218 ответов в этой теме

[Bee happy]

Оффтоп

А так всегда и бывает... Не ждут реакции, а она случается. Варёный-неварёный, какая разница, если обнаружится непереносимость?
Хотя, конечно... Мамочки всегда знают, что лучше их и чужим детям...

Сообщение изменено: Bee happy, 23 May 2020 - 23:00.

[OlgaMSK]

какая разница, если обнаружится непереносимость?

а меня всегда умиляют мужчины рассуждающие на тему детского питания дети спокойно ели молочные сосиски в период непереносимости коровьего молока. Много могу рассказать на эту тему, но думаю, что на колбасном форуме это будет не к месту

[доннароза]

OlgaMSK, 30 лет назад прекрасно вводились, строго по рекомендациям педиатров)

яблочный сок пошел на ура

[OlgaMSK]

яблочный сок пошел на ура

ну не из бордовых же яблок, из зелёных

Добавлено позже (23.05.2020 - 22:18):
И если малышу уже 30, то можно не переживать по поводу цвета сосисок

[доннароза]

OlgaMSK, эмм...30 лет назад яблоки были те, которые достали, не до цвета, туда еще морковка давилась

[OlgaMSK]

доннароза, 30 лет назад я пошла во второй класс и не поверите, скоооолько яблок было в магазинах

[доннароза]

OlgaMSK, Сибирь, зима, минус 30 регулярно, талоны на основные продукты питания уже 12 лет, яблоки  2кг в одни руки, но у вас может и было, охотно верю

 

пысы: нас щас выгонят отсюда

Сообщение изменено: доннароза, 23 May 2020 - 22:33.

[Bee happy]

Оффтоп

меня всегда умиляют мужчины рассуждающие на тему детского питания

Имею право рассуждать. Двоих стеклянной "сиськой" выкормил.

[berezikoff]

скоооолько яблок было в магазинах

нисколько, в магазах шаром покати.
Одни ларьки кооперативные-пиво/жевачка/сигареты/презервативы, и всё по завышенным в 10раз ценам.

Описываю ситуацию в Новосибе.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 May 2020 - 06:02.

[HuKakou]

Посоветуйте пожалуйста чем лучше бить мясо. Блендер/измельчитель. И где взять такой как у Павла?

[abc26]

HuKakou, посмотрите этот раздел форума.

[Валерьян]

Посмотрел и прочитал несколько рецептов сосисок . И нигде не увидел - надо ли охлаждать эмульсию после кутирования перед набивкой в шприц.

Написано : кутировать до 12град. и получается пока набили в шприц температура уже превысила 12 град. Или это уже не важно ?

[volveg]

Или это уже не важно ?

Уже не важно. 

[Bee happy]

Валерьян, правильно - это поддерживать температуру эмульсии ДО +12°С на всём протяжении механической обработки (куттерование и набивка). Это общее правило для производств. В домашних условиях хоть правила и менее строгие, но всё равно нужно стараться их придерживаться. Если набиваете 2-3 кг сосисек, то эмульсия не успевает нагреться в шприце критически (если не ковырять в носу, конечно ). Если набиваете больше, держите основную массу в холодильнике и работайте только с той частью, что находится в шприце.

Ищите принципы приготовления не в рецептах, там они могут быть описаны неполно!

[Валерьян]

Ищите принципы приготовления не в рецептах, там они могут быть описаны неполно!

Потому и стараюсь уточнять. 

Добавлено позже (06.10.2020 - 10:30):

 

 

правильно - это поддерживать температуру эмульсии ДО +12°С. (если не ковырять в носу, конечно   )

Значит мне для гарантии всё-таки после кутирования лучше охладить.

Сообщение изменено: Валерьян, 06 October 2020 - 10:31.

[volveg]

Валерьян, нет, не много, но это при условии, что вы сделаете нормальную эмульсию.

Если не уверены, то лучше возьмите первый вариант.

[Oleg]

Сливок не много, это стандартная рецептура из ГОСТа. Эмульсия получается легко, сливки это не вода.

[Bee happy]

Валерьян, Вы сомневаетесь в ГОСТ-е 23670?!   "Сосиски сливочные высшего сорта".

