456 ответов в этой теме

[Kotetimon]

И опять же ш, возвращаясь к рецепту шашлыка... У нас в Ростове его готовят всегдачастопостоянно. Левый берег Дона всегда в сезон пропахивается этим запахом. Так вот. В самом известном месте его готовки,Павел не даст соврать, в Казачьему хуторе, готовят на поток из импортной корейки. Там замачивают его в больших ваннах, ибо народ стекается толпами. Слушает шансонное музье,бухает и исполняет адцие пляски. Ибо природа-очередь и один туалет, облепленный роем мух, стоящий в отдалении, иного не оставляет.А если говорить о том,как. То, может кому и будет интересно. Мой папа,который гуру в шашлыка,советует,и я прислушиваясь, што самый вкусный шашлык из шеи. Режешь кусочками примерно 5 на 10, слои пересыпаешь соль-перцем-специей для шашлыка-луком интенсивно. И все. Воно стоит. Пропитывается. Порой мешаешь-массируешь,сок из лука жмешь. А потом кастрик жжешь. Пивандрий попиваешь.Только никаких розжигов!!!!!!!! Ибо вонь химарная наложится на обморок полуголодный. А мясо будет, как с казачьего... Так вот. И те,кто говорит,что жирные куски недопустимы, не соглашусь. Пусть оно плавится и капает. Но во-первых, подтаявший шейный жир делает мя ко сочней, ибо оно плавится, и сала в итоге нет, а мясо мягкое, а во-вторых,если химаря не брызгало, то ничо там снизу не испаряется и никакой вонью не пропитывается

[Kotetimon]

Еще как-то кум моей кумы, который работал там же на Левом шашлычником, предложил вариант быстрого размягчения мяса. Я не сторонник добавок. Но попробовала. Иногда пользуюсь. На большую кастрюлю, кстати у нас на Юге,как тут правильно заметили, действительно готовый шашлык кладут в кастрюлю. И ставят на костёр. Чтоб,пока другая порция подходила, предыдущая была горячая. И луком пересылают.Отвлекался..... На большую кастрюлю, примерно кг на 3 шашлыка кружка воды грамм 300, на нее столовая ложка томатной пасты. Заливаешь. Цвет примерно,как мясной сок. Никакого томата не чувствуется. Но эти крупинки пасты размягчаются мясные волокна. Мясо получается тоже очень нежное. Но это единственная добавка. Никаких кефиров-уксусов-сметан-лимонов!!!!!!Поверьте,мы в Ростове шашлык знаем)))))

[АлексН]

Kotetimon, по поводу шеи полностью согласен, причем не мороженой.
Уточните пожалуйста размер кусочков 5 на 10, это 5см ширина и 10 см длина? И при этом какая толщина?

[Kotetimon]

Kotetimon, по поводу шеи полностью согласен, причем не мороженой.Уточните пожалуйста размер кусочков 5 на 10, это 5см ширина и 10 см длина? И при этом какая толщина?

да ширина-длина, ну мы любим небольшие кусочки. А толщина примерно 2-3 см.
А шея да, не мороженая. Мы мясо всегда у себя в мясной лавке заказываем, чтоб замариновать свежее накануне.

[АлексН]

Как я понял ширина 5 см х 10 см длина х3см толщина, и это небольшие кусочки, везёт же Вам!!!

Вспомнил анекдод про Китайскую армию,

Военное совещание в штабе Китайской армии:

- впереди пойдёт пехота... мелкими кучками.....по 5-6 миллионов человек.

- сзади пойдут танки

  -- Что все три?

-да все три, и сверху их будет поддерживать авиация

 --Авиация отменяется, лётчик заболел.

[Kotetimon]

Как я понял ширина 5 см х 10 см длина х3см толщина, и это небольшие кусочки, везёт же Вам!!!
Вспомнил анекдод про Китайскую армию,
Военное совещание в штабе Китайской армии:
- впереди пойдёт пехота... мелкими кучками.....по 5-6 миллионов человек.
- сзади пойдут танки
-- Что все три?
-да все три, и сверху их будет поддерживать авиация
--Авиация отменяется, лётчик заболел.

и это-небольшие кусочки:-) Они ж ужариваются и становятся еще меньше. Просто в местах общепита допустим подают кусмяры,которые в ужареном виде грамм на 250-300 тянут. Так что все относительно...В зависимости с какой стороны туалетной двери стоишь:-D :-D :-D :-D Тоже анекдот про быстротянущееся время...

