40 ответов в этой теме

[Bigbear]

Друзья, меня часто стали спрашивать как я делаю такой красивый и вкусный шашлык, поэтому не могу не поделиться с вами вкуснейшим и в то же время простейшим рецептом!

Для нежнейшего и сочного шашлыка обязательно нужна свиная шея.
Нам нужно на 1 кг мяса:
1. 1,5 ст.л. специй для шашлыка (на свой вкус)
2. 0,5 кг колец репчатого лука
3. Две ст.л. кетчупа Heinz (не реклама)
4. Соль 15г (1/2 ст.л.)
5. Щепа
6. Мандариновые сушёные корки

НЕ БОЙТЕСЬ КОЛИЧЕСТВА ЛУКА!!!!!!!!
Мясо нарезать средними кусками 5*5см (можно больше, но тогда технология приготовления будет немного другой). Сильно, минут 5 !!! прожать и вымесить. Добавить лук, специи, соль. Опять сильно вымесить! Не жалейте сил и эмоций, мните каждый кусок, чтобы луковый сок проник в мясо, и главное сломать мясную структуру.
Вливаем кетчуп, и так же мнём. Чем дольше мнём - тем нежнее и сочнее шашлык. После маринования и перед жаркой тоже хорошо промять.

Оставляем на 5-10 часов в холодильнике (можно дольше).

Подготовка жарки. Уголь должен хорошо прогореть. В идеале побелеть и обжигать руку на расстоянии 15-20см. БЕЗ ОГНЯ!!! Заранее замачиваем щепу яблони или ольхи на 15-20 мин (можно любую).

Жарим ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО НА ШАМПУРАХ со спиралью!!!!!!! 10-12см над углем кладем нанизанные шампуры.
На белые угли подбрасываем размоченные щепу и корки мандарина.
Переворачивать на все 4 стороны каждые 1,5 минуты (одна сторона 1,5 минуты). Рецепт писал весной, когда было прохладно. В летнее время переворачивать каждые 30-40сек. Нам не нужно прожарить сторону сразу. Готовность проверяем надрезом мяса, оно должно быть светлым со слегка розоватым оттенком и большим количеством сока. Немного терпения, старания, внимания - и через 20 минут вас назовут одним из лучших шашлычников

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

Макс... ну ни чЁ вовремя сделать не можешь, блин!!! Где ты позавчера был?

А теперь вопрос - щепу и корки с самого начала, как я понял, на угли бросаешь?

[Зевс]

Про шашлык я могу говорить днём и ночью.
Шашлык я делаю с 12 лет в общем уже 44 года.
Я перепробовал множество разных рецептов,но скажу одно от этого мало что зависит шашлык всегда получается хорошим если мясо хорошее.
Достаточно взять хорошее мясо, соль, перец сбрызнуть уксусом и пожарить и получится отличный шашлык без много часового маринования.
Когда я жил в Караганде мы делали шашлык в основном из баранины, но в Германии такой баранины нет а курдюка вообще нет.
Здесь я делаю шашлык из свиной шеи, выбираю всегда пожирней.
Делал также из корейки, но тут нужна особенная технология.
Корейку порезать на кусочки, добавить соль, перец, немного лука и всё залить настоящим сливовым соком и массировать всё несколько часов.
Надеть на шампуры,сбрызнуть уксусом и жарить на медленном огне.
Шашлык получается сочным, но всё равно вкус не тот.
Сливовый сок содержит много фосфатов что хорошо способствует удержания влаги в мясе.

Небольшая колекция

Добавлено позже (22.07.2018 - 14:15):

А теперь вопрос - щепу и корки с самого начала, как я понял, на угли бросаешь?

Я всегда ложу вишнёвые веточки или щепу вымоченную в вишнёвом глинтвейне духан стоит на всю улицу.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 22 July 2018 - 15:04.

