456 ответов в этой теме

[АлексН]

Хочу поделиться своими поисками идеального рецепта "Классического" шашлыка.

На мой взгляд главное получить мягкое сочное мясо, специями можно варьировать как угодно.

Начну с самого начала, первый шашлык я сделал ещё когда учился в школе, рецепт такой:

соль, уксус, чёрный перец, мясо, порезанное маленькими кусочками мариновалось не менее 6 часов.

В результате получались сухие кусочки, но всё равно нравилось, до тех пор пока не попробовал шашлык купленный на трассе под Ростовом, он просто таял во рту. Спросил рецепт у продавца.

Он поделился. Самое главное правильное мясо (мясо было карбонат на косточке) сказал он, и никакого уксуса он сушит мясо, остальное так же, соль,  лук, чёрный перец (можно всяких разных приправ). Лук нарезанный кольцами и замоченный в уксусе подавался отдельно.

Это было лет 15 назад. Результат до сих пор не стабильный, но появились некоторые существенные доработки технологии.

Последние эксперименты:

1.       Мясо не жирное нарезать кусками толщиной 3-4см можно промассировать ( не знаю как точно назвать но у меня такая штука типа калатушки с гвоздиками, она протыкает мясо)

2.       Лук режу очень мелко и раздавливаю его руками (брал 200 гр./1кг мяса очень много)

3.       Соль 1 гр./кг. мяса ( на мой вкус и вкус тёщи нормально, жене показалось солёное)

4.       Чёрный перец.

5.       Добавлял 10% ледяной воды.

6.       Иногда добавлял немного растительного масла, но эффект не могу оценить, делал так шашлык из кролика получилось супер!

Всё оставляю на сутки в холодильник.

Процесс запекания тоже то же очень важен!

Во первых мясо на углях не должно гореть, т.е. очень быстро покрываться коричневой коркой, огня вообще не должно быть! Именно поэтому не рекомендую брать жирное мясо, с него жир скапывает и загорается.

Кручу часто , на это своя история. Приехали как-то родственники из Греции и мы делали барана. Отдельно угли нажигали и под вертел подкидывали, вертел непрерывно крутили, по очереди в течении 3 часов примерно. Было очень вкусно… Ну я и спрашиваю у Грека зачем постоянно крутить, он говорит чтобы с него сок и жир не стекали!

Стараюсь печь подольше минут 30-40.

Потом ещё один нюанс подсмотренный на юге. Мясо с шампура снимают и кладут в кастрюлю, в результате мясо снаружи покрывается соком или как-то увлажняется.

В следующий раз попробую лук добавлять часа за 3 до начала запекания.

Мои сомнения,

1)      Первое это не стабильность покупного мяса, беру где получится.

Какое мясо брать, самый последний раз покупал, как мне сказали «духовое мясо», как я понимаю это где то в районе передней лопатки, результат понравился. До этого брал балык на косточке ещё ранее шею. Окорок стараюсь не брать, когда последний раз взял, шашлык получился суховат. Балык тоже часто получался сухой но наверное был импортный размороженный.

2)      Ещё слышал мнение, чтобы солить перед запеканием иначе сок уйдёт. Но чт-то сомневаюсь ведь вроде наоборот соль воду держит.

3)      Ну и про лук, понятно что сок луковый это главное в маринаде, как правильно его не перебощить. Покупал готовый шашлык в вакуум пакете, мясо конечно отвратительно нарезано, жирное, даже кусок сала попался, но на вкус было классное.

 

Прошу  поделиться своим опытом в приготовлении классического шашлыка, без газировок, кефира и т.д. Пожалуйста подробно описывайте рецепты сколько чего в граммах и по времени поточнее.

[viktor25]

Соль 1 гр./кг. мяса

1 грамм на кг-это ничего. Крайний раз делал на Тройцу, брал ошеек и окорок,  После убоя мясо вылежалось 3 суток в холодильнике, кусочки резал 30-40грамм. Всегда мариную сутки на домашней молочной сыворотке ,если не достаточно кислоты, могу добавить пару ложек яблочного уксуса. Заливаю мясо со специями( базилик, смесь перцев, кориандр. прованские травы) на сутки, лук и соль добавля. за 3-4 часа до приготовления, По поводу соли , около 15 гр на кг. Всем нравится, совету. попробовать.

