]

Спасибо  .   Сегодня   дозревает новая партия   фарша   учтем    все ваши советы .    
 
 
По поводу фарше мешалки  фарш не до вожу  темп до 12   обычно 8-10 и останавливаю      Время буду  сокращать .

Фарш должен созревать уже в батоне.

[Xramovnik]

Фарш должен созревать уже в батоне.

И в тазике зрел - нормально абсолютно.

[Григорий44]

Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68—73°С. Не
следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать
рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

[Григорий44]

В прошлый раз я ШТРИКОВАЛ батоны , и после готовности они были покрыты тонким слоем жира. Пришлось обтирать бумажными полотенцами.
Вот и думаю , нужно или нет , штриковать батоны?
Конечно речь идёт о каллогеновой оболочке и при условии плотного набива.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Жир просочится и через коллагеновую оболочку. Дело в жире. Он легкоплавкий видимо. И возможно в термообработке.

[Rodger03]

В смеси приправ для сервелатов от Емколбаски есть глюкоза , если использовать не эти приправы надо ли добавлять в фарш сахар ? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

По моему по факту там нет глюкозы, это же под нас мешают рецептуру, и с заявленной в спецификации она может расходиться. Это и плюс и минус. Я знаю что мои смеси никто не "вскроет" и не купит у поставщика, ввиду того что это мои бывшие коллеги с хорошими отношениям. А минус- моим покупателям приходится доверять только словам.
В общем сахар добавляйте)

[Григорий44]

Паша , вот смотри , Зевс , после набивки , как от говорит , всегда на 2-ое суток вывешивает колбасу на усадку при комнатной Т-ре , даже ту в которой нет стартов , мы же , в оригинальном рецепте , даём колбасе вылежеться 2-3 дня в холодильнике , якобы созреть. А чему там зреть? Там же стартов нет чтобы дать им время на развитие , тем более в холодильнике.
Может на самом деле нужно выдержать при комнатной Т-ре , и уплотница лучше , и покраснеет ровнее , да и в духовку можно сразу...

[Xramovnik]

даём колбасе вылежеться 2-3 дня в холодильнике , якобы созреть. А чему там зреть?

Ну все наверно понимают, что это надо читать как "на просаливание".

[Григорий44]

Ну все наверно понимают, что это надо читать как "на просаливание".

Ну "просаливание" в холоде тоже происходит вяло , нежели при комнатной температуре. ...
Вот и уменя подозрение не протухло бы оно?

[Зевс]

В прошлый раз я ШТРИКОВАЛ батоны , и после готовности они были покрыты тонким слоем жира. Пришлось обтирать бумажными полотенцами.

Я, а какую оболочку ты штриковал?
Штрикуют только натуральную.

[Зевс]

Паша , вот смотри , Зевс , после набивки , как от говорит , всегда на 2-ое суток вывешивает колбасу на усадку при комнатной Т-ре

Григорий я пишу всегда на ночь, колбаса висит 12 часов не больше.

Ну "просаливание" в холоде тоже происходит вяло , нежели при комнатной температуре. ...
Вот и уменя подозрение не протухло бы оно?

Просаливание происходит при обжарке и варке.

[Григорий44]

Я, а какую оболочку ты штриковал?Штрикуют только натуральную.

Каллогеновую тонкую для сыровяленых колбас.

Григорий я пишу всегда на ночь, колбаса висит 12 часов не больше.Просаливание происходит при обжарке и варке.

Но при комнатной температуре? !
Вот за что мне нравится Зевс , он никогда не отправляет на поиски туда-не зная-куда. Конкретный пацан , вопрос-ответ.

[Зевс]

Но при комнатной температуре? !

Да но не два дня.

[Зевс]

Каллогеновую тонкую для сыровяленых колбас.

Каллогеновую нельзя штриковать, дырочки не стягиваются.
Варёную колбасу в натуральной оболочке я тожк не штрикую, только выленую, сыровяленую и салами.

Сообщение изменено: Зевс, 16 February 2016 - 13:46.

[Григорий44]

Каллогеновую нельзя штриковать, дырочки не стягиваются.Варёную колбасу в натуральной оболочке я тожк не штрикую, только выленую, сыровяленую и салами.Ну надо как то мозги немного включать.Mein Gott.

Да я уж после того как проколол и сообразил , ну на фига! И набил плотно и воздуха не было. А видно по привычке , я ведь всё сыровял делал.
Ну теперь конечно не буду. Danke Master

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Может на самом деле нужно выдержать при комнатной Т-ре , и уплотница лучше , и покраснеет ровнее , да и в духовку можно сразу...

Я не могу рекомендовать вывесить в тепло колбасу на 2е суток. Потому что у каждого разные условия. Грязные ножи, сырьё или столешница в этих 2х сутках могут быть решающими и колбаса прокиснет.
Именно поэтому я стараюсь создавать стандартизированные условия, и везде в моих рецептах есть "запасы" по безопасности и функциональности с расчетом на кривые руки или условия у начинающих колбасников.
Те кто опытнее - сами видят что можно добавить воды, жира или температуры, но они это делают с открытыми глазами, осознавая.

