984 ответов в этой теме

[viktor25]

Есть ли смысл добавлять цитраты в фарш, так как не знаю истории  мяса?

[stalev]

..... Скоро так дойдем, что прямо на свинье вялить надо будет, прижизненно .

- Ой, а шо это у вас кабанчик без ноги?

- Та холодца захотелось, не резать же его из-за этого! 

[Rodger03]

Rodger03, очень даже по феншую и прекрасно получается  размораживаешь до того момента, когда нож режет, и вперед!  Мясо беру впрок, особенно, когда попадается качественное. А если не знаешь, какие сроки прошли с момента убоя и созревшее мясо или нет - заморозка это вообще выход 

 

 

Спасибо )) А вот после того как порезал ножом и оно окончательно растаяло , выделится еще немного жидкости , ее замешать обратно или слить ? 

 

И откуда это взялось? Скоро так дойдем, что прямо на свинье вялить надо будет, прижизненно .

 

 

Ну я читаю просто, у всех свои мясники , у всех свои точки )) у одного меня никого нет ))) 

[Oleg]

У меня тоже не мясников, ни точек, только свиньи знакомые . 

На самом деле если мясо нормально заморожено, то никакой разницы не вижу, может конечно гурманы что-то ощущают?

[OlgaZH]

Спасибо )) А вот после того как порезал ножом и оно окончательно растаяло , выделится еще немного жидкости , ее замешать обратно или слить ?

Я сливаю эту жидкость

[Rodger03]

Я сливаю эту жидкость

 

Вот наверное и мне так надо было сделать . Завтра выложу фото . Делал все по рецепту , а водичку эту , после разморозки окончательной я не слил и получил небольшой отек . Может же быть так ? 

[Flint2002]

Да вам ещё учится и учится.

Свои понты  можешь оставить при себе. ЧИТАЙ сообщения внимательно!!!  Я не говорил про ГДЛ, тем более в сервелатах.  Я написал в качестве вольного примера твоих интерпретаций чужих сообщений.  То , в чем ты "обвинил" Павла в теме попросту отсутствует. А чтобы учиться , нужно чтобы учили. Ты от этого устранился, и только картинки всем показываешь по-кругу.  Либо  расширь свое (образовательное) присутствие на форуме, либо не выпендривайся. 

Сообщение изменено: Flint2002, 05 March 2016 - 14:40.

[Зевс]

Свои понты  можешь оставить при себе. ЧИТАЙ сообщения внимательно!!!  Я не говорил про ГДЛ, тем более в сервелатах.  Я написал в качестве вольного примера твоих интерпретаций чужих сообщений.  То , в чем ты "обвинил" Павла в теме попросту отсутствует. А чтобы учиться , нужно чтобы учили. Ты от этого устранился, и только картинки всем показываешь по-кругу.  Либо  расширь свое (образовательное) присутствие на форуме, либо не выпендривайся.

Ты написал:
"неплохо в теме поиском попользоваться. О том что ГДЛ - делает то же , что и старты,"
И я сделал по этому поводу замечание. ГДЛ не делает тоже самое что стартовые культуры.

По поводу этого высказывания:
"Да вам ещё учится и учится."
Я имел ввиду методику общения в форуме в общем.
Если ты умный стал, то это не значит что других не существует.

Сообщение изменено: Зевс, 05 March 2016 - 15:15.

[Flint2002]

Зевс, ты прям как нынешние СМИ, выдергиваешь часть из сообщения, которая нужна , а другое за ненадобностью - отшвыриваешь. ты бы целиком мое  сообщение процитировал - там еще вопросы стоят, так то.  А они указывают на то что это как минимум не утверждение. Что делает ГДЛ, я в курсе.

 

Умным я не стал. Всегда есть куда развиваться.

вот твое сообщение

Если честно просто чушь не сусветная, ну да конечно Павел сказал. Ветчинный вкус даёт нитритная соль + специи, а нужен он в сервелате.?   В наше время в интернете столько информации, не поленись почитай что такое стартовые культуры и для чего они вообще.

