984 ответов в этой теме

[Рисинка]

Сделал сервелат согласно рецепта. 2 суток в холоде. Прогрев 4 часа в квартире. Варка в воде до +72 внутри ( прозевал, в рецепте +70С). Получил отек. Может несоблюдение Т на 2 С- получи отек ? 

Я тоже недавно сделала такой сервелатик. И точно также прозевала, до 73 поднялась температура. Но не отекли, суше, чем обычно стали. Но вкусные. Сделала 7 батонов, думала до НГ останутся. За 3 дня 3 батона улетели. И половину всего сыровяла новогоднего съели уже.

[viktor25]

Эдуард,

Говядина , свинина лопатка и грудинка.  

Еще грешу, может слабо массировал фарш, но я старался 

[Эдуард]

Виктор. Чтобы это глупое мясо склеилось нужно из него выбить белок. Это же лего и просто

Сообщение изменено: Эдуард, 29 December 2015 - 00:16.

[viktor25]

Сервелат

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Эдуард]

Всё фигня. Срез надо.

[viktor25]

Срез, пожалуйста.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 29 December 2015 - 00:38.

[Григорий44]

Смотрю нужно уже фосфаты применять , что бы копья не ломать. Только где и какие?

Срез, пожалуйста.

Вот тебе и оттёк и бульён , а с фосфатами такого не будет.
Нада Пашу крутить на фосфаты.

[OlgaZH]

Нада Пашу крутить на фосфаты.

В магазине Емколбаски масса вариантов, с описанием что и куда :-) не хотите фосфаты, есть цитраты

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А что крутить, заходи в магаз и бери) месяца 3 уж как полки завалены))) и фосфаты и цитраты, и со специями и без.

[Григорий44]

А что крутить, заходи в магаз и бери) месяца 3 уж как полки завалены))) и фосфаты и цитраты, и со специями и без.

Вот блин , давненько в магаз не ходил. Прости Паш.
А что для Салями посоветуешь?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Салями- если как бы высшего сорта, то мускат, белый перец, имбирь. Если с вариациями, то черный, и кардамон с кориандром можно подключить. Тмин тяжеловат.

[Григорий44]

Салями- если как бы высшего сорта, то мускат, белый перец, имбирь. Если с вариациями, то черный, и кардамон с кориандром можно подключить. Тмин тяжеловат.

А из фосфатов или цитратов?

[Flint2002]

Заменить можно смесью чёрного, душистого перца, имбиря и кориандра.

смесь можешь в моем рецепте "полтяшка" срисовать

Срез

не режь по-горячему. 

Сообщение изменено: Flint2002, 29 December 2015 - 08:56.

[Григорий44]

смесь можешь в моем рецепте "полтяшка" срисовать

"Полтяшка" - это где? Лучше ссылку кинь.

[Дед Женя]

http://www.emkolbask...nyi-poltiashok/

[Григорий44]

http://www.emkolbask...nyi-poltiashok/

Вот спасибо , а то у меня что то поисковиком данным , не очень получается пользоваться.

[viktor25]

Сегодня хочу варить вторую часть сервелата. Крайний раз поймал отек. Эдуард посоветовал в следующий раз добавить фосфаты, согласен. Зная уже о проблеме, как ее избежать, может сделать ниже Т варки, кто что посоветует. И еще , сегодня 3 сутки батоны лежат ( я думаю лежат или висят роли не играет) на осадке в холодильнике +4. Были плотные, упругие. А стали какие то более мягкие не плотные, как вялый огурец. Это нормально?

 

p.s. Если вместо говядины подсунули телятину 30% от массы фарша, отек гарантирован в моем случае? Кстати утром снимал пробу, вкусная, похожа на ветчинную, крупный фарш. Правда суховата. Наверное все таки послушаюсь Эдуарда и закажу фосфаты. Всех с Наступающими ! Здоровья, удачи , и вкусных мясных изделий. Ни отека вам,ни закала 

[Зевс]

Что сказать, в колбасу которую делают из измельчённого фарша фосфат не добавляют вообще, зачем.?
Если кто-то думает добавил фосфат размешал с водой и всё, нет оттёка.
Фосфаты применяют при изготовлении эмульсии.
Для того чтобы фосфат полностью раскрылся требуется механическое действие,
поэтому если в ветчину добавляют фосфат то её часами массируют.
Нужно иметь чувство меры что и куда добавлять и тогда всё получится.
Есть очень много варёных колбас которые делают из измельчённого фарша без фосфатов.
Сервелат и краковские колбасы делают из эмульсии (основа) и наполнителя,
для этого в основном используют говядину.
Хребтовый шпик в варёную колбасу практичкски никогда не ложат, но есть конкчно исключения.
В основном используют грудинку и пашину.

