218 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А вот кто соскучился по настоящим сосискам? Сочные, крепкие, тающие во рту сосисочки. Мои девчонки, 2-х и 4-х лет, уже вторую неделю вспоминают эти сосиски и просят сделать их снова. Итак рецепт: Говядина высшего сорта ( без жил, из окорока) – 0,5кг; Свинина нежирная - 1,5 кг; Сливки 20% - 200 мл; Масло сливочное топленое – 200 гр. Яйцо куриное – 1 шт; Корица - 2 гр; Соль поваренная – 40 гр. Оболочка сосисочная кольцевая коллагеновая - 5 м. Хочется приготовить домашние сосиски для детей? Попробуем... Технология - сначала говяжий фарш забрасываем в блендер, разбиваем немного, затем  вводим свиной фарш, бьем 2-4 минуты, потом постепенно вливаем сливки, добавляем соль, яйцо и специи. Взбиваем 1-2 минуты, затем тонкой струйкой вливаем масло и бьем дальше с паузами, чтобы остывал двигатель. Взбиваем долго, до тонкого фарша. Выбиваем в оболочку без замачивания, вяжем концы узлом и делаем перекруты через 10-15 см. Заливаем сосиски кипятком и оставляем на 10-15 минут. Можно нагреть до 80 град. Цельсия. Сосиски готовы! На  фото видно, что  фарш сначала был розовым, а после варки сосиски стали серыми.  Это нормально, ведь нитрита натрия в Детских сосисках быть не должно!

[Татьяна М.]

Мои не сосиски, а - сардельки  детские сливочные из мяса птиц (индейка+курица 1:1) по вашему рецепту Павел, для своего маленького сынишки:

[Noon]

а у меня почему-то сосиски и сардельки в коллагеновой оболочке разворачиваются, как бы я их не крутила, а в натуральной череве - нет... То есть в коллагеновой они когда уже подварились - форму держат, но все равно на конце сосиски оболочка не прилегает, а как "рукав". Видимо, руки еще не до конца из нужного места выросли ))))))) И кстати, я думала, что коллагеновая оболочка легче в использовании, а лично для меня оказалось - с натуральной делать все и вкуснее и проще..

[dubovik07]

А вот кто соскучился по настоящим сосискам? Сочные, крепкие, тающие во рту сосисочки...

  Добрый день! Подскажите, пожалуйста, а то, что в процессе измельчения фарш насыщается воздухом не оказывает негативного влияния на приготовление в дальнейшем?   И сколько можно хранить сосиски приготовленные таким образом? Может заменить обычную соль на нитритную и тогда срок хранения увеличится?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравстуйте. Воздух особых влияний не оказывает, допуски загрубляются словом "домашние":) Нитритную соль можно, но пополам с обычной.Сроков хранения это не увеличит, 48 часов- гарантировано,дальше по фактическим показателям.

[dubovik07]

Здравстуйте. Воздух особых влияний не оказывает, допуски загрубляются словом "домашние":) Нитритную соль можно, но пополам с обычной.Сроков хранения это не увеличит, 48 часов- гарантировано,дальше по фактическим показателям.

 

Павел, а если заморозить их, то в таком состоянии они могут храниться какое-то время?

 

И еще один вопрос - как долго их необходимо варить до готовности?

 

Спасибо за ответы!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если заморозить  - то без проблем  хранятся  до полугода.

А варить до готовности - все же написано, до достижения 70 град внутри. Дальше не обязательно.

[dubovik07]

Если заморозить  - то без проблем  хранятся  до полугода.

А варить до готовности - все же написано, до достижения 70 град внутри. Дальше не обязательно.

Спасибо, Павел! Извините за назойливость - волнение перед первым приготовлением)

[Эдуард]

Вчера сделал. Для эксперимента залил кипятком и в духовке. Бульон в кончиках таки есть. Но сочные сосиски. Бульон имеет запах сливочного масла).

[Эдуард]

Остывали на подоконнике. Весь бульон застыл и оказался сливочным маслом. Может вместо него свинину жирную просто использовать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше наверное свинину.   Сливочное масло  нужно подмороженное, если оно растает во время  фаршесоставления - то  скорее всего отекут сосиски. 

[megamar]

Если заморозить  - то без проблем  хранятся  до полугода.

А варить до готовности - все же написано, до достижения 70 град внутри. Дальше не обязательно.

