456 ответов в этой теме

[easy rider]

Свиная шея нарезается кусками 3 на 3см,лук нарезается кольцами и мнется руками для выделения сока,все смешивается с солью,перцем и майонезом,массируется.Через пару часов нанизываем на шампуры очищенное от лука мясо.Готовность проверяем делая надрез в самом непрожаренном куске.

[Xramovnik]

и майонезом

А жир то нафига????? Зачем мясо портить? Хочется запаха масла - плесните оливкового, хочется сливочного вкуса - ливаните кефира, но майонез... это токма по голодухе совсем и от безнадеги (если мясо вчера сдохло)

[Bee happy]

А что ж там в мазике такого страшного, что его все боятся? Я, правда, с ним шашлык не делаю, и так хорошо получается...

[easy rider]

Мы живем за городом и мангалим достаточно часто.Иногда просто мясо с вегетой на решетке,иногда соль,перец и минералка,иногда лимон,перец и минералка,иногда на кефире.Уксус последние лет 10 НЕТ.Вчера делали с майонезом и получилось очень вкусно.Думаю,что единого рецепта нет-в разнообразии счастье вкуса. К сожалению редко делаю из баранины,но сейчас нашел неплохой мясной магазин и надеюсь освою по-карски

Сообщение изменено: easy rider, 22 March 2017 - 21:51.

[ШТУРМАН БАСОВ]

А что ж там в мазике такого страшного, что его все боятся? Я, правда, с ним шашлык не делаю, и так хорошо получается...

А зачем что-то добавлять кроме лука и перца?

[Bee happy]

А зачем что-то добавлять кроме лука и перца?

Я не знаю, потому и спрашиваю. Мазик = вода + масло, неужели он сильно портит мясо?

[Alexey]

Bee happy, Его не боятся. Он просто лишний! Кстати там ещё яйцо или яичный порошок- вот уж совершенно ни к чему на мангале....

[Bee happy]

А у меня вот впечатление, что это тот случай, когда просто "модно" так считать. На многочисленных кулинарных ресурсах сплошные проклятия в адрес несчастного мазика.

Совсем его заклевали, а он не виноват!

[Xramovnik]

А у меня вот впечатление, что это тот случай, когда просто "модно" так считать. На многочисленных кулинарных ресурсах сплошные проклятия в адрес несчастного мазика.

Я майонез на мангале/гриле не понимаю. Во первых это лишний жир, который никак не сделает мясо сочнее жирнее или еще как-то лучше. Специй там тоже никаких, кроме глутамата. Его единственная цель в данном случае сгореть. И тут уже от уровня мангальщика: либо это будет просто горелая корка, либо красивая корочка, больше никакой ни смысловой ни вкусовой нагрузки он не несет.

Меня еще насторащивает горение майонеза. Ладно если это домашний и там нет ничего кроме яйца и масла, а если это магаз и там всяческие присадки чтоб он не сдох раньше времени/одно яйцо всосало 10л масла/ и т.д? Я не думаю что они предназначены нагреваться на открытом огне. Опять же страна парадоксов: за нитритку в гриль колбасках волнуются - мол нитрозамины, а заугливать мазик, в котором состав не известен даже лаборатории - пожалста.

Жена даже в духовке сейчас ничего не натирает майонезом: использует сметану, йогурт и т.п. максимум смешивает мазик со сметаной. но тут дело вкуса.

[Alexey]

Гаманчук, Если это шашлык из свинины, то мёд (немного конечно) имеет право быть. Сладость связывает и подчеркивает вкусы, а также он участвует в карамелизации мяса на огне. Я не добавляю в шашлык, но в принципе это возможно.
Кстати мед неплохо взаимодействует в свинине с БАДЬЯНОМ - разумеется все в меру )

Xramovnik, Я знаю что водятся хорошие. Есть даже замечательное хозяйство - Эдильбаевское! Слава Богу, что есть еще энтузиасты в нашей несчастной стране, которые занимаются мясным овцеводством. Одно мне не понятно - что они там едят в Буденовских степях? ))))

[Xramovnik]

Одно мне не понятно - что они там едят в Буденовских степях? ))))

Баранов в принципе и держут там, где остальной животине не прокормиться. Эти твари способны жрать даже гвозди, мусор, пакеты и пр пр. Жрут сухостой, даже камыш пытаются. Баранам немаловажно проходить в день примерно 15км, иначе мясо совсем не то. В стойло их загоняют перед убоем. и стричь их надо перед убоем по хорошему, если хочется мяска без запаха.