Вспомните ту корейку на косточке, шо на трассе под Ростовом)))

Сообщение изменено: Kotetimon, 18 February 2016 - 13:20.

[АлексН]

Я был прошлым летом в Ростове, заходил на рынок, от рыбных рядов ожидал большего..., а вот мясные очень порадовали, чувствуется местный свежак!!! Не то что у нас......

[Зевс]

Просто шашлык

 

[Kotetimon]

Я был прошлым летом в Ростове, заходил на рынок, от рыбных рядов ожидал большего..., а вот мясные очень порадовали, чувствуется местный свежак!!! Не то что у нас......

Летом в Ростове чего ж Вы ожидали. Жарко, поэтому рыбы и не особо.А на каком Вы рынке были?

[АлексН]

Наверно центральный, около парка с каруселями.

[Константин М]

 У нас много открылось отделов и магазинов "готового шашлыка". Хочешь, берешь маринованное мясо, а хочешь - уже готовое - при тебе готовят.

В начале я очень скептически относился к тем огромным кускам мяса, которые там одевали на шампуры. И как - то, когда при мне готовили на даче такое мясо, отошел в сторону от мангала, что бы молча наблюдать за процессом. И какое же было мое удивление, когда шашлыки получились сочные, мягкие, вкусные и отлично прожаренные.  Пока это для меня загадка...

[Oleg]

На самом деле разгадка проста - температура в зоне нахождения мяса. При мариновании добавить 10% воды на испарение помимо основных компонентов а далее следить чтобы угли тлели, но огня не было. Была у нас тема про шашлыки, мужики там описывали как реально должны выглядеть угли, к меня так не получится.

[Константин М]

Не думаю, что там все так просто. Да и на даче жарил любитель на обычном мангале. 

Там либо мясо особое, либо мариновка.

[Oleg]

Поищите тему, после ее прочтения у меня глаза открылись, большие куски мяса с обалденным вкусом, что еще надо для счастья  . Если не найдете, поищу осенние записи.

[Зевс]

Я грею угли пока не появится белый пепел, потом ложу сухие вишнёвые веточки и укладываю шашлыки.

Шашлык имеет одуреный аромат.

Сообщение изменено: Зевс, 19 February 2016 - 07:35.

[Надежда]

Чем крупнее куски мяса в шашлыке тем он сочнее и вкуснее.

Самый вкусный шашлык из баранины, корейка на косточке.

[АлексН]

Зевс! Уточните пожалуйста по поводу веточек, если кинуть сухие ветки, они загорятся, думаю это не хорошо. Сколько веток, как чего???

 Oleg! Поищите пожалуйста ссылочку...

Сообщение изменено: АлексН, 19 February 2016 - 08:52.

[Xramovnik]

Зевс! Уточните пожалуйста по поводу веточек, если кинуть сухие ветки, они загорятся, думаю это не хорошо. Сколько веток, как чего???

Если уголь правильной температуры, то не загоряться вот так сразу. Хватить времени чтоб дать запах и вкус.

[АлексН]

Но наверно не сразу их нужно класть, минут через 10-15 после начала приготовления, и угли подостынут. 

А веточек наверное штучки 3 тоненьких диаметром с карандаш и менее?

[Xramovnik]

Угли прожигаю до такой температуры, чтобы тыльная сторона ладони могла продержаться на уровне, куда будет размещен продукт, 10 сек. Уголь такой степени прогорания покрыть плотным слоем пепла и не загорается от малейшей капельки жира.

Сообщение изменено: Xramovnik, 19 February 2016 - 10:06.

[Константин М]

Самый вкусный шашлык из баранины, корейка на косточке.

Если это не мясо ягненка, или хотя бы молодого барашка, то оту подошву не вжуёшь.

[Kotetimon]

Наверно центральный, около парка с каруселями.

да,Центральный. Там вообще самый большой выбор всего... Но опять же ш, скорее всего из-за жары был выбор невелик.А Вы по весной и осенью подтягивайтесь!)))))

[Kotetimon]

Если это не мясо ягненка, или хотя бы молодого барашка, то оту подошву не вжуёшь.

