456 ответов в этой теме

[Арабеска]

Леха, Нет никаких норм, мясо то разное .Чайной ложкой отмеряешь и как бы припудриваешь мясо ,мешать при этом не забывай!     На кг   говядины примерно  пару столовых ложек с горкой,но не Монблан конечно делай!    . Свинине меньше требуется. Лучше время маринования увеличить чем горчицы передать.

Сообщение изменено: Арабеска, 30 June 2021 - 09:54.

[andrka]

volveg, Хм, все мои друзья/знакомые, после того, как попробовали мясо по данному рецепту, соглашаются, что все эти маринады, секрет которых передается из поколение в поколение, полная ерунда.

В 2008г. в Абхазии, я угостил местного шашлычника, он признал, что  с современной химией, гораздо вкуснее.

С любым маринадом, самым лучшим, результат всегда будет непредсказуем. Слишком много факторов.

 

Что по сути делает маринад. Он денатурирует и гидролизирует белок, закисляет сырье. Масло облегчает проникновение через клеточные мембраны. Ну и диффузия маринада в связи с осмотическим давлением.

Все эти процессы делают мясо мягким и напитывают водой(сочным). Но, есть и отрицательный эффект. Падает влагоудерживающая способность мяса.

Пока в кастрюльке лежит, все хорошо, как только начали готовить, все вытекло, в результате получаем подошву.

И вот тут возникает задача, замариновать мясо так, что бы, с одной стороны, оно стало мягким, с другой, держало влагу. Переменных в этой задаче столько, что решить ее можно лишь случайно. Ну или имея очень большой опыт. У меня получалось не часто. Шашлык, конечно съедался, но, не то... Особенно, когда тебе не двадцать лет, а сорок))).

 

Второй момент, термообработка. На мангале, на открытом воздухе она непредсказуемая. Контролировать процесс очень сложно, чуть перегрел и... опять подошва). 

А если еще и замариновал с ошибкой, совсем нехорошо.

 

Так что, я за разумное(по нижней границе) использование "химии".

Хотя, колхоз, конечно, дело добровольное, хочешь вступай, хочешь нет. А если не вступишь, расстреляем).

[Bee happy]

Что по сути делает маринад. Он денатурирует и гидролизирует белок, закисляет сырье.

Это относится только к кислым маринадам. Изначальный смысл маринада кроется в самом его названии. "Марина" - морская соль. И "маринад", строго говоря, это не уксус с пряностями, а соль (с или без пряностей).
Не закисляйте маринад и он не будет снижать ВУС.

[unich]

Переменных в этой задаче столько, что решить ее можно лишь случайно. Ну или имея очень большой опыт.

Ну, не то чтобы очень большой опыт, а нужно понимание процесса...

Шашлык - это вообще процесс, начиная идеей "выйти на шашлыки", заканчивая отрыжкой  , извините...

И у каждого, кто готовит, он разный!

 

А у меня самый лучший  

 

Спросите: "Чем лучший?"

Отвечу: "Чем у других!"

Сообщение изменено: unich, 30 June 2021 - 13:59.

[Александр 54]

А по мне, так. Не в маринаде главное, а как шашлык пожарить, это главное.

Маринады, соусы и т.д., это уже не важно, может быть ЛЮБОЙ, по вкусу...

[andrka]

Bee happy, Маринад, если уж вдаваться в детали, изначально предназначен для увеличения сроков хранения, а не шашлыка).

Самые распространенные маринады для шашлыка кислые. Кефир, вино, уксус, минералка... Даже лук кислый, Ph в районе 6. Они работают эффективно, быстро денатурируют белок. Пару час, два и готово. Нейтральные требуют выдержки больше суток. Они тоже понижают влагоудерживающую способность, пусть и в меньшей степени. 

Если без "химии". Лучше просто вбить 150-200мл. ледяной воды в мясо массированием плюс специи по вкусу. Результат будет более предсказуем.   

[easy rider]

А мне нравиться по разному делать,то в кефире,то в майонезе,то в минералке а то просто лук,соль,перец и хорошее мясо.Последнее время добавляю подсолнечное масло.И всегда кидаю много соли на угли и жарю на 3-5 см.

[Арабеска]

всегда кидаю много соли на угли

 И в чем  важность этого приема? Знаю что для быстрого розжига или еще для чего?

Сообщение изменено: Арабеска, 01 July 2021 - 23:58.

[easy rider]

Арабеска,капающий жир не воспламеняется,а разжигаю я стартером от WEBER.https://market.yande...nm3An76VdM9y4ZQ.Буквально 5 мин и полная чаша раскаленного угля

Сообщение изменено: easy rider, 02 July 2021 - 00:14.

[Вячеслав Н.]

