984 ответов в этой теме

[Bigbear]

Nepovar, я от запаха мяса, более недели посоленного, балдею. Особенно говядины!

[Nepovar]

Bigbear,  Уже обратил всё в колбасу))) 

Вложенные превью

• 
• 

[stek85]

Вот и я приготовил Имперский. Гостям очень понравилось и мне собственно тоже. Приправа "Смесь для сервелатов" очень классная.  

Сообщение изменено: stek85, 03 January 2019 - 15:16.

[Антон Василевский]

Дорогу осилит идущий... Вот и у меня получился сервелат без отеков. Чувство не передать словами. Супруга сказала, что это лучшее, что я приготовил при термообработке. Спасибо за рецепт. Решил последний батон подкоптить... для вкусового эксперимента. 

[Osolemio]

Павел Агапкин (Колбаскин),

 

Павел, добрый день. Скажите пожалуйста, сильно ли повлияет на результат (не рисунок, конечно), если я грудинку и лопатку не порежу, а порублю на разных диаметрах подмороженными? Готовить буду поздно, шинковка побольше времени занимает   Варка в духовом с очень точным терморежимом. 78-80.

И еще такое замечание и вопрос: если мы кладем колбасу на созревание в холодильник, то в no Frost влажность порядка 40%. Т.е. за 2 дня идет интенсивная потеря влаги. Бороться с этим нужно? Ну, например, завернув в полиэтилен с небольшим отверстием.

Спасибо!

 

P.S. Порубил подмороженный. Рисунок вроде и ничего через оболочку. Кусочки просматриваются. Красиво. Положил зреть. Вопрос про потерю влаги остается. Пусть лежит в холодильнике при +3/40% noFrost или положить в климат-камеру на +12/68%?

 

В холодильнике за 12 часов потеря веса 1%. Допустимо?

Сообщение изменено: Osolemio, 01 June 2019 - 12:18.

[Osolemio]

Делюсь результатом: Рубка подмороженного вместо резки может быть сказалась на рисунке, но не на результате. Мясорубка у меня мощная и очень быстрая. Выплевывает всё за секунды. Фарш не успевает и на градус нагреться. Всё хорошо, в итоге. Один батон завтра попробую подкоптить. Рубил на три решетки: мелкую, среднюю и крупную, в соответствии с рецептом.

Вот фото реза. И хлебушек на закваске. Вкусно

 

Сообщение изменено: Osolemio, 07 June 2019 - 13:29.

[Nik9]

Здравствуйте. Просьба помочь советом, так как только начинаю постигать увлекательный мир изготовления колбас)). Имперский Сервелат, четко соблюдён тех.процесс, температурный режим. Колбаса получается слегка сморщенная, с пересохшей оболочкой. Оболочка быстросъемная, коллаген. В духовку ставится емкость с водой. Духовка электрическая, работает нижняя спираль, температура как положено по рецепту. Как ни странно, пересыхание на вкус не влияет, вкус на 5+. Может быть, чтобы избежать пересыхания, колбасу положить в емкость с водой? Сейчас емкость снизу, а колбаса сверху на решетке. Или просто тупо сварить на плите при нужной температуре утопив в кастрюле? Корифеи помогите плиз.

Сообщение изменено: Nik9, 11 November 2019 - 14:59.

[Зрячий]

Nik9,полный поддон кипятка нужно или в воде,так быстре и меньше потеряет влаги.

[Вячеслав Н.]

Nik9, Нужно фото батона колбасы. И четкое описание как делал термообработку в Д/Ш. -поэтапно.

[OlgaMSK]

Nik9, набивай плотнее. Если не получается набить батон так, чтобы он был как барабан, то перетягивай дополнительно посередине

Сообщение изменено: OlgaMSK, 11 November 2019 - 15:34.

[Nik9]

Всем ответившим спасибо. Батон плотно набиваем. Фото увы нет, дети съели)). На днях буду пробовать в посудине с водой.

[Юлечка]

Здравствуйте , только что приготовился мой сервелат , под оболочкой немного жидкости , с столовую ложку, это отёк ? Или допустимо немного ?

Вложенные превью

• 

[pokko1]

Юлечка, какой—то отёк локальный, не контакт со стенкой кастрюли или что—то подобное ? 

[Юлечка]

pokko1,pokko1,в духовке на решетке лежала.

[pokko1]

если прямого контакта с горячей поверхностью не было, значит просто не обращать внимание

Сообщение изменено: pokko1, 20 November 2019 - 16:43.

[Lord68]

Так то скорее всего небольшой отёк, но какой-то локальный. Похоже как на местный перегрев. Я бы легонько в этом месте проколол и слил жидкость, чтобы потом не было жирового слоя, но совет запоздалый т.к. это можно только на горячую сделать.

