218 ответов в этой теме

[Andrean]

Как в следующий раз буду делать отпишусь о результатах.

[Andrean]

Процесс вноса ингредиентов сделал по рецепту, все получилось на ура. Об отеке ни следа.Спасибо откликнувшимся. 

[59max]

Добрый день. Попробовал сделать сосиски по данному рецепту. Первый блин - комом. См. Фото.
Считаю Допущеные свои ошибки:
- фарш пропустил 1 раз на мясорубке с ножем 4-5мм, надо было пропустить 2-3 раза и подморозить фарш;
- фарш стал измельчать блендером, измельчался он неохотно, внизу стакана эмульсия, вверху, густой фарш. Надо было все-таки частями мешать в блендере.
- фарш быстро загустел и стал очень липким ..... Блендер нагрелся ... И пошёл дым. Пришлось вымешивать утеплёнными перчатками.
- сливочное масло размягчил до мягкой эмульсии и добавил в фарш.... Сново все тщательно перемешал. Итог - 100% отек.
Подскажите коллеги, какие ошибки я ещё не учёл. В следующий раз попробую сделать сосиски молочные по рецепту Татьяны М.

Вложенные превью

• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нужно:

3 раза через мясорубку с охлаждением после каждого раза. Ножи сильно  греют  фарш, особенно если тупые.

масло сливочное очень аккуратно вводим. Только  мороженое, и пусть  лучше будут  крупинки в готовом виде чем  отек.

про термообработку ни слова. Где, как, сколько?

[59max]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Термообработка: сосиски сложил в кострюлю и залил кипятком, далее медленно поднимал температуру до 80 градусов, по времени 20мин. Далее охладил сосиски холодным душем. Спустя ночь упаковал. Снял пробу, сосиски вмеру соленые с приятным вкусом сливочного масла и корицы (добавлял 1,2гр на 2кг фарша). И все-таки думаю надо приобретать стационарный миксер повышенной мощности, в нем быстрей и качественней можно было приготовить эмульсию.

Вложенные превью

• 

[dedkolbasoed]

Доброго дня, ночи, вечОра, господа колбасники. Решил вот и свои 5 копеек закинуть в общую копилку. Озадачился сегодня сделать сосиски из куриных бедрышек по мотивам рецепта Павла, то биш со сливками. Жена притащила с рынка 3200 г. куриных составляющих, так что начало было положено.
После некоторых прозекторских манипуляций по удалению несъедобной части, вес куромассы составил 2525г. Всю эту "громадную" кучу мяса, аж 3 моих пригоршни, предварительно помыв, вместе со шкурой, засунул в морозилку.
Часа ч/з 3-4 хорошо подмерзшая шайба бледно - непонятного цвета была извлечена для дальнейшей экзекуции. Слегка помассировав её отбойным кухонным молотком и топориком удалось разобрать  эту подмерзшую массу  на удобоваримые для мясорубки кусочки.
Итак: - розпуск на решетке 5мм;

          - розпуск на решетке 3мм;
В первый раз использовал сухие 46% сливки, 100г. разводятся в 1 литре теплой воды (так указал производитель). Я развел в 500мл воды, хорошо размешал венчиком, и добавил 500г.льда, раздолбаного погружным блендером до состояния снега; в итоге 1л.сливок t=+5*;(на вкус даже очень и очень).
Вобщем, перемеленный дважды фарш засыпал посолочной смесью и тщательно перемешал спиральными насадками для теста обычным миксером, постепенно добавляя сливки.Влил все - 1л.
Состав смеси:

 - соль 2% от массы фарша 50г.( 50/50 с нитриткой);

 - фосфат 10г;

 - мускат меленный 2г;

 - кориандр меленный 2г;

 - смесь ГОСТ №5, от "Емколбаски" 6г;

 - сливки 46% 100г. разведенные водой, 40% от массы фарша - 1л;

 - чеснок сухой 5г;

Получилось литра 4 сметанообразной субстанции с мелким, как бы творожным, зерном.

