456 ответов в этой теме

[BelkinShtraus]

 
И еще очень вкусный шашлык из бараней печени. Свежую на шампур, обжаривают, потом солят, черны перец и лук маринованный.

Вариация на тему свиная печень на мангале, вымачиваем ночь в молоке, на шампур, перчим, солим и оборачиваем свиной жировой сеточкой, за счет сетки получается сочно!

[BelkinShtraus]

шашлык с правого берега таганрогской речки-черепашки   мариновали по ускоренной программе домашним сухим вином, лук, соль, перец свежесмолотый, заканчивали уже по темному!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 24 February 2016 - 19:22.

[visko4ka]

А мы всегда лимон добавляем и морскую соль http://tvoirecepty.r...shlyk-s-limonom примерно по этому рецепту

[Svane]

Я много лет жила в Узбекистане, шашлык там в основном из баранины и молодой говядины, но и из свинины готовили тоже, и не зависимо из какого мяса, мариновали всегда луком и специями. Думаю, что это самый простой и правильный способ, луком мясо не испортишь!
Я скучаю по шашлыку, иногда на балконе делаю в электрошашлычницы, конечно что это далеко не тот шашлык, но ...

[АлексН]

Я вот задумался по поводу сахара, видел в нескольких рецептах, и есть в "маринад для шашлыка" на халяву потакции дали,еещё не пробывал (да и не горю желанием) . Ну вот я думаю для ферментации он полезен будет. В следующий раз попробую, но всёже хочется услашать мнение экспертов.

[Xramovnik]

Крайний раз сорбит сыпал. Хорошо пошел.

[Арабеска]

 Можно свои 5 копеек внесу?  Сахар в блюдах уравновешивает вкусы. Соленое и острое  и жирное и  кислое.   Это как наличие соли в рецептах.  Её в рецепте  может и не быть, но в ходе приготовления блюда хоть  щепотку но положить нужно.

Даже в борщ или щи сахар кладется.  А уж в маринад для мяса  и подавно!

[Xramovnik]

Не понравился Зевсу мой шашлык с нириткой из свиной корейки . Решил исправляться

Примариновал 2,5 кило свиной шеи.

И отправил в холодильник на сутки. За 6 часов до жарки достал в тепло.

Разжег угли

Нанизал мясо на шампулы и понеслась:

Крутим-вертим почаще:

80 лвл по жарке шашлыка не имею, поэтому контроллирую:

Едим:

Всем приятного.

Маринад крайне прост.

[Константин М]

Маленький совет. Если вы готовите на покупных углях, то это не для вас, а те, кто готовит на дровах, обязательно сожгите все дрова до состояния углей. Если в мангале есть не сгоревшая дровинячка, выкиньте ее из мангала. Она будет дыметь и завоняет этим дымом шашлык. Когда мясо кушать сразу и горячим, то это не заметно, но если останется часть шашлыка на завтра, то запах у него будет не очень приятным.

Всем приятного. Маринад крайне прост.

Прямо как мой вчерашний !

[Olga77]

А я шашлык никогда не любила, пока не попробовала шашлык из баранины, и красную рыбку на решетке (особенно с овощами на гриле на гарнир). А до этого для меня шашлыки были это удовольствие от общения не больше.

[Климка]

Эх, а я шашлык не заказывала, когда там была. Правда это очень давно было, лет 8 назад. До сих пор помню, как нас там встретили. Приходишь, садишься, тебе тут же без разговоров приносят по стопке самогона и тарелочку, на которой лежит сало, черный хлебушек, чесночок и горчица.

Буду надеяться, что доведется в Ростове-на-Дону еще побывать. Павел, я когда там жила, продавались в магазинах ганноверские сосиски, мне они казались очень вкусными. Выпускают ли их сейчас и кто производитель? Может у нас тоже найду такие.

 А когда мы жили в Ростове-на-Дону,то только мясной хлеб в магазинах могли купить и ливерную колбасу ,это был 82 год...жили тогда в Северном жилом массиве,он тогда только отстраивался для демобилизованных военных. Когда приехали,даже газа не было,готовили во дворах на кострах,хорошо люди военные,ко всему привычные . Помню папа привез с базара индюка...живого! Мама его этим индюком чуть не застегнула . Ели всем подъездом-холодильника не было-контейнер с дом.вещами месяц был в пути...