Я совсем новичок, поэтому дурацкий вопрос: а морозить сосиски после варки или сырыми, и если сырыми, то как потом варить (сначала разморозив или сразу кидать в теплую воду)?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

морозить лучше готовыми, чтобы потом проще было- кинул в воду или микроволновку и все готово через 2-10минут.

[olga]

А вот у меня глупый вопрос: нитритная соль оказывает какое-то влияние на вкус в колбасных изделиях (я так поняла, что вроде для ветчины - да, а, может, я и не права)? Спасибо.

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 28 October 2014 - 00:51.
Первое устное предупреждение: прежде чем задавать вопросы, читаем правила форума (пункт 1.3).

[Diz]

Делали строго по рецепту, первый раз.

Продукты использовались фермерские.

 

Намучались с коллагеновой оболочкой - рвётся при набивке или варке (высокий процент брака получился) 

Сами сосиски получились неплохие, те у которых слетела оболочка при варке - менее сочные, те что с оболочкой, по сочнее

 

 

 

 

 

Стандартная насадка в комплекте, толстовата и коротковата для прилагаемой оболочки одевается оболочки максимум на 5-6 сосисок.

к нашей мясорубке она не подошла пришлось "колхозить" 

 

 

 

После набивки:

 

 

 

После предварительной варки:

 

 

В целом довольны натуральными сосисками, будем экспериментировать

 

 

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

шикарные фото!
с сосисок лучше не начинать свои колбасные приключения )
Лучше с рулетов и жареных колбас, там разочарований меньше, меньше тонкостей с тонким фаршем) У меня вот до сих пор раз на раз сосиски не получаются, бывает и подтекут бульончиком. Но детям очень нравится в любом виде, особенно вместо супа)))

[klabs]

Здравствуйте! Первые сосиски решил сделать куриными. Добавил немного филе индейки. Рецепт Павла, в начале темы. Полиамидная оболочка никак не хочет держать перекрут. Но справились с помощью нити. Утром семья тестировала продукт. Всем понравилось. Вкусно и сочно.

[rybalka44]

Всем ДВС. Принимайте в секту   

Попробовал сегодня сделать сосиски. 

Получил отек, в итоге сосиски получились суховаты. Завтра детки вынесут свой вердик по ним.

Вроде все делал  как по рецепту , но на мой вскус чего то там не хватает (пока не понял чего )) ) 

ЗЫ Для сосисок все же нужен шприц а не мясорубка

ЗЫЫ Поленился посмотреть видео как правильно скручивать в итоге почти все сосиски  получились неприлично длинные с разрывами мяса в месте скрутки.

Буду продолжать эксперименты.

[Рисинка]

Пробовала 2 раза делать такие сосиски. В первый раз из куриной грудки, сливки в наличии были 10%, добавила их. Это был мой первый опыт вообще в колбасах. Получилось суховато, но всем в семье понравилось.  Второй раз строго по рецепту все взяла. Ох и намучилась, фарш получился очень густой и липкий, масло застыло в процессе перемешивания. Сначала все вместе смешала в большой миске миксером с насадкой для перемешивания теста, потом в блендере по частям. т.к. не помещалось все. Потом уже опять все вместе руками. Соглашусь с предыдущим комментарием, нужен шприц, я набивала на электромясорубке баранью череву, самый трудозатратный момент. Потом положила все в кастрюлю, залила кипятком. сосиски в результате поднялись и перестали помещаться в кастрюлю полностью, пришлось часть доставать. перекладывать в другую кастрюлю и варить уже по частям. В результате температурый режим был нарушен.   Но получилось вкусно и даже немножко сочно, хоть и вытекла часть сока, хлопья плавали в воде, надо потолще делать сосиски, баранья черева слишком тонкая наверное. Но я купила сразу пучок, надо куда-то ее использовать. 

Вот интересно, я читала, что температура фарша должна быть ниже 12 градусов, у меня не получилось совсем. Я мясо сначала в морозилке хорошо охладила, и сливки, но еще до блендера и до введения масла он у меня получился 13-14 градусов, а в дальнейшем вообще молчу. 

Сообщение изменено: Рисинка, 20 April 2015 - 21:17.

[Oleg]

Вот когда было 13-14 надо было опять поставить в холодильник или морозилку и после охлаждения продолжать эпопею.