Частями перебил в блендере - и вот готовая эмульсия, t* =3,6*С.

Набивал шприцем в 24мм коллаген, но при варке с половины сосисок оболочка слезла, ну и хрен с ней, все равно очень вкусно;

Были сомнения насчет количества сливок, ан нет - все правильно получилось - вкусно, сочно и без отеков.

Мнение моего главного эксперта - 5-ти летнего внука, узнаю завтра.

Вот фото отчет:

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[OlgaZH]

dedkolbasoed, прекрасная работа! В курицу нитритку можно не сыпать, цвета все равно не будет, да и микробов после правильной термообработки быть не должно. Не думаю, что пятилетнему внуку нитритка крайне полезна, сорри 

[dedkolbasoed]

OlgaZH,Ну это же бедрышки, в них миазина много. Цвет есть, на последнем фото видно;
Ну а кроме - еще и колбасный(читай ветчинный) вкус и запах, делал как то без нее (кончилась) - вкус вареной курицы;
Да и тема нитритной соли уже испахана вдоль и поперек, то ее мизерное количество особого вреда не принесет;
Не полезна, да. Но и не вредна 
Из всего многообразия химии, я использую только нитритную соль и фосфаты; по моему глубокому убеждению колбасу без них не сделаешь. Как то так
 

[Bee happy]

Что-то у меня некоторые сомнения вызывают эти сухие сливки 46% жирности... Что за производитель, какой состав?

[dedkolbasoed]

Что-то у меня некоторые сомнения вызывают эти сухие сливки 46% жирности... Что за производитель, какой состав?

К сожалению выбросил упаковку, производителя сейчас назвать не могу, по составу, я обратил на это внимание, никакой химии и растительных производных, только натуральное молоко; по вкусу - как советское сливочное мороженое, очень вкусно;
Сегодня-завтра жена купит еще - отсканирую и выложу упаковку.

[Eugeny]

И все-таки думаю надо приобретать стационарный миксер повышенной мощности, в нем быстрей и качественней можно было приготовить эмульсию.

Вот видео на 0:57 вариант измельчителя, без лишних затрат.

http://www.emkolbask...e-10#entry36662

[Bee happy]

Просто я не понимаю, как можно столько молочного жира сделать сухим...

[dedkolbasoed]

Bee happy,
А х***********р его знает, моя забыла сегодня купить, купит - выложу 

[dedkolbasoed]

Вот видео на 0:57 вариант измельчителя, без лишних затрат.

http://www.emkolbask...e-10#entry36662

Да, Женя, только перед этим нужно купить блендер и сжечь его,
На каком то видео я у тебя уже Бошик узрел, задолбался наверное с дрелью то?

[Eugeny]

Да, Женя, только перед этим нужно купить блендер и сжечь его,

Это не трудно, надо просто попытаться сделать им эмульсию...

На каком то видео я у тебя уже Бошик узрел, задолбался наверное с дрелью то?

Это я икру кабачковую делал. Бошик с мясом не справился..... Мясо только дрелью. Незадолбался пока, качество измельчения  устраивает, да и быстро достаточно.

Единственно, нельзя сразу большое количество измельчить, на 2-3 захода разбивать приходится

Но так как этот измельчитель практически ничего не стоил, то грех жаловаться.

[dedkolbasoed]

Eugeny,
Ну че тут можно сказать? Браво!!! 

[dedkolbasoed]

Просто я не понимаю, как можно столько молочного жира сделать сухим...

Добрый вечер, дружище; прошу прощения по запарке жирность сливок перепутал - не 46, а 42%, сорри
вот фото

Вложенные превью

• 

[Лесовская]

Добрый день! С первого же заказа сделала сосиски ребенку с использованием бараньей черевы "Экстра" и на собственной шкурке ощутила, что такое Закон ПОДЛОСТИ.

Начитавшись в обсуждениях про состав необходимый для сочности использовала уже больше недели пролежавшую в морозилке свиную грудинку с количеством жира примерно 50%, на 2 кг фарша добавляла 200 г молока, соль по вкусу, смесь перцев, мускат, кориандр, порошок чеснока.