Да,о шашлыках...расскажу как я его мариную. Мясо беру шею свиную,на мой взгляд в ней хорошее соотношение мяса и жировых прослоек. На целую шею килограмма на 2,одну крупную луковицу перемалываю в "пыль"в блендере,раньше терла на терке,то еще удовольствие . мясо режу довольно крупно где то 3 на 4 см.а то и побольше.В мясо тертый лук,сок пол лимона,массирую,добавляю приправы на св.вкус,и - моя фишка- одна треть стакана соевого соуса! Это я подглядела у шашлычников со столетним стажем! Еще раз промассировала и на сутки,а то и больше,в холодильник,ну можно еще майонезу совсем чуть чуть добавить. Кто рискнет попробовать этот рецепт,уверенна не пожалеет,мясо нежное,сочное,готовиться на "седых"углях очень быстро. На все выезды на природу готовить шашлыки приходиться мне,порой по 4-5 шей за раз. И СОЛИТЬ уже не надо!!! Ну или совсем малость! А Вкуса соевого соуса в готовом мясе совсем нет,так что догадаться что мясо в нем мариновалось не возможно.Уж я то знаю-я с этим соусом выросла,можно сказать -я с ним на ты

[Xramovnik]

Опять лук в пыль и уксус... Ну да ладно...

[Климка]

Опять лук в пыль и уксус... Ну да ладно...

Я про уксус не писала . В уксусе лук мариную уже под готовое мясо. А на счет лука...как говорится-на вкус и цвет... Кто-то по пять головок чеснока в колбасу рубит,я же всегда кладу меньшее количество от заявленного по рецепту,и это вовсе не означает что я права а они нет,своя рука владыка. Кто-то любит чеснок,кто-то лук,кто то яичницу с вареньем ест,тут всех под одну гребенку не причешешь. Не благодарное это занятие

[Зевс]

В чём спор, я тоже считаю что на 5 килограмм мяса обязательно как минимум килограмм лука.
На уксусе никогда не мариную, он сушит мясо.
Из пряностей перец, немного чеснока и немного кориандра, как я всегда говорю любой мясной продукт должен иметь вкус мяса а не пряностей.

[Xramovnik]

Володь, я нашаглык всегда беру лука 30% от мяса. Самое оно по мне получается. Понравилось лавруху измельчать вместе с перцами. Аромат меняет. Уксусом иногда сбрызгиваю перед жаркой если жена попросит. Главное промассировать мясо хорошо.

[Зевс]

Володь, я нашаглык всегда беру лука 30% от мяса. Самое оно по мне получается. Понравилось лавруху измельчать вместе с перцами. Аромат меняет. Уксусом иногда сбрызгиваю перед жаркой если жена попросит. Главное промассировать мясо хорошо.

Я тоже уксусом поливаю перед жаркой, для вкуса.
Шашлыки слегка посыпаю мукой так сказать припудриваю, образуется хорошая корочка и цвет, да и сок остаётся внутри.

Сообщение изменено: Зевс, 02 June 2016 - 00:11.

[Vadjuha]

Я тоже уксусом поливаю перед жаркой, для вкуса. Шашлыки слегка посыпаю мукой так сказать припудриваю, образуется хорошая корочка и цвет, да и сок остаётся внутри.

 Чистым уксусом? и как много? про муку интересная идея попробую ей припудривать когда мясо уже на шампурах?

[Xramovnik]

Шашлыки слегка посыпаю мукой так сказать припудриваю, образуется хорошая корочка и цвет, да и сок остаётся внутри.

Уже на шампуре?

[Bee happy]

Конечно, на шампуре уже... После посыпки кусочки в руки уже не возмёшь. Я иногда так делаю, но только для шашлыка из грудки индейки. Муку беру ржаную или с отрубями, но это уже дело вкуса...

[viktor25]

Это уже  получится мясо в тесте.

[Bee happy]

Скорее, в нетолстой панировке...