[Xramovnik]

АлексН, вот если честно, то при изготовлении шашлыка делаешь больше ошибок чем правильного. Я не профессиональный шашлычник, но последнее время (как началчитать этот форум и почерпнул много полезного в методике приготовления мяса) шашалык получается сочный, тает во рту. Без разницы с какой части свиньи. Мясо всегда беру промышленное, на работе. Гарантировано нет запаха и оно всегда молодое и свежее.

 

Я делаю так:

Ингридиенты:

Антрикот свиной (бескостная часть) - 1,2кг

Соль - 24гр

Перец чесночный 5 гр

Тмин - 3 гр

Базилик - 5 гр

Орегано - 5 гр

Приправа к мясу свиному (камис) - 20 гр

Лук репчатый - 300 гр

 

На фото цвет из-за гранатового соуса (были эксперименты)

 

Антрикот пластуем поперек волокон кусками см по 2 толщиной не больше, чтобы не пересушить. Лук режем полукольцами да пофиг как, хоть в труху.

Перетираем соль с луком и даем постоять минут 5 чтобы сок пошел. Затем всыпаем остальные специи. Вымешиваем и уже закидываем мясо. Тщательно перемешиваем мясо со специями. Еще мешаем. И в холодильник на сутки, лучше на двое.

Перед жаркой достаем ровно за то время, чтобы ваше количество мяса прогрелось до комнатной температуры. С холодильника и сразу на угли ни-ни .

Угли... Я прожигаю угли до той степени, когда они все поддернуться пеплом и на расстоянии куда вы будете укладывать мясо можно продержать руку 5-7 сек.

Мясо комнатной температуры укладываем на решетку для барбекю и начинаем готовить.

Антрикот надо постоянно вертеть. Раз в минуту минимум переворачиваем. И так примерно 12 минут до полной прожарки. Я например втыкаю термоментр и жду 70-75 градусов внутри. Гости сначала ржали над термометром, потом когда попробовали заинтересовались.

Если любите посочнее - модно время сократить. Просто я готовил из расчета, что с нами лопать будет и малой, поэтому потщательнее делал. А если под водку - можно и полусырым!

Мясо тает во рту, сок прям стекает, это даже с нежирного мяска, с шеи по тому же рецепту вообще в соке утонуть можно! При жарке запах классического шашлыка!

Никакого уксуса, соли "на глаз", миниралки и прочего лишнего!

Сообщение изменено: Xramovnik, 07 June 2015 - 22:01.

[АлексН]

Извиняюсь соли беру 10 гр./ 1 кг. мяса.по мне это нормальное, жене солёное, я ей говорю следующий раз вообще без соли буду делать.

Перетираем соль с луком и даем постоять минут 5 чтобы сок пошел.

Вот это интересно, как я понял сок даёт лук.

Воды Вы не добавляете?

В принципе это все различия от моего рецепта, даже лук Вы беретёте из расчёта почти 200 гр/кг

Я так делал, через сутки мне показалось слишком много лука, очень сильный запах, может я сильно его размял. Да ещё хочу добавить что мясо я дополнительно перемешивал, массировал, воды в свободном виде не было. Может вода была лишней? Или лук не очень хороший, всётаки прошлогодний, покупной.

По толщине куска в 2 см, такие иногда тоже получаются, но всё же тонкий кусок пересушивается быстрее, и я кормлю всю семью включая детей и стариков и без водки, поэтому долго держу, от этого мясо не страдает, под конец готовки температура углей падает с мяса практически ничего не стекает и испарение влаги гораздо меньше чем в первые минуты приготовления. 

Сообщение изменено: АлексН, 07 June 2015 - 22:37.

[Xramovnik]

Соль надеюсь не экстру берете?

Вот это интересно, как я понял сок даёт лук.

Он. Но чтобы лук пустил сок, его надо перетереть с солью. Крупной. Не йодированной!

Воды Вы не добавляете?