[Bigbear]

Эндрю , на белые угли в самом начале. Это даёт дыму лучше проникнуть в мясо до образования корочки!

Зевс , Володя, я не сомневаюсь в качестве твоего шашлыка, но уже лет 10 против добавления уксуса.

Сообщение изменено: Bigbear, 22 July 2018 - 15:46.

[Зевс]

но уже лет 10 против добавления уксуса.

Только для вкуса, шашлык должен иметь кислинку.

[Bigbear]

Зевс , я не люблю кислинку в шашлыке. Если увеличить в 2-3 раза количество кетчупа, то она будет. Ну тут на вкус всё индивидуально.

Сообщение изменено: Bigbear, 22 July 2018 - 16:13.

[Зевс]

Если увеличить в 2-3 раза количество кетчупа, то она будет.

А я не люблю кетчуп, тем более к шашлыку не идут никакие соусы.
Я ем его так с хлебушком, можно вкусный лук к этому.
Я ещё не видел кислый кетчуп, в основном он сладит особенно макдональдский.

Сообщение изменено: Зевс, 22 July 2018 - 16:15.

[viktor25]

Зевс ,у тебя шашлык с нитритной солью ?

[Bigbear]

А я не люблю кетчуп, тем более к шашлыку не идут никакие соусы.
Я ем его так с хлебушком, можно вкусный лук к этому.

Володь, я сам не люблю соусы к шашлыку. В прикуску с чем-то да. Кетчуп для кислинки - в маринад, если угодно.
Кстати, как тебе с киви шашлык? Делал же?

[Зевс]

Кстати, как тебе с киви шашлык? Делал же?

Я мариную по простому.
Много лука иногда добавляю соус для пиццы.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 22 July 2018 - 17:15.

[pokko1]

для кислинки в шашлыке беру сильно разбавленный уксусу наливаю в литровую бутылку, на неё навинчиваю ручной распылитель которым жена листья комнатных растений обрызгивает и периодически мясо обшикиваю по всему шампуру этим раствором. этаже помогает если мясо постное, а угли слишком жаркие для него. можно в раствор уксуса добавить базилик или другие специи. сколько маринадов не пробовал —перец, много лука, и основное— качественная свиная шея! а корки мандарина интересная идея. в этом году зимой попробовал ещё один приём— при сильном морозе сверху шампуров клал армянский тонкий широкий лаваш— жар действительно лучше сохраняется

Сообщение изменено: pokko1, 22 July 2018 - 16:47.

[йцукен]

Я так понимаю тема плавно перейдёт в очередной холивар об уксусе в шашлыке

 

Согласен, лук и перец — это основа. А да, и правильное количество соли, вот 15 граммов как раз отлично для кусочков свинины. Вижу, что многие не вешают лук на шампуры, а я вот как-то люблю жареным лучком почавкать)

Сообщение изменено: йцукен, 22 July 2018 - 16:48.

[Зевс]

Ещё

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[OlgaMSK]

viktor25 писал

у тебя шашлык с нитритной солью ?


Нет

А почему он тогда такой красный внутри?

[Зевс]

А ещё когда я жарю шашлык я его пудрю мукой, посоветовал ещё давно один узбек.
Получается очень хорошая корочка.

[Bigbear]

Зевс , Володь, я прекрасно помню как ты выкладывал фото своего шашлыка с добавлением нитритной соли в качестве эксперимента http://www.emkolbask...cheskij/page-4#

[Зевс]

А почему он тогда такой красный внутри?

Может быть и так, я не могу сейчас ничего точно сказать.
Я уже много раз писал что так ради эксперимента делал шашлык с нитритной солью и он от нитритной соли кислил без уксуса.

Сообщение изменено: Зевс, 22 July 2018 - 17:12.

[Арабеска]

pokko1,я прикрывать могу и листьями капустными и виноградными и веточкой яблоневой. Всегда так делаю.

