191 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Дима , отека там не какого не видно,  Миша  пересушил батон колбасы, а ну ка  духовка + коптильня + опять духовка, а батон  45й или 50й , это очень много, батон пересушен , и ломается " с крошками"  фарш потерял пластичность . Постепенное высушивание батона колбасы, + перегрев фарша  при перетирании о шнек мясорубки. При набивке через мясорубку надо было хоть чуть подморозить фарш. 

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,А как ты сможешь лицезреть выпаренный через проницаемую оболочку бульонный отек ?

[Bee happy]

Я имел ввиду какие показатели кроме термопотерь отслеживать.

На время варки. Больше двух часов внутренняя температура росла с +60°С до +69°С при +80°С в камере. При этом калибре (нужно указывать) это ненормально долго и указывает косвенно на что? На недостаточное количество пара! 

[Василий В]

Коптильня Ширина -1000, глубина - 600, высота - 1200 мм, миска литровая. 

Тебе два раза ,как минимум,указали на недостаточность влаги.Попробуй просто свари в кастрюле,после обсушки и обжарки и увидишь разницу....Коптильня объёмом 720 литров,там впору кастрюлю на плитке ставить .

[Вячеслав Н.]

Зрячий,  Бульонно-жировой отек если он есть,  он не куда не девается он находится между фаршем и оболочкой, его визуально прекрасно видно на батоне колбасы.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,если долго термообрабатывать,то вода из отека будет активно выпариваться через проницаемую оболочку и в остатке будет в основном жир.При правильном приготовлении образуется корочка запекания,которая имеет четкие визуальные границы и оболочка при ее наличии снимается с батона легко,без следов фарша на ней.Оболочка снимается с частью фарша,значит отек имел место быть.У Михаила на очищенных от оболочки резниках нет четкой границы между фаршем и оболочкой,что может свидетельствовать о наличии отека.

[Дашута]

Последнее время колбасу делаю так. Набила,пока мою оборудование,колбаса лежит под ветилятором,обсушка и отепление сразу.Далее в холодную коптильню и сразу на 80 град. При 40 град внутри включаю дым,на 55 дым выключпю,включаю пар. И до готовности. Быстро,сочно,без отека,выход 100 и чуть более %.

Это конечно не соответсвует принятым здесь правилам,но зато соответсвует Юхневичу)))

[Зрячий]

Дашута,я тоже при 55 перевожу на варку.

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Обрати внимание ,  при нарезке батона края крошатся - пересушена,  даже  как ты считаешь  бульонно -жировой отек выпарился , в этом месте должна остаться сморщенная оболочка. В своем посте№149 ты просто сделал предположение ,что был бульонный отек.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 September 2019 - 10:47.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,первое по этим фото о сморщенности судить сложно,а второе выпаривается в первую очередь вода,а оставшийся жир не дает особо морщиться.

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Но он остается под оболочкой, посмотри 112 пост, вот это бульонно -жировой отек в батоне, не куда он не выпарится из под оболочки.

Добавлено позже (24.09.2019 - 10:54):

Зрячий, Но он остается под оболочкой,  ты задай вопрос МВМ Был жировой отек или нет. И тебе станет ясно тогда.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,в пост 112 у Михаила просто колосальный отек,а судить об отеке в этот разможно,если он выложит фото хотябы 2/3 батона,по огрызку судить не готов.Почему я то должен просить Михаила,не мне же от него что то нужно.

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Дима, по этому и пишу,  отек -это твое предположение,  а то что батон пересушен  это на лицо , при том как  Миша  столько времени около 8час  проводил термообработку батона или батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 September 2019 - 12:55.

[МВМ]

 

Сделал еще фото замученного мной сервелата, может по ним что то видно

Добавлено позже (24.09.2019 - 14:52):

 

 

,в пост 112 у Михаила просто колосальный отек,

 

Это не мой пост

 

ЗЫ оболочка снялась легко 

Сообщение изменено: МВМ, 24 September 2019 - 13:54.

[Вячеслав Н.]