Нет, она там не нужна. Если свинья не сдохла своей смертью. И если мясо не подвергалось циклу заморозки/разморозки 3-4 раза.
Размораживать мясо только в холодильнике! Никакой комнаты и тем более микроволновки!
В моем рецепте жидкости при маринованиии нет вообще. Весь сок из лука мясо вбирает в себя и не отдает. После того как вытащил мясо, лук почти сухой

не куска в 2 см, такие иногда тоже получаются, но всё же тонкий кусок пересушивается быстрее, и я кормлю всю семью включая детей и стариков и без водки, поэтому долго держу, от этого мясо не страдает, под конец готовки температура углей падает с мяса практически ничего не стекает и испарение влаги гораздо меньше чем в первые минуты приготовления.

За 40 минут на углях можно и слона высушить. 12-15 минут время приготовления хорошо промаринованного шашлыка. Тут нужно понять и принять то, что мясо после правильного маринования уже готово к употреблению. Поэтому жарить надо не до готовности, а до правильной температуры внутри, и это отнюдь не 100 градусов. Влага не испаряется если жар от углей ровный и не сильный. Очень горячими углями просто сушите мясо и ничего более.
Я своим шашлыком тоже 2х летнего ребенка кормлю - все гуд, лопает за обе щеки.
Ну тут есть одно но: я всегда беру мясо в одном и том же месте, и я знаю, что оно чисто свежее и проверено ветеринарами на линии. Знаю как оно упаковано и отгружено.

[АлексН]

Большое Спасибо за рецепт!

Соль беру как у Вас. На горячие угли мясо не ставлю. Замороженное мясо не использую, в смысле сам не замораживаю, а какая судьба у него до этого была не известно.

[Xramovnik]

...долго держу, от этого мясо не страдаетд конец готовки температура углей падает с мяса практически ничего не стекает и испарение влаги гораздо меньше чем в первые минуты приготовления.

Конечно, с мяса уже все выпарилось. Капать нечему(
Про момент с кастрюлькой подсмотренный на юге - это фишка шашлычников, чтобы продать вам вечером шашлык, приготовленный ранним утром, за свежий)
Они этот шашлык на мангале с утра крутят, потом как совсем кирдык - в кастрюльку, туда водички с уксусом и над угольками - вот вам свеженький, кушайте)

[Xramovnik]

Большое Спасибо за рецепт!
Соль беру как у Вас. На горячие угли мясо не ставлю. Замороженное мясо не использую, в смысле сам не замораживаю, а какая судьба у него до этого была не известно.

С охлажденнки (мяса) почти нет воды, совсем совсем чуть. С разморозки - реки. Проверит просто прям на рынке: кусок мяса поднимаете над столом на 20-30 см и бросаете. Если брызг нет - охлажденка, если летят брызги - заморозка.

Сообщение изменено: Xramovnik, 07 June 2015 - 23:07.

[АлексН]

Про момент с кастрюлькой подсмотренный на юге - это фишка шашлычников, чтобы продать вам вечером шашлык, приготовленный ранним утром, за свежий)
Они этот шашлык на мангале с утра крутят, потом как совсем кирдык - в кастрюльку, туда водички с уксусом и над угольками - вот вам свеженький, кушайте)

Не это мы с хозяином дома, где жили, делали вместе, у него внучка родилась, угощал.... Сначала помидоры жарили, потом мясо, всё делали вместе, никакого подлога.

[virafa]

Да, конечно с мясом как и с женщинами надо быть нежным и напористым!!!! Никакого уксуса, для шашлыка это смерть!!!!

Лучшее мясо - это конечно шея - прожилки мяса и жира - это классика! хотя можно и задок - более суховат или антрикот, это уже излишества. 

Маринад - первое и самое главное - это лук. Много лука в маринаде не бывает!!! берем как правило 2 к 1, 3 к 1 - т.е на  1 кг мяса 300 - 500 грамм лука - это по минимуму!!! Солим умеренно по вкусу. Перец черный горошком, немного - на любителя. Лавровый лист - также. И САМОЕ главное вымешивание !!! Вымешиваем как на колбасу, можно добавлять минералку, молочно -кислые смеси (айран, кефир и т. д.) на любителя это вариации!!! но самое главное правильно вымешать и оставить на созревание в холодильнике на 4-8 часов.

