218 ответов в этой теме

[Вячеслав79]

Сделали по рецепту все получилось. Только конечно после варки цвет не такой аппетитный.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вячеслав79, без нитрита  не красивые конечно. Но в виде  таблеток "от химии" пойдут) невкусно, но полезно)

[Сосед]

Всем привет!!!! Вроде бы все прочел, как по рецепту с охлождением себя  на лоджии ))))) все варят, а в духовке как можно, кто то пробовал уж больно мне нравится корочка при обжарке. Спасибо   

[liliya]

все варят, а в духовке как можно, кто то пробовал уж больно мне нравится корочка при обжарке

Я тоже сосиски всегда варила в мультиварке на "мультиповаре". Всяко бывало:... и текли, и не очень. Сосиски по этому рецепту 1/2 сварила, а другую часть отправила в духовку (дебют). Какая же из ДШ вышла вкуснятина! Абсолютно другой вкус!, даже нет намека на водичку под оболочкой. Из одного и того же "теста" получились разные продукты. Перехожу на духовку.

[Любитель колбаски]

Сделал впервые сосиски. Все как по рецепту. Единственно- вместо сливочного масла положил шпик в таком же количестве и добавил 7% швартенблока. Очень вкусные получились, слопали за раз, можно теперь в большем количестве делать. При откусывании лопаются , даже прикольно. Брызг таких нет, но не сухие. это главное.

 

 

 

Теперь хочу шпикачки сделать по этому рецепту.

 

Вложенные превью

• 

[Eugeny]

Сделал впервые сосиски. Все как по рецепту.

А разрез показать..... да поближе....?

[Любитель колбаски]

А разрез показать..... да поближе....?

Я дико извиняюсь, остались одни воспоминания. Завтра шпикачки выложу.

[Любитель колбаски]

Вот шпикачки мои первые, тот же рецепт как и в сосисках + 15% шпига.Получилось сочнее, чем в сосисках. Я шпикачки люблю больше, чем сосиски. Я бы к своему рецепту прибавил не 15% шпига. а поболее до 30%.. Тем кто не любит по - жирнее 15% самое то. Что получилось на вид судите сами.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 15 February 2017 - 17:39.

[Aleksl]

В начале февраля делал детские сосиски в бараньей оболочке (не экстра) и на пробу в целлюлозной и полиамидной оболочках. В обычной бараньей череве набивка проходила с трудностями - рвалась кишка, поэтому на следующий раз прикупил баранью оболочку экстра. Посмотрим как будет набиваться. В целлюлозную и полиамидную набивка шла без проблем, но моей детворе больше понравилась натуральная. Измельчать фарш блендером - та еще работа, но если без фанатизма, то можно. Уж сильно грелся 800 Вт Бош - боялся спалю. А так результатом довольны все.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Trendy]

Сделала вчера сосиски по этому рецепту, только заменив 50% соли на нитритную. Но, по какой-то причине, нитрит не сработал и сосиски остались серенькими. Такая подстава с нитритной солью у меня впервые, хотя колбасы делаю больше года.

Кроме того сосиски получились сухими, но это, скорее, оттого что я фарш перегрела в процессе измельчения. Половину варила в воде - вода пробралась через хвостики крайних сосисок в связке. Вторую половину долго запекала постепенно поднимая температуру - эти вышли без отёка и чуть сочнее, но всё равно не то, что должно быть.

В общем, первый опыт с сосисками не совсем удачный, хотя сосиски ели с удовольствием и вчера и сегодня. Буду повторять.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вода не проберется сквозь хвостик сосиски. Это обычный отёк. Перетерли фарш, вот и потекло, ну и цвет как у майонеза. Нормально, руку набьете ещё.

[fierystorm]

Попробовал вчера сделать сосисочки.

На 1,3 кг мяса индейки (80% грудка, 20% темные ляжки)

Индейку выбрал потому, что сам ее выращиваю, соответсвенно мяса индейки у меня много

 

26 гр соли, мускатный орех 2 гр, перца на глаз.

100 гр сливочного масла, 100 гр молока (хотел сливки, но молоко в банке заканчивалось сливать уже нечего )

 

Мясо пропустил в мясорубку. Вымешивал сначала вилкой-мешалкой, потом спиральками миксером.

Впервые опробовал шприц колбасный. Оказывается его довольно тяжело крутить...

Выбилось все замечательно, перекрутилось тоже. Что не понравилось в коллагене, уж больно он тонкий и рвучий по сравнению с магазинными сосисками.

Варил два раза залив кипятком по 15 минут. Сразу опробовали по сосисончику с супругой - вкусно!

Думаю если больше взять мяса с задней части индейки, будет вообще сказочно. Всетаки грудка птицы не так насыщена вкусом.