Сообщение изменено: Bee happy, 06 October 2020 - 20:48.

[OlgaMSK]

Или это уже не важно ?

не важно это, честно

[Bee happy]

Заблуждаться можно искренне!

[Валерьян]

Вы сомневаетесь в ГОСТ-е 23670?!   "Сосиски сливочные высшего сорта"

Кто я такой, что-бы сомневаться в ГОСТе ? 

И я опять влез не в ту тему. Поэтому отчёт выложил в нужной. https://www.emkolbas...e-2#entry237360

Сообщение изменено: Валерьян, 07 October 2020 - 15:50.

[remka]

Всем доброго!

 

хотелось бы уточнить пару вопросов

1. Температура выдерживается и при набивке. А в чем смысл? При набивке зачем ее соблюдать? Возможно, что температуру надо соблюдать при любых мероприятиях связанных с движением/перемещением частиц фарша/эмульсии?

2. В этом рецепте вообще не сказано, надо ли им после набивки, перед термообработкой полежать и если надо то сколько и при какой температуре.

 

В других рецептах сосисок встречал, что эмульсию на ночь в холодильник или пару тройку часов при комнатной.

Со стороны работы нитритной соли понятно, при комнатной и с красным мясом, а если со стороны вкуса и связывания влаги/воды/сливок? А чтоб вкусы поженились?

[Вячеслав Н.]

1. Температура выдерживается и при набивке. А в чем смысл?

Температура не выше 12С* нужна   измельчении мяса в фарш на мясорубке,  и потом фарш  раскладываем  на противень блином и охлаждаем в морозилке до -3С*  перед  измельчением  на куттере в эмульсию  не выше 10-12С*,  А при закладке эмульсии в колбу шприца , температура эмульсии уже не критична, если она выше 12С*.  Можете спокойно уплотнять эмульсию в кобу шприца.  В процессе набивки сосисок в оболочку,эмульсия будет такой как надо, и отепление  их  добавочно нет смысла, варка при 75С*  до 69-70С* внутри  сосиски.    

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 April 2021 - 12:36.

[remka]

Температура не выше 12С* нужна измельчении мяса в фарш на мясорубке, и потом фарш раскладываем на противень блином и охлаждаем в морозилке до -3С* перед измельчением на куттере в эмульсию не выше 10-12С*, А при закладке эмульсии в колбу шприца , температура эмульсии уже не критична, если она выше 12С*. Можете спокойно уплотнять эмульсию в кобу шприца. В процессе набивки сосисок в оболочку,эмульсия будет такой как надо, и отепление их добавочно нет смысла, варка при 75С* до 69-70С* внутри сосиски.

Не совсем понял ответ. Собственно про температуру при набивке? т.е., а если не сразу после куттирования в шприц, а если у меня несколько партий по 1 кг, а шприц на 2 кг, я пока делаю вторую партию, первая может просто стоять на столе или в холодильник ее убирать. А если перерыв будет большой? Или как раз пусть она при комнатной стоит час другой и вкусы поженятся?

Понять бы смысл происходящего. После куттирования температуру зачем выдерживать? Если оставить эмульсию на столе и она дойдет до комнатной температуры, потом в шприц и т.д. что будет? Бульонный отек будет? Жидкость не свяжется? Почему?

[Вячеслав Н.]

remka, 

Я так делаю ,из морозилки  фарш что на  противне ,кусочками  отрезая в миску на весах отмерил  900г в кастрюлю куттера , а остальное ставлю  в морозилку ,сделал  1 ю партию эмульсии,  потом также из морозилки вторую,третью партию,  и  кутирую фарш в эмульсию до  10С*  проверяя эмульсию  термометром, потом  делаете закладку эмульсии в колбу шприца и его С* уже не критична при набивке в оболочку.

[Bee happy]

После куттирования температуру зачем выдерживать?

Классическая теория гласит, что температуру нужно поддерживать ниже критической на всём этапе механической обработки. Набивка - это тоже механическая обработка. Перегрев перед набивкой ведёт (в крайнем случае) к слоистости эмульсионных колбас, которая заметна на больших калибрах. Видели, наверно, такую Докторскую, имеющую структуру "рулона бумаги"?
Повторю, я говорю о крайних случаях.