Фарш который представил Виктор я думаю для варёной колбасы ещё не готов и над ним надо ещё работать.
Даже если у него получился оттёк там очень мало влаги.
Любая колбаса а варёная особенно состоит из основы и наполнителя,
который за счёт основы будет связан в плотную единую структуру.
Вода и соль служат основой связывающей части фарша,
Можно даже всю соль добавить в основной фарш, так как мясо состоит в основном из солирастворимого белка,
который может достаточно хорошо связать необходимое количество воды.
Колбасу нельзя делать просто так спонтанно, намолол фарш добавил соль и специи и набил в оболочку - всё готово.
Да нет.
Изготовление колбасы это труд и результаты говорят об отношении к этому труду.

Колбаса из свиного и говяжьего фарша (Westfälische Gekochte Mettwurst)
Хочу показать немного больше процесс приготовления варёной колбасы без фосфатов.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2015 - 13:50.

[niks056]

ЗЕВС  как понять ваши слова  (Для того чтобы фосфат полностью раскрылся требуется механическое действие,

поэтому если в ветчину добавляют фосфат то её часами массируют.)  Не понимаю почему часами   не в одном рецепте так не сказано    температура фарша   не выше 12  .   Разъясните .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс прав. Фосфаты для их работы нужно доставить к каждой клетке мышцы через массирование в случае крупного куска или через тонкое измельчение на куттере.

[niks056]

Есть очень много варёных колбас которые делают из измельчённого фарша без фосфатов.    Напишите    что будет основой    связки   .   Если   крахмал и сух.молоко у тебя  не идет за основу .

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Основой будет солерастворимый белок, выделившийся при измельчении или массировании

[Зевс]

Есть очень много варёных колбас которые делают из измельчённого фарша без фосфатов.    Напишите    что будет основой    связки   .   Если   крахмал и сух.молоко у тебя  не идет за основу .

Смотри вверху, я уже написал плюс пошагово с фотографиями.
Основой связки служит мясо.

Сообщение изменено: Зевс, 29 December 2015 - 16:18.

[Григорий44]

Смотри вверху, я уже написал плюс пошагово с фотографиями.Основой связки служит мясо.

Давай попробую описать твои пошаговые фото:
Я так понимаю , что связкой служит говяжий фарш мелкого помола?
Фото 1-2 измельчение говядины на решотке 2-3 мм
Фото 3 измельчение грудинки на решотке 10-16 мм
Фото 4 смешивание обеих фаршей + соль и специи (но похоже на лёд)
Фото 5-6 смешивание
7 через сутки после созревания в холодильнике
12-13 вывешивание на созревание в тепле на 24-36 часов , до появления красного цвета.
14 - варка при Т 80-82*С до 72* внутри батона
15- охлаждение
16- сушка , усадка.
23-24 - копчение-отдых-копчение.

Всё ли правильно изложено?

Сообщение изменено: Григорий44, 29 December 2015 - 16:38.

[Зевс]

Неее Григорий, у меня даже лицо повело.
Не лёд а снег
соль и специи в самом начале
никакого созревания, варёную колбасу варят она не зреет
варка при 75°C внутри 68°C
осадка в самом начале после набивки

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если тонкое измельчение в эмульсию- то никакой осадки, прокиснет фарш.

[Зевс]

Если тонкое измельчение в эмульсию- то никакой осадки, прокиснет фарш.

Делаю всегда, как вообще понять прокиснет фарш, с солью.
Фарш никогда не прокисает о протухает, прокисает молоко.

[Greek]

Зевс прав. Фосфаты для их работы нужно доставить к каждой клетке мышцы через массирование в случае крупного куска или через тонкое измельчение на куттере.

Для этого я что есть силы отбиваю фарш. Ну не получалось  без фосфатов сделать нормальной колбасы, хоть бросай это занятие.  Мясо покупаю домашнего забоя( в основном кувалдой по башке).

[Бюргер]

Неее Григорий, у меня даже лицо повело.
 

