554 ответов в этой теме

[Bee happy]

Значит, всё шашлыки классические!

[Леха]

 Сколько вариаций борща,

Оль , так и хотел написать  , потом задумался , и постеснялся 

[Арабеска]

  "Маринование с манго для мясных кебабов.

 

 Для этого пробейте блендером мякоть манго с растительным маслом . Добавьте измельченный свежий имбирь, коричневый сахар, чеснок, хлопья красного перца чили, соль, свежемолотый черный перец и перемешайте до однородности. Дайте мясу пропитаться маринадом 1,5-2 часа для максимальной нежности, запекайте его, жарьте или готовьте на гриле."   

 

информация взята из журнала "Гастроном"

 

 Поскольку я любитель манго и  мяса на углях , попробую обязательно сделать такой маринад   

Сообщение изменено: Арабеска, 06 June 2025 - 19:18.

[unich]

Дайте мясу пропитаться маринадом 1,5-2 часа для максимальной нежности

Это как? Чем измерить максимальную нежность?

Кебаб делаем... это же фарш!

 

Где продается нежностеметр?

Сообщение изменено: unich, 06 June 2025 - 22:00.

[Арабеска]

Кебаб делаем... это же фарш!

 Имеется в виду мясо жареное на решетке. Это у нас на Кавказе кебаб делается из фарша. Как и во всем мире котлета это целый кусок  мяса, а у нас котлета это  фарш мясной плюс  хлеб, и еще добавок до фига !

 

 Вспомнила рецепт одной дамы("Кафе Сарканд"), здесь на форуме она упоминалась, может кто даже останавливался перекусить в ее кафе на трассе в Сибири

. Так вот она советует  говядину (шею)  для  своего фирменного шашлыка мариновать в  соли, тимьяне , паприке и луковом соке в течение 20 часов(!) перед жаркой. Мясо должно плавать в этом луковом соке.  Примерная пропорция на 1 кг шеи 1 литр сока( лука наверное не меньше 2 кило!)

Сообщение изменено: Арабеска, 07 June 2025 - 14:40.

[Zeus]

Я часто мариную шашлык на клюкве.

 

500 -10000г клюквы (в зависимости от количества мяса)

8 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. меда

Горчица 200 г

100 мл. оливкового масла

Соль и перец

Пшеничное пиво 0,5 л

Лук много

Сообщение изменено: Zeus, 07 June 2025 - 15:39.

[Технолог]

лук соль перец и УКСУС. Ну и конечно мясо. Прямо сейчас пойду жарить.

Добавлено позже (07.06.2025 - 19:04):
П/ф

Добавлено позже (07.06.2025 - 19:34):
Процесс приготовления.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Собакен от шашлыка на стену лезет.

[AlexanderNik]

Племянник зарезал свинку, почти двухлетнюю, и сделал за полтора часа шашлык без уксуса. Вот здесь можно согласиться с противниками уксуса, потому что в данном случае, реальный вкус мяса, бесподобного, сочного, вкусного, которое можно есть губами.

Вложенные превью

• 

[stalev]

лук соль перец и УКСУС. Ну и конечно мясо. Прямо сейчас пойду жарить.

Паприка! Паприки, для цвету, и я с с тобой пойду жарить! И маслица растительного, чуть. Чтобы пока идём мясо "наелось" специями...пока идём!

[Sausage Man]

И маслица растительного, чуть. Чтобы пока идём мясо "наелось" специями...пока идём!

Кроме того, маслице  образует тонкую пленку на мясе,  и не дает  подгорать мясу во время жарки. 

[unich]

Слушайте, вы когда-нибудь видели то, чем комар писает? нет?.. да потому что, у него там такое тонкое! а еще тоньше его струйка!

А масляная пленка на мясе - еще тоньше! Но, какая огнеупорная! 

Сообщение изменено: unich, 09 June 2025 - 12:12.

[Bee happy]

А ещё говорят, что зола, прилипшая к шашлыку, предотвращает изжогу.