Жарить мясо надо на правильных углях. Огня быть не должно!!!!! Как только прогорели угли и вы их разбили и разгребли, дайте им отстояться 3-5 минут до появления белой пленки на углях!!  После этого сдуйте эту пленку и ставьте мясо. Прогрейте мясо до образование первой золотистой корочки и переверните,  и так пару раз с 2 - 4 сторон. Затем т.к. угли немного приостыли спокойно жарьте мясо со всех сторон, но старайтесь не пересушить.

Вот и все в основном!!!

Если в несколько приемов жарить мясо, то лучше складывать готовое в кастрюлю и ставить около огня, мясо пропарится и не остынет!!!

Нюансов много, все не перечесть, как  и чем сбрызгивать мясо во врем жарки? Как раздувать угли и т. д. и т. п.

[АлексН]

 

Маринад - первое и самое главное - это лук. Много лука в маринаде не бывает!!! берем как правило 2 к 1, 3 к 1 - т.е на  1 кг мяса 300 - 500 грамм лука - это по минимуму!!! 

 

Очень важный момент просто порезать лук или раздавить его до появления сока, я раздавливаю и массирую мясо, как фарш для колбасы.

 

Ещё хочу добавить про мангал, у меня обложен кирпичём, мне нравится, по телеку видил передачу, там товарищь с востока рассказывал и показывал как готовить шашлык, и говорил что у "них" на родине только каменные. Т.е. у них большая тепловая инерция.

Сообщение изменено: АлексН, 07 June 2015 - 23:25.

[Xramovnik]

Очень важный момент просто порезать лук или раздавить его до появления сока, я раздавливаю и массирую мясо, как фарш для колбасы.

 

Ещё хочу добавить про мангал, у меня обложен кирпичём, мне нравится, по телеку видил передачу, там товарищь с востока рассказывал и показывал как готовить шашлык, и говорил что у "них" на родине только каменные. Т.е. у них большая тепловая инерция.

Вот честно, хоть на прутиках.

У нас например тяжело из-за ветра: это явление у нас регулярное (как и в Ростове) и угли норови раздуть и дать лишнего жару, что не гуд. Вот прячешься за стенки. А тепловая инерция хороша если жарить надо за 3-4 подхода. Я не любитель так делать, предпочитаю побольше шампуров и за раз управиться (плюс некапитального мангала).

Лук надо не просто раздавить, а именно перетереть с солью. Иначе сока будет очень мало.

Если хочется сногсшибательного запаха специй, то можно "раскрыть" их в оливковом масле, только масла надо ровно столько, чтобы покрыть специи и не каплей больше, иначе на мясе возникнет ненужная пленка влагооталкивающая.

Сообщение изменено: Xramovnik, 08 June 2015 - 15:20.

[АлексН]

 

Если хочется сногсшибательного запаха специй, то можно "раскрыть" их в оливковом масле, только масла надо ровно столько, чтобы покрыть специи и не каплей больше, иначе на мясе возникнет ненужная пленка влагооталкивающая.

Можно поподробнее про заливку специями.

Как я понял 

Перетираем соль с луком и даем постоять минут 5 чтобы сок пошел. Затем остальные специи смачиваем оливкомым маслом и добавляем к луку.  Вымешиваем и уже закидываем мясо.

[Xramovnik]

АлексН, да, лук перетереть с солью и отставить на 5 минут, чтобы пустил сок. Потом туда же специи, все вымешать потом тужа мясо.
Если хочется "раскрыть" специи, то залить их минут на 20 маслом оливковым ровно в том количестве, чтобы они полностью покрылись маслом. А затем уже эту кашицу в лук, который уже пустил сок.