а вот - мое

 

это где это он в рецепте сервелата такое писал? Зевс, прежде чем ёрничать , неплохо в теме  поиском попользоваться. О том что ГДЛ - делает то же , что и старты, только быстрее? Или о том что в теории их можно в салями варено-копченые закинуть, но ОН ТАК НЕ ДЕЛАЛ?

А вот слова Павла про старты. 

я не пробовал применять старты для варено-копченых салями и сервелатов. на производстве это дорого

о чем спор то? о том что ты  не потрудился почитать тему, и начал обвинениями кидаться? 

Кстати, к тем кто про старты в сервелатах где то "вычитал" - это тоже относится. Павел, по крайней мере в этой теме, об этом не говорил. ЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНО

[Зевс]

Так я это только и цитировал, остальное меня не интересует.
Твоё сравнение равносильно тому чтоб ракету с самолётом сравнивать.

К стати я не считаю что это обвинение, в форуме каждый имеет право высказывать своё мнение,
а нравится это кому-то или нет - это совсем другой вопрос.
Мне тоже много что не нравится и что.?

Сообщение изменено: Зевс, 05 March 2016 - 18:47.

[Rodger03]

Получил посылку от Емколбаски и сразу в бой )) Конечно с первого раза получилось не то чего ожидал , Хотя старался все делать по фэншую )) 

 

 

 

 

С удовольствием выслушаю ваши замечания . 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А что не получилось? Все как надо, срез плотный, отека нет.

[Rodger03]

Ну если все нормально то я рад )) Спасибо форумчанам и вам , Павел , лично за науку )) 

[stalev]

А 72 внутри не сильно? Как по мне немного суховато получается, первый раз делал до 72, сейчас всегда делаю 68-69. 

 

ЗЫ: А почему на фотках сервелат подписан - колбаса "Водительская"?

Сообщение изменено: stalev, 06 March 2016 - 09:41.

[Rodger03]

А 72 внутри не сильно? Как по мне немного суховато получается, первый раз делал до 72, сейчас всегда делаю 68-69. 

 

ЗЫ: А почему на фотках сервелат подписан - колбаса "Водительская"?

 

 

Это из личных воспоминаний )) так сказать ассоциации )) 

[viktor25]

Наконец поймал удачу в изготовлении сервелата "Имперского".

Лопатка свиная-2,2 кг. порезал на кусочки 16-25мм.

Грудинка -1,1кг. порезал на 10-16мм.

Говядина 1 сорт-1,2кг. распустил на решетке  4мм.

Соль нитритная- 20гр/кг (показалась солоноватой, следующий раз попробую 1,8,19гр/кг.)

Цитрат пищевой 2 гр/кг.

Смесь приправ "Для сервелатов и полукопченых колбас" 5 гр/кг.

Свинину, говядину подмораживаю в морозильной камере, распускаю согласно рецепта в шапке темы. Добавляю соль , цитраты и специи , Тщательно вимешиваю фарш до белых нитей, не допуская нагрев фарша выше 12 С. Набиваю с помощью шприца в коллагеновую 45мм, говьяжу 40/43мм и свиной пузырь калибр 20/25 . Посля батоны  ложу в холодильник на усадку на 2-3 дня.

Термообработка: 

коллагеновая- общее время 3 часа при Т80С  до 69-70С внутри батона. 

говьяжи черева общее время 2часа 20 мин.при Т 80С   до 69-70С внутри батона.

Пузырь в данный момент варится (фото будет позже)

Жалею одно что нет возможности обдать батоны холодным дымом, а в общем очень доволен. очень понравилась смесь приправ ,спасибо магазину ЕК и автору рецепта  . Возник вопрос, когда достал батоны ( в коллагене) с д/ш они были плотные и упругие, когда остыли стали чуть сморщенные, (на фото видно) думал отек,нет. Что это может быть, или это нормально для коллагеновой оболочки, может слабая набивка батонов?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 25 May 2016 - 22:14.