Мясо слегка разморозила, чтобы можно было нарезать и отправила в мясорубку, которая нервно взвыла и сломалась. Пришлось обратиться к многострадальному старенькому комбайну, который отлично справился с поставленной задачей.  Смалывала порциями, в перерывах отправляя фарш обратно в морозилку.  Сначала вмешала специи руками, а потом добавила ледяное молоко и перемешала миксером с насадкой тестомес  и снова в морозилку.

Бараньи черева не полезли на имеющуюся у меня насадку для колбас, которую я с трудом напялила на допотопную ручную мясорубку(( Находчиво упорно и одержима натянула их на маленькую лейку и доставая фарш из холодильника по частям напихала 4,5 отрезка черевы, отправила их отдыхать сначала в тепле, а потом на ночь в холодильник.

Утром уложила колечки сосисок в духовку, вставила в сосиску термометр и включила обогрев на 50 градусов, поднимая температуру на 5 градусов каждые 20 минут.  И тут снова закон подлости, на 60 градусах в духовке пришлось отлучиться на час (сосиски в это время начали покрываться мелкими капельками), после чего вернувшись продолжила подъем 5 градусов каждые 20 минут до 75 градусов. Последний раз сосиски нагрелись до 72 примерно за 7 минут и были отправлены в ледяную воду, а потом в холодильник.

Получилось лучше, чем я могла ожидать после таких издевательств над продуктами: вот что получилось после охлаждения и без дополнительного приготовления:

 

Альбом: Первые сосиски

1 изображения

0 комментарии

 

 

 

Для самой первой попытки очень сносно и вкусно. по краю слегка сероватые, а внутри розоватые)).

Сынуля, который не любит  жевать мясо соски таскает целый день. А сильная половина человечества сказал, что сосиски получились ветчинными - слишком много и конкретное мясо, а не сосиски как в магазине. Вот не знаю как это воспринимать как похвалу или недоработку))

 

Испанский Мадрид! Как однако не просто добавлять здесь картинки)))

Сообщение изменено: Лесовская, 08 July 2016 - 17:26.

[stalev]

"Терпенье и труд всё перетрут!"

Не надо их так долго греть, тем более в духовке. Сосиски надо варить в воде, нет термометра - метод двух кипятков от Павла Вам в помощь. А эти шаги пятиминутные - пустая трата времени. Да и картинки добавлять проще простого, жмакните пимпочку "Расширенная форма", затем кнопку "Выберите файл", выберите фото которое надо загрузить, апосля кнопка "Загрузить", и в заключении "Добавить в сообщение". Всё. Чего тут сложного?

[ШТУРМАН БАСОВ]

Сделал сосиски. 

Тундра непроходимая, не посмотрел на диаметр насадки на мясорубке и диаметр оболочки. Пришлось колхозить, так как фарш уже был готов. Коллагеновая оболочка размокает и рвётся. Жене понравилось, мне тоже. Ребёнок отказался есть потому что это из животных сделано, мелкий ещё.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Сосиски получились плотные и суховатые. Всё делал по рецепту, ну кроме корицы.

[Галина С]

Добрый день!
Приготовила фарш для детских сосисок, (говядина, свинина,сливки,яйцо), шприца нет. Понадеялась на свою мясорубку электрическую. Фарш такой густой, что не лезет никуда.Смогла три сосиски сделать! Думаю, прийдется шприц покупать срочно. А с этим-то фаршем что делать? Подскажите варианты! Можно он сутки в холодильнике постоит?

[OlgaZH]

Галина С, выбейте в любую "толстую" оболочку - будет докторская

если есть коллагеновая пленка и сетка - накрутите рулетов

или просто сформуйте колбаски в пленке, тут любой диаметр возможен, по желанию, главное, чтобы прошли по диаметру через трубу на которую сетку натягивать будете.