[pokko1]

Арабеска, я за морозы говорил, а вот летом прикрыть виноградным листом— надо попробовать

[Эндрю]

Макс, у меня получилось! Почти!

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Эндрю , Андрюха, ну да, почти
Как в сравнении с привычным? Не суховат получился? Я что-то лужи сока под ним не вижу

[Тина]

Bigbear,
Как-то сват приготовил баранью корейку в маринаде с киви. Мясо разрыхляет похлеще уксуса. На 1 кг мяса достаточно 1 среднего киви, измельченного блендером.
Мне понравилось. Но и от такого количества киви кислинка ощутимая, так что те, кто не любит шашлык с кислинкой...

[Эндрю]

Bigbear,Макс, с лужами съели. Вторую порцию жена настояла, чтобы прям пропечено-запеченые были для ребятишек. Мы когда делаем шашлыки или колбаски, эНтих ребятишек штук семь, постоянно рядом крутятся   

[Эндрю]

Однако скоро научусь!!! С каждым разом, реально лучше получается

Вложенные превью

• 

[mdm]

Тина,
Делал один раз шашлык с киви
Отстой полный.
Киви напрочь разрушает структуру мяса, получается что то похожее на печенку.
100% больше с киви делать не буду!

[ДИМОН34RUS]

хотите кислинки - маринуйте в помидоре, на край в соке томатном.

[Bigbear]

Какаие погоды чудные стоят

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 28 October 2018 - 18:58.

[Зевс]

Сегодня тоже буду жарить шашлык.
С последнего раза осталось 2,5 килограмм, заморозил и купил ещё 2 килограмма
испанскую ибериец очень жирная.
Все смешал добавил лук, соль и соус.
Все будет отлично.

[Bigbear]

С последнего раза осталось 2,5 килограмм, заморозил и купил ещё 2 килограмма

Володь, не ожидал, что ты мясо после заморозки для шашлыка используешь.

[Зевс]

Володь, не ожидал, что ты мясо после заморозки для шашлыка используешь.

А что тут такого, я не мясо после заморозки а сам шашлык с маринадом после заморозки использую
к стати он ещё вкусней становится.

[Bigbear]

Зевс , я считаю, что дефростация делает мясо менее сочным. В маринаде замораживать тем более не пробовал, обычно планирую вес на раз.

[Зевс]

маринаде замораживать тем более не пробовал, обычно планирую вес на раз.

Делал так уже много раз.
Никогда не расчищаешь количество мяса куски шеи 2,5 -3 кг, а шашлык жарить два дня подряд как то не прикалывает, тем более я ем очень мало больше пиво пью
Сегодня посмотрим.

Сообщение изменено: Зевс, 28 October 2018 - 10:19.

[Bigbear]

Зевс , я пеку (шашлык не жарится, но мы привыкли так говорить) с расчетом 350-500гр/чел и съедается всё махом с учётом заполнения желудков друзей пивом. Хотя под хороший шашлык я предпочитаю более благородные напитки
Сочного мяса, безоблачного неба и весёлой компании тебе сегодня

Сообщение изменено: Bigbear, 28 October 2018 - 10:34.

[Зевс]

безоблачного неба и весёлой компании тебе сегодня

К сожалению погода не очень все мрачно, как бы дождя не было.

[Зевс]

Вчера жарил шашлык, очень вкусный и сочный

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[ГОСТ]

Нитритка в шашлыке это жесть.

[Эндрю]

Сейчас страшилки с РЕН ТВ пойдут)))

[Зевс]

Нитритка в шашлыке это жесть.

Вообще-то шашлык с морской солью

[Bigbear]

Эндрю , нитритка в шашлыке, каррагинан в мясе, грязные шампуры, уголь не берёзовый! британские учёные не дремлют)))

[Bee happy]

Всё это не по ГОСТу！

[OlgaMSK]

Bee happy, ага, по современному ГОСТу мясо в шашлык не кладут, не рентабельно