456 ответов в этой теме

[Bee happy]

Восточные сказки!

[volveg]

соль начинает из мяса  тянуть мясной  сок

Слав, зачем ты тогда предпосол делаешь? Он же мясной сок тянет... 

[Oleg]

а досалить можно и в тарелке. 

Ну это уж последнее что стоит делать. Чем бесит современный общепит, что почти везде все недосоленное, подсолить конечно можно, но вкус совершенно другой выходит.

 

Когда я солю сухим посолом, то обычно делаю вечером, а жарю на следующий день. На 1 кг мяса 20 гр соли, лук 10% от количества мяса в кашицу на блендере. Мясо нарезается порционными кусками грамм по 200, тщательно жимкается с солью и луком и в холодильник. Перед жаркой кашицу смываю под струей воды. Для тех кто любит с уксусом, перед там как ставить на мангал, мясо окунается в уксус.

 

При шприцевании. Соль 15 гр на 1 кг мяса., лук 5% от веса мяса. Лук в кашицу на блендере, 100 грамм кипятка, туда соль, луковую кашицу, можно кашицу чеснока от 5 до 10 гр, настаивается 15 минут, потом отжимается в марле, маринад шприцуется.

 

В последнее время в основном шприцую.

[АлексН]

Для правильного шашлыка нужно нужно хорошее мясо в первую очередь, во вторую правильно приготовить что бы сок не вытек из мяса и не засушить его, и только в третьих маринад, который можно постоянно менять и наслаждаться разными вкусами.

Про лук на блендере, делал так, единственное что мелкие куски остаются на мясе и подгарают, правда мясо перед жаркой не мою и не хочу этого делать. Точно такой же результат с лукам нарезанным тонкими кольцами и хорошо вымешанный, пожмакайте мясо 10-20 минут, воду или минералку добавляю 10 процентов.

Сообщение изменено: АлексН, 25 June 2020 - 21:42.

[Вячеслав Н.]

volveg,  Олег , объясняю еще раз , когда я делаю предпосол фарша или  порезанного мяса,  мясному  соку в пакете некуда  выйти и за время предпосола оно остается в мясе ,  а при мариновании кусков сок выделяясь из кусков мяса вытягивается солью и не возвращается .  Возьми  просто  по Рецепту Павла  положи в пакет  мясо влей 100гр воды и соль 20 грамм, и посмотри за время посола где будет соляной раствор в мясе или вне мяса. Почему при приготовлении сыровяла куски мяса солят укладывая на стеллажи , для обезвоживания мяса перед измельчение его в фарш.

[Oleg]

Точно такой же результат с лукам нарезанным тонкими кольцами и хорошо вымешанный, пожмакайте мясо 10-20 минут, воду или минералку добавляю 10 процентов

Для той-же насыщенности лука раза в два больше брать надо, если не в три.

[iramaluta]

мясному  соку в пакете некуда  выйти

Надо мариновать шашлык в пакете..!!!!  

[Леха]

конечно можно, но вкус совершенно другой выходит.

Это я не серьезно

Когда я солю сухим посолом, то обычно делаю вечером, а жарю на следующий день. На 1 кг мяса 20 гр соли

Круто,,!. 14 и не грамма больше ,,.. Понятно , что на вкус ,,. да ну ,  20 перебор.

По поводу шприцевания ,,. хорошо, что пастухи не слышат 

 В любом случаи уверен , что получается вкусно, хотя 20  ,,. Но всегда хочется спросить у человека ,,. когда он добавляет кучу всякой всячины в маринад шашлыка.  ( 0лег это не к вам) Сколько лет ты его готовиш? И если ответ ,,. Лет так цать.... Ну не ужели не определился , что для шашлыка нужно хорошее мясо, соль , перец, лук. 

[Oleg]

Часть соли уходит в лук, мясо солю большими кусками, Жарю аккуратно, так что потери стараюсь свести к минимуму.

[viktor25]

14 и не грамма больше

я 15 , вношу соль сразу , мариную 12 часов.

[Bee happy]

14 и не грамма больше

У меня, когда для шашлыка соль взвешиваю, получается хуже, чем на глазок, щепотками.    Почему так?