[VladFinn]

Почему сардельки получаются серыми? Соль - пополам поваренная и нитритная, фарш на мелкой решетке, потом блендер - в эмульсию, добавил швартенблок 5%, сливки (много ушло, наверное, граммов 700 на свиную шею 2,2 кг. В процессе соблюдал температуру не выше 8-ми градусов. Специи обычные + фосфаты 2 гр/кг. Термообработка стандартная - обсушка (60), обжарка (80) и варка с поддоном на дне духовки - 80 град. До достижения внутри сардельки +69 град. Потом душевание и после короткой обсушки - в холодный дым на 3,5 часа. На выходе сардельки серые... Почему?

[Timon2011]

VladFinn, а фото есть? Вы стремитесь к цвету магазинных? 

[Bee happy]

сливки (много ушло, наверное, граммов 700 на свиную шею 2,2 кг.

Свиные сардельки и будут серыми. Да ещё с таким количеством забелителя...

[berezikoff]

Почему сардельки получаются серыми?

добавь 50% говядины

[Вячеслав Н.]

добавил швартенблок 5%, сливки (много ушло, наверное, граммов 700 на свиную шею 2,2 кг.

Свиная шея - мясо само по себе светлое,  и вы еще на 2,2кг добавили  5% - 110гр швартен блока и 700гр сливок,  3я часть белого  в шею.  По этому и серые, и фото надо чтоб посмотреть.  В магазинных  вносят красители пищевые для цвета.  После обсушки , копчение холодным дымом в течении 3,5час не даст вам светло-коричневый цвет сосисок.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 October 2021 - 10:16.

[VladFinn]

Вячеслав Н. , 

Да, я понял свою ошибку, всем большое спасибо.  В следующий раз сделаю с участием говядины. И, вероятно, без сливок. Придется добавлять энное количество ледяной воды для сочности, так?

Ну и фото:

Что-то не врублюсь - как тут изображения прикреплять. Коллеги, я тут новичок и пока не понимаю как это сделать. Прошу помощи - как залить изображение?

Сообщение изменено: VladFinn, 05 October 2021 - 16:50.

[berezikoff]

И, вероятно, без сливок

делай как обычно, не жирная говядина/ жирная свинина(типа грудинки), ну и зачем отказываться тогда от сливок, лучше не ложи швартенблок.

[VladFinn]

Дошло как добавлять фото (мудрёно).

 

Вложенные превью

• 

[Леха]

VladFinn, Вас цвет с наружи не устроил или  внутри?

[VladFinn]

И снаружи и внутри - так себе.

 

Вложенные превью

• 

[frenk1969]

Делаю из одной свинины. Обжарка с дымом 20 минут. И цвет и вкус устраивают

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

VladFinn, не используйте варёную шкуру, не надо!

[VladFinn]

Обжарка с дымом 20 минут.

У меня нет возможности обжаривать с дымом. Дым только холодный. Итак, собираю ошибки, приведшие к светлому окрасу:

1. Использование швартенблока;

2. Отсутствие говядины в рецепте;

3. Использование большого количества сливок (выше писал коллега с ником "Bee happy" и "Вячеслав Н.");

4. Что-то еще?

И, кстати,  несмотря на такое количество сливок и использование швартенблока, сардельки нельзя назвать сочными. Нет, они не сухие, отёка не было, но они НЕ сочные. Может еще одна из ошибок - этап "обсушка" (60 град до 30 гр внутри) производился в дегидраторе так как в моей духовке нет конвекции? После обсушки остальное делал в духовке.

Сообщение изменено: VladFinn, 05 October 2021 - 19:11.

[Леха]

VladFinn, ну не знаю ,,. я один вижу разницу между 1 и 2 фото ? . На 2 вполне нормальный цвет и с наружи и внутри для свинины ,,. Говядина ,, да будут краснее , но история уже другая. 

[Bee happy]

Может еще одна из ошибок - этап "обсушка" (60 град до 30 гр внутри) производился в дегидраторе так как в моей духовке нет конвекции?