У меня тоже повело от гаданий, что там на фото и как это всё переваривать в голове. Вот трудно было фотки подписать, Зевс? При всём уважении, но это неинформативно совсем.

[niks056]

Зевс Павел правильно написал (((((Зевс прав. Фосфаты для их работы нужно доставить к каждой клетке мышцы через массирование в случае крупного куска или через тонкое измельчение на куттере. )))))   Раньше   не помню где    сам писал    ,..что бы   сделать    правильную колбасу или ветчину    надо  мясу дать созреть    дня два или три    ,  иначе с мертвым мясом   все в брак уйдет и фосфаты не помогут  .   А потом уже   фото   ваши    тогда все по порядку .   Я лично так делаю    как раньше   и Павел говорил и от тебя   обширная Инструкция   была  .  

[Григорий44]

Неее Григорий, у меня даже лицо повело.Не лёд а снегсоль и специи в самом началеникакого созревания, варёную колбасу варят она не зреетварка при 75°C внутри 68°Cосадка в самом начале после набивки

А что тогда за фото 13 и 14? Что за вывешивание перед варкой?
И вообщем я доволен СВОИМ ответом .
А про лёд я тоже прав , у меня из лёдогенератора именно такой консистенции лёд и выходит , в виде снега.
Только вот с температурой чуть лоханулся. Но сколько же времени при варке на 75* нужно ждать до 68* внутри. Часов 6-ть?
А вопрос про решотки для мясорубки, 2-3мм для говядины и 10-16 для грудинки , такие размеры подойдут?

[Григорий44]

У меня тоже повело от гаданий, что там на фото и как это всё переваривать в голове. Вот трудно было фотки подписать, Зевс? При всём уважении, но это неинформативно совсем.

Как ты не понимаешь , в этом то и весь кайф , самому допетрить до истины.
Даже если Зевс разложит всё по полочкам , нихрена такая колбаса как у него не получается, СВОЯ ВСЕГДА ЛУЧШЕ ! ХАХАХА!
Поэтому , ну я так считаю, когда сам кайфанёш от своей колбаски, родившейся в муках и поте , тогда и получишь полное удовольствие от сделаного. А делать по схеме , ну и где здесь романтик?

[Oleg]

Но сколько же времени при варке на 75* нужно ждать до 68* внутри. Часов 6-ть?

 Для воды нормальная температура, а в воздухе при 75 не дойдет.

[Зевс]

У меня тоже повело от гаданий, что там на фото и как это всё переваривать в голове. Вот трудно было фотки подписать, Зевс? При всём уважении, но это неинформативно совсем.

Все фотографии в порядке последовательности изготовления колбасы,
правда две последние я не смог поставить на нужное место, сколько не пробовал.

[Зевс]

Зевс Павел правильно написал (((((Зевс прав. Фосфаты для их работы нужно доставить к каждой клетке мышцы через массирование в случае крупного куска или через тонкое измельчение на куттере. )))))   Раньше   не помню где    сам писал    ,..что бы   сделать    правильную колбасу или ветчину    надо  мясу дать созреть    дня два или три    ,  иначе с мертвым мясом   все в брак уйдет и фосфаты не помогут  .   А потом уже   фото   ваши    тогда все по порядку .   Я лично так делаю    как раньше   и Павел говорил и от тебя   обширная Инструкция   была  .  

niks естественно всё не правильно как ты всё понял.
Например для того чтобы мне объяснить тебе всё как надо, надо очень много времени.
Созревшее мясо для варёной колбасы плохо подходит, вот тут и нужны фосфаты.
Мороженое мясо вообще никогда не использую.
Для варёной колбасы я покупаю всегда свежее мясо со скотобойни,
режу его сразу, солю и охлаждаю.
Шпик в варёную колбасу ложу очень редко, только если так в рецепте написано.

Для того чтобы фосфат проник сквозь волокна их надо разрыхлить или измельчить,
так как время приготовления варёной колбасы очень ограничено всё должно происходить очень быстро.
Иначе деньги на ветер.

Сообщение изменено: Зевс, 30 December 2015 - 14:54.

[tatola]

Зевс , а если использовать мороженое мясо, что происходит? 

[Зевс]

Зевс , а если использовать мороженое мясо, что происходит?