[viktor25]

у меня обложен кирпичём,

 

Все правильно, друзья есть в Хасавюрте живут, так они на дно мангала укладывали огнеупорный кирпич, он способен выдерживать  высокую температуру,  и он накапливает много тепла, соответственно и медленно остывает, но в свою очередь долго греется. Посмотрите при случае  как братья с Кавказа жарят шашлык, напалил углей и тягает туда сюда его по дну мангала. По поводу специй могу сказать одно,

 

Если хочется сногсшибательного запаха специй

 

Начинаю постепенно переходить на пряности, отхожу от специй, тоисть покупаю все в (зернах, ягодах листьях, семенах, думаю понятно ) и дродлю, перемалываю непосредствено перед самым применением-аромат просто абалдеть, в пакетиках готовые специи отстой. И еще 

 

Маринад - первое и самое главное - это лук.

 

Это чисто мое мнение, пробовал много рецептов шашлика, с самого детства , но на луке не то пальто, Спросите почему , не то что не вкусно, а последствия употребления шашеля изо рта дня 2 наверное ощутим ,извините  и (посещение туалета). А самый вкусный шашлык, я думаю многие со мною согласятся, парное домашнее мяско , ну так пару часиков после убоя свинки, просто соль перчик, сухарик (винцо) конечно тоже домашнее. Хотя вкусы у каждого свои.

[Xramovnik]

А самый вкусный шашлык, я думаю многие со мною согласятся, парное домашнее мяско , ну так пару часиков после убоя свинки, просто соль перчик, сухарик (винцо) конечно тоже домашнее. Хотя вкусы у каждого свои.

Парное мясо - худшее сырье для шашлыка. ИМХО.
А про лук - ни разу не было такого, чтобы запах лука стоял от съеденого шашлыка.

[АлексН]

Про пряности полностью согласен.

Про мангал хочу уточнить самая фишка в том что в нём более равномерная температура и с краёв и в центре, в отличии от металлического с дырочками со всех сторон. Разница ещё в том что стенки металлического быстро нагреваются и быстро отдают тепло особенно на ветру то есть тепло быстро выветривается. На счёт того что дольше греется особо не скажу пока дрова не прогорят раньше не положишь и этого времени достаточно для разогрева.

А кирпичи у меня тоже огнеупорные.

Сообщение изменено: АлексН, 08 June 2015 - 21:26.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

народ а вот про шашлык- я не знаю как они это делают, но на Левом берегу Дона есть местечко -Казачий хутор вроде называется, в общем у них кусманы по 300-500гр, полностью прожаренные, не горелые и очень сочные. Такого шашлыка я больше нигде не ел)) ни разу не реклама, но как они это делают- так и не смог понять, все видел, и мясо и мангал у них обычные, но повторить пока не смог)))

[OlgaZH]

народ а вот про шашлык- я не знаю как они это делают, но на Левом берегу Дона есть местечко -Казачий хутор вроде называется, в общем у них кусманы по 300-500гр, полностью прожаренные, не горелые и очень сочные. Такого шашлыка я больше нигде не ел)) ни разу не реклама, но как они это делают- так и не смог понять, все видел, и мясо и мангал у них обычные, но повторить пока не смог)))

Согласна, несколько лет назад именно там на хуторе пробовала эти шашлыки. Подтверждаю, ни разу нигде такого не встречала :-)

[Рисинка]

народ а вот про шашлык- я не знаю как они это делают, но на Левом берегу Дона есть местечко -Казачий хутор вроде называется, в общем у них кусманы по 300-500гр, полностью прожаренные, не горелые и очень сочные. Такого шашлыка я больше нигде не ел)) ни разу не реклама, но как они это делают- так и не смог понять, все видел, и мясо и мангал у них обычные, но повторить пока не смог)))

Эх, а я шашлык не заказывала, когда там была. Правда это очень давно было, лет 8 назад. До сих пор помню, как нас там встретили. Приходишь, садишься, тебе тут же без разговоров приносят по стопке самогона и тарелочку, на которой лежит сало, черный хлебушек, чесночок и горчица.

Буду надеяться, что доведется в Ростове-на-Дону еще побывать. Павел, я когда там жила, продавались в магазинах ганноверские сосиски, мне они казались очень вкусными. Выпускают ли их сейчас и кто производитель? Может у нас тоже найду такие.

Сообщение изменено: Рисинка, 09 June 2015 - 09:46.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ганноверские это ТАВР делает, килотоннами. Вкусно, но химии многовато. Основа вкусовая-имбирь, чёрный перец, сухой дым, красный перец.