Может. Обсушка нужна перед горячим копчением (обжаркой). И делается она не до +30°С внутри, а лишь до того момента, когда поверхность станет сухой. Для нормального цветообразования, Вам нужно сначала отеплить сардельки (примерно до +30°С внутри) в ВЛАЖНОЙ атмосфере.
Затем обжарить при +80°С до +50-60°С внутри без дыма до появления ярко-красной окраски и сварить на пару при +80°С до готовности (+68-72°С внутри. Никакого душирования перед копчением! Сразу, пока сардельки горячие, начинайте коптить. И уж конечно, не 3,5 часа, а гораздо меньше.

Добавлено позже (05.10.2021 - 19:30):
Контролируйте термопотери! Только зная их можно рассуждать о сочности.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 October 2021 - 19:32.

[VladFinn]

Для нормального цветообразования, Вам нужно сначала отеплить сардельки (примерно до +30°С внутри) в ВЛАЖНОЙ атмосфере.

Ну, то есть, обсушку надо было делать в духовке (и без конвекции), так?

Никакого душирования перед копчением! Сразу, пока сардельки горячие, начинайте коптить.

Хорошо, душевание, точнее отмену душевания тоже принимаю (хотя во всех видео это делают для того, чтобы продлить срок годности, хотя предположу, что сардельки в принципе долго не хранят). Ясно, после жарки - на копчение пока горячие. Еще один нюанс - копчу на улице в грильне-коптильне Weber без растопки углей, а на улице вчера было +5, внутри коптилки, думаю, было не выше. Насколько температура воздуха при копчении принципиальна?

[Oleg]

Чем выше температура, тем быстрее коптильные вещества проникают в продукт.

[VladFinn]

Чем выше температура, тем быстрее коптильные вещества проникают в продукт.

Задам вопрос иначе. При какой минимальной температуре вообще возможно холодное копчение?

[Oleg]

Кто-ж знает специфику вашей коптильни. Если вы загрузите много горячего продукта в маленькую коптильню с холодным дымом, то все-равно в коптильне какое-то время будет довольно высокая температура и сосиски подкоптятся. А если продукт +20 и дым + 10, то коптить можно долго и упорно. Да и смысла нет для сосисок. Опять-же концентрация дыма какая. Пробуйте для своих условий, универсальных рецептов нет.

[VladFinn]

Oleg,

Коптильня Weber Smokey Mountain Cooker 47 см:

https://www.weber.co...aw_affid=101248

Не знаю - правильно ли я разместил ссылку. Если неправильно, прошу меня поправить - первый день на этом форуме.

Сообщение изменено: VladFinn, 05 October 2021 - 20:29.

[Oleg]

Мне это ни о чем не говорит, у меня, как и у многих, коптильня утепленная с подогревом, экспериментам с такими не занимался.

[VladFinn]

Oleg, 

Тогда повторю свой вопрос: какова минимальная температура окружающего воздуха при копчении холодным способом? И тут ни при чем - утепленная коптильня или такая как у меня. Вопрос не в этом. К примеру, можно ли коптить при температуре минус 40? Полагаю, что нельзя. А при +45? Напомню - мой вопрос об именно холодном копчении. Правильных ответов тут может быть только два:

1. Не знаю

2. Минимальная температура окружающего воздуха должна быть не менее, чем... градусов. 

Всё остальное - лирика и бла-бла-бла.  

Сообщение изменено: VladFinn, 05 October 2021 - 21:14.

[VladFinn]

от +12.

Об этом я и спрашивал. Стало быть холодное копчение можно проводить при температуре окружающего (продукт) воздуха - не менее +12 градусов.

С этим все согласны или есть другие мнения? В споре как известно, рождается истина.

[Oleg]

Еще раз отвечаю, неизвестно какая температура будет в вашей коптильне через полчаса как вы туда поместите порцию горячего продукта, может закоптиться, может нет, пробуйте. Для гарантированного результата или горячее копчение 15-30 мин, или холодное дымом +15-20 градусов несколько часов. Ну и любые промежуточные варианты тоже возможны. А как вы приспособитесь к этому с вашей коптильней - вам решать.