218 ответов в этой теме

[Oleg]

И тут ни при чем - утепленная коптильня или такая как у меня. Вопрос не в этом. К примеру, можно ли коптить при температуре минус 40? Полагаю, что нельзя.

Очень даже причем. В нормальной коптильне я коптил при -20, так-как коптильня нормально поддерживала требуемую для горячего копчения температуру. При +12 в холодной коптильне уже будет вяленье с дымом и это уже точно не для сосисок.

[VladFinn]

Еще раз отвечаю, неизвестно какая температура будет в вашей коптильне через полчаса

Температура будет равна температуре окружающего воздуха. Как только остынут сардельки после варки - температура внутри коптильни сравняется с температурой снаружи.

Не окружающего на улице, а внутри коптильни! 

Не-не, именно внутри. Я говорил, что не использовал угли (хотя мог, но не решился), внутри на нижней решетки стоит пассивный генератор дыма с Алиэкспресс с опилками, которые и тлеют, не производя почти никакого тепла. Щуп термометра вчера внутри коптильни показывал те же 5 градусов, что и на улице. Именно поэтому и родился мой вопрос. 

[Oleg]

С этим все согласны или есть другие мнения? В споре как известно, рождается истина.

Здесь спорить на эту тему нечего все уже разжевано 100500 раз.

[VladFinn]

При +12 в холодной коптильне уже будет вяленье с дымом и это уже точно не для сосисок.

Ну то есть,+12 - это мало для холодного копчения?

Здесь спорить на эту тему нечего все уже разжевано 100500 раз.

Получается, что стоит и поспорить, точнее найти истину. Поймите, это важно для меня - продолжать пытаться коптить при +5 градусах или попытаться поднять температуру в коптильне выше? Если да, то до какой температуры? +20 это нормально для ХК? А +90 - вероятно, уже будет перебор. Так какая температура правильно оптимальная для ХОЛОРДНОГО копчения Сарделек?

И я ни с кем тут не спорю, просто спрашиваю вас, более опытных коллег. 

Сообщение изменено: VladFinn, 05 October 2021 - 21:34.

[Oleg]

Вы какой продукт хотите получить? Холодное копчение в основном используют для вяления, горячее для полу-копченых и вареных колбас и сосисок. Вы хотите получить непонятно что. Зайдите в рецепты и увидите требуемые температуры для соответствующих продуктов. В этой теме обсуждение на этом заканчиваем, так-как детских сосисок оно точно не касается.

 

Вам Beehappy дал работающий совет, горячие сосиски коптить холодным дымом. Чтобы коптильня быстро не остывала, можете ее чем-нибудь накрыть

[VladFinn]

+20

Большое спасибо, так и сделаю в следующий раз. 

А то некрасиво получается - тема-то реально не сарделечная))

Всем спасибо за помощь, подсказки!

[Валерьян]

Обсушка нужна перед горячим копчением (обжаркой). И делается она до того момента, когда поверхность станет сухой.

Для нормального цветообразования, Вам нужно сначала отеплить сардельки (примерно до +30°С внутри) в ВЛАЖНОЙ атмосфере. Затем обжарить ....

Какой-то противоречивый пост.

Так всё-таки перед обжаркой надо обсушить до СУХОЙ поверхности или отеплить во ВЛАЖНОЙ атмосфере ?

[Bee happy]

Ну, то есть, обсушку надо было делать в духовке (и без конвекции), так?

Не так. Зачем Вам вообще обсушка, если не коптить в духовке?! Нужно согреть продукт, этот процесс называется "отепление". И лучше делать его во влажной среде, чтобы не терять влагу и сама теплопередача была эффективнее. В принципе, отеплять можно просто в тёплой воде, но через проницаемые оболочки будет вымываться соль с нитритом. Может образоваться серое кольцо. 

 

отмену душевания тоже принимаю (хотя во всех видео это делают для того, чтобы продлить срок годности,

Вы пока не сложили полную картину происходящего, поэтому нет понимания взаимосвязи отдельных этапов. Раз уж Вы вынуждены использовать такую экзотическую технологию (копчение варёных изделий холодным дымом), то решайте главную задачу. Остывший продукт будет долго набирать колер, теряя при этом влагу. 

 

Насколько температура воздуха при копчении принципиальна?

Принципиальней не бывает! Холодное копчение (до +25-30*С) - это медленное вяление с дымом, ничего общего с сардельками не имеющее.

При какой минимальной температуре вообще возможно холодное копчение?

Температура дыма (и продукта)  должна быть не ниже +12...15*С. Иначе возможно выпадение конденсата на поверхности. Это "лучший" способ получить серый, кисло-горький продукт. 