или черный баран. Я уже свое мнение по поводу этих баранов в теме про плов высказывала. А у нас в Ростове,учитывая повсеместную любовь к жарке шашлыков, организовали целые комплексы, тюнингованные под скаутов с шампурами))) там беседки с мангалами в аренду сдают, посреди сцена,где певцы местные орут, призывая пьяных-обожравшихся шашлыков отдыхающих устраивать показ самодеятельности. Так вот там можно исподтишка наблюдать, кто как изготавливает свое мясо и как шаманит над мангалами)))))) такого порой понасмотришься!!)))))))

[Зевс]

Зевс! Уточните пожалуйста по поводу веточек, если кинуть сухие ветки,

А ты попробуй сначала, я так делаю всегда.
Грилить вообще надо с глазами, а не так положил и забыл.

[Kotetimon]

Конечно, с мяса уже все выпарилось. Капать нечему(Про момент с кастрюлькой подсмотренный на юге - это фишка шашлычников, чтобы продать вам вечером шашлык, приготовленный ранним утром, за свежий)Они этот шашлык на мангале с утра крутят, потом как совсем кирдык - в кастрюльку, туда водички с уксусом и над угольками - вот вам свеженький, кушайте)

только сейчас внимательно прочитала... С чего Вам такое привиделось?!Я с Югов. И у нас килотоннами обычно шашлык готовят. А так как гости подтягиваются не пунктуально обычно, ибо их всегда много, шашлык нужно сохранить горячим. И именно поэтому в кастрюльке готовый ставят на угли, чтоб он не остыл. И никакого коммерческого впаривания....

[Kotetimon]

Эх, а я шашлык не заказывала, когда там была. Правда это очень давно было, лет 8 назад. До сих пор помню, как нас там встретили. Приходишь, садишься, тебе тут же без разговоров приносят по стопке самогона и тарелочку, на которой лежит сало, черный хлебушек, чесночок и горчица.
Буду надеяться, что доведется в Ростове-на-Дону еще побывать. Павел, я когда там жила, продавались в магазинах ганноверские сосиски, мне они казались очень вкусными. Выпускают ли их сейчас и кто производитель? Может у нас тоже найду такие.

А это Вы были в Казачьему курене))))))) Хутор-это другое место. Там цыгане шашлыком наяривают.А в курене да,и сальцо, и самогонщик казаки на входе подают...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я вот не местный в Ростове. 6-й год живём. Очень колоритно тут и интересно. Ну а Казачий курень это уже символ Ростова) как и Старочеркасск с его паромом

[АлексН]

Меня тут осинило, нужно температуру углей на веточки определять, ну не забывая конечно о расстоянии от углей до мяса.

Небольшое резюмэ.

1. Температура углей должна быть такой, чтобы сухая вишнёвая веточка диаметром с карандаш не загоралась, но начинала тлеть.

2. Высоту до мяса выставляем такой чтобы тыльная сторона ладони выдерживала 10 секунд.

 

Сегодня купил нормальный такой кусочек шейки на рынке (3,4 кг) посолил, завтра буду лук и специи добавлять, в понедельник готовить....

 

Ещё хочу поделиться результатами своих эксперементов.

 На днях делал мясо, решил не в духовке делать а воде, причём разделил на 2 куска, один варил в рассоле, в котором замачивал, а второй в луковой шелухе.

Температуру старался держать не более 80 градусов, на плиту ставил сковородку чугунную, на неё кастрюлю и на самую маленькую конфорку, правда температура всёравно ползла вверх.

Ну и один кусок упустил, в самом конце готовки, температура поднялась до 90 градусов, это был с шолухой.

По итогу мясо в собственном рассоле получилось вкуснее.

То что подогрел до 90 градусов было суше.

Сочнее чем в духовке не стало, и по времени столькоже провозился.

Короче овчинка выделки не стоит, а вот с температурой думаю надо пониже попроывать поставть градусов на 75 (в смысле когда буду следующий раз делать в духовке).

 

Ну и к я это всё к тому что и для шашлыка это будет справедливо, т.е. 75 градусов в зоне приготовления.

Что скажите?

[Зевс]

Меня тут осинило, нужно температуру углей на веточки определять,

Температуру всегда определяют рукой.

[Xramovnik]

для шашлыка это будет справедливо, т.е. 75 градусов в зоне приготовления. Что скажите?

Не, ну если хватит сил стоять 2-3 часа у мангала, то пожалста. ЯП не рискнул такой херней страдать. Хорошо просоленый шашлык на нормальных углях за 20 мин макс готов.

шашлык нужно сохранить горячим. И именно поэтому в кастрюльке готовый ставят на угли, чтоб он не остыл. И никакого коммерческого впаривания....

