456 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Pcb, Абсолютно нет, оно же тонкой пленочкой покрывает мясо, всегда получается хорошо, ложу  на 2кг всего 50-60гр масла, а не пол литра,  дымок появляется в мангале, когда прижарке из мяса выделяется мясной сок и капает на угли,поэтому надо следить за процессом, и вовремя переворачивать шампура, если огонек при капаньи с мяса загорелся переложите этот шампур, и скребком, которым раздвигаете угольки погасите, и снова шампур положите, я давно бросил привычку  заливать водой мангал,  у меня мангал без дырок по бокам для тяги, пользуюсь только опахалом для поднятия жара и скребком потушить где загорелось, скребок- взял пластину  5х12см и по середине приварил прут Д- 10мм  и длиной 50см. очень удобно  большие угольки разбивать.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 May 2018 - 15:11.

[лексеич]

Вячеслав Н. , Ну ты, земляк, скурпулезен, до не можу , таки шоб и капелька жира в мангал не упала, это шаманство какое то, я тебе подозреваю         Шутка конечно, и прошу простить, что на ты, ну а земляк, потому что я 40 лет в Ейске прожил.

Масло в маринаде имеет право быть, можно даже чуть меньше, без запаха, лучше всего хлопковое или кукурузное.

Я удивлен, что мангал мало обсуждают, а ведь он один из главных инструментов в шашлычном деле, мож, конечно, в другой теме и я не увидел

[Вячеслав Н.]

Тут все какой должен быть мангал. Я скопировал его книгу и пользуюсь тем, что дал специалист, для говядины достаточно 55-60 С* внутри  кусочка , для свинины 82-84С* надо внутри кусочка. для баранины 71С* Его книга" ГОТОВИТЬ ХОРОШИЙ ШАШЛЫК — ИССКУСТВО, КОТОРОМУ НАДО УЧИТЬСЯ."

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 May 2018 - 16:54.

[лексеич]

Вячеслав Н. , Я не плохо отношусь к Сталику и не осуждаю его, каждый зарабатывает деньги как может, но без лукавства сейчас это невозможно и вот это меня напрягает и огорчает. Ладно, а то модераторы надают по башке и будут правы.

Я хотел сказать, что задавать вопрос "Скока лить уксуса" не корректно технологически, поскольку нет важных вводных, таких как: какого животного мясо? какой жирности? домашнее или "промка"? какие размеры кусков? есть ли ограничение во времени маринования? Да еще если вкусы учитывать, о которых не спорят , то задача кажется очень сложной. Как я выше говорил, я только свое мнение высказываю и то только потому, что опираюсь на 10летний профессиональный опыт, причем мастером я себя считаю только в приготовлении шашлыка из свинины домашнего убоя, когда я лично мясо выбираю и т.д.

О мангале упомянул, потому что убежден, что самый лучший шашлык жарится в легком металлическом мангале, проверенно, тем более что уголь древесный на каждом углу, а в европах даже веочки лозы, так понял из фото Зевса . А лучший мангал, это мангал с изменением высоты надугольного расстояния, лет 35 назад сваял такой сам себе, наверно ноу-хау было , сейчас на помой.. ох извините в инете есть разные. Ох и много буков, прошу пардону.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Какое мясо для шашлыка лучше использовать, что бы было сочно, а не сухо (суховато)? Лопатка, шейка, грудинка, окорок и т.п.? Я почему спрашиваю, т.к. не знаю.

Шея.

[валик]

В последнее время подсел на маринад из киви, быстро , сочно и очень нежно.

[Соломбай]

Для своих женщин и детей делаю шашлык из филе бедра. Заготавливаю с вечера: 1 кг филе куриного бедра, 250 мл кефира, пол чайной ложки сухой горчицы, соли и перца по вкусу и хорошенько вымешиваю до полного впитывания кефира в кухонной машине, минут 10. Всегда стабильный результат, нежное и сочное мясо. Даже те кто к шашлыку относятся посредственно, не могут оторваться)))).

[Вячеслав Н.]