[Sausage Man]

Я давно не пользуюсь  древесным углем при жарке шашлыка, и перешел  на угольные брикеты. Во первых угольные брикеты в два раза держат дольше жар,  и если  капает с мяса жир,  угольные брикеты не воспламеняются как  древесный  уголь,  мне конечно купить  угольные брикеты легче,  у нас в Адыгее человек их делает качественно и я покупаю 1000р  мешок 20кг, и мне на долго его хватает сразу недавно купил  3 мешка по 20кг каждый. Так я  брикетами пользуюсь и при жарке на мангале и на угольном гриле Вебер.

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 June 2025 - 12:01.

[Арабеска]

Я давно не пользуюсь  древесным углем при жарке шашлыка, и перешел  на угольные брикеты.

 Вячеслав,ты видимо не понимаешь  когда лучше  использовать дрова или уголь, а когда угольные брикеты. Но твой  кошелек - только твои проблемы.

[Zeus]

Я давно не пользуюсь  древесным углем при жарке шашлыка, и перешел  на угольные брикеты.

 

 

Я использую брикеты только для специальной готовки.

Шашлык жарю на буковых углях и добавляю виноградную лозу.

Получается очень хорошо.

Для раздува огня у меня есть приспособление на акумуляторе

 

 

         

[Sausage Man]

Я использую брикеты только для специальной готовки.

Володя,  в магазине не всегда купишь  хороший  древесный уголь,  половина трухи мелкой,  а  угольные брикеты всегда качественные,  заложил половину стартера, разжег и хватает на 2 закладки шашлыка.  У вас  наверно качественный древесный уголь.  А с какой целью используешь воздуходувку на последним нижнем фото?

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 June 2025 - 14:50.

[Zeus]

Я покупаю в метро пакет 15 кг уголь для ресторанов, уголь достаточно крупный, приходится даже разламывать

Как уже писал для шашлыка покупаю букобый уголь 10 кг.

У меня всегда лежат в сарае 6 мешков и брикеты 5 пакетов 5 кг.

Жду когда вметро будет скидка на шею, мясо шею на шашлык и для окороков покупаю только в метро уже много лет.

Там жожно купить кусок даже больше 4 килограм.

 

 

 

Сообщение изменено: Zeus, 09 June 2025 - 15:40.

[Zeus]

Вот метро прислало мне сообщение на вотсып эту неделю на свиную шею скидка,

Завтра поеду и куплю так же куплю клюкву.

[Александр Михайленко]

в мае был открыт сезон шашлыка. Видео не загружается.  а это из грудинки-пузанинки. 

PS с шеи тоже добавил.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Александр Михайленко, 10 June 2025 - 22:01.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Племянник зарезал свинку, почти двухлетнюю, и сделал за полтора часа шашлык без уксуса. Вот здесь можно согласиться с противниками уксуса, потому что в данном случае, реальный вкус мяса, бесподобного, сочного, вкусного, которое можно есть губами.

Двухлетняя свинка.... губами? Как-то сомнительно. Либо гипербола.          

[AlexanderNik]

ЕВ ГЕНИЙ,Женя, я бы тоже не поверил, что мясо может быть таким. Но где то здесь на форуме, как раз и было сказано, что мясо свиньи только после полутора лет настоящий вкус мяса почувствуешь. Сало хребтовое, колышется как медуза. Кормежка в основном, зерно и сыворотка. Какой может быть с таким мясом шашлык.

[КапитанЛассардо]

Пока читал шалычную тему, все ждал момента когда можно будет полноценно пожарить мяса, а главное - опробовать несколько новых маринадов

 

Особенно меня заинтересовал вариант Ольги и Славы, где они добавляли горчицу, т.к. с ней я еще не мариновал, а поскольку я раньше особенно любил добавлять уксус в чистом виде, то почитав советы в этой теме, я решился разбавить уксус водой и добавить горчицу - т.е. соединить оба подхода; могу точно сказать, что этот вариант мне очень понравился (на конкретно мой вкус и вкус тех, кто пробовал вместе со мной), и, как писали Оля со Славой, горчица не чувствовалась - спасибо вам за совет!