Арабеска,капающий жир не воспламеняется

Петр  капающий  жир  на мангале  воспламеняется на углях.  Чтоб  этого капанья  не  происходило  надо  вовремя  переворачивать  шампуры ,  чтобы  этот  жир снова  входил  в мясо.    Я  при жарке  шашлыка  вообще не пользуюсь водой ,  этому  я научился  у Сталика Ханкишиева.  Шашлык  на мангале начинаю жарить  когда   поседеют угли, эта температура примерна 650 градусов ,  я замеряю пирометром,  высота  стенок моего мангала  14см,  а не какие  не  20-25см.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 July 2021 - 02:53.

[Александр 54]

Вячеслав Н. ,

 

Вот об этом я и говорил. 

 

 

как шашлык пожарить, это главное.

 

"Секрет" я подсмотрел в Коктебеле. Когда я там бываю, шашлык ем в кафе у армян, название кафе не скажу, просто не обращал на это внимание... Они меня знают давно, и всегда приглашают к себе, когда мы встречаемся. Очень приветливые ребята.

Так вот однажды, я спрашиваю, как у тебя так получается, куски мяса на шампуре достаточно большие. При этом, мясо не подгорает, сочное, мягкое, с поджареной корочкой, и конечно же вкусное...

Всё просто, точно так, как показано в видео выше.

Так мне рассказали и показали, что не надо мясо сушить над огнем, надо жарить быстро. И показал, как надо и как делать нельзя...

Так что, ребята, повторюсь. ГЛАВНОЕ, как пожарить... А маринад дело вкуса каждого...

Сообщение изменено: Александр 54, 02 July 2021 - 05:46.

[Bee happy]

Соль на углях - один из многочисленных "околошашлычных" мифов. Воспламеняется жир, да ещё как...

[easy rider]

Bee happy,не соглашусь и призываю всех попробовать и рассудить нас.Большинство из нас (я так думаю) и я в том числе,делаем шашлык из свинины (по причине дороговизны баранины) да и менталитет у нас такой.А со свининой такой номер как у Сталика (с кровинкой внутри) не пройдет.Имхо

Сообщение изменено: easy rider, 02 July 2021 - 21:37.

[Bee happy]

easy rider, да сколько можно пробовать?! Это что, новинка какая-то?
Я понимаю, сейчас соль недорогая, сыпануть не жалко... Но ведь это простая химия. Никак соль не препятствует горению жира. Она даже не плавится при этой температуре, не выделяет газов, не вступает ни с чем в реакцию. С этой точки зрения эффективнее соду было бы использовать. Она хоть углекислый газ выделяет (поэтому её используют в порошковых огнетушителях). А поваренная соль... Это просто самообман.

[volveg]

А со свининой такой номер как у Сталика (с кровинкой внутри) не пройдет.Имхо

Продолжайте смотреть ролики какого-то сталика и у вас точно ничего не получится.

Учиться надо у нормальных мастеров, а не у блоХеров!

Я спокойно делаю мягчайший шашлык даже из свинной вырезки. Хотя считаю это самым не подходящим мясом для шашлыка.

А по поводу соли... попробуйте сыпануть в мангал песочку с пляжа, эффект будет такой же. 

[unich]

Продолжайте смотреть ролики какого-то сталика и у вас точно ничего не получится.

Вот за это двумя руками!

 

делаю мягчайший шашлык даже из свиной вырезки.

Олег, тут ты не первый... Длинный мцвади, это наверное лучший из шашлыков!

Свиная вырезка целиком вдоль на шампуре безо всяких "маринадов", только соль и черный перец...

 

И у каждого мужика свой шашлык, самый - самый!

[volveg]

И у каждого мужика свой шашлык, самый - самый!

И я за это двумя руками!

 

Длинный мцвади, это наверное лучший из шашлыков! Свиная вырезка целиком вдоль на шампуре безо всяких "маринадов", только соль и черный перец...

Делал!

Но даже не знал, что так называется!!! 

[unich]

А по поводу соли... попробуйте сыпануть в мангал песочку с пляжа, эффект будет такой же

Только трещать не будет 

Добавлено позже (04.07.2021 - 21:25):

 

 

Делал! Но даже не знал, что так называется!!! 

Ну, конечно не знал... мцвади - это шашлык по-грузински.

А вот когда просят длинный мцвади, это уже точно вырезка, а ее еще надо уметь приготовить...

Это вам не шейки, которые сталики с лазерсонами умеют 

Сообщение изменено: unich, 04 July 2021 - 20:26.

[Maxsarsenov]

Зевс , со стартовыми культурами, ну так ради эксперимента, не пробовал? Хотя, моё мнение: дорогое и бесполезное дело их на то переводить. Интересно просто, может кто пробовал.

Я пробовал. Добавлял Рапид, после чего на 2 суток в тепло. Мясо получается с выраженным вкусом, с небольшой кислинкой.