 

Вообще, Ваш рецепт (технология) и вопросы имеют мало общего с темой. Лучше разговор вести в более подходящем месте. Сосиски Детские - это одно, а общие (базовые) принципы технологии - это другое.

Добавлено позже (06.10.2021 - 00:25):

Какой-то противоречивый пост. Так всё-таки перед обжаркой надо обсушить до СУХОЙ поверхности или отеплить во ВЛАЖНОЙ атмосфере ?

Никакого противоречия нет. Это стандартная колбасная технология, включающая:

1. Отепление.

2. Обсушку.

3. Обжарку с дымом.

4. Варку на пару.

5. Быстрое охлаждение.

Все этапы взаимосвязаны и рассматриваются только как комплекс мер по достижению определённой цели. Если используется нестандартная технология, то и решения будут нестандартные (чаще всего, не самые лучшие, ведь стандартная технология не зря разрабатывалась). 

Я отвечал КОНКРЕТНОМУ человеку, на его КОНКРЕТНЫЙ  вопрос (случай). Поэтому не распространяйте мой ответ на ВСЕ случаи! 

 

На Ваш вопрос ответ такой:

- перед обжаркой с дымом нужно быстро ОБСУШИТЬ продукт.

А перед обсушкой продукт нужно прогреть. Естественно, что делать это ЭФФЕКТИВНЕЕ во влажной атмосфере. Понятно?

[VladFinn]

Естественно, что делать это ЭФФЕКТИВНЕЕ во влажной атмосфере. Понятно?

Нет, непонятно. Как можно обсушить во влажной атмосфере? Приведите пример. Это звучит примерно так: "Прогреть в холодильнике".

Сообщение изменено: VladFinn, 06 October 2021 - 05:20.

[Bee happy]

Как можно обсушить во влажной атмосфере?

Никак, конечно. Скажите, а ГДЕ я советую обсушивать во влажной атмосфере?!

[Эндрю]

обсушить во влажной атмосфере

Прогреть во влажной среде. Это и ускорит прогрев, и хорошо повлияет на цветообразование. Затем нужно обсушить, если будет обжарка с дымом.

Блин, даже я уже понял.

[Irina A]

Добрый день, господа ветераны колбасно-сосисочного фронта!

Сделала первый раз куриные сосиски в полиамидной оболочке. Сосиски вкусные, но есть пара вопросов.

1. остыв, они сморщились (полагаю, я их передержала, видимо, в моей духовке надо ставить режим 90гр+конвекция+пар на 30 минут, при 80 температура внутри сосиски 70 гр. долго не достигалась)

2. плохо снимается оболочка. Я не опускала их в ледяную воду после духовки, может, поэтому?

Спасибо всем, кто ответит.

[Вячеслав Н.]

2. плохо снимается оболочка. Я не опускала их в ледяную воду после духовки, может, поэтому?

Ирина вы сами себе и от ветели  на свой вопрос.  Какая температура была сосисок после их набивки перед термообработкой  в ДШ?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 September 2022 - 23:18.

[Irina A]

Около 9 градусов. Я фарш примораживала в морозилке между двумя обработками - на мясорубке и блендером. Вот сейчас написала и подумала. что надо было, наверное, их подержать при комнатной температуре.

[Вячеслав Н.]

их подержать при комнатной температуре.

Вот именно  надо было отеплить до 17-18С*  а потом делать термообработку  в ДШ при 80С*  Но желательно чтоб одна сосиска была контрольная с щупом термометра на проводе.  При воздушном охлаждении они у вас и сморщились. 

[Irina A]

Спасибо за совет. А в ледяной воде остужать есть смысл?

[Вячеслав Н.]

А в ледяной воде остужать есть смысл?

Сосиски у вас  сморщились из за  воздушного охлаждения. Ведь вы их вытащили из дш ,а процесс варки не остановился в сосисках. А ледяная вода останавливает процесс варки в сосисках.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 September 2022 - 23:58.

[Д ы м О К]

в ледяной воде остужать есть смысл?

 

ИМХО в ледяной воде смысла нет. Но конечно же, вода должна быть холодной.

[Bee happy]

сосиски в полиамидной оболочке. Сосиски вкусные, но есть пара вопросов.

1. остыв, они сморщились

Причина в том, что полиамид (вопреки сложившемуся мнению) всё-таки немного проницаем. Да, его проницаемость намного меньше других оболочек, но не нулевая. В зависимости от от марки, потеря веса может составлять до 4-5%. И это даже при условии быстрого охлаждения в холодной воде!
Если в рецептуре нет влагоудерживающих компонентов, набивайте сосиски в полиамид как можно плотнее (он прочный и позволяет это) и делайте правильную термообработку. Не завышайте температуру, это приводит к привариванию оболочки. Сосиски в полиамиде вообще НЕТ СМЫСЛА делать в духовке! Верите их в воде.