[OlgaMSK]

короче в идеале ни чего не должно быть под оболочкой

там должна быть колбаса и бульона там быть не должно

[oTMoRoZ]

Свиной окорок или лопатка – 2,0кг (порезать на кусочки 16-25мм) Свиная грудинка – 1,5кг (порезать на кусочки 10-15мм)

Подскажите, это ширина кусков? А как же длина?

[Bee happy]

Это и ширина, и высота, и длина. 

[oTMoRoZ]

Сижу грудинку режу, и не понимаю. Если я буду делать кубики по 1 см, то как тогда получиться красивый сервелатный рисунок с маленькими точечками? Ведь в грудинке много сала (или шпика) и некоторые кубики прям полностью из него состоят. 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

А он и не будет с маленькими точечками. Он будет скорее мраморным. 

[oTMoRoZ]

Оу, только сейчас заметил, написано "Соль нитритная 20 г\кг", это как обычно 50\50 с поваренной или чисто нитритная?

[Зрячий]

Понимать, нужно как написано - нитритная соль! Где там написано 50/50?

[oTMoRoZ]

Зрячий, а почему обычная в данном случае не добавляется?

[Эндрю]

Вот понимаю вопрос - почему что-то добавляется. Но вопрос - почему НЕ добавляется...  Еще не добавляется, как я понял горчица, укроп, уксус и т.д и т.п 

А почему???

[lesla]

oTMoRoZ, соль добавляется по вашему желанию, если хотите, то можете 50/50.  

[Зрячий]

lesla,Вопрос задавался по рецепту в шапке темы и Павел такого не писал: "если хотите, то можете 50/50".  

[lesla]

Зрячий, в этом рецепте 2014 не писал, а в других говорит 

[Зрячий]

lesla,У Вас есть желание его поправить?Сочтет нужным,внесет дополнения.

[Palych]

Павел, подскажите пожалуйста - этот рецепт можно просто сварить, а не в духовке? Ветчины вот варю в кастрюле, докторскую тоже варил - никаких проблем, термометром пользоваться умею.

[Oleg]

Любую колбасу можно готовить при любом способе термообработки, выбирайте что вам удобнее, главное соблюдать температурный режим.

[Palych]

Oleg, Соблюдать то получается, два термометра - для воды и для продукта, полёт нормальный. Единственное, что смущает, без этапов обсушки-обжарки, не будет вкус хуже у сервелата?

[Bee happy]

Palych, естественно, будет! Но не намного.

[volveg]

Но не намного.

Практически не заметно, но внешний вид красивее с обсушкой-жаркой.

[NemoZ]

Итак рецептура:
Говядина постная без жил – 1,5кг (фарш распустить на решетке 3-5мм)
Свиной окорок или лопатка – 2,0кг (порезать на кусочки 16-25мм)
Свиная грудинка – 1,5кг (порезать на кусочки 10-15мм)
Соль нитритная – 100гр (20гр на 1 кг)
Смесь приправ для Сервелатов – 25гр (5 гр на 1 кг)
Оболочка - фиброузная 55 мм – 2м, подходит любая коллагеновая от 45 до 70 мм, синюга баранья, круга говяжьи.

Доброго времени суток всем.
Что то в данном рецепте ,я как не приглядывался к фото так и не увидел свинину порезанную кусочками 16-25 мм. Может её все таки на крупной решетке через мясорубку прокручивпли? На срезе тоже как будто все гораздо мельче ,чем куски по 25 мм. Если на самой крупной решетке перекрутить лопатку нормально будет?

[Bee happy]

NemoZ, видеоряд в роликах не всегда (в деталях) совпадает с описанием. Сначала Павел снимает ролик и дегустирует результат. А в описание попадает информация, несколько подкорректированная в сторону получения лучшего качества. Естественно, ролик при этом не переснимается. Так что учтите этот момент...

[Зрячий]

NemoZ,Если на решетке прокрутите рисунок такой не получите. Ручками,ручками,не ленись!

[NemoZ]

Эх ну ладно...хотел сочконуть)))

Добавлено позже (20.05.2020 - 23:29):
https://www.emkolbas...-1418884735.jpg
Нет ну извините. Вот фото от Павла в заглавном посте топика. Никто мне не докажет,что такой срез получиться если порезать 40% сырья 16 на 25 ,а жирную грудинку, составляющую 30% сырья 10 на 15. По-моему это фото совсем от другого рецепта. Зачем его выкладывать? К чему оно здесь?

Добавлено позже (20.05.2020 - 23:46):

Делюсь результатом: Рубка подмороженного вместо резки может быть сказалась на рисунке, но не на результате. Мясорубка у меня мощная и очень быстрая. Выплевывает всё за секунды. Фарш не успевает и на градус нагреться. Всё хорошо, в итоге. Один батон завтра попробую подкоптить. Рубил на три решетки: мелкую, среднюю и крупную, в соответствии с рецептом.

Вот фото реза. И хлебушек на закваске. Вкусно

Можно уточнить.Где а рецепте сказано про мелкую, среднюю и крупную решетку мясорубки?