[Эдуард]

У нас тоже делают. С перцем лишка слегка. Дым сухой? А я думал слегка обжаривают. Сцуки)).

Тоже встречал шашлык огромными кусманами. В Саратове )

[Xramovnik]

У нас местный мясоомбинат делает ганноверские очень вкусные. Но химии там наверняка много.

Про шашлык кусками на 300-500 гр... уговорили, попробую повторить при случае) Кусок на 150 гр прожаривал, на 300 - не пробовал.

Сообщение изменено: Xramovnik, 09 June 2015 - 12:15.

[АлексН]

Решил сделать экперимент, для окончательного понимания "откуда ноги ростут".

Купил два куска мяса шея и карбонат, в одном магазине. Сразу минус приобретения в магазине, особо мясо посмотришь, из холодильника в пакет...

Как предполагаю (судя по тому как резал нож) карбонат был мороженый. Парезал разными кусками от 20 до 35 мм толщиной. Специи замочил в масле их использовал для свех маринадов одинаковые.

Мясо разделил на три порции, чтобы в каждой было каждой твари по паре.

1. Первый маринад лук 200гр/кг натёр на мелкой тёрке, получился почти один сок, соль 12 гр./кг + специи

2. Второй маринад лук 200гр/кг натёр на мелкой тёрке, не солил!!! + специи

3. Лук нарезал мелкими квадратиками, посолил 12 гр./кг, оставил на 10 минут, тотом всё перемешал с усилием раздавлимая лук и добавил специи.

 

Первое запекание в духовке через 5 часов.

За пол часа вынул из холодильника, посолил второй маринад.

Поставил температуру 200 гр, через 10 мин добавил до 250, немного поднимал до 300. Старался крутить почаще но в духовке особо не покрутиш, с мясо активно скапывал соус!

Время запекания 35 минут.

В результате сухой шашлык из всех рассолов, и свех размеров кусочков, второй к томуже и не солёный, шея была немного получше во всех партиях. 

 

Понимая что второй маринад не ГУД!, посолил и смешал с первым.

 

Следующее запикание через сутки, опять в духовке.

Температуру больше 220 не поднимал и запекал 25 минут, контролировал температуру. 

Тут сока осталось побольше, мясо более сочное, но весь карбонат как будто сухие волокна в маринаде. 

Всё мясо конечно далеко от совершенства.

 

Третье запекание через 2 суток на мангале.

Тут почти ни одной капли не упало, часто крутил, готовил 18 минут, контролировал температуру до 70, по факту в большом куске было 75

Тут лучше всего шея вообще обалденная, мягкая сочная и вкусная, карбонат лучше чем в предидущий раз но сухие волокна чувствовались.

 

 

Резюмэ:

Факторы влияющие на вкус шашлыка

50% - мясо (свежее не мороженное!!!)

40% - процесс запекания (не пересушивать, держать до температуры 70 градусов)

10%-маринад (получить луковый сок и мариновать не менее суток)

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Xramovnik]

АлексН, во, я тебе говорил 75 гр внутри - и хватит!

Заморозку надо в холодильнике отеплять. Иначе суховатое получается, сильно стекает. Лучше всего конечно охлажденка

Сообщение изменено: Xramovnik, 15 June 2015 - 17:23.

[OlgaZH]

Вот и я на шашлычок сподобилась. Давно пришла к выводу, что лучше всего крупные куски и на решетке :-) Взяла шею свиную, около 2,2 кг, замариновала солью морской (да простят меня гуру колбасирования соли взяла "на глаз") Саму шею резала стейковыми кусками, толщиной около 2см. Порезала туда же 2 огромные луковицы, из специй - перец лонг, можжевеловые ягоды (штук 6). Это для оттенка, а основной вкус - мЕтровская приправа для гриля и шашлыка. Залила белым вином (самым недорогим, у меня на кухне всегда стоит бутылочка для кулинарии). Замариновала все с вечера и в холодильник. Да, и самое главное чуть не забыла - сумах! Нашла я его на каком-то сайте, прочитав о его волшебных свойствах. С этой специей делала впервые, но получилось изумительно вкусно и сочно. Такого качества мясо пробовала однажды очень давно в частном доме в Ереване. У меня шашлык таким получился впервые. Думаю, что сумах исполнил первую скрипку. Жарила на небольшом жаре, обычный переносной складной мангальчик. В фольгу завернула картошку и в угли, получилась печеная картошка как в детстве, только чистенькая как из духовки. Уплели эти 2 кг шеи практически моментально. ЗЫ: за качество фото прошу прощения, фоткала на ярком солнце на телефон, так что рассмотреть удалось только дома :-) а перефотографировать было уже нечего :-)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эдуард]