Замороженное мясо надо сначала оттаять что бы его нарезать,
при этом мясо теряет очень много влаги.
Потом его надо опять охлаждать или резать мёрзлое мясо.
Меня так учили и я не использую мороженое мясао да мы его и не покупаем никогда,
кто знает сколько оно лежало в морозильнике и сколько раз его уже размораживали.

[tatola]

Я  купила окорок бескостный, была большая фасовка. Часть мяса пустила на колбасу, остальное порезала на брусочки, чтобы входили в жерло мясорубки, завакуумировала и заморозила. Т.е. после частичной разморозки в нулевой камере в том же вакуумном пакете, мясо потом легко разобрать на кусочки и прокрутить на мясорубке. И потери влаги практически не будет. При этом температура при вымешивании фарша не будет подниматься выше 8-10 градусов. Получится ли колбаса при таком раскладе или не стоит и пытаться?

[Эдуард]

Видно по всей стране пульнули окорок большой. Вчера еле выбрал самый малый 7,7 кг. Остальные по 10 были. Половину в доктора превратил, половину кусочками морожу. Как схватится, сервелат сделаю.

[tatola]

Ну да, в Метро только большие фасовки были. Я тоже самую маленькую выбрала - 7 кг.

[Григорий44]

Жаль про решотки так никто и не ответил.
Повторяю.
А вопрос про решотки для мясорубки, 2-3мм для говядины и 10-16 для грудинки , такие размеры подойдут?

[Григорий44]

Не лёд а снег

И тут сразу вопро , снег добавляешь для того чтобы охлодить фарш.? Или для того чтобы вбить воду? Думаю что для того и другого?

[Зевс]

Ну да, в Метро только большие фасовки были. Я тоже самую маленькую выбрала - 7 кг.

Фотку может кто ни будь выложить.
Сегодня тоже купил в метро шею свиную 3,6кг,
замариновал на шашлык.

Сообщение изменено: Зевс, 15 January 2016 - 08:17.

[Григорий44]

Сегодня тоже купил в метро шею свиную 3б2кг,

Вот это шея на 362 кг. Это что , шея мамонта?
вот моя говядина после сухого посола , натёрта красной паприкой и отправлена на созревание , месяца на 2-3.

Сообщение изменено: Григорий44, 30 December 2015 - 17:58.

[tatola]

Фотку может кто ни будь выложить

Даже в голову не пришло сфотографировать. Разделанную и завакуумированную часть могу сфотографировать, если нужно.

[bsgart]

Вторая попытка прошла более успешно. В этот раз добавил фосфат, из расчета 3 гр на килограмм. Двое суток при +6 +7 в холодильнике, затем 1 час в мантушнице (мантоварке) при 40-45 градусах прогревал, после еще 50 минут при 78 градусах. Батоны как выяснилось прогрелись до 75 (следил за температурой внутри мантушницы колбасу проверил только через 50 мин.). Нужно закупить еще термометров  Наверно начальный прогрев стоило проводить дольше при более низкой температуре для более насыщенного цвета? Вкус очень хороший, не сухой, дома всем очень понравилось. Батоны получились очень плотные, что непривычно после магазинной колбасы.

 

Всех с наступающим Новым годом! 

Вложенные превью

• 
• 

[niks056]

Зевс   (((Например для того чтобы мне объяснить тебе всё как надо, надо очень много времени.))))   Времени  много понадобится   в переди Новый год  ,   за год можно и управится    буду   внимательно   читать  .   Да и многие  колбасники   тоже хотят   многое узнать   .    Всех   с Новым Годом .

[Григорий44]

А каким образом на газовой плите можно держать температуру 75*С в воде? Может будут какие-то советы из опыта?

[Oleg]

Выбирать кастрюлю, которая соответствует комфорке, где-то от 6 до 15 литров, опускать туда термометр и бдить. Как пристреляешься, то раз в 5-10 минут подходить можно. Точнее не получится, ведь партия колбасы разная все время.

[Григорий44]

Выбирать кастрюлю, которая соответствует комфорке, где-то от 6 до 15 литров, опускать туда термометр и бдить. Как пристреляешься, то раз в 5-10 минут подходить можно. Точнее не получится, ведь партия колбасы разная все время.

Понял Олега , буду бдить.
А вот что приготовил мне Дед Мороз на Новый Год , теперь руками месить не нужно, я в восторге.
Всех с Новым Годом.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Григорий44, 30 December 2015 - 23:48.