[Infonet]

А что ж там в мазике такого страшного, что его все боятся? Я, правда, с ним шашлык не делаю, и так хорошо получается...

В маринады для мяса рекомендуют добавлять постное масло.

Якобы оно способствует ускорению процесса маринования.

Может и майонез используют, если масла нету.   

[Bee happy]

Вообще-то я несколько цехов майонезных поставил. 

И в принципе знаю, что в него кладут и что пишут на упаковке. Поэтому у меня вызывают иронию некоторые легенды про него.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Вообще-то я несколько цехов майонезных поставил.  И в принципе знаю, что в него кладут и что пишут на упаковке. Поэтому у меня вызывают иронию некоторые легенды про него.

У меня легенд нет, едим его крайне редко. Лишние жиры исключаем из рациона. И нафига покупать майонез, когда его за 5 минут дома сделать можно.
А в маринаде он нафиг не нужен. Если брать шею, то она жирная сама по себе + майонез который большей частью из жира, это всё нехорошо для сосудов. Всего должно быть в меру.

[Bee happy]

Жиры в нём ненасыщенные, ими как раз животные хорошо компенсировать. 

[Bigbear]

Шашлык готовлю уже лет 10 по своему рецепту. Всем нравится.
Шея свиная - 1кг
Соль повареная - 15гр/кг, 1,5%
Кориандр - 5гр/кг, 0,5%
Перец горошек молотый - 2гр/кг, 0,2%
Лук репчатый 40% перетёртый на мясорубке, 60% кольца, в общем 30-40% от мяса.
Мясо кусочками 50*40мм, вымесить и отжать хорошо,
разрушаем белковую структуру, чтобы мясо было нежным и сочным.
Для кислинки и вкуса добавлял кетчуп Heinz (не реклама).
Последовал совету Зевса, но веточек вишни и виноградной лозы не было.
На готовые угли кинул заранее замоченую яблочную щепу. Вкус готового шашлыка был с ноткой копчения.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Bigbear, 16 June 2017 - 16:43.

[Oleg]

Лук репчатый 70% перетёртый на мясорубке, 30% кольца, в общем 30% от мяса.

Главное не указали - сколько мариновать при такой концентрации лука.

[Xramovnik]

разрушаем белковую структуру, чтобы мясо было нежным и сочным.

Если разрушить белковую структуру, мясо будет волокнистым и сухим.

Лук репчатый 70% перетёртый на мясорубке, 30% кольца, в общем 30% от мяса.

В блендер его еще в блендер, чтоб совсем в труху. Смысла правда ноль, но если заняться нечем, то можно.

Мясо кусочками 50*40мм, вымесить и отжать хорошо,

Трафарет делать? Размер куска влияет только на время маринования и температуру, при которой надо его прожарить. А там хоть 1х1см, хоть 10х10. Жарил куски по 300гр - вполне себе ничо, но нужен опыт и хороший уголь.

[denis S]

Тина, я большой любитель шашлыка и перепробовал много рецептов,от классики до авангарда)  Но в шампанском понравился очень,рекомендую,Совершенно разные вкусы в сравнении с минералкой.

[Тина]

denis S,
Согласна, вкус всегда разный и зависит не только от заливки. Да и не спорят о вкусах. Просто я экономная - дешевого брюта не бывает. А мариновать в скороспелой подделке - то же самое, что в газированой воде. Вкус приправы и специи делают. А газировка работает как разрыхлитель для мяса

[Леха]

denis S, 

Сколько по времени маринуется ?

[denis S]

Леха,1,5-2 часа за глаза,в этом вся прелесть.Если нет времени,вкусно и быстро.

[blackjack]

я большой любитель шашлыка и перепробовал много рецептов,от классики до авангарда) Но в шампанском понравился очень,рекомендую,Совершенно разные вкусы в сравнении с минералкой.

А я так же перепробовав много рецептов понял, что самый вкусный маринад-это его отсутствие. Соль, перец, лук, иногда имбирь. Все. Главное-технология жарки.

[Вячеслав44]

blackjack , если сделать все заранее , и пару -тройку дней подержать в холодильнике не понадобится никаких маринадов - лук и специи

Сообщение изменено: Вячеслав44, 16 June 2017 - 12:01.