 

2 вакуумных пакета слева - это как раз тот маринад: на 1кг свиной шейки взял много лука, мелко нашинковал, отжал (в пюре не превращал), 1 ложка столовая с небольшой горкой дижонской горчицы, черный перец молотый, лавровый лист и примерно 150мл (может меньше) воды где растворил 2 столовые ложки яблочного уксус (в нем 5% кислоты), специи положил какие были под рукой, понимая, что они особо и не нужны в таком маринаде, солил сразу, маринад получился с достаточным количество жидкости, но мясо в нем не плавало, мариновалось чуть меньше 2х дней, потом хочу попровать с менее жирной свининой или даже говядиной 

 

 

P.S. да, жарил на решетке, хотя согласен, что и мясо можно было крупнее порезать и на шампурах лучше, но как уже все в этой теме выяснили, у каждого свой шашлык вкуснее 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: КапитанЛассардо, 14 June 2025 - 15:28.

[ЕВ ГЕНИЙ]

или даже говядиной 

Говядина, вроде не у всех получается. Тут секрет простой - надо дать мясу созреть, ни в коем случае не свежее. Время маринования плюсуется. И обязательно должен присутствовать жирок, либо в мясе, либо отдельно между кусками, либо растительный, например майонез. Я недавно делал шашлык свинина-говядина в одной кастрюльке мариновалось и вперемешку жарилось. В результате сходу не вот поймёшь, где свинина, а где говядина, всё мягкое. Говядина конечно хорошая,  не старая корова.

[qwinter]

Чушь какая! Как сухая соль может что-то сделать более сочным? Это же сухой посол, нет никакой дополнительной влаги, которая может попасть в мясо. Кто пишет такое - вообще не представляет физику процесса. А кто цитирует - вводит других в заблуждение.

Сочность, это же не общее количество влаги, а количество несвязанной влаги в конечном продукте. Все там с физикой прекрасно, ну а ваш комментарий наглядно показывает, что даже хорошо образованные люди, могут продолжать тиражировать мифы... я солю вообще при укладке стейков на выдерживание.

Сообщение изменено: qwinter, 01 September 2025 - 11:57.

[Bee happy]

Ну, а Ваш комментарий показывает, что объяснить явление Вы не можете. "Всё прекрасно" - это не аргумент! Как сухая соль может увеличить или хотя бы сохранить в мясе количество несвязанной влаги, когда осмотическое давление заставляет эту влагу выйти наружу?

Добавлено позже (01.09.2025 - 12:14):
Да и соль попадает в мясо не в результате осмоса, а в результате диффузии.

[qwinter]

Ну, а Ваш комментарий показывает, что объяснить явление Вы не можете. "Всё прекрасно" - это не аргумент! Как сухая соль может увеличить или хотя бы сохранить в мясе количество несвязанной влаги, когда осмотическое давление заставляет эту влагу выйти наружу?

За счет электростатической гидратации белков.

[Bee happy]

Вы не учитываете, что речь идёт о СУХОЙ соли! Влага, выйдя наружу, так снаружи и остаётся, поглощённая массой гигроскопичной сухой соли. Обратное движение влаги возможно лишь в условиях мокрого посола. Гидратация белков - это и есть набухание этой влагой. Если влаги нет, то и сочность расти не может. Короче, Вы не разобрались в сути моего ответа Ев Гению и решили упрекнуть меня в "тиражировании мифов". Кстати, какой именно миф я тиражирую, по Вашему мнению?

[qwinter]

Вы не учитываете, что речь идёт о СУХОЙ соли! Влага, выйдя наружу, так снаружи и остаётся, поглощённая массой гигроскопичной сухой соли.

Для этого нужна масса сухой соли, а ее нет, вся соль в мясе.

Добавлено позже (01.09.2025 - 13:57):

Кстати, какой именно миф я тиражирую, по Вашему мнению?

О том, что обычное соление для вкуса может сушить мясо.