[Рисинка]

viktor25, У меня сервелат в коллагене тоже чуть сморщивается после остывания.

[Татьяна51]

Попурри на тему Сервелат Имперский

Попурри на тему Сервелат Имперский

За основу взяла данное сообщение Павла.

Павел Колбаскин 

Отправлено 15 Май 2012 - 07:59

Расскажу немного про общие принципы фарша для колбасы: любые колбасы состоят из 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Почему- обосновано десятки раз в диссертациях - ну и просто опытом столетий - иначе невкусно получается.  Отсюда вырисовываются куча рецептур колбасы - но критерии одни - чтобы было сочно, плотно и хорошо кусалось 

Соответственно сырье может быть любое- лишь бы сочетание мясо: жир: вода было в пределах 6:2:2. 

 

Насколько могла купить:

Говядина-988гр.

Свинина-2222гр. От внешней  части окорока

Сало-25%

Нитритная соль-2% (50% на 50% с обычной)

Сахар-0,7%

Фосфат-3гр на 1кГ фарша

Специи-0,5%

Вода ледяная-15%

Коллагеновая оболочка 45мм-352см

Итого фарша: 4490гр

1метр коллагеновой оболочки вмещает 1кГ 275Гр фарша

Нитритка, специи, коллагеновая оболочка и фосфат от «Ем колбаски».

Я люблю сначала всё порезать на куски и засолить. В говядину сразу с солью добавила и фосфат.

Через 2-е суток перекрутила говядину на 5мм решётке, затем на 2мм. Свинину на шротовой решётке.  На каждой операции мясо проходило через морозилку. В говядину постепенно добавляла ледяную воду и при помощи миксера, с насадками для теста. Перемешивала фарш до однородной плотной структуры. Затем весь фарш хорошо вымешан, и в конце, перед набивкой добавлено сало, мелко порезанное.

Варка происходила в газовой духовке на минимальной температуре с кипятком в поддоне.

Процесс в духовке занял 5 часов.

Остужала на балконе, температура +2гр.

Забыла отметить, колбасный шприц тоже от "Ем колбаски", как и два термометра.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Татьяна51, 18 March 2016 - 20:36.

[vash]

Фосфат-3%

 

Наверно 3 гр. на килограмм?

[Татьяна51]

vash, 

Извиняюсь! 3 грамма на 1 кГ. 

[vash]

vash, 

Извиняюсь! 3 грамма на 1 кГ. 

И у меня бывают очепятки.

Главное вовремя исправить, а то новенький, кто нить, бухнет 3% фосфата

Не очень весело будет.

[Григорий44]

Татьяна51, Всё здорово !

Для меня, то в сервелате не должно быть такого крупного сала, а точнее сказать, должна быть грудинка,  на срезе больше напоминает "Краковскую". 

Я грудинку кручу на 3мм. и все довольны. 

Но, каждый сам себе Владыка.

http://www.emkolbask...erskii/?p=30547

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Григорий44, 19 March 2016 - 08:38.

[Татьяна51]

Григорий44,Спасибо! приму к сведению. 

[Andrean]

За голову схватился и закричал "КИЛЬБАСА"- что означало жрать невозможно но жрешь, если больше нечего жрать. Это из рассказа Яна Арлазорова легенда о сусликах. Но как оказалось не в этот раз.
 
Все привет! 
Вот я решил заняться изготовлением колбасы, замахнулся на имперскую но изменил состав.
из расчета на 1 кг
Говядина 200 гр
Свинина окорок 400 гр
Свинина лопатка 170 гр
Грудинка 230 гр.
соль нитритная 9 гр от Емколбаски
соль обычная 9 гр.
Смесь приправ для сервелатов 5 гр от Емколбаски.
оболочка каллогеновая прямая 45 мм от Емколбаски.
 