[Flint2002]

вообще, данная тема касается конкретной  текстурности данного конкретного вида сервелатов.  Григорий44  демонстрирует совсем иной вариант. Давайте будем более организованными? рыхлость текстуры и ее пористость  - это проблемы набивки и нарушения температурных режимов как при составлении и вымешивании фарша, так и, нельзя исключать, что при термообработке

[Григорий44]

одна колбаска сделана вчера , а другая недельной давности. После д/ш 2-е суток в холодильнике, потом 12-ть часов в коптилке и неделька в камере. Вот Вам и результат.

[xbk]

Паша , вот смотри , Зевс , после набивки , как от говорит , всегда на 2-ое суток вывешивает колбасу на усадку при комнатной Т-ре , даже ту в которой нет стартов , мы же , в оригинальном рецепте , даём колбасе вылежеться 2-3 дня в холодильнике , якобы созреть. А чему там зреть? Там же стартов нет чтобы дать им время на развитие , тем более в холодильнике.
Может на самом деле нужно выдержать при комнатной Т-ре , и уплотница лучше , и покраснеет ровнее , да и в духовку можно сразу...

Всем привет! Я со стартами оставлял на два дня при комнатной температуре(продукт висел) на первый день частичное, на следующий  цвет ровный темно- красный. 

[Зевс]

Всем привет! Я со стартами оставлял на два дня при комнатной температуре(продукт висел) на первый день частичное, на следующий  цвет ровный темно- красный. 

 

Здесь разговор про сервелат, при чём здесь стартовые культуры.

Мне кажется этот форум превращается в балаган, каждый пишет что он хочет не обращая внимания где он пишет.

[yltaran]

Просто Павел в рецепте писал, что если хочешь получить ветчинный вкус, надо добавить старты. И тогда не в холодильник, а при комнатной температуре вывесить 24 часа. Я пробовал, и у меня не получилось. Колбаса отекла, и я думаю из за кислоты, которая в ней образовалась из за стартов.

[Зевс]

Просто Павел в рецепте писал, что если хочешь получить ветчинный вкус, надо добавить старты.

Если честно просто чушь не сусветная, ну да конечно Павел сказал.
Ветчинный вкус даёт нитритная соль + специи, а нужен он в сервелате.?
 
В наше время в интернете столько информации, не поленись почитай что такое стартовые культуры и для чего они вообще.

[xbk]

Здесь разговор про сервелат, при чём здесь стартовые культуры.

Мне кажется этот форум превращается в балаган, каждый пишет что он хочет не обращая внимания где он пишет.

Зевс, прошу прощения, я фарш для сервелата имперского замешивал со стартами, поправьте если что-то не так, вот и написал о результате

[xbk]

Если честно просто чушь не сусветная, ну да конечно Павел сказал.

Ветчинный вкус даёт нитритная соль + специи, а нужен он в сервелате.?

 

В наше время в интернете столько информации, не поленись почитай что такое стартовые культуры и для чего они вообще.

Именно так и было в рецепте как yltaran написал 

[Flint2002]

Павел в рецепте писал, что если хочешь получить ветчинный вкус, надо добавить старты.

это где это он в рецепте сервелата такое писал? Зевс, прежде чем ёрничать , неплохо в теме  поиском попользоваться. О том что ГДЛ - делает то же , что и старты, только быстрее? Или о том что в теории их можно в салями варено-копченые закинуть, но ОН ТАК НЕ ДЕЛАЛ?

[shafart]

Мой первый сервелат. Жирновато получилось, но вкусно)

[Зевс]

О том что ГДЛ - делает то же , что и старты, только быстрее?

Чё, ты хоть знаешь что такое ГДЛ и что такое старты.
Статовые культуры это специально выведенные микроорганизмы способные размножаться,
которые поддерживают процесс ферментации в колбасных продуктах.

GDL (Glucono-delta-Lacton) есть химическое соединение.
ГДЛ делают из глюкозы.
ГДЛ хорошо растворяется в воде и превращается в глюконовую кислоту.
Этот эффект используют для быстрого созревания сырых колбас.
Как извесно нитрит в кислой среде превращается в окись азота которая
реагирует с миоглобином и окрашивает продукт в розовый цвет.
При использовании ГДЛ нельзя добавлять сахар.
Я дклал эксперементы с ГДЛ, колбаса получается кисловатой.
Это именно та дешёвая салами которую вы в основном покупаете в магазине.

Да вам ещё учится и учится.

Сообщение изменено: Зевс, 24 February 2016 - 13:21.

[yltaran]

Flint2002, В этом рецепте: "Сервелат имперский" было написано. Я когда самый первый раз делал, сделал по рецепту со стартами. 

Сообщение изменено: yltaran, 24 February 2016 - 17:53.

[Rodger03]

Уважаемые знатоки , понимаю конечно что использовать мороженное мясо не по феншую )) но вот если взять и так ценично попробовать сделать сервелат из мороженного мяса , нужно ли его полностью размораживать ? Или к примеру можно наполовину , что бы удобнее было резать ? 

[OlgaZH]

Rodger03, очень даже по феншую и прекрасно получается  размораживаешь до того момента, когда нож режет, и вперед!  Мясо беру впрок, особенно, когда попадается качественное. А если не знаешь, какие сроки прошли с момента убоя и созревшее мясо или нет - заморозка это вообще выход 

Сообщение изменено: OlgaZH, 05 March 2016 - 11:46.

[Oleg]

понимаю конечно что использовать мороженное мясо не по феншую ))

И откуда это взялось? Скоро так дойдем, что прямо на свинье вялить надо будет, прижизненно .