А за сутки может и скиснуть с таким составом (яйцо, сливки), хотя... Смотря какая температура в холодильнике. Если больше +4, скиснет 

Сообщение изменено: OlgaZH, 26 October 2016 - 18:17.

[Галина С]

OlgaZH, Спасибо!

[Oleg]

 Если есть помощник, и толстый  пакет, то можно попробовать набить таким образом. У пакета отрезается угол чтобы пролезла цевка, просовывается цевка и место соединения обматывается изолентой, в пакет кладется фарш и выдавливается как из кулинарного мешка. Но без помощника это сделать вряд-ли получится.

[ahaukin]

Галина С, хотите если сосиски..делайте на ручной мясорубке...но с чьей то помощью....сам в свое время с электро намучался..

[Арабеска]

Галина С      Можете использовать приём когда нет оболочки.

Я так делала когда начинала свои эксперименты по  приготовлению сосисочек для внучки. 

Пленка пищевая или пекарская бумага использовалась.

На лист "Обертки" скажем так  выкладывала  большой ложкой фарш, скручивала колбаску, затем  перевязывала на нужном мне расстоянии  эту колбаску,получалась связка  из 2-3 сосисек или сарделек.

Уплотняла  с обоих концов, подкручивая обертку, завязывала и отваривала  обычным сосисочным способом или можно  в духовке. 

ИЛИ же на      рулон бум. полотенец наматывала несколько слоев пленки пищевой и  вынимала рулончик чуть его сдавливая. Получалась форма-оболочка для колбасы. А мы с Вами знаем, от диаметра колбас зависит их вкус. Вы сделаете и сосиски-сардельки и колбасу из одной и той же эмульсии и получите продукты с разными вкусами.

[Bee happy]

А с этим-то фаршем что делать?

Да просто в форме запеките, будет мясной хлеб.

[Ceed]

Приветствую всех единомышленников!
После проб приготовления сосисок из индейки с сыром по рецепту Павла, решился поэксперементировать на тему детских сосоисок.
Использовал бедро индейки, филе грудки индейки и сливки 20 % жирности.
Сам процесс приготовления был такой:
1. Предпосол сырья в шроте 4 ч, соль поваренная из расчета 1.8 %.
2. Измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решеткой 3-4 мм на два раза ( с промежуточным охлаждением фарша).
3. Приготовление фарша, вымешивал фарш с добавлением 10 % сливок от массы мясного сырья. По специям добавил мускатный орех, черный молотый перец, паприка.
4. Набивка фарша в свиную череву с диаметром 30-32 мм.
5. Варка методом двух кипятков( залил кипяток на 15 мин, затем слил и снова залил кипятком на 15 мин).
6. Охладил под холодным душем.
Ну в принципе и все. По вкусу уж явно вкуснее того что продается в магазине!
Спасибо всем!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Xramovnik]

1. Предпосол сырья в шроте 4 ч,

Давайте будем честными и назовем это охлаждением

[Ceed]

Что именно назовем?

[Xramovnik]

Что именно назовем?

Я цитату для чего вставил?

[Ceed]

И почему это охлаждение? Все таки идет процесс посола при этом впервую очередь. И на данной стадии охлаждение это не цель этого процесса.

[Eugeny]

Давайте будем честными и назовем это охлаждением

Просто охлаждением это назвать нельзя, так как

 

1 Мясо охлаждается.

2 Делается предварительное измельчение сырья.

3 Его посол.

4 Его выдержка для созревания при +2-+4гр.

 

Предпосол - это такое придуманное слово которое объединяет все эти понятия(я так это понимаю когда его слышу)

[niks056]

Сосиски     .  Съели   и еще хочется  .  Значит   рецепт отменный    спасибо   !!!!!!!!

Вложенные превью

• 

[niks056]

4 Его выдержка для созревания при +2-+4гр.     трое  суток   , но для сосисек   это не применяется 

Сообщение изменено: niks056, 02 November 2016 - 21:55.

[diletant]

Прочитала внимательно рецепт и тему, возникли два вопроса:

 

1. Можно ли вместо топленого масла взять сливочное 82%?