Говядину измельчил на мелкой решетке все остальное на крупной, хорошо замешал не превышая температуру 5 гр. и набил в оболочку при помощи вертикального шприца от Емколбаски. Шприц это нечто все элементарно и просто, раньше мучился с мясорубкой. Если кто-то еще думает покупать или нет то однозначно покупать.
Далее на 1,5-2,5 суток в холодильник. А перед готовкой вывешиваю из холодильника на 4-6 часов в комнате.
Ну и температурный режим, сушка при 60гр до 35  внутри, обжарка при 85-90 до 50 внутри и варка при 80-85 до 70 внутри, на варке я ставлю на низ духовки посуду с водой. После под холодный душ и на ночь в холодильник (готовлю все вечером). А утром еду на дачу там у меня коптильня холодного копчения (делал под сало), выставляю на 24 гр и на сутки оставляю. На следующий день достаю и оставляю на проветривание.
Вкусно нет слов, но я думаю, что было бы еще вкуснее если обжарку проводить с дымом. 
Фото на Ваш суд.
 









 
Параллельно делал сервелат свиной и охотничьи колбаски.

 
Павлу огромное спасибо за консультацию!

[Arefyev]

viktor25, я извиняюсь, но это ветчина, а не сервелат. 

[viktor25]

Arefyev, Вы имеете ввиду вот это  http://www.emkolbask...erskii/?p=33892 Делалась строго по рецепту сервелата имперского, а вышла больше схожа на Ветчину имперскую  . Даже не пойму почему так вышло, зато очень красиво и вкусно.

[vash]

Делалась строго по рецепту сервелата имперского, а вышла больше схожа на Ветчину имперскую  . Даже не пойму почему так вышло, зато очень красиво и вкусно.

Вот и создай тему: "Ветчина Имперская", а мы повторим. Нам ведь тоже хочется красивую и вкусную  ветчину.

[viktor25]

vash, Зачем дублировать темы если все делалось по рецепту Паши. Свой тоже выложил http://www.emkolbask...erskii/?p=33892  А если я следующий раз при изготовлении сервелата получу отек ,по вашему  я должен создавать тему "Колбаса отечная, так получается? 

[vash]

vash, Зачем дублировать темы если все делалось по рецепту Паши. Свой тоже выложил http://www.emkolbask...erskii/?p=33892  А если я следующий раз при изготовлении сервелата получу отек ,по вашему  я должен создавать тему "Колбаса отечная, так получается? 

 

viktor25, я извиняюсь, но это ветчина, а не сервелат. 

 Нет не так получается.

Просто я согласен с Arefyev, что  получилась скорее ветчина, а не сервелат. 

Люди, надумавшие сделать ветчину, будут искать рецепт в в ветчинах. Вашу ветчину вряд ли кто найдет в сервелатах. 

А рецепт то неплохой, но по вкусу, наверно, кардинально отличается от сервелата имперского.

Нужно попробовать сделать такую ветчину.

[viktor25]

vash, честно говоря на вкус вообще не похожа на сервелат.  

[vash]

vash, честно говоря на вкус вообще не похожа на сервелат.  

Даже если один фарш набиваешь в разные оболочки вкус разный, а тут совершенно другая консистенция. Без куттера сервелат непросто сделать.  У вас ветчинная колбаса получилась. Главное что вкусно и натурально. Ещё такую будете делать?

[viktor25]

vash, буду делать , всем понравилась.  Я набивал эту фаршемассу в разные оболочки , коллаген 45 мм, говьяжи черева  40-43 мм и свиные пузыри, да соглашусь с Вами что вкус отличается  Объясните мне, как Павел сделал сервелат без куттера ?    

[vash]

Лопатка свиная-2,2 кг. порезал на кусочки 16-25мм.

Грудинка -1,1кг. порезал на 10-16мм.

Говядина 1 сорт-1,2кг. распустил на решетке  4мм.

 

 

Объясните мне, как Павел сделал сервелат без куттера ?    

Давай на ты.

Как Павел делал, нужно спрашивать у Павла. 