И я тоже замариновал вчера ведерко). Сегодня вечером пожарю. Слой лука, мяса, лука , мяса и тд. Взял черный перец и соль и немного лавра. Мясо использовал грудинку со срезанным салом.

Возможно, перед жаркой сбрызну маслом. Лук был нашинкован мелко, будет счищен, а то пригорит.

[OlgaZH]

Лук был нашинкован мелко, будет счищен, а то пригорит.

Да, да. Лук мелко и обязательно счистить.

[Рисинка]

Мы тут в горы на экскурсию ездили, находимся в Краснодарском крае, нас угощали шашлыком. Куски в уже готовом виде около 300 грамм, корейка на кости, пожарены на решетке, замаринованы были в луке со специями. Очень вкусно и мягко получилось. Лук был порезан полукольцами, но тонко.

И еще купила я специально здесь ганноверских сосисок Тавр, нет, уже не кажется так вкусно. Даже самые мои неудачные сосиски кажутся вкуснее, не знаю почему, толи рецептура испортилась, толи у меня вкус поменялся.

[stas-r]

лук надо разбивать в блендере,от него нужен только сок.Сахар приветствуется и растительное масло,соль,перец.И больше ничего не надо выдумывать,главное это вкус жареного мяса, все остольные привкусы, это соус.

[YoU-PiteR]

Встряну. Дети у меня шашлык обожают, потому делаю я его из любого сырья. Может кому и пригодится опыт. Начну с сырья - вот совершенно ровно, шея, карбонат или еще что. Равно как и способы маринования. Я отдельно мариную лук в банке, отдельно мелко натираю лук в мясо. Могу для вкуса посолить и нитриткой пополам с морской или поваренной. Тут дело вкуса каждого, можно и на пиве, и на обрате, простокваша, минералка, киви. Но при любых я добавляю дробленый черный перец, лимон и лук. Дальше, надо купить кусок жирной грудинки и иметь запас лука. Мясо кускуем из условий температуры, если я разжигаю тандыр - то он переваривает без подгара и куски по 500 грамм, но он терпеть не может жир, мангал же наоборот, жир любит. Так вот в тандыр я насаживаю постное мясо, карбонат на кости и т.п., чередую с луком, туда же ставлю 2-3 шампура с овощами, максимум - кусок грудинки на самый верх шампура, потечет по всему мясу и впитается, если попадет на дно тандыра - начнет гореть, но там своя технология, можно оставлять угли внизу, можно просто разогреть до хорошей температуры и угли из него выкинуть или оставить мизер. Мясо на мариновке для тандыра обильно пересыпаю свежим базиликом, размятым руками. Если же мангал, то между 2-3 кусками, я вставляю небольшую прослойку из грудинки, потом полулуковица и опять куски прокладываю тонким слоем грудинки. Есть у нас тут "свойское" блюдо, шашлык из шампиньонов, надо мелкие шампиньоны слегка ополоснуть, высушить не очищая, обернуть тонкой нарезкой бекона и на мангал. Можно поизвращаться и добавить сыр с зеленью в "чашечку". Главное подобрать шампур, который не будет "колоть" гриб. 

[YoU-PiteR]

У меня же сезон, пчелы в зиму полегло много, вот наращиваю потихоньку, + машину вторую делаю, подменную, + дети, + огород, + баня. С ужасом осознал, что с начала года я колбасу делал 2 раза, на нее просто не остается ни времени, ни денег. Это сначала думаешь, что 2-е детей немного, а потом уже понимаешь, что надо всего больше и больше. Так что я уже на себе представляю, что с тремя там у Паши =). Не, я тут, с вами, просто не так часто пишу.