Psylaser, Конечно  лучше шея, в ней есть жировые прослойки,  и эта мышца при жизни не очень  Работает у свинки,  но самое главное, правильно пожарить мясо, ты ведь выше смотрел правильный мангал, высота стенки 15см, выше написано как жарить мясо,  если делать из  окорока  или  карбоната, не имея мяса шеи,  надо мясо на шампуре чередовать с кусочками сала, для пропитывания жирком.

[йцукен]

Соломбай, у меня для курицы кефир, соль-перец и кинза дежурный вариант. Хотя для свинины не фанат кефира, больше люблю вино красное добавлять. Но в курице прям к месту получается.

[Соломбай]

йцукен,

В свинину я тоже кефир не добавляю, но и готовлю ее по другому, не нравится мне почему-то свиной шашлык на шампурах, не знаю почему. Поэтому беру свиную шею, нарезаю стейками не толще 1 см и жарю на решетке. Нравится что могу при этом контролировать степень прожарки каждого куска, в отличии от шампуров. Получается слегка подсушено, с хрустом, к мясу для хрустящей корочки добавляю или масло или натираю майонезом т.к. это то же масло, но эмульгированное и держится лучше.

[лексеич]

Psylaser, Лично я делаю из карбоната, свинина имеется ввиду, только это не тот карбонат который сейчас продается повсеместно т. е. вырезанная мышца со спины. Повторюсь, я делаю шашлык только из свинины домашнего убоя, беру карбонат с хребтом и ребрышками длинной 6-7 см, обычно беру всю палку т. е. одну сторону, разделываю уже дома. Если я делал шашлык с одной мякоти, друзья начинали сильно возмущаться и даже обижаться, приучил их, волков к шашлыку на ребрышках. Ну, подробности утомительны, так что если нужно, то в ЛС.

[Bigbear]

virafa, пробовал, по совету Владимира (Зевса). Только не в конце жарки, а в середине сушёную лозу слегка размоченую подбрасывал. Вкусно!!!

[Вячеслав Н.]

Добрый вечер Форумчане!  давно не делал  шашлык из куриных окорочков, подскажите свои маринады и сколько  времени готовите на мангале?  Заранее спасибо.

[Соломбай]

К шашлыку практически всегда, готовлю овощи, мангал у меня около метра длиной, может метр двадцать, не помню уже точно, так вот места в нем с запасом. Готовлю углей побольше, чтоб хватило и на мясо и на овощи. Беру фольгу, желательно широкую 500 мм и накидываю туда на что глаз упадет, кабачки, лук, томаты, свежие грибы и заливаю сметаной, соль и специи естественно по вкусу. Дальше нужно плотно завернуть, очень плотно и не жалея фольги, слоев 5-8. Кидаю этот блестящий кирпич на угли и немного присыпаю ими же сверху, обычно горящими, которые ещё не готовы для мяса. На минут 30-40 забываю про него, не надо бояться что за это время подгорит, овощи дают много жидкости, а выкипать ей некуда, по крайней мере у меня ни разу не пригорело, а вот если оставить минут на 20, то витамины хрустят. Пока мясо готовится, будут готовы и овощи. Как жена не пыталась повторить вроде бы этот элементарный рецепт в домашней духовки, получается абсолютно не то блюдо. В общем приходится каждый раз теперь жарить мясо из-за этих овощей)))). П.с. лук обязательно!

[Magzz]

Добрый вечер Форумчане!  давно не делал  шашлык из куриных окорочков, подскажите свои маринады и сколько  времени готовите на мангале?  Заранее спасибо.

 

Доброе утро, Вячеслав! Куриный шашлык среди моих домочадцев - абсолютный фаворит. И тут с маринадами особо придумывать ничего не нужно, я беру лук, соль, чёрный перец, базилик, кориандр, лавровый лист. Для шашлыка лучше использовать бедро (в голени много сухожилий, не люблю возиться). Бедро освободить от кожи и косточки, нарезать на куски. Ну а дальше всё просто, маринуем -> жарим.

[Арабеска]

Вячеслав Н. , Вячеслав Н. ,у меня в этом случае всё очень просто, наша родная Липецкая минералочка,соль и лук. Из пряностей лавровый лист в порошке от ЕК, паприка сладкая, щепотка горчичного порошка. Лук нарезают четвертинками, по 3-4 лепестка насаживаю на шампуры,чередуя с кусками курицы.В этом шашлыке очень любила лук. Сейчас его мне нельзя. Голени жарим зажатыми на решётке. Толщина выравнивается и на косточке они вкуснее. Внучка очень любит эти ножки. Сначала думала что весь сок таким образом вытечет, но опасения были напрасны. Минеральная вода может быть любая.