Сообщение изменено: Maxsarsenov, 08 May 2022 - 21:24.

[Вячеслав Н.]

[quote name="berezikoff" post="291281"]

Дима, у меня  для шашлыка такой  маринад..: Луковый сок, горчица, специи: черный перец , зира молотые и немного подсолнечное масло.

Луковый  сок  и горчица  отличные размягчители  мяса ,если что с ним.

 Подсолнечное масло-органический растворитель, специи -это ароматы- эфиры. Мясо порезал кусочками  3Х3 см.  Беру 5 шт лука, пропустил на мясорубке ,взял только сок лука, 1ст.л  столовой горчицы, перемешал все с мясом ,потом добавил специи  и  подсолнечное масло ,все перемешал,  Специи растворяясь в масле пропитывают мясо ароматами, и масло на мясе образует  тонкую пленку ,что при жарке мяса не дает обгоранию мяса.  Отправляю все в холодильник на 4-5час ,  За час до жарки солю крупной солью маринованное мясо по вкусу и на мангал.   

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 September 2022 - 23:12.

[berezikoff]

Так я и сказал, что меня просто устраивает соевый соус.

[Александр 54]

Саш, ну это если мясо качественное, а если с магаза- будет подошва.

Дим, любой гриль "любит" жир. Не бери постное мясо и будет тебе счастье. Возьми шею свинушки, просто посолил и на шампур. Соусы, потом, когда шашлык готов. Будет вкусно. 

[unich]

любой гриль "любит" жир. Не бери постное мясо и будет тебе счастье

Это справедливо только в тех случаях, когда не охота заморочиться - шлепнул, покрутил и лопай на здоровье. Большинство так делает.

А, например, шашлык из свиной вырезки? На форуме уже люди делали и остались довольны. Хотя из постного, без посола и маринада.

Мой сын делает из говяжьей вырезки, там тоже жира нет, он делает в маринаде состоящем из меда, различных соусов, много специй.

Одевает на шампур шайбы поперек, обжаривает чуть ниже медиум, потом солит крупной солью. Это сочетание сладкого, соленого и ароматного - просто песня! Я так не умею, он свой рецепт нашел.

 

Так, что, еще 2/3 успеха от самого шашлычника зависит!..

 

А еще люблю шашлык из подчеревка, соль, перец, лук и совсем немного хорошего винного уксуса, для аромата. 

Сообщение изменено: unich, 02 September 2022 - 11:12.

[berezikoff]

любой гриль "любит" жир.

конечно у каждого свой вкус, но я не люблю "жиробаса", а в этом соусе даже индеец (за сутки) тает во рту- то что мне подходит

[Технолог]

Куриные шашлыки.Соль лук перец. Ну и правильный мангал.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

По телеку была передача, дядечка готовил шашлык, мангал был каменный с казаном, мне очень идея понравилась

У Сталика Ханкишиева разные мангалы о которых вы написали.

[Bee happy]

Sausage Man, он написал это в 2015 году! С добрым утром!

[Технолог]

Шашлык из говяжьей печени с курдюком.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Технолог]

Шашлык из свиной печени с салом шпиг.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Технолог]

Крылышки куриные.

Вложенные превью

• 
• 

[Технолог]

Шашлык из свинины.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Shnarius]

Ну... как умею. Никто правда не хвалит. Рты заняты.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[290366alex]

Ай красота!!!!

 

По ходу надо от тадыра возвращаться к мангалу))))

[unich]

Ну... как умею

С соком корня цертерлинга? 

[Shnarius]

unich,
Обязательно) Прям подсел на него. В качестве специй добавил Пашин пробник-подарок, из посылки - купаты пряные и брусники. Брусника настоящая!)))

[Sausage Man]

В качестве специй добавил Пашин пробник-подарок, из посылки - купаты пряные

Андрей,  я на днях делал заказ по специям , тоже взял опять купаты пряные , тоже буду в мясо для шашлыка добавлять -пробовать на вкус мяса.  

Сообщение изменено: Sausage Man, 29 April 2024 - 14:29.

[qwinter]

Вообще, считается, что горчица своими ферментами (или что там у неё) размягчает мясо.

 

Ну да, ну да, ферменты)

 

С учетом усушки 9% свежего зерна и масличности примерно в 42% получаем в среднем 1.9г чистого Р2О5 в 55г горчичного порошка, что сопоставимо с 3г пищевого фосфата. А две столовых ложки с горкой это все грамм 30, а то и 40 порошка, то есть соответствует внесению 1-1.5г. фосфата пищевого.
 

 

Питательная и кормовая ценность побочных продуктов переработки семян горчицы обусловлена тем, что ядро семян содержит (в %):
- фосфор (в пересчете на Р2О5) 1,67 - 2,08, в том числе фосфолипиды 0,3.0,5;

[sham]

корня цертерлинга

Вяеслав, еще рекомендую приправу купаты по грузински, я их на кебабе испробовал- бесподобно

[МихаилЗ]

Куда то  вас ребята не в ту степь несёт....