Начерно пересчитала в уме - тогда просто сливок надо взять на 25% меньше, получится примерно такое же количество молочного жира. Просто топленое масло в продаже как-то не встречается в "знакомых" местах, искать его по всей Москве не хочется, самой топить тоже слишком хлопотно, с обычным масло в разы проще, имхо.

 

2. Так и не поняла момент: "затем тонкой струйкой вливаем масло и бьем дальше с паузами"

Чтобы масло "вливалось", температура его должна быть около +30 градусов, насколько я помню. Даже чуть больше 30. Если фарш в этот момент +10+11, он нагреется до критичной температуры. Если фарш очень холодный, то масло мгновенно затвердеет, едва его коснувшись (впрочем, и при +12 масло тоже затвердеет, боюсь). Что я не уловила с этим "вливанием"?

Сообщение изменено: diletant, 03 November 2016 - 14:10.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

diletant, можно и обычное сливочное но мягкое, чтобы сэмульгировало с белком и не нагрело фарш

[diletant]

сливочное но мягкое,

ыыы У меня сливочное масло просто для еды лежит в самом теплом месте холодильника: сверху на дверце. Вот прямщас положила туда термометр, узнала, что в этом конкретном месте +16. Масло при этом не мягкое, просто не каменное, поддается ножу. Чтоб его по бутерброду размазать, приходится еще немного ждать, и это в очень теплом помещении, на кухне у меня сейчас +25+26. И вот тут я в тупике: или масло мягкое мне фарш таки нагреет, или оно будет твердым

Но ладно, у меня все окружение взрослое, ну его, масло, буду делать для начала по рецептам другим, где замороженные сливки можно и свиной жир, а не масло

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Масло оно ж разное бывает. Как и колбаса фабричная)

[diletant]

Павел Агапкин (Колбаскин),

это да, я выбираю, чтоб на вкус было МАСЛО, настоящее И состав чтобы "честный" Все равно, оно на дверце холодильника довольно твердое. Правда, попадалось пару раз масло других фирм на пробу, оказавшееся на вкус "не настоящим", так вот такое - гораздо тверже при той же температуре. Так что, я давно пришла к простому житейскому выводу, что "настоящее" масло 82% всегда мягче "ненастоящего" )

[Bee happy]

А на самом деле - наоборот...

[diletant]

А на самом деле - наоборот...

? 

[Bee happy]

Купила как-то супруга пачку масла Анкор (якобы новозеландского)... Беру в руки - мягкое. Лето, жара, пока из магазина несла, могло согреться. Открываю и вижу - поверх основного бруска лежит небольшой довесок, пальцем припечатанный. "Масло" тут же в помойку полетело. А супруга прослушала небольшую лекцию о свойствах натуральных животных и растительных гидрогенизованных жиров.

[diletant]

Ну, это уж вовсе невезуха

Но Анкор мне давно на вкус "не настоящее масло", я и не беру его. В первую очередь я на вкус ориентируюсь, твердость - так, дополнительный фактор, имхо.

Уже лет 6 как я подсела на Экомилк масло, но что-то оно в последние два года на вкус стало хужеть

[Eugeny]

но для сосисек это не применяется

Смотря для каких, в книгах до 80х  выдержка 24-48 часов.

[Kompas]

Чудесный рецепт!!!))) Вкусные и очень сочные сосиски получились))) очередные мытарства с мясорубкой ручной, для набивки, но они того стоили))) Два раза кипяточком по 15 минут, и на сковороде быстро обжарила)))

[ahaukin]

Смотря для каких, в книгах до 80х  выдержка 24-48 часов.

фигня все это!я могу сделать сосиски за час буквально..от начала и до конца...и все у меня будет как надо и вкусно...

единственный плюс делать предпосол в кусках..дак это то что мясо намного легче пропускать на мясорубку

Сообщение изменено: ahaukin, 04 November 2016 - 10:07.

[Bazzzil]

     Первые сосиски