[Рисинка]

Вот когда было 13-14 надо было опять поставить в холодильник или морозилку и после охлаждения продолжать эпопею.

Спасибо! В следующий раз так и сделаю 

[Mexanik]

Два грамма корицы на 2 кг фарша это сильно много. Отдает корицей капец как. Если еще яблок добавить, то получится мясной штрудель . По ГОСТу добавляется 0.6 г корицы на 1 кг продукта.

Сообщение изменено: Mexanik, 01 August 2015 - 17:08.

[Arefyev]

На мясорубке набивать прям вообще геморр? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Гемор. И пузыри.

[stalev]

На мясорубке набивать прям вообще геморр? 

Не, ну ежели любитель садо-мазо, нервы как стальные канаты и времени вагон, то таки да - можно упражняться. Мне одного раза хватило!

[Ксю]

Спасибо за огромное количество важной информации!

Первый раз схватилась за сосиски, честно говоря, вообще лет десять ничего не готовила из рубленого мяса, технологию соблюдала от и до, но рецепт на глаз

1кг лопатки, 300гр грудинки, 1 яйцо, стакан молока, лед, ст л соли, мускатный орех, черный перец

Набивать надо поплотнее, но теперь я это учту

Начитавшись форума, очень боялась за разделение на фракции фарш-бульон-оболочка, но все ок, после варки сосиски остались такими же упругими

 

Сырыми они выглядели так, а вареными сфотографировать не успела

[Zuf]

Позвонили из деловых линий, сказали, что шприц приехал . Три раза килограмма по 3 набивал мясорубкой. Сказал себе, что сосиски больше делать не буду, пока не будет шприца. Завтра придется за мясом с утра съездить. Будет Московская и сосиски... 

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, а как же  тогда в  отношении ботулизма без нитритовой  соли? 

[Xramovnik]

Вячеслав Н., ну почему так трудно подучить матчасть прежде чем задавать глупые вопросы???

Почитайте о нитритке и все станет на свои места само!!!

 

P.S. Наводка: какой ботулизм в рецепте который делается за один подход???

[Бюргер]

какой ботулизм в рецепте который делается за один подход???

А нет препятствий патриотам. 4- 5 часов при 30- 40С + предварительное обсеменение и вуаля. Там и рецепты пофигу, и нитрит даже.

[Xramovnik]

4- 5 часов при 30- 40С + предварительное обсеменение и вуаля.

Значит сырье должно быть грязным изначально!

[Бюргер]

Значит сырье должно быть грязным изначально!

Оно станет грязным при благоприятных условиях, уверяю Вас.

[Вячеслав Н.]

Xramovnik,Xramovnik, Добрый вечер Храмовник,  я за нитритную соль  много прочел, и знаю  как она работает, я в статье у Павла прочел, что без нетритки, тем более мы варим при t 80  в мясе может развиться  ботулизм, А рецепт детских сосисек без неё, поэтому я и задал ему этот вопрос.  Ведь остальные все рецепты с нитритной солью, я имел ввиду не опасно ли без нитритной соли

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 February 2016 - 19:33.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну котлеты ведь детям можно.Без нитрита. Это безопасно, если в пределах разумных сроков хранения.

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин),Паша ну ведь котлеты  жарятся наверно при температуре выше ста градусов, и они хорошо прожариваются, Паша возможно я не прав, но почему -то пишут, что колбасы в которых нитритная соль. нельзя подвергать тепловой обработке выше 90-100 градусов, это так или нет?  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Выше 140-160. И исследования по нитрозаминам велись в сухих салями. В сосисаах пока воду не выпаришь выше 100 град сложно получить.
Живые микробы погибают при 50-60 град, споры выше 125. Поэтому прогревая колбасу до 69..72 мы делаем её безопасной на время прорастания бактерий из спор, примерно 2-3 суток при 4..6 град.

[shafart]

Сделали с другом сосиски "Детские" для ребятишек. Без нитритной соли вкус намного лучше внешнего вида)

Вложенные превью

• 

[Andrean]

Кто подскажет почему получается отек у сосисок, делал 3 раза 1 раз все отлично 2 с конкретным отеком.

Состав на 2,5 кг

говядина 0,5

свинина окорок 1 кг

свинина лопатка 1 кг

кориандр 1/3 ч.л

чеснок 2/3 ч.л.

паприка 1/3 ч.л.

соль 38 гр.