Шашлык начинаю готовить, когда они уже все собрались. И кушаем сразу с огня горячий. Подать им шашлык пропареный в кастрюльке - неуважение к гостям. Опоздание гостей к назначенному мной времени - неуважение меня, так что пусть жрут в таком случае какой остался.

Даже в уважающих себя шашлычных подают его сразу с огня, готовят при тебе, никаких кастрюлек. Например если мне подпдут шашлык из кастрюльки а не шампура - я это заказ брать не буду.

[АлексН]

Не, ну если хватит сил стоять 2-3 часа у мангала, то пожалста. 

Да, лохонулся ещё корочка должна быть, а на 75 градусах она не получится.

[Xramovnik]

Раз!

Два!

Три!

Четыре!

 

 

[virafa]

Это не шашлык! И не всегда, жареное на углях мясо называется шашлыком.

Вот шашлык.

[АлексН]

Я читал книгу Похлёбкина, так он пишет что шашлык это запечёное мясо, а жареное это когда на сковородке.

[Xramovnik]

Это не шашлык! И не всегда, жареное на углях мясо называется шашлыком.

Не, ну вам в там в маленькой армении виднее, что шашлык, а что нет)

Будет у меня стационарный мангал и решетка грильная чугунная, буду называть это мясом гриль, а пока это шашлык!

[Kotetimon]

Не, ну если хватит сил стоять 2-3 часа у мангала, то пожалста. ЯП не рискнул такой херней страдать. Хорошо просоленый шашлык на нормальных углях за 20 мин макс готов.

Шашлык начинаю готовить, когда они уже все собрались. И кушаем сразу с огня горячий. Подать им шашлык пропареный в кастрюльке - неуважение к гостям. Опоздание гостей к назначенному мной времени - неуважение меня, так что пусть жрут в таком случае какой остался.
Даже в уважающих себя шашлычных подают его сразу с огня, готовят при тебе, никаких кастрюлек. Например если мне подадут шашлык из кастрюльки а не шампура - я это заказ брать не буду.

ты пойми, что у нас в Ростове гости нахальные)))))Еще могут губы оттопырить, что к их приезду шашлыка нет}))))))))))))А вот из кастрюльки- ага, значит ждали))))) Ну ты не огорчайся, у каждого свои недостатки. Мы привыкли к своим местным особенностям....Я ж не навязываю никому свои традиции, просто констатирую факт.Мой брат,к примеру, приезжает всегда на 2 ч позже. И ему сразу нужно подать пивандрий с морозилке и шашлык горячий, ибо обида навсегда.А еще,обычай греть в кастрюльке оттого, что у нас всегда гостей ооооочень много, а летом шашлык - основное блюдо. Вот и представь, если к приезду 50 гостей 10 кг жарить начнут?Так половина гостей недоевшими уйдут. Почему 10 кг.. Потому как мы всегда считаем 200 г на человека.Ну вот так.

[Vadjuha]

Потому как мы всегда считаем 200 г на человека.Ну вот так.

 

200г. на человека?не мало ли? мы когда на природу выбираемся по 450г. на человека считаем. Но мы семья 5-7 чел. на 50 чел. наверно столько мяса не напасёшся.

[Зевс]

200г. на человека?не мало ли? мы когда на природу выбираемся по 450г. на человека считаем. Но мы семья 5-7 чел. на 50 чел. наверно столько мяса не напасёшся.

Я жарю из расчёта 4 палочки на взрослого человека + 2 сверху.
Всегда остаётся много.
Я например больше 2 никогда не съедаю.

Сообщение изменено: Зевс, 21 February 2016 - 03:31.

[Kotetimon]

200г. на человека?не мало ли? мы когда на природу выбираемся по 450г. на человека считаем. Но мы семья 5-7 чел. на 50 чел. наверно столько мяса не напасёшся.

Это я уже в готовом виде указала. А сырого расчет примерно 400-500. Плюс помимо шашлыка еще ж другие продукты готовятся. Колбаски, куриный шашлык например

[Xramovnik]

Это я уже в готовом виде указала. А сырого расчет примерно 400-500.

Ничоси усушка. У меня 25% максимум термопотери. Иначе эт уже сухарь несъедобный.

куриный шашлык например

[Vadjuha]

Некогда не заморачивался на термо потери знаю что при планировке еды и мяса ( в том числе и колбасок и куриного) на природу на 1 один раз хорошо покушать надо 450г/чел.сырого мяса  тогда останется (если останется) по минимуму.

