Россия
: сообщение №901
Сделал сервелат "Имперский", говядину распустил на 3 мм решетке, свинину, что лопатку, что грудинку на подрезной решетке, вымешал фарш сначала постное мясо с солью и специями вымешивал до белых нитей, потом добавил грудинку, набил в колагеновую оболочку калибром 60 мм, у оболочки просрочен срок хранения на 1 год, но оболочка хранилась в холодильнике, перед использованием замочил, проверил не рвется, соль нитритная то же с истекшим сроком хранения но хранилась она в герметичной таре, температура при набивке была около 5 градусов, повесил на усадку в холодильник при 6 градусах, на усадке провисела около 15 часов, потом вывесил на кухне для отепления, на отеплении провисела 7 часов, термообработка в газовой духовке обсушка при 60 градусах 25 минут, обжарка при 85 градусах так же 25 минут, потом варка при 78 градусах, варил до температуры 69 градусов внутри батона, на варку ушло около часа, после охладил в холодной воде и убрал на сутки в холодильник, сейчас неудержался разрезал один батончик, по вкусу и жирности сочности получилось нормально, а вот цвет как то не сосем нравится, вокруг оболочки цвет несколько плотнее и он какой то сероватый, внутри розовый но тоже вроде как с сероватым отливом. Может ли это произойти из за просроченной нитритной соли, или надо было дольше делать обсушку ?
Добавлено позже (28.10.2020 - 23:34):
Сделал сервелат "Имперский", говядину распустил на 3 мм решетке, свинину, что лопатку, что грудинку на подрезной решетке, вымешал фарш сначала постное мясо с солью и специями вымешивал до белых нитей, потом добавил грудинку, набил в колагеновую оболочку калибром 60 мм, у оболочки просрочен срок хранения на 1 год, но оболочка хранилась в холодильнике, перед использованием замочил, проверил не рвется, соль нитритная то же с истекшим сроком хранения но хранилась она в герметичной таре, температура при набивке была около 5 градусов, повесил на усадку в холодильник при 6 градусах, на усадке провисела около 15 часов, потом вывесил на кухне для отепления, на отеплении провисела 7 часов, термообработка в газовой духовке обсушка при 60 градусах 25 минут, обжарка при 85 градусах так же 25 минут, потом варка при 78 градусах, варил до температуры 69 градусов внутри батона, на варку ушло около часа, после охладил в холодной воде и убрал на сутки в холодильник, сейчас неудержался разрезал один батончик, по вкусу и жирности сочности получилось нормально, а вот цвет как то не сосем нравится, вокруг оболочки цвет несколько плотнее и он какой то сероватый, внутри розовый но тоже вроде как с сероватым отливом. Может ли это произойти из за просроченной нитритной соли, или надо было дольше делать обсушку ?
Наверх
но факт налицо - цвет вымывается