[супернуб]

на просторах интернета нарыл ГОСТ Р 52675-2006

Определение группы и категории бескостного мелкокускового полуфабриката из свинины "Шашлык экстра", вырабатываемого по рецептуре, указанной в таблице А.3.

 

Таблица А.3

 

Наименование ингредиента 

Масса по

рецептуре,

кг на 100

кг   

Мясо от шейно-подлопаточной

части свинины с содержанием

жировой ткани не более 25%

75,0     

Лук репчатый свежий       

12,0     

 Уксус 9%-ный              

6,5      

Перец черный молотый      

0,1      

Соль поваренная           

1,4      

Вода питьевая             

5,0 

 

Вложенные файлы

•  gost_r_52675-06.doc   138.08 КБ   524 Скачано

Сообщение изменено: супернуб, 20 June 2016 - 22:16.

[Bee happy]

Новые времена, новые ГОСТы...

[BelkinShtraus]

А у нас вчера был шашлык-лайт) Филе индейки, между кусочки пузанины горячего копчения для сочности! Посыпана индейка мексиканской смесью от Емколбаски. Кстати кушали с ткемали собственного приготовления!

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: BelkinShtraus, 16 July 2016 - 17:31.

[sser776]

А я делаю так. Мясо всегда карбонат, на кости, оно вкуснее всего. Иногда просто кладу куски, как нарублено на рынке (насаживаю потом на шампур, и кладу на барбекюшницу), иногда, если толсто нарублено режу на куски, примерно с пол кулака. Кладу соль, 1 ч.л. на кило мяса, приправу для шашлыка, лук, порезанный кольцами, и все это заливаю минералкой. Ставлю под гнет (тарелку и сверху банку литровую, можно больше). Оставляю обычно на ночь. На следующий день, за 1,5-2 часа перед жаркой, добавляю уксус. На 5-6 кило мяса, залитого минералкой, примерно 0,5 бутылки уксуса. Ну и затем жарка. Получается прекрасное, вкусное и сочное мясо. Уксус вливать только за 1,5-2 часа, иначе будет суховатое. Еще, в нагрузку к шашлыку, делаю картошку на шампуре. Два способа. Первый - картофелину разрезаю на дольки по 1 см, между ними кусочки соленого сала. Второй способ -  целые картофелины насаживаю на шампур, лежат на мангале вместе с мясными шампурами, и когда начнется процесс вытопки жира из мяса, поливаю этим жиром картофель, прямо шампур на шампур. Картофель пропитывается этим жиром, очень вкусно получается.

Сообщение изменено: sser776, 17 July 2016 - 12:25.

[Kotetimon]

Нуууу,на вкус и цвет....На счет мяса. А по картошке плюс 100500! Мы еще делаем иногда так. Картошка с салом внутри и в фольгу каждую Все кладутся в угли. Пока шашлык сверху жарится,картошка в углях готовится. Быстрее по времени, по вкусу суууупер!!!

Сообщение изменено: Oleg, 18 July 2016 - 08:58.
Не цитируйте пожалуйста предыдущий пост, он и так перед вашим сообщением находится.

[Xramovnik]

Мясо всегда карбонат, на кости, оно вкуснее всего.

и тут же:

иногда, если толсто нарублено режу на куски, примерно с пол кулака.

Как можно разрезать карбонат на кости на куски в пол кулака не представляю, ибо за счет ребра толщина куска всегда одинакова.

Я с такого мяса кость всегда удаляю, ибо пока доведешь до готовности возле кости, с краю оно уже пересыхает.

[sser776]

Да очень просто. Иногда рубят и по 2 ребра, а иногда я просто отрезаю половину от куска с костью, а вторая половина с костью остается. Ничего не пересыхает, все очень сочно. Наверное, кто как умеет. И еще к высказыванию выше, я имел ввиду, что вкуснее всего мясо карбонад, а уж то что на кости, это второстепенно. Не обязательно же, при написании текста, разжевывать каждую буковку.

Сообщение изменено: sser776, 19 July 2016 - 06:02.

[tatola]

что вкуснее всего мясо карбонад

Ну это спорное утверждение. На вкус и цвет... По мне так карбонат суховат. Мне больше всего нравится шашлык из шеи. Получается очень сочно.