[Sausage Man]

Во  время посола и выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким. Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли. В результате посола увеличивается влагопоглощаемость мяса. После посола в течение 2—5 суток, мясо поглощает и удерживает воды больше, чем мясо непосоленное. Кроме того, влагопоглощаемость мяса пятисуточного посола выше влагопоглощаемости мяса двухсуточного посола. Это объясняется тем, что соль, поступая в мясо, образует комплекс белок-соль, осмотическое давление которого выше давления внешнего раствора. Так как комплекс белок-соль гипертоничен к внешнему раствору, он поглощает воду и удерживает ее.

Факторами, обусловливающими способность мяса поглощать и удерживать (связывать) воду, имеющую большое значение при производстве колбасных изделий, 

Я  мясо всегда на время посола вакуумирую в вакуум пакет , и при посоле всегда делаю  выдержку от 48-72 час.

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 September 2025 - 13:26.

[Bee happy]

О том, что обычное соление для вкуса может сушить мясо.

Конечно, может. Научное объяснение этому есть. А контраргументов нет (за исключением, "я этого не замечаю, значит этого нет"). Гидратация белков возможна только при длительном посоле в условиях малых концентрациях солей, когда растворимость белка увеличивается, так как увеличивается степень диссоциации полярных групп и экранируются заряженные группы белковых молекул. При высоких концентрациях солей растворимость белка снижается вследствие разрушения гидратной оболочки, приводящего к агрегации молекул белка.

а ее нет, вся соль в мясе.

А как соль попадает в мясо? Сухая проникнуть не может. Диффундирует внутрь рассол на основе той воды, которая вышла наружу. Гидратируясь, белок связывает эту воду. Следовательно, количество несвязанной воды не растёт, а уменьшается. А как же Ваше утверждение?:

Сочность, это же не общее количество влаги, а количество несвязанной влаги в конечном продукте.

Добавлено позже (01.09.2025 - 13:27):

мясо поглощает и удерживает воды больше, чем мясо непосоленное.

Да, когда есть что поглощать. Когда вода была ДОБАВЛЕНА.

[qwinter]

Гидратация белков возможна только при длительном посоле в условиях малых концентрациях солей, когда растворимость белка увеличивается, так как увеличивается степень диссоциации полярных групп и экранируются заряженные группы белковых молекул.

Глупость. Длительный посол касается только крупных кусков, когда мы говорим о шашлыке или стейках, то при нарезке образуются многочисленные макро- и микрокапилляры, создаются зоны без соединительной ткани, в разы увеличивающие скорость диффузии соли.

[Bee happy]

Глупость - это оскорблять участников дискуссии. За такое можно и по шапке получить!

при нарезке образуются многочисленные макро- и микрокапилляры, создаются зоны без соединительной ткани, в разы увеличивающие скорость диффузии соли.

Это всё слова. "В разы" от чего? От большого куска? А что есть кусок большой или маленький? Как это меняет тот факт, что никакой дополнительной воды соль не несёт? Как это меняет Ваши же слова, что сочность - это количество несвязанной воды? Вы вообще когда-нибудь видели просоленное мясо? Оно не становится мягче, оно наоборот, становится более плотным.

Все эти холивары про то, когда солить стейки - до термообработки или после - вообще не имеют смысла. Сама по себе термообработка (хоть солью, хоть без неё) вызывает такую денатурацию белков с потерей влаги, что говорить о действии соли просто смешно. Но и оставлять без комментария нельзя вот такие утверждения:

соль, растворившись в выступившей на поверхности влаге, впитывается обратно в мясо в процессе осмоса, в конечном итоге делая стейк более сочным.

Вот это "БОЛЕЕ" - это миф. Нельзя бороться с мифами с помощью других мифов.

[qwinter]

Как это меняет Ваши же слова, что сочность - это количество несвязанной воды?

Количество несвязанной воды в конечном продукте. Не выдергивайте из контекста.

 

 

Оно не становится мягче, оно наоборот, становится более плотным

Плотность и мягкость это два разных физических свойства. Что до мяса, то соленое оно более упругое, за счет гидратации внутриклеточной жидкости.