Для шашлыка требуется немного соли,немного кислоты,ну и перчика черного жмень.

[Sausage Man]

немного кислоты

Миша,а для чего в мясе кислота, с какой целью?

[МихаилЗ]

,а для чего в мясе кислота, с какой целью?

 

Потому что это шашлык,а не мясо с приправами.

Всю жизнь его делали с уксусом,солью и луком. ВСЁ!

[Sausage Man]

Всю жизнь его делали с уксусом,солью и луком.

Миша, ты мне так и не ответил на мой вопрос? Я тебе просто объясню,  это сейчас у нас есть возможность купить хорошее мясо для шашлыка шею,  Ведь почему раньше как ты пишешь использовали уксус - для размягчения мяса жесткого, не было возможности выбора хорошего мяса, по этому использовали уксус для размягчения мяса, но у уксуса есть и другое действие, если ты мясо передержал при мариновании , то кислота начинает дубить это мясо- делать жестким. Для размягчения мяса отличные размягчители которыми я давно пользуюсь -это  горчица на 3 кг мяса  2ст ложки , и не порезанный  лук, а луковый сок , который я беру на 3кг мяса 5-6 головок лука , измельчаю на мясорубке 3мм , и потом отжимаю сок , луковый сок так же отличный размягчитель мяса как и горчица,  Миша,а мясо всегда солю за 1час перед жаркой,  чтоб сохранить сочность мяса , и на это количество мяса при мариновании добавляю 60гр подсолнечного масла.

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 May 2024 - 14:30.

[unich]

и на это количество мяса при мариновании добавляю 60гр подсолнечного масла

Ну теперь и маслом шашлык! 

Вот сам обоснуй, на кой хрен в шашлыке масло?

[Sausage Man]

Вот сам обоснуй, на кой хрен в шашлыке масло?

Сережа, обосную без проблем, что такое подсолнечное  масло - это органический растворитель, а специи - это эфиры,  специи растворяясь в масле и покрывая мясо пропитывают мясо специями. Масло при мариновании мяса, покрывает мясо тонкой пленкой,  и при жарке мяса , эта пленка не дает обугливаться сильно мясу,что проверено мной не один раз.

Сообщение изменено: Sausage Man, 17 May 2024 - 14:59.

[unich]

Масло при мариновании мяса, покрывает мясо тонкой пленкой,  и при жарке мяса , эта пленка не дает обугливаться сильно мясу

У тебя огнеупорное масло? 

Эти мифы придумали интернетовские повара, которых не пускают в нормальные рестораны готовить...

Ну сам попробуй - смешай сок из своих луковиц и горчицу с маслом что у тебя получится?.. чего там от твоего масла останется?.. только хлопья  ...

В армии, служил? мыл жирную посуду горчицей?..

 

Да и на кой фиг в шашлыке лишние специи? Они только горят на мангале и воняют травой, какие бы не были ароматными до того.

 

По моему всякие "шашлычные" соусы придумали империалисты-америкосы, т.к. у них нет ни шашлыка ни мангала, а наши туда-же за ними не глядя   

Это все барбикюшные затеи...

 

На восток надо смотреть, как на родине этого блюда делают

[Sausage Man]

У тебя огнеупорное масло?

Сережа, ну возьми  и приготовь так шашлык, причем тут империалисты, я при мариновании  из специй кладу,  специи от Ем колбаски и дополняю зирой измельченной , душистый перец измельченный. Все натуральное.  А что на восток то смотреть, у нас что по Краснодару и другим городам барашки стадами бегают Или ты хочешь сказать все Грузины,  Узбеки И,Т,Д специалисты по шашлыку,  в Росси шашлык готовят не хуже чем на востоке.  Может в чайхане специалист готовит на продажу посетителям.

К примеру Сталик Ханкишиев,  спасибо ему научился делать правильный мангал, перестал использовать воду для тушения углей,  проверять правильный жар углей. Но мясо готовлю по своему. Шашлык всегда мягенький ,а не дерюга жесткая при поедании.

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 May 2024 - 11:31.

[unich]

Слава, я не собираюсь с тобой спорить, бесполезно...

Ешь что хочешь... но зира в шашлыке не для меня.

 

[Sausage Man]

Ешь что хочешь... но зира в шашлыке не для меня.  

А мне нравится

[volveg]

и дополняю зирой измельченной

Зира в шашлык НИКОГДА не шла, НО ты можешь класть всё что угодно. Слава, тебе можно! 

Добавлено позже (17.05.2024 - 15:59):

Больше Сталика смотри...

[Sausage Man]

Больше Сталика смотри...

Это же восток, как пишет Сергей