[Леха]

Да и я давно отказался от всех излишних маринадов ,,. уверен , что вкус мяса не , что не должно забивать. Но иногда ,, чаГойто  этакого захочет  ся .

[Вячеслав44]

Леха,какого-нибудь соуса гранатового добавить вкуснячего

[Зевс]

Не знаю для меня для шашлыка надо очень много лука, половина от веса мяса, перец чёрный и немного чеснока, вкус чеснока практически не должен чувствоваться
но он даёт особую пряную нежную нотку.
У нас в Германии купить баранину просто не возможно,продаётся только ягнятина.
Но шашлык из ягнятины это просто вкуснятина и никакого запаха который имеет баранина.
Сегодня поеду может найду грудинку с лопаткой.
Я даже ради эксперимент делал шашлык из свиной корейки, получился одаренно сочный и вкусный.
Но это очень трудоёмкая работа, надо примерно час массировать мясо и его можно сразу же жарить и не надо долго мариновать,
после немного уксуса для кислинки и чили для остроты и очень вкусно, даже можно с водочкой.

Сообщение изменено: Зевс, 16 June 2017 - 13:20.

[Bigbear]

Согласен с Зевсом насчёт количества лука. Тоже добавляю почти половину от веса мяса. И на белые угли бросаю вымоченную яблоневую или вишневую щепу для лёгкого аромата и вкуса копчёностей. Разок попробовал по совету знакомого добавить сушёных мандариновых корочек, но лучше их бросать с щепой при копчении - даёт приятную и чуть заметную цитрусовую нотку.
А пиво я тоже люблю больше, но под шашлычок не могу отказаться от пары стопок благородного крепкого алкоголя

[Eugeny]

Не знаю для меня для шашлыка надо очень много лука, половина от веса мяса

Согласен с Зевсом насчёт количества лука. Тоже добавляю почти половину от веса мяса.

Ребята, все проще, лука на самом деле надо не много, просто его надо измельчить

блендером, чтоб он пустил сок.

Смысл лука именно в передаче эфирных масел, или что там в нем содержится, хз, мясу,

 а для этого нужен луковый сок в котором это все содержится.

Это в разы эффективней просто резанного кольцами\полукольцами лука выраженного в

количестве полумассы от количества мяса.

Мясо пропитывается гораздо быстрей всякими нужными ничтяками, попробуйте.

[Bigbear]

Eugeny, я треть количества лука перекручиваю на мясорубке, остальной кольцами, ибо есть любители лучок с шампура пооткусывать)) я лично зелёным в прикуску больше люблю.

Сообщение изменено: Bigbear, 16 June 2017 - 16:39.

[Eugeny]

я треть количества лука перекручиваю на мясорубке, остальной кольцами

Так кольца в мясе развалятся, их же надо свеженарезанными чередовать в мясом при нанизывании

[Леха]

Я пропускаю лук через мясорубку на марлю,, затем отжимаю и заливаю мясо только соком,, хорошо получается. 

[Xramovnik]

Ребята, все проще, лука на самом деле надо не много, просто его надо измельчить блендером, чтоб он пустил сок.

Пробовал. Получается котлетный вкус.Луковый такой.

[Bigbear]

Eugeny, я сначала смешиваю мясо с солью, перетёртым луком и специями, потом в течении 8-12 часов раза два-три активно массирую мясо, потом добавляю кольца, после чего пару раз аккуратно мешаю, чтобы не разваливались. И этого вполне достаточно.

[Eugeny]

Получается котлетный вкус.Луковый такой.

Не знаю, никто не жаловался...

[Bigbear]

Xramovnik, ну тут я с Вами не соглашусь. Пикантности он конечно добавляет, но нежности и сочности шашлыку придаёт отменно. Хотя у кого какой вкус.

[blackjack]

Мое мнение "Луком мясо не испортишь"-миф. Мои родственники кладут неимоверное количество лука в фарш для мантов по их словам для сока. Я им объяснял, что для "сока" можно любую влагу добавить, хоть воду. Нет лук и все тут, в итоге бульён в мантах пить на мой вкус даже неприятно-сплошной лук. То же с мясом. Лук довольно агрессивен, забивает собой все, что можно. Я когда выкладываю в кастрюлю мясо на шашлык, лук режу очень тонкими кольцами-этого достаточно.

Сообщение изменено: blackjack, 16 June 2017 - 18:32.