 

 

Сама по себе термообработка (хоть солью, хоть без неё) вызывает такую денатурацию белков с потерей влаги, что говорить о действии соли просто смешно

Жидкость в мясе есть в разных видах, те же клеточные стенки разрушаются уже при 45 градусах, что приводит к быстрому выведению всей внутриклеточной жидкостии из куска при жарке, при добавлении соли часть этой жидкости гидратирует с белками, а они денатурируют при более высоких температурах. И при жарке стейков, и при жарке шашлыка высокая температура только в поверхностных слоях, основной кусок греется до 70-75 градусов, что приводит к денатурации, но не успевает вытечь и испарится.

 

 

Вот это "БОЛЕЕ" - это миф. Нельзя бороться с мифами с помощью других мифов.

согласен.
 

Сообщение изменено: qwinter, 02 September 2025 - 09:31.

[Bee happy]

Количество несвязанной воды в конечном продукте. Не выдергивайте из контекста.

Вы так и не ответили, откуда в конечном продукте появится несвязанная вода?

за счет гидратации внутриклеточной жидкости.

Бессмысленная фраза. Вода, вышедшая из клеток, уже не является внутриклеточной. Гидратирует не вода, а белки. Что-то у Вас всё перепуталось... Пожалуйста, будьте более точны с определениями.

 

Жидкость в мясе есть в разных видах

В каких, например? 

[КОТЯ]

Господи, ну почему нельзя ПРОСТО пожарить шашлык?) Без размышлений о влаге, микроразрезах, физики химии, без размышлений где взять веточку с волшебного куста и добавить в угли и тп и тд.
Без всякой лабуды, глубинных размышлений, покупаю шею, мариную и жарю) Идеально вкусно)
Последний раз жарила на дешёвом угле, который ломанный весь, так замечательно всё пожарилось, равномерно. Уголь без огромных кусков.
А народу покоя нет) пока не разглядит поглощаемую влагу и какого нибудь разряда между волокнами, а то не вкусно будет.

[Bee happy]

Да, вот не терпится кое-кому упрекнуть кое-кого в кое-чем... А для этого любой повод подойдёт.

[AlexanderNik]

Замариновал за сутки вперед. Шея 9.5кг. Лук 5кг, резал на шинковке для капусты, идеально, если надо еще и получить много сока. Горчицу с черным перцем молол. Лавровый лист. Вечером добавлю минералки, а утром уксус. Солить буду перед самой жаркой на шампурах. Результат покажу и расскажу завтра. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Sausage Man]

Вечером добавлю минералки, а утром уксус.

Саша, луковый сок  и готовая горчица хорошие  натуральные размягчители  мяса. на 1кг мяса  кладу  луковый сок из 4 головок лука, 15,-2 столовых ложки горчицы русской без горки, отлично работают в мясе при мариновании уже пользуюсь не первый год,  

[Bee happy]

Шея 9.5кг. Лук 5кг

Скромненько... Но со вкусом! 

[Технолог]

AlexanderNik, Чего все размягчают не понятно. На фото отличная свиная шея. Достаточно посолить поперчить и процентов 20 от общей массы мяса лук порезать. Если нравятся какие то свои специи можно размешать в масле растительном и во время жарки кисточкой смазывать. Я предпочитаю во время жарки сбрызгивать разведенным уксусом. И при отпуске так же поливаю уксусом. 

[Sausage Man]

Достаточно посолить поперчить и процентов 20 от общей массы мяса лук порезать.

Женя,  порезанный лук, в мясе не работает хорошо  ,   а вот луковый сок работает отлично, пропитывая мясо во время маринования.

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 September 2025 - 00:01.

[unich]

порезанный лук, в мясе не работает

Брехня! Лук нужно резать, а всякий молотый сок горит и воняет.

И размягчать в шашлыке действительно нечего, конечно, есть готовить настоящий шашлык а не подошву зажатую в решетке!..

Готовить надо уметь.