Попробуй сделать тот же рецепт с небольшими изменениями - Говядину, тоже порежь на кусочки. Все перемешай (не вымешивай) и подморозь в холодильнике. Пропусти через мясорубку 4-5 мм и поле этого вымешивай.

Думаю, будет ближе к сервелату.

[vash]

господа объясните, на этикетке пакета с фосфатами ФС2 написано 8-9 грамм на кг а тут 3% смертельная доза и что мне делать с моим продуктом в котором 8гр. на кг

 

 

Говядина-988гр.

Свинина-2222гр. От внешней  части окорока

Сало-25%

Нитритная соль-2% (50% на 50% с обычной)

Сахар-0,7%

Фосфат-3гр на 1кГ фарша

 

 

У Татьяны51 в рецепте было 3% на килограмм, после моего сообщения она исправила на 3 гр на килограмм. 

Ошибка была, она исправлена и вам нечего беспокоится. На этикетке и у вас все правильно.

[Oleg]

3% это 30 гр на кг.

[OlgaZH]

господа объясните, на этикетке пакета с фосфатами ФС2 написано 8-9 грамм на кг а тут 3% смертельная доза и что мне делать с моим продуктом в котором 8гр. на кг

ФС-фосфатная смесь, которая помимо фосфатов содержит и иные ингредиенты, в том числе специи, поэтому 8-9 г/кг

чистый фосфат добавляют 2-3г/кг

а вообще, читайте инструкции, а не слепо доверяйте рецептам 

[Мирабелла]

Уважаемые форумчане!Подскажите пожалуйста,если при варке темп.в д/ш 80 а внутри батона 60,варилась 3часа.Можно ли такую колбасу есть,или она сырая?И если есть нельзя,то что делать?Доваривать?

[viktor25]

Мирабелла, а в чем проблема доварить до 69-72, температура дальше не подымается ?

[Oleg]

Можете поднять температуру в д\ш до 90, доварится. Такое иногда бывает, что застревает на 60-62.

[Мирабелла]

В прошлый раз варила,5 часов,довела темп.до 90 в д/ш,а в батоне так 62 и осталась.Получила отек,и воду ставила и все равно такой результат.

[viktor25]

Мирабелла, какой диаметр оболочки?

[Мирабелла]

Коллагеновая оболочка 45мм

[Oleg]

Вообще странно, 45 калибр готовится в духовке 2-2,5 часа. Может внутренний термометр подвирает?

[Тончик]

Набила 5 батонов в сотовую фиброузную оболочку 65 см, остатки фарша в в 1 коллагеновую 45 см, подскажите по времени в духовке одинаково выдерживать? У меня только один термометр и нет возможности контролировать одновременно в двух батонах температуру.

[Рисинка]

Тончик, Можно по очереди, сначала в тонкой, будет готова, перевоткнуть.

[stalev]

Набила 5 батонов в сотовую фиброузную оболочку 65 см, остатки фарша в в 1 коллагеновую 45 см, подскажите по времени в духовке одинаково выдерживать? У меня только один термометр и нет возможности контролировать одновременно в двух батонах температуру.

По сути правило: 1см. диаметра - 10 минут варки + 20 минут на доварку, работает и для духовки, с небольшой погрешностью. Проверял неоднократно.

[Тончик]

Спасибо за ответ, про это правило знала, но не думала что к духовке тоже применимо. Что можно сказать - опыт!!! ВЕК ЖИВИ, ВЕК УЧИСЬ !

[stalev]

Спасибо за ответ, про это правило знала, но не думала что к духовке тоже применимо. Что можно сказать - опыт!!! ВЕК ЖИВИ, ВЕК УЧИСЬ !

Правило это не отменяет термометр ни в коем разе, контролировать температуру проще, меньше лишних движений. Термометр "втыкаю" непосредственно минут за 10-15 до контрольного времени, если диаметр разный то и время соответственно будет разное, об этом Рисинка уже написала.