 

Уксус 9%-ный              

И что бы ни говорили, все-таки мое семейство считает, что самый вкусный шашлык, замаринованный в луке с уксусом и специями. Чего мы только не пробовали в качестве маринада - айран, кефир, минеральная вода, сухое вино, лук и пр., но мои мужики требуют уксусный маринад. 

Вложенные превью

• 

[Infonet]

tatola,
Да, уксус не только размягчает, но и дает аромат советского шашлыка. Тогда же шея не продавалась....
Так что, если для размягчения применять лук, а уксус для аромата (особенно вкусно - настоянный на травках), то получится и сочно и ароматно.

[АлексН]

Вначале я делал шашлык из окорока (25 лет назад) потом стал из шеи, потом карбонат, сейчас опять на шею перешёл.

У меня есть "Поваренная книга Елены Молоховец", так пам тоже маринад с уксусом.

Если сразу делать с уксусом, будет плохо, он сушит мясо, а вот за часик если добавить... надо попробовать, спасибо за совет!!!

[sser776]

Я делал раньше тоже всегда с уксусом, стояло с ним и сутки, и больше. Но всегда получалось сухое и жесткое мясо, какое бы я не брал. А теперь уже давненько понял, что к чему, где то вычитал, что уксус можно лить только на 1-2 часа, не дольше, иначе сухо и жестко. Да и я тоже, кроме уксуса, на чем только не пробовал мариновать, но привкус уксуса не заменит ни что, да и запах при жарке не сравним ни с чем. Но в начале идет минералка, от 3-5 часов и до суток и более. Она тоже мясо размягчает, скорее всего из-за углекислоты. Ну и конечно же лук, он кстати тоже вносит что то хорошее в мясо своей кислотой. В принципе, пробовал просто мясо, лук, перец, минералка и уксус, получается супер, никаких приправ можно и не класть. Но на вкус и цвет, как говорится...

[sser776]

По мне так карбонат суховат.

Нужно оставлять куски с жирком и со шкуркой (мне так нравится), очень сочно выходит. Если один карбонад, то суховато, не спорю.

Сообщение изменено: sser776, 19 July 2016 - 14:52.

[Зевс]

Я делаю шашлык уже больше 40 лет.
На уксусе никогда не мариную, лук, соль и пряности и всё.
Самое важное хорошее мясо, его даже просто пожарить и будет вкусно.
Уксус я добавляю за два часа перед тем как жарить для кислинки.

Сообщение изменено: Зевс, 19 July 2016 - 15:42.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Всегда только лук и смесь перцев, соль.

[Арабеска]

Книга Е.Молоховец была написана 21 мая 1861 года.  Тогда пользовались натуральным уксусом. Яблочный, винный и т.д. уксус можно сделать из любого вина.  Синтетический уксус из ацетилена был изобретен только в конце 19 века.  Синтетический уксус и натуральный это 2 большие разницы.    Первый несет вред организму,второй пользу.

[Bee happy]

Арабеска, это старая пугалка про синтетический уксус! Для пищевых целей он не используется. Рынок пищевого уксуса очень незначительный, его потребности с лихвой перекрываются производством из спиртового сырья. Ну не пьют его как водку, хоть ты тресни! И стоит он копейки!

Сообщение изменено: Bee happy, 19 July 2016 - 22:21.

[АлексН]

Я недавно купил в Магните "Виноградный уксус" производитель "СП Мирный" он не дорогой, на той-же полке стояли следующие виды:

винный уксус (дорогой, один был из вина ROSSO)

бальзамический уксус (это для меня вообще ужасная загадка)

ну и обычный столовый.

Я в следующий раз со своим виноградным попробую... 

Сообщение изменено: АлексН, 19 July 2016 - 22:23.

[Loja]

Да, и самое главное чуть не забыла - сумах!

А где ж его купить этот сумах?

Последний раз делала шашлык из окорока. Лук, соль, черный перец молотый. И длительное вымешивание. Давно я такого шашлыка не ела. Хотя готовлю постоянно. И разные маринады пробовала. Всегда вкусно. Но этот был одурительно вкусным. Я так для себя решила, что всё дело в длительном вымешивании. Мариновался он у меня часа 4. А готовность шашлыка я определяю по запаху. Не знаю, как это у меня получается, но никогда не ошибалась.