Сообщение изменено: Vadjuha, 21 February 2016 - 15:20.

[Константин М]

"Злые вы" (с)

 

Ну вот скажите, чем шашлык отличается от жареного мяса ? 

Правильно, легким запахом и кислинкой от уксуса (с). 

А лук маринованный к шашлыку ? Его ж в растворе уксуса маринуют. А потом мясо готовое засыпают этим луком и зеленью.

Тут рецептик. - http://kartavkusa.ru...luk-recept-foto

 

И еще очень вкусный шашлык из бараней печени. Свежую на шампур, обжаривают, потом солят, черны перец и лук маринованный.

Сообщение изменено: Константин М, 22 February 2016 - 02:03.

[Зевс]

[indent=1]Я почитал тут немного тему. Зевс предлагает вишнёвые веточки на угли подбрасывать. Спорить не буду. Но, мой (и не только мой) опыт, подсказывает, что самый изысканный вкус шашлыку придают именно молодые побеги винограда. Попробуйте. Когда угли уже прогорели, подёрнулись серым пеплом, подбросьте этих веточек винограда. Это будет божественно!

К стати я грилю шашлык на сухой виноградной лозе
Сначала древесные угли и когда они прогорают ложу виноградную лозу.
Виноградная лоза даёт очень хороший жар только успевай шашлыки переворачивать.
Вишнёвые веточки ложу для аромата, запах стоит одаренный.

Сообщение изменено: Зевс, 22 February 2016 - 11:16.

[Эдуард]

Я делаю просто. Обычно шея, так же очень не плохо грудинка. Перец, соль, лук, растительное масло, капля уксуса.
Виноградную лозу у нас не продают. Обычные угли.

[Бюргер]

Не очень жирное мясо, перец, соль, лавровый лист, квашенные помидоры, лук, мед, вода иногда (чтоб маринад покрывал).
Мясо довольно крупно, 5- 6 кусков на шампур.

[АлексН]

Сделал я шашлык, ранее замоченный (писал ранее).

Повторюсь.

Купил мясо на рынке, у знакомой, шея 3,4 кг.

Добавил воды 350 гр. и не удержался с водой добавил кетчуп наверно ложки две, точно не мерил на глаз выдавливал.

Соль 54 грамма.

Всё хорошо промешал, массируя, так чтобы вода вся связалась т.е. на дне не булькало...

Через сутки добавил лук 6 луковиц, старался резать потоньше острым ножом, добавил красный перец болгарский перец оригано (Жене такой ассортимент нравися, можно просто чёрный добавить).

Ещё перемешал массируя мясо и раздавливая лук.

Через сутки запекал 2/3 мяса.

Угли полностью прогарели, покрылись белым пеплом, прождал минут 5, на ладонь было горячо, просто ладонь больше 3 секунд не мог держать. ВНИМАНИЕ!!! здесь может быть поправка на температуру на улице было -3 градуса.

Шампура крутил постоянно, следил чтобы с них не капало, получалось 5-10 секунд и поворот.

Получилось ну просто супер!!! Единственное кетчупа многовато, думаю одной ложки хватилобы.

Ещё кетчуп дал очень красивый цвет.

Оставшееся мясо делал на следующий день, результат тот-же.

Сообщение изменено: АлексН, 24 February 2016 - 08:02.

[Xramovnik]

Единственное кетчупа многовато, думаю одной ложки хватилобы.

Я если сомневаюсь в мясе, кидаю томатную пасту, 1 ч.л. на 1кг. Очень хорошо размягчает.

В углях все дело, я тебе говорил!

[АлексН]

Спецы,подскажите,если через 3-5 суток созревания замариновать, мясо сочнее получится,как я понимаю!

Раскажу почему я так стал делать.

После 3-х дневного маринования мяса с луком запах получается не очень хороший, мне не понравился, а вот 1 сутки самое то. 

Ну и из рецептуры маринования мяса на колбасные изделия мясо маринуют 3 суток, я беру для шашлыка 2 суток, причём после посола сразу в холодильник не ставлю, часика 3 выдерживаю.

И соответственно перед запеканием достаю часика за три, помешаю хорошенько.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мясо просто должно полежать в холодильнике, без лука пару дней. Вкус будет гораздо лучше.

[АлексН]

Но солёное, и я про это толкую.