[Вячеслав Н.]

Добрый  день  форумчане!  Сделал   шашлык  из бедрышек  и голеней,  посмотрел  видео  "  Шашлык из КУРИЦЫ бедро без кости "Моё Мнение"   и решил сделать без костей,  с бедрышек  убрал как на видео, а с голеней  взял голень в начале ножки прорезал кожу и жилы  вокруг ножки, с одной стороны разрезал ножку  до кости, и ножом по косточке вниз стянул мясо, обрезал жилки и убрал кость, с голеней мне больше понравилось снимать мясо, на кости мяса было 3 кг, 
Потом сделал маринад  такой,;  5головок  очищенного лука прокрутил через мясорубку,  добавил к кашице лука  3 ст ложки  французской горчицы с зернами, добавил черный перец, прованские  травы,  добавил  где- то  100гр подсолнечного масла,  все перемешал и залил  мясо без костей,посолил где-то 1ст.л   и поставил в холодильник на 4 часа,  распалил мангал, когда угольки поседели- покрылись белым пеплом , заложил мясо в решетку барбекю  и  жарил  20мин,  часто переворачивая, когда мясо стало упругим , шашлык был готов, всем очень понравилось, теперь из курочки шашлычок буду готовить без ксточек.
 

 

 

 

 

 

 

Добавлено позже (01.06.2018 - 12:55):

Форумчане доброго дня!  Еще одно видео "Мое мнение"  Куриных крылышек. Мне понравилось.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 June 2018 - 12:56.

[Эндрю]

Как я уже не пробовал шашлыки делать, но могу только поставить оценку - съедобно. Всегда мне чуЗые больше нравятся.  Но попыток чего-то ухтыкаквкусно сделать, не оставляю

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

Эндрю , Андрюха, почаще верти и шампуры другие возьми, чтобы на все 4 стороны переворачивать можно было. Больше лука (хотя судя по фото у тебя с маринадом всё окэй), перед жаркой сильно мни мясо, переворачивай каждые полминуты, 15-20 минут и румяный сочный шашлык готов

Вложенные превью

• 

[stalev]

,но с одной изюминкой

Мне нравится так со стейками делать. Хорошо получается когда на дно казанка выкладывается лук, в котором мясо мариновалось.  

[Bee happy]

А под лук хорошо армянский лаваш кинуть и им же прикрыть...

[Волжанин]

А мне сегодня полную машину виноградной лозы загрузили...на копчужку и шашлык)))

[Bee happy]

Хочу не верить, но не получается. 

[Константин М]

разными породами древесины не уловил

Попробуй яблоню. Заметишь!

[Вячеслав Н.]

Может  кому пригодится.

[MaRRyLapa]

мне нравиться не сухой шашлык классического рецепта. 

[АлексН]

Сухой шашлык не из-за классического рецепта а из-за:

1) Мороженое мясо.

2) Добавлен уксус в рассол.

3) Пересушен при запекании.

[Эндрю]

Всем шашлычникам на заметку   https://sp.mycdn.me/...XiGXFBrOsY0_VtU

[Антон Василевский]

Рецепт прост. Свиная шея, лук, соль, хмели - сунели. Очень вкусно.

[Зевс]

Шашлык одно из самых моих любимых блюд

 