яйцо 1 шт

молоко ледяное 250 мл (делал 200 тоже отек).

Мясо пропустил на 8 и 3 мм. решетке, температура 0-3 гр. Затем добавил все специи, яйцо, молоко и мешал руками в теплых, а поверх резиновых перчатках долго до изнеможения, температура 4 гр. Набил в полиамидную сосисочную оболочку, после набивки перевязал и в воду 80 гр.  на маленьком огне в течении 20 мин доводил воду до 80 гр. После под холодный душ.

Где ошибка, очень нужна помощь.

[Сергей из Пушкино]

Затем добавил все специи, яйцо, молоко

Сначала соль, должны показаться нити фарша, потом жидкость потихоньку, пока вся не впитается, потом приправы.

 

 

Набил в полиамидную сосисочную оболочку,

Чем набивал? Я когда мясорубкой набивал, тоже на отёк попал.

 

 

после набивки перевязал и в воду 80 гр

Я бы подождал хотя бы пару часиков при комнатной температуре, ну или бы медленно нагревал

Сообщение изменено: Сергей из Пушкино, 30 March 2016 - 20:45.

[Andrean]

Последний раз добавил сначала соль со специями, немного помешал и влил молоко.

Набивал шприцем в емколбасках покупал.

Завтра попробую выдержать при комнатной, сейчас в холодильнике лежат.

[Сергей из Пушкино]

Завтра попробую выдержать при комнатной, сейчас в холодильнике лежат.

Лучше попробуй медленно сварить, поднимая температуру с +10 до +75 за 2-3 часа . Татьяна М только этим способом пользуется и, насколько понимаю, он позволяет простить достаточно большие огрехи фарша.

[Andrean]

Сергей из Пушкино, Надо будет попробовать. Спасибо.

[Арабеска]

Прошу прощения, а Вы исходный рецепт внимательно читали?  

Потом пропорции мясо-соль не соблюдены, 38 грамм это на 5 кг мяса?  Даже если   используете только мясорубку без блендера или куттера  то сначала мясо(фарш) потом небольшими порциями жидкость  потом соль из расчета веса  мясо+жидкость. Затем пряности. Можете внести  немного желатина(качество его у разных производителей разное) Гр 10-15.   Дать постоять и связаться фаршу(Лучше  эмульсии) и в набивку.  Метод двойного кипятка тоже хорош в качестве тепловой обработки.  В посуду для термообработки(варки) необходимо положить либо решетку, либо простую тарелку  чуть меньше диаметра  посудины.   Варить лучше в посуде из нержавейки или алюминия . Казаны не годятся! Опробовано!   Желаю удачи!

[Andrean]

Прошу прощения, а Вы исходный рецепт внимательно читали?  

Потом пропорции мясо-соль не соблюдены, 38 грамм это на 5 кг мяса?  Даже если   используете только мясорубку без блендера или куттера  то сначала мясо(фарш) потом небольшими порциями жидкость  потом соль из расчета веса  мясо+жидкость. Затем пряности. Можете внести  немного желатина(качество его у разных производителей разное) Гр 10-15.   Дать постоять и связаться фаршу(Лучше  эмульсии) и в набивку.  Метод двойного кипятка тоже хорош в качестве тепловой обработки.  В посуду для термообработки(варки) необходимо положить либо решетку, либо простую тарелку  чуть меньше диаметра  посудины.   Варить лучше в посуде из нержавейки или алюминия . Казаны не годятся! Опробовано!   Желаю удачи!

38 гр. это на 2,5 кг. Варю в кастрюле нержавейка. Спасибо за разъяснение.

[Xramovnik]

сначала мясо(фарш) потом небольшими порциями жидкость потом соль из расчета веса мясо+жидкость

Как-то считал что именно сольпомогает связывать воду в эмульчии если не считать фосфатов. А тут вот так сразу вода, потом соль...

[Арабеска]

Пост  № 1 от Павла:-

"Технология - сначала говяжий фарш забрасываем в блендер, разбиваем немного, затем  вводим свиной фарш, бьем 2-4 минуты, потом постепенно вливаем сливки, добавляем соль, яйцо и специи. Взбиваем 1-2 минуты, затем тонкой струйкой вливаем масло и бьем дальше"

 

Делаю так и результатом довольна.    Вот научусь фотографировать с планшета и  буду выставлять фото  на  высший суд супер экспертов.