[YoU-PiteR]

Филипп, "вкусно" написал!

 

У меня дядя с тетей жили в Душанбе, до 87 года мы туда ездили, такого шашлыка как там я не пробовал тут и никогда не смог сделать сам. Мясо другое и вода и растения. Там же идешь по окраине города и тот же базилик растет у каждого вдоль забора. А какие там манты на автовокзале были, самса - ух. 

А я тут свининой тандыр "оскверняю" =)))

[YoU-PiteR]

Я, тут забегавшись, совсем забыл написать, что в последние разы на мангале, когда угли уже переходят на догар и шашлык начинает доходить, я стал высыпать на угли мокрую щепу плодовых деревьев. Она дымит и шашлык подкапчивается, приобретая еще нотки к аромату и очень красивый цвет. 

[Эдуард]

А у меня есть типа бумаги такой деревянной. В нее мясо завораживать и вкус подкопченого. Типа как карандаши точишь и стружка только большая

[Oleg]

А у меня есть типа бумаги такой деревянной

В смысле шпон?

[YoU-PiteR]

Zakhar.Kadatskiy@gmail.com, Ну я их не голодным ел, уж поверьте, просто там чайханы и "мантушницы" были только на рынках и вокзалах во времена СССР.  

[Эдуард]

В смысле шпон?

Не. Продается в магазинах грилей вебер

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

А как Вы относитесь к тандыру,есть у кого, нужная вещь?

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Имеется в виду переносной тандыр есаул,охотник,кочевник,донской и т.д.

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Так что народ не у кого нет тандыра?

[Эдуард]

У друга есть, иногда пользуемся. Небольшой. Не такой, чтобы руками лепешки можно было по стенкам шлепать. Готовили мы там шашлыки, гуся, шашлыки с картошкой вперемешку. Мне все понравилось. Думаю, совсем переносной, типа в лес с собой брать, не нужен. А возле дома нормально. Я тоже себе куплю тандыр. Но что то типа такого

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Не ну это уже прям совсем тандыр тандыр такой базовый монументальный тоже хочу приобрести кочевник или донской вот и думаю мангал или тандыр терзают смутные сомнения с мангалом проблем нет дешевле и проще а вот тандыр не из вестен.

[Аян]

Тандыр очень хорош! Берите - не пожалеете! У меня Сармат уже 3 года, все в восторге.

[Эдуард]

Тандыр это печь. Больше функций. Но в маленьком тандыре они не доступны. Опять про лепешки скажу)). Хотя, если изловчиться и сварить из металла чашу, на которой вместо шампуров опускать в горловину лепешку и печь по одной. Так же нужно доработать шампуры, чтобы с них не падала вниз картошка. Например, кольцо как у 4 лопастного якоря. Нанизал и снизу кольцо чашку прикрутил и вниз падать не будет, а наоборот, последний кусок в этой чашке будет мега сочный))))

[stalev]

.... вот и думаю мангал или тандыр ..

На мой взгляд надо и то и это, ещё и гриль и BBQ.

[YoU-PiteR]

Тандыр тема, но он нужен большой, с большим удобнее. 

[stalev]

Во раздраконили....тандыр, тандыр... тут на будущий год свадьба серебряная намечается, жене приспичило беседку, ну и я под шумок с мангально-барбекюшно-казанной зоной подкатил, нарыл вполне себе проект с порядовкой, печнику показал - говорит рабочий, теперь надо думать кудой ентот дырдыр засунуть, и как его пристроить...Короче как в том анекдоте - "Про космические корабли и спутники - это мы понимаем, вы нам лучше расскажите как варенье в карамель запихивают!" 

[Zakhar.Kadatskiy@gmail.com]

Согласен на все100 что всё это нужно, размещать просто негде вот и пытаешься с комбинировать.

[АлексН]

По телеку была передача, дядечка готовил шашлык, мангал был каменный с казаном, мне очень идея понравилась, в интернете наткнулся на такую такую универсальную штуку http://1landscapedes...j-chertezh.html  тоже идея классная, надо туда ещё казан приспособить и будет класс.