[Sausage Man]

Ребята  я уже не первый год делаю шашлык,   на 1кг  порезанного мяса  4 головки лука,  2ст.л  готовой горчицы ,  2ст.л подсолнечного масла , специи :  0,5 ч.л -Зиры,  0,5 ч.л  черный пере+ кориандр, Лук измельчил на решетке 3мм сок отжал , порезанное мясо перемешал с горчицей, луковый сок, подсолнечное масло, специи.  Подсолнечное масло- это органический растворитель . а специи -это эфиры ,  за счет масла специи проникают в мясо при мариновании, масло тонкой пленкой покрывает мясо и при обжарке не дает сильно обгорать мясу,  а горчица и луковый сок дают вкус хороший  мясу при  мариновании,  и если что с мясом  не так, отличные размягчители мяса.  Делаю так много лет,  А вот уксус.сначала мясо размягчает , а если долго в маринаде дубит мясо.

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 September 2025 - 08:37.

[Технолог]

В состав горчицы входит уксус. Да и в составе майонезов он так же присутствует. Что не знали.

 

Сообщение изменено: Технолог, 06 September 2025 - 09:53.

[unich]

Зира абсолютно не подходит к свинине, еще к баранине можно, да и то с осторожностью - к свинине только лук и черный перец, уксус по желанию.

К говядине лучше смесь тмина и фенхеля свежемолотые.

Горчица лучше к к безвкусной курице - способствует вкусной корочке.

 

Сыпать зиру в свиной шашлык может посоветовать только человек, у которого деградировали вкусовые рецепторы .

 

И вообще, натолкать в шашлык специй - значит обрекать гостей на поедание блюда, которое нравится только одному.

Шашлык, в первую очередь должен пахнуть просто жаренным мясом, все остальные вкусы регулируются с помощью различных соусов, подаваемых в шашлыку.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 September 2025 - 11:55.

[Технолог]

Сколько у нас мужчин столько и рецептов шашлыка. Я убеждаюсь в этом каждый раз когда речь заходит о шашлыке. Моя не выдуманная история из моей жизни. Я увидел как делает  шашлык старый шашлычник в далеком 1987 году. Солил перчил и добавлял нарезанный лук и ВСЁ! При общении с ним он сказал что готовит так шашлык всю свою жизнь а лет ему было примерно 65-70. Я конечно так же как и многие экспериментировал и не раз с рецептурой добавляя масло минералку горчицу разные специи и тд и тп. Но быстро пришел к основному правилу это ВЫБОР КАЧЕСТВЕННОГО МЯСА. Ну и по классике солю перчу и репчатый лук нарезанный полукольцами. 

 Всем приятного аппетита!

Сегодня буду жарить и выложу фото

Сообщение изменено: Технолог, 06 September 2025 - 10:21.

[Sausage Man]

В состав горчицы входит уксус. Да и в составе майонезов он так же присутствует. Что не знали.

Женя ,  возможно входит , но это  минимальный процент который даже не ощущается  ни в горчице не в майонезе.   Не знаю у кого как ,у меня 2 маринатора ,  я все мясо  перемешал со всеми ингредиентами,  разложил по банкам маринаторов,  откачал воздух  из банок вакуумным насосом и прокрутил  по 20 мин,  в этих же емкостях завакуумированных отправил в холодильник   на маринование,  В банке под вакуумом , поры в мясе открыты и специи великолепно пропитывают  мясо вовремя маринования .   А жарить мясо на решетке или шампурах мне без разницы, что на шампурах что на решетке мясо хорошо прожарено.  Для жарки шашлыка на мангале я  использую не древесный уголь , а угольные брикеты.  Как и для угольного гриля  Weber 57  Брикеты  великолепно и долго держат жар по сравнению с древесным углем.

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 September 2025 - 10:51.

[Технолог]

Sausage Man,Вот такое минимальное количество уксуса 3% и необходимо добавлять для размягчения жесткого мяса. Но на фото то у вас великолепная шея. Сегодня у меня тоже шашлык 

[КОТЯ]

необходимо добавлять для размягчения жесткого мяса

А зачем покупать жёсткое мясо?