[Косичка]

Подскажите, а масло сливочное нужно всё же топить до жидкого состояния или просто размягчать? Ведь жидким масло может быть только горячее, а таким горячим маслом запросто перегреть эмульсию.
Из личного опыта заблуждений: решила сделать куриную колбасу и вместо свиного жира положила сливочное масло. Подмороженное. Самое ужасное, что убрать неприятный запах (до этого моя колбаса пахла лежалым в холодильнике салом) я с помощью такой замены не смогла, колбаса продолжала смердеть, но прибавились вкрапления не прореагировавшего с белком масла...

[Aleksl]

Косичка,
Дважды делал именно с разогретым жидким маслом и никаких проблем, но не нужно же конечно его нагревать до 90С.
Как и писал ранее прикупил баранью оболочку экстра. Ну что сказать, совсем другое дело. Ни одного разрыва оболочки при набивке не произошло. Всем кто советовал эту оболочку- спасибо!!!

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Тина]

Сделала сегодня почти по рецепту Павла "Сардельки детские": 500 г телятины, 850 г нежирной свиной лопатки и 300 г филе куриных бедер. Технология как у Павла: фарш, потом в Херпуси. Но про яйцо просто забыла, а вкус топленого сливочного масла в сочетании с мясом не нравится, поэтому добавила 350 г сливок 35% жирности. Очень хотелось розового цвета и сыпанула таки 3 г нитритной соли к 30 г поваренной. Обнаружила почти пустой пакетик от специй для сыровяленых колбас от ЕК, 4 г почти, добавила 1 г корицы и 5 г фруктозы.
Набила эмульсию (довольно густую) в свиную череву 32 мм. Варила в кастрюле 30 мин. при 75-78 гр.
Самые вкусные сардельки из всех, которые я за год на сайте делала!
Отличный рецепт! Спасибо Павлу от внуков ( да я и сама в стороне не осталась - очень вкусно!)

Вложенные превью

• 

[Aleksl]

Всем добрый день! На Первомай решил заняться кобласными делами. Делал сосиськи, мюнхенские колбаски и московскую.

 

Сосиски делал по этому же рецепту Павла, потому что как мне кажется соотношение мяса здесь оптимальное. Но добавил цитратную смесь "Сосиски кремлевские" для лучшей структуры фарша. Результат - на вкус все отлично! На вид вроде тоже.

 

Ну и набивал в баранью череву "экстра".

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Aleksl, 15 May 2017 - 17:35.

[Олег Ким]

Маленькое дополнение. В эти замечательные сосиски, вместо желатина, на 2 кг фарша, я всегда добавляю пару столовых ложек швантерблока (это варево такое из свиных ушей я сделал ). Вкус дает - просто финиш!!

[stalev]

вместо желатина

А желатин в э колбасе на кой?

[Татьяна Л.]

Олег Ким, а где вы в этом рецепте увидели, что надо добавить желатин? 

[sammm]

Тоже непонятен момент с маслом. Если оно жидкое нифига оно не соединяется с эмульсией.

Павел, объясните пожалуйста этот момент.

Сообщение изменено: sammm, 09 November 2017 - 03:08.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Масло если в эмульсию врабатываем, то оно тёплое должно быть, и не сразу добавлять в блендер,а на втором этапе, когда белок из мяса уже выделится и будет способен связать это масло.
Но мне сейчас нравится масло заморозить и кусочками в фарш замешать перед самой набивкой, чтобы не успело растаять в шприце. Тогда получается что-то типа котлет по-киевски но колбаса)) на неделе снимем про это ролик, там всё покажу. И вообще, в роликах теперь уже гораздо больше информации чем в моих сообщениях на форуме)

[Bee happy]

И вообще, в роликах теперь уже гораздо больше информации чем в моих сообщениях на форуме)

Надеюсь, что их (сообщений) не станет из-за этого сильно меньше? Ты нас "подсадил" на это дело, так что теперь мы расчитываем...

[Zip]

Делал строго по рецепту, единственное вместо свинины взял курица(грудка)30% + индейка(филе и бедро) 70% . Набивал в баранью череву "экстра".

Температурные режимы контролировал и соблюдал. После варки отеков не было.

Внешний вид красивый, Но сосиски получились сухие! 

 

Почему сухие?

Курица+индейка вместо свинины?

Или в рецепте мало сливок?

[Bee happy]

Жира мало, вот и сухие...

[Зевс]

Колбаса варёная из индюшки

Вложенные превью

• 

[Zip]

Зевс, добавляли фосфаты?

Какой процент жира получается в конечном продукте?

Какие добавляете жиры? Молочные? 

[Зевс]

добавляли фосфаты? Какой процент жира получается в конечном продукте? Какие добавляете жиры? Молочные?