Сообщение изменено: NemoZ, 20 May 2020 - 20:36.

[Bee happy]

Никто мне не докажет,

Знаешь, почему? Никто не побежит доказывать!  Строго говоря, это не сервелат. От сервелата здесь только калибр и частично технология. Но как вариант, почему бы и нет? Рисунок больше напоминает реструктурированную ветчину с жирком. 

[NemoZ]

Знаешь, почему? Никто не побежит доказывать

На самом деле это был риторический запрос. Главное ,что это фото не от этого рецепта с предлагаемой обработкой сырья. Вопрос был простой. Зачем морочить людям голову?

[Bee happy]

Главное ,что это фото не от этого рецепта с предлагаемой обработкой сырья.

Ты такой эксперт, что можешь это утверждать так уверенно?

Зачем морочить людям голову?

Это тоже риторический вопрос, или нагловатый наезд? 

[NemoZ]

Я понимаю ,что автор темы местный гуру. Но по-моему все это очевидно. Срез не рубленной колбасы.

[OlgaMSK]

Я понимаю ,что автор темы местный гуру

автор темы - хозяин магазина и форума, технолог

[Bee happy]

А мне очевидно, что в девятнадцать лет, молодой человек, Вы ещё слишком мало видели... 

[Вячеслав Н.]

NemoZ, Если ты  смотрел внимательно  видео,  Павел все порезал кусочками,  а в конце ролика  написал 2 фарше составления, Павел использовал 1й способ, так сервелат нарядней выглядит,  Если ты  увидел  на фото  2 ва темных кусочка говядины,  сделай по второму способу. Кроме твоих  нагленьких высказываний юноша,  мы не видели не одного твоего правильного шедерва,  покажи чему ты научился на форуме. Разглагольствовать  ты умеешь на все 100%.  Сделай нам правильный рецепт, а мы оценим его.     

Добавлено позже (20.05.2020 - 23:36):

Bee happy, Дима,  я нашел  другое фото  Имперского сервелата, где  эти  кусочки говядины и шпика выделены а срезе  батона,  мне не нравится сервелат  с крупными выделенными кусочками говядины и шпика, второй вариант  сервелата

«Сервелат "Имперский"»

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 May 2020 - 23:38.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,И что нам должен показать этот бракованный продукт с отеком?)

Добавлено позже (21.05.2020 - 00:05):
Мне было бы стыдно размещать такую неудачу.(

[NemoZ]

NemoZ, Если ты  смотрел внимательно  видео,  Павел все порезал кусочками,  а в конце ролика  написал 2 фарше составления, Павел использовал 1й способ, так сервелат нарядней выглядит,  Если ты  увидел  на фото  2 ва темных кусочка говядины,  сделай по второму способу. Кроме твоих  нагленьких высказываний юноша,  мы не видели не одного твоего правильного шедерва,  покажи чему ты научился на форуме. Разглагольствовать  ты умеешь на все 100%.  Сделай нам правильный рецепт, а мы оценим его.

О каком вообще видео идёт речь? Разве в топике автора есть ссылка на видео? Если про про то видео которое есть в Ютубе,то там вообще этот сервелат Павел назвал Императорский,а не Имперский. Там и фаршесоставлении и оболочка и срез другие. Здесь же я вижу описание технологии одно,фото с фаршем другое,а конечный продукт с мелким срезом - третье. Вопрос был по-моему простой. Что к чему и на что ориентироваться. По-моему я не поучал никого,что как делать и как готовить.

Добавлено позже (21.05.2020 - 10:01):

А мне очевидно, что в девятнадцать лет, молодой человек, Вы ещё слишком мало видели...

Хорошо. Тогда скажите свое мнение. Соответствует ли заглавное фото в топике готового продукта,описанной ниже технологии?
На счёт возраста... мда.. не стоит ориентироваться на профиль.))

[pokko1]

На счёт возраста... мда.. не стоит ориентироваться на профиль.))

А попробуйте исправить данные, может и беседовать с Вами будут не как с 19—летним?

[Леха]

Соответствует ли заглавное фото

Все там соответствует,.

[NemoZ]

Честно говоря вообще регистрируясь на ресурсах особо не заморачиваюсь вводимыми данными. И сам собственно никогда не изучаю профили других юзеров,для выстраивания общения.

Добавлено позже (21.05.2020 - 11:05):

Леха, 

То есть делая вот так:

...Говядина постная без жил – 1,5кг (фарш распустить на решетке 3-5мм)
Свиной окорок или лопатка – 2,0кг (порезать на кусочки 16-25мм)
Свиная грудинка – 1,5кг (порезать на кусочки 10-15мм)...

Получаем это:

https://www.emkolbas...-1418884735.jpg

 

Здесь точно грудинка порезана,а не пропущена через мясорубку?

Сообщение изменено: NemoZ, 21 May 2020 - 08:09.