МВМ, Миша на фото не какого  бульонно-жирового отека и близко нет,  долгая термообработка  привела у Михаила к такому результату. Миша я тебе написал в личке , почитай  последнее сообщение. Среднее фото, батон весь ровный без отеков.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 September 2019 - 13:59.

[Bee happy]

может по ним что то видно

По рисунку видно, что фарш перемят. Михаил, чтобы получился классический сервелатный зернистый рисунок, нужно немного постараться.
Почитай этот блог, там рецепт другой колбасы, но технология измельчения будет понятна:
https://www.emkolbas...schi-miasorubki

Сообщение изменено: Bee happy, 24 September 2019 - 14:01.

[Wig]

 

Вчера изготовил сервелат по рецепту Олега с небольшими изменениями: 20% свинины заменил на говядину, шпика положил вполовину меньше ( хребтового не хватило, простое сало добавлять не стал ), специи применил готовые от ЕК "для салями и копчёных колбас". Оболочка фиброузная. 

Обжарил, сварил в духовке ( отдельное спасибо Дмитрию за его идею с маленьким кипятильником в чашке ), охладил, обсушил и отправил в холодильник.

Теперь появилось желание подкоптить для ароматизации. 

Подскажите пожалуйста, как лучше это сделать. До какой температуры отеплить батоны. И как подкоптить, с учетом того, что коптилки нет, а есть сапог и картонная коробка от велосипеда. 

 

[Bee happy]

Wig, нужно было сразу коптить её, пока горячая! Но что уж теперь...
Доставайте колбасу из холодильника и дайте повисеть ей при комнатной температуре до тех пор, пока рука не перестанет ощущать её холодной. Затем вешайте в коробку и настраивайте дымогенератор на самый минимум. Не забудьте сделать в коробке отверстие для выхода дыма. Долго не коптите, часа 2,5-3 будет достаточно. Главное - не торопитесь и дайте ей прогреться до копчения.

[iggi]

Теперь появилось желание подкоптить для ароматизации. 

"На вкус, на цвет... " Оставьте один батончик без копчения, и через пару-тройку дней сравните вкус. Возможно в следующий раз и коптить не захотите.

По данному рецепту делаю и чисто вареную, и копчено-вареную и варено-копченую. Вот варено-копченая по личному рейтингу в аутсайдерах. Имхо конечно 

[volveg]

Проще жидким дымом намазать... 

[Эндрю]

Проще жидким дымом намазать...

Не проще. То, что намечается у Wig, подходит под то, что описывает тот же Конников. Я тоже много раз это уже описывал на форуме, но кто я такой...

Это второе копчение. Даже если не было первого 

[Timon2011]

Как в фибросмоке для горячего копчения повторно коптить? Делал обсушка, обжарка с дымом , варка, мало дыма, после варки при какой темп лучше коптить повторно и сколько по времени?

[Эндрю]

12-24 часа, при 40-45 гр.

[volveg]

Проще жидким дымом намазать... 

Не проще.

12-24 часа, при 40-45 гр.

Проще жидким дымом намазать.

(хотя сам копчу лабиринтом в коробке)  

[Timon2011]

Проще жидким дымом намазать.

мне проще коптить, нету жидкого дыма, а щепы много

[Bee happy]

Как в фибросмоке для горячего копчения повторно коптить?

Никак. Он для этого и не предназначен. У него поры после термообработки закрываются.

[Timon2011]

Bee happy,ну так в инструкции написано что после 45 открываются, если при при 50 коптить? Или не пойдёт повторно?

Добавлено позже (14.05.2021 - 11:50):
Сварил, охладить до 50 и коптить?

[Bee happy]

Или не пойдёт повторно?

Что вы все сову на глобус натягиваете?! Вторичное копчение для чего делается? Для увяливания колбас в натуральной оболочке и защиты их на это время увяливания!
Фибросмок используется для СОЧНЫХ реструктурированных ветчин и т.п. колбас. Там поры для того и закрываются, чтобы снизить потерю влаги при хранении и чтобы защитить эту СОЧНУЮ колбасу от вторичной контаминации.