[Infonet]

OlgaZH сказал(а) Да, и самое главное чуть не забыла - сумах!

[quote name="Loja" post="47856"]
А где ж его купить этот сумах?

Не знаю, про какую первую скрипку там говорила Ольга, имея ввиду сумах. Мясо, да, первая, все остальное вторично.

Сумах кислый порошок, иногда подсоленный, делают из сушеных плодов сумаха или еще называют его  "уксусное дерево".

Применяется для кислинки в обмазке бастурмы.

Никаких особенных свойств, вроде, нет.

Кислого в шашлык добавить? Оч. много вариантов.

[Xramovnik]

Взбодрим тему

Вложенные превью

• 
• 

[Tani]

прошлась по всей теме)... что только народ не добавляют к маринованию мяса...и уксус и кислое молоко и масло зачем то))   Качественное мясо и хорошие дрова (а не угли с магазина) плюс лук, соль и перец свеже-молотый)) вот залог вкусного шашлыка, а к нему еще отдельно запеченные помидорчики)) да соусы вкуснючие типа ткемали и гранатого или виноградного соуса)) и никакие "тонны" салатов  уже есть не захочешь))

[Alexey]

Осилил весь раздел про шашлыки. Теперь расскажу как я жарю последние 40 лет....)) Начну с того, что прежде всего я люблю шашлык из баранины (бараней корейки). Мне всегда было не понятно, почему половина населения нашей страны НЕ ЕДЯТ БАРАНИНУ - странно.  Поскольку хорошая дагестанская баранина не всегда под рукой, то чаще делаю из свиной шейки.

1) нарезаю куски 5х5 см

2) солю по вкусу каменной солью (можно в смеси с нитриткой)

3) выдавливаю несколько лимонов

4) добавляю несколько натертых на мелкой терке луковиц

5) немного дробленого перца (лучше смесь 5 перцев)

Никакой воды и никаких других специй. Мясо лежит в тепле в кастрюле с вечера накануне дня жарки. Если дольше, то убираю в холодильник.

Жарю на березовых углях, разогретых ДО СЕДОГО состояния - полностью разгоревшихся, без языков пламени. При нанизывании, стараюсь стряхивать весь лук - он дает горечь. Жарить нужно БЫСТРО, до легчайшего обугливания (черные краешки). Запивать сухим красным вином. Лук подается отдельно - нарезанный кольцами, промытый холодной водой и сбрызнутый уксусом. 

            Есть конечно сразу - никаких кастрюлек!

 

 

 

[virafa]

дагестанская баранина не всегда под рукой

Попробуй карачаевского черного барашка, дагестанскую баранину больше не будешь есть

[Alexey]

virafa, Я бы попрпобовал! Но в Москве только три вида баранины:

1) новозеландская - дорогущая, напичканное антибиотиками мясо

2) колмыцкая или воронежская - жуткая вонючая дрянь, чаще продается перемороженная

3) дагестанская - нежное и вкусное, если не подсунули старого барана )

 

 

А вообще я люблю бараньи ребрышки. В Москве их называют "семечки" - нарубленные по 4-5 см и зажаренные на мангале

Сообщение изменено: Alexey, 22 March 2017 - 16:08.

[OlgaZH]

Мне всегда было не понятно, почему половина населения нашей страны НЕ ЕДЯТ БАРАНИНУ - странно.  Поскольку хорошая дагестанская баранина не всегда под рукой, то чаще делаю из свиной шейки.

 

Вот именно потому, что хорошую и правильно забитую баранину сложно найти, а ассоциации именно с этим: 

колмыцкая или воронежская - жуткая вонючая дрянь, чаще продается перемороженная

 

[Xramovnik]

Попробуй карачаевского черного барашка, дагестанскую баранину больше не будешь есть

Та ладно,  в буденовских степях тоже отличные бараны водятся

[virafa]

в буденовских степях

это степи, а это альпийские луга. Вот разница в кормах, соответственно и разница во вкусе.

[Xramovnik]

это степи, а это альпийские луга.

Да пофиг. Можно и в лесу хорошего выкормить, а можно и в альпах вонючку.