[blackjack]

blackjack, если сделать все заранее , и пару -тройку дней подержать в холодильнике не понадобится никаких маринадов - лук и специи

А зачем пару тройку дней. Ночь достаточно. Уксусом сбрызгиваю мясо только если еду на природу на несколько дней и кастрюля с мясом будет эти дни стоять в кустах.

[Bigbear]

blackjack , в случае с мантами лук остаётся в мясе, варится на пару и никуда не девается. Много людей знаю, кто варёный лук надух не переносит. В случае с шашлыком, мясо вбирает в себя сок, который и придаёт вкус, причём вкус мяса прекрасно ощущается. Ну опять же это тоже моё мнение, но даже тесть сказал, что вкуснее шашлыка не ел со службы в Киргизии в 75 году. Может и врёт)))

[Зевс]

И на белые угли бросаю вымоченную яблоневую или вишневую щепу для лёгкого аромата и вкуса копчёностей

Я сначала разжигаю огонь на древесном угле потом добавляю сушеную виноградную лозу.
Жар одуренный нужно для шашлыка расстояние, потом кидаю сухие вымоченные в воде веточки вишни.
С вишней проблем нет у меня вишня уже под 5 метров, надо осенью обрезать.

В средиземноморских странах сок лука используют для того что бы мясо было нежным.
Особенно когда используют мясо старых животных.
Для этого ещё добавляют оливковое масло и молоко.
Особенно на Балканах для жареного мяса на палочках лук имеет приоритет.

Сообщение изменено: Зевс, 26 December 2017 - 10:39.

[blackjack]

Ну опять же это тоже моё мнение, но даже тесть сказал, что вкуснее шашлыка не ел со службы в Киргизии в 75 году. Может и врёт)))

Я видел десятки округленных глаз с просьбами рассказать секрет своего маринада))))) Как-то раз был в гостях на день рожденья подруги своей жены и по её просьбе сделал свой шашлык, так одна дама меня весь вечер доставала-расскажи секрет, не верила, что кроме лука, соли и черного перца ничего нет))) На самом деле это многолетние эксперименты и осмысление технологи работы с мангалом-это ключевой момент.

Сообщение изменено: blackjack, 16 June 2017 - 18:56.

[Зевс]

что кроме лука, соли и черного перца ничего нет

Я измельчаю лук на комбайне что бы он пустил сок, соль, перец и немного чеснока - всё.
Очень важно что бы мясо было сухое ну естественно с жирком.

У меня сотни фоток про шашлык.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 16 June 2017 - 19:13.

[Bigbear]

blackjack , с заключительным предложением полностью соглашусь. Разок ставил эксперимент с другом: на двух мангалах жарили шашлык, мною замаринованый. Он вертел шампуры на 180гр раз в 5 мин, я на все 4 стороны каждые 2 минуты. Снял он первым, потому что дальше были бы угли с двух сторон)))

[Bigbear]

Зевс , есть мнение большинства, что мясо розового цвета на срезе - недожареное. Ты делал на любителей "rare" и "medium rare" или есть секрет как сварить его на мангале с такой красивой корочкой?

Сообщение изменено: Bigbear, 16 June 2017 - 19:29.

[Зевс]

Зевс, есть мнение большинства, что мясо розового цвета на срезе - недожареное.

Этот шашлык я делал с нитритной солью, специально поставил.
Хотел узнать обратит ли кто-нибудь внимание - последние две фотографии.
Тебе за внимательность пять.
Мясо немного с кислинкой и очень нежное, только цвет возбуждает.

Сообщение изменено: Зевс, 16 June 2017 - 19:37.

[Bigbear]

Зевс , слушай, а это интересно попробовать. Солил сразу вместе с перцем, чесноком и луком или сначала мясо, а потом всё остальное добавил?

Сообщение изменено: Bigbear, 16 June 2017 - 19:44.

[Зевс]

Зевс, слушай, а это интересно попробовать. Солил сразу вместе с перцем и луком или сначала мясо, а потом всё остальное добавил?

Лежишь как нормальную соль, я беру всегда 20 грамм на килограмм.
я уже об этом много раз писал.
Делал так ради эксперимента, всем понравилось.

Сообщение изменено: Зевс, 16 June 2017 - 19:47.

[Bigbear]

Зевс , со стартовыми культурами, ну так ради эксперимента, не пробовал? Хотя, моё мнение: дорогое и бесполезное дело их на то переводить. Интересно просто, может кто пробовал.

Сообщение изменено: Bigbear, 16 June 2017 - 20:04.