Фосфаты естественно и вода 15%.
Жира никакого, всё что было внутри.
Молоко и сливки в варёную колбасу не добавляю никогда.

[ksal]

Вчера делал сосиски по рецепту Павла первый раз. Получились очень сочные, но пересоленые, возможно пересчитал неправильно соль на вес мяса. И корицу зря добавил, ее запах перебивает все запахи на кухне.

 

Вложенные превью

• 
• 

[Соломбай]

ksal,

Смотрю перевязывали каждую сосиску нитью, пальцы не натерли?)))

Я тоже так поначалу делал, потом плюнул, складываю в кастрюлю чтоб у них не было шанса раскрутиться, бывает и кольцами варю, после варки разрезаю... Ну или когда не лень бананом кручу, но места больше занимают... А от нитки пальцам больно...

Вложенные превью

• 
• 

[Константин78]

Подскажите начинающим, можно ли заменить мясо индейки на мясо кролика, при приготовлении диетических сосисок из индейки?

[Bazzzil]

Альбом: Едаааа!!!

1 изображения

1 комментарии

Делаю сосиски по Вашему рецепту довольно давно.Для младшенького.Использую целлюлозную оболочку и без нитритки.Может ли в них при неправильном хранении или после бланширования развиться ботулизм?Доступа воздуха ведь нет.

[Соломбай]

Bazzzil,

Для детей делаю без нитритами всегда, после бланшировки остужаю и замораживаю. Для ботулизма просто не хватит времени в благоприятной температуре. Но как вы подметили, при неправильном хранении, боюсь не только ботулизм, а и много ещё чего может завестись.

[Bigbear]

Bazzzil, в оболочке доступа воздуха нет? В вакууме нет. Вы же не год их в холодильнике хранить будете. Если надолго, то заморозьте. Ничего с ними не будет за неделю-полторы точно.
В этой теме спрашивайте про хранение:
http://www.emkolbask...basnyh-izdelij/

Сообщение изменено: Bigbear, 16 March 2018 - 13:02.

[Bee happy]

Читал, читал, ничего не понял.. Казнить нельзя помиловать!

[Lenapat]

Подскажите, если делать сосиски по этому рецепту, но телятина+говядина , что скорректировать сливки или масло? Или можно ничего не менять?

[OlgaMSK]

Lenapat, свинину лучше на индейку замените, а не на говядину. Иначе выйдет плохо

[Lenapat]

Lenapat, свинину лучше на индейку замените, а не на говядину. Иначе выйдет плохо

Понятно))) а что значит плохо? Будет сухо, не вкусно или еще что-то

[OlgaMSK]

Lenapat, сухо и большая вероятность отёка

[Lenapat]

Lenapat, сухо и большая вероятность отёка

Ясно, рисковать не буду, просто надо как-то ребенка годовалого накормить говядиной))

Сообщение изменено: Lenapat, 22 December 2019 - 14:49.

[OlgaMSK]

Lenapat, у нас котлеты - беспроигрышный вариант! На сливочном масле и срезать корочку

[Lenapat]

Lenapat, у нас котлеты - беспроигрышный вариант! На сливочном масле и срезать корочку

Котлета это да,мы любим, но можем хорошенько раскрошить, а вот сосиски это другое и вот надо что-то придумать)))

[OlgaMSK]

Lenapat, сделайте ветчину, а потом тонкий ломтик в трубочку

[Антон Василевский]

Готовил для внучи. Вы бы видели, как она их уплетала. Масло не добавлял. Спасибо за рецепт! 

[SergeyII]

Добрый день, помогите, пож-та с натуральным красителем. После магазинных не проходят по цвету. Ребенок не ест. Заранее спасибо.

[Bee happy]

Красный рисовый, кармин, свекольный, аннато - натуральные красители.

[OlgaMSK]

SergeyII, свекльным соком только. Остальные красные красители вредны детям. Или же добавить 3г нитритной соли и готовить сосиски в духовке, нитрита в остатке практически не будет и цвет не серый получится

[Bee happy]

Остальные красные красители вредны детям.

Очень смелое, но бездоказательное утверждение. 

[berezikoff]

пож-та с натуральным красителем

Побольше говядины, и чуть нитритки-отеплить и сварить.

[доннароза]

OlgaMSK, свекла тоже как бы не всегда вариант

мы как-то половиной чайной ложки свекольного сока детку чуть не отравили, еле откачали. Прикорм начали вводить(

[OlgaMSK]

Прикорм начали вводить(

Я конечно извиняюсь за вмешательство, но в прикорм не вводят сырые соки, тем более неразбавленные и уж тем более из красных овощей. А от вареного сока в столь мизерном количестве я бы не ожидала такой негативной реакции