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

У каждого свои методы  маринования!  У меня свой метод маринования,  Для шашлыка если из свинины  беру шею .
Маринад  на1 кг,
Сок репчатого лука  -4 крупных головки,
Горчица готовая-  2ст.л
Подсолнечное масло- 50гр
Специи: черный перец , зера -измельченные  средней фракции.
Мясо порезал кусочками 3х3см, Лук порезал и пропустил через мясорубку,  отжимаю только сок, Делаю  маринад  луковый сок, горчица и постное масло ,  В этот маринад  ложу и перемешиваю с ним порезанное мясо, и на маринование  на 4-5час, Солю мясо только перед нанизывания мяса на шампуры.  Луковый  сок и горчица  отличные размягчители мяса  если что не так с мясом и вкус мяса хороший.  Специи -это эфиры, а  постное масло это органический растворитель, специи растворяясь в масле проникают в мясо,  при мариновании мясо покрывается тонкой масляной  пленкой. И при жарке предохраняется  от обугливания . Шашлык получается мягким, вкусным.  Уксусом  не когда не мариную, уксус с начало мясо  размягчает, а потом его дубит,  и почему шашлык должен быть кислым? Это только мое мнение.  А остальные поступают  как считают нужным.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 June 2020 - 19:21.

[iramaluta]

мясо солю за час до жарки, мариную 3часа.

маринование  на 4-5час, Солю мясо только перед нанизывания мяса на шампуры.

Где правда, брат..?  

[Вячеслав Н.]

iramaluta, А что не понятно,  каждый раз  подбираю время  удобное мне , в зависимости от ситуации.  Ты  смотришь  состав маринада,  или ищешь  предлог  по умничать,  делаю время маринования по разному но маринад только такой.  Если вы буквы  хорошо читаете, я пишу о ставе маринада, а время маринования  разное,по ситуации. 

[Bee happy]

Я тоже злиться начинаю, когда мне в десятый раз говорят: "Ну что, готово уже?".  

Готово будет, когда Я скажу! 

[iramaluta]

но маринад только такой. 

 

 

 

на 2кг мяса, 5гол лука ,  горчицы беру 1ст.л,   60гр подсолнечного масла

 

 

Маринад  на1 кг, Сок репчатого лука  -4 крупных головки, Горчица готовая-  2ст.л Подсолнечное масло- 50гр

 Так какой маринад считать правильным.?

 

Сообщение изменено: iramaluta, 25 June 2020 - 20:00.

[Вячеслав Н.]

iramaluta, Ирина, попробуй и так и так,  какой  тебе понравится  такой и делай для себя.  Он и тот и тот  хороший ,  а количество  подбери для себя , чтоб  тебя устраивало,  Последний раз  делал по последнему рецепту. А ты делай на свой вкус,  может тебе достаточно 3 г лука  и пол ложки горчицы.  Я пишу  почему использую эти ингредиенты при мариновании.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 June 2020 - 20:13.

[iramaluta]

Никогда не делала с отжатым соком лука..., хочу попробовать.
Но 3г лука, я думаю, будет мало...

[Вячеслав Н.]

iramaluta, Возьми  5 головок  лука, сама  подбери  для себя. Я  хочу  попробовать сделать  колбасный шашлык  Павла, только внести  изменения,  методом шприцевания куска  свиной шеи,  и посмотрю результат. Если делать в луковой кашице, она будет  на мангале на мясе  обгорать, а сок  во время  маринования впитается в мясо и сработает как надо.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 June 2020 - 20:33.

[iramaluta]

Вячеслав Н. , соль перед нанизыванием на шампуры - это не поздно..?
Мясо не останется несоленым..?

[volveg]

iramaluta, останется.

[Bee happy]

Ради принципа на что только не пойдёшь.. 

[iramaluta]

Тогда соль положу сразу в маринад...  

[Леха]

iramaluta,Угли все исправят ,. а досалить можно и в тарелке. 

[Вячеслав Н.]

iramaluta, Ирина,если  боишься посоли за пол часа,  когда ты за ранее  солишь мясо при мариновании его, соль начинает из мяса  тянуть мясной  сок, по этому я так солю.  Я просто постепенно к этому пришел. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 June 2020 - 21:09.

[iramaluta]

Я просто постепенно к этому пришел. 

я шашлык  научился делать по Сталику  Ханкишиеву " Казан Мангал"

[Вячеслав Н.]

iramaluta, Я часть взял от  Сталика, часть  от Лазерсона,  и сделал  для себя  какой мне надо,  Но  Сталик   большое ему спасибо,  показал  в видео  на примерах жарки , какой  должен быть мангал по размерам,  что происходит с мясом  при высоком мангале,  при какой температуре  и каких углях надо начинать жарить шашлык,  Посмотри вот это видео:  Казан мангал.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 June 2020 - 21:29.