После таких "экспериментов" получится морщинистая колбаса, вызывающая вопрос, "Что же колбасник тут пытался изобразить?".

Сообщение изменено: Bee happy, 14 May 2021 - 12:03.

[unich]

Сварил, охладить до 50 и коптить?

ФигВам! Уже пробовал.

Фибросмок мне очень нравится, тонкий, прочный. Еще нравится тем, что первый узел можно завязывать просто оболочку узлом и затянуть, без веревок. Потом отрезать карман и набивать. Но, в нем сделал и все, дальше ни какие поры не работают, по крайней мере у меня.

Купил много, но делаю только ветчину без копчения и финский. Жду когда, зараза, закончится... 

А вот в коллагене, вторым копчением и небольшой сушкой, получается колбаса из СССР - когда покупали сервелат по талонам в ноябре и до Нового года висела на двери холодильника. Получался "твердо-копченный" сервелат... 

Сообщение изменено: unich, 14 May 2021 - 12:17.

[berezikoff]

так в коллагене и просто варёно/копчёно/подвяленный оченно по совейски получается 

Сообщение изменено: berezikoff, 14 May 2021 - 13:25.

[unich]

так в коллагене и просто варёно/копчёно/подвяленный оченно по совейски получается 

Таки и я про то же... Вкусно!

[Filipok88]

Oleg, добрый день! Подскажите пожалуйста, не могу разобраться по термообработке. вы пишете 3 этапа: 

- 1 час при 30 градусах

 - 1 час при 70 градусах 
 - 45 мин - 1 час 15 мин при 80 градусах

 

Правильно ли я понимаю, что первый этап это обсушка, второй этап это обжарка с дымом, а третий этап это варка паром? а потом еще раз коптите, но при 50 градусах? Или же все три этапа проходят без дыма и пара?

[Bee happy]

Если сервелат "варёнокопчёный", то как он может быть без дыма?

[Filipok88]

Bee happy, ну я, как начинающий коптильщик, не могу знать, что 2 этап должен по умолчанию считаться обжаркой с дымом. тем более он написал что коптит после всех термообработок. в итоге он коптит дважды? правильно я понимаю? 

[Эндрю]

Рецепт за 2015 год. Как я понял, у Олега не было еще универсальной камеры. Термообработка по рецепту в духовке, а потом копчение.

[Bee happy]

Filipok88, найдите поиском "классическая термообработка", изучите её и сравнивайте.

[Filipok88]

Bee happy, если было все так просто... вбивал в браузер. нет единого мнения. кто-то сушит-жарит с дымом-варит-сушит-коптит холодным, а кто-то сушит - жарит без дыма - варит и коптит. Не могли бы мне скинуть ссылку? Или можете сразу ответить правильно будет если я эту колбасу просушу, обжарю с дымом, обварю паром, потом буду вялить без повторного копчения? 

Сообщение изменено: Filipok88, 11 November 2021 - 13:51.

[berezikoff]

часть для цвета и вкуса можно вложить

[Filipok88]

 

 

Получилось потрясно! Спасибо за рецепт! Подскажите как сильно изменится вкус колбасы, если я в следующий раз добавлю пищевые фосфаты?? Что они вообще дают?

Сообщение изменено: Filipok88, 15 November 2021 - 11:16.

[Bee happy]

Filipok88, пожалуйста, научитесь пользоваться Поиском. Нельзя все вопросы обсудить в одной теме!
https://www.emkolbas...age-1?hl=фосфат

[Filipok88]

Хотел бы добавить, что эта колбаса должна ОБЯЗАТЕЛЬНО полежать в холодильнике после копчения (если нет условий для вяления) без пакета минимум 5 дней и вкус меняется кардинально в лучшую сторону!  Я один батон съел на следующий день после копчения - понравился, а второй принес на работу угостить сотрудников, положил в холодильник и забыл про него. Сейчас нашел ее и попробовал - поймал гастрономический оргазм!!

[Эндрю]

минимум 5 дней и вкус меняется кардинально

Подержи месяц, оргазм еще ярче будет