[Вячеслав Н.]

iramaluta  Я  мариную  когда в пакете вакуумном , запаял и массирую,  а так  у меня  есть для этих  целей  маринатор  колба на 4 лит.  Туда уложил , мясо с маринадом,  крышку надел, воздух откачал насосом  для маринатора ,  положил колбу на  маринатор,  колба крутится и маринуется .  Если делаю в вакуум пакете,  мясо заложил  с маринадом в гладкий пакет, отрезал полоску от рифленого рулона , вертикально вставил, в пакет полоску рифленую,  пакет вставил в вакууматор, Опустил пакет вниз со стола чтоб свисал,  откачиваю , как  маринад начал подниматься вверх , включаю запайку,  помассировал положил в холодильник и так несколько раз, при  вакуумировании, поры в мясе расширяются и маринад лучше проникает в мясо. Я так   мариную для шашлыка. А  шашлык  начинаю готовить на мангале, когда угольки древесного угля поседеют , Как  поставил  шампуры на жаренье, только мясо за шкварчало , потек сок , надо сразу переворачивать шампуры, сок возвращается в мясо.  Я не когда не использую  воду для тушения углей, надо вовремя переворачивать, но если загорелось , этот шампур переложить  в сторону, чтоб с него не капал жир. Высота  стенок моего мангала  13-14см щас не помню, но не выше , как делают 20-25см.  

Сообщение изменено: Oleg, 26 June 2020 - 07:46.

[Леха]

мариную 12 часов.

Идеальный вариант,, но если надо быстро, тогда массирую . Потери есть, но не значительные.

Сообщение изменено: Леха, 25 June 2020 - 22:21.

[Зрячий]

Почему так?

Шашлык это душевное блюдо и своя рука владыка.)

Сообщение изменено: Oleg, 26 June 2020 - 07:48.

[Леха]

Почему так?

Весы не правильные.

Добавлено позже (25.06.2020 - 23:28):

Вячеслав Н. , Слава ,,. если -бы я так делал ,,, меня бы уже сожрали ,, вместо шашлыка.

Сообщение изменено: Леха, 26 June 2020 - 18:12.

[volveg]

когда я делаю предпосол фарша или  порезанного мяса,  мясному  соку в пакете некуда  выйти и за время предпосола оно остается в мясе ,  а при мариновании кусков сок выделяясь из кусков мяса вытягивается солью и не возвращается .  Возьми  просто  по Рецепту Павла  положи в пакет  мясо влей 100гр воды и соль 20 грамм, и посмотри за время посола где будет соляной раствор в мясе или вне мяса. Почему при приготовлении сыровяла куски мяса солят укладывая на стеллажи , для обезвоживания мяса перед измельчение его в фарш.

Так я и думал.

Полная каша в голове...  в огороде бузина, а в Киеве дядька.

При чём тут сухой посол на стеллажах?! 

[iramaluta]

вставил в вакууматор

Что-то я совсем запуталась....3 раза прочитала..- что ты куда вставил..? 

[Bee happy]

Люди, учитесь слушать не только себя! И развивайте воображение, не все могут доходчиво описать свои действия. Но от этого они не становятся бессмысленными!

Добавлено позже (25.06.2020 - 22:35):

Весы не правильные.

Хорошая версия. но тогда и колбаса бы не получалась (а она, собака, получается!  ).

[Вячеслав Н.]

volveg, Господи Олег, я тебе просто привел пример по сыровялу, идет обезвоживание мяса,  а когда  маринуем  куски  просто  в кастрюле, мясо  оттдает свой мясной сок,  а в замкнутом  состоянии , мясной сок остается обратно в мясе. Задай вопрос Bee happy  может ты его лучше поймешь.

[iramaluta]

при  вакуумировании, поры в мясе расширяются и маринад лучше проникает в мясо.

Получается, что без вакууматора хороший шашлык не сделать..??

[Леха]

от этого они не становятся бессмысленными!

Дим ,. ну как же так,,. мы -же за правду боремся! Шашлык должен остаться шашлыком .!

[volveg]

когда ты за ранее  солишь мясо при мариновании его, соль начинает из мяса  тянуть мясной  сок,

Давай ещё раз...

С чего ты взял, что соль в маринаде тянет из мяса мясной сок? 

Это был простой вопрос... 

 

Солите маринад сразу как нужно! Никто никуда ничего не тянет!!!

Только что закончил делать 3 кг. шашлыка в маринаде. Соли кладу 13 - 15 г/кг. мяса.

Специи для маринада: лук, чёрный перец, кайенский перец, сумах, кориандр и сок половинки лимона.(жене нравится с лимоном). Вода 10%.

Сообщение изменено: volveg, 25 June 2020 - 22:52.

[Вячеслав Н.]

iramaluta, Ну почему он не получится ,  но с  потерей при  мариновании,  при мариновании в вакууме соль просаливая мясо остается  в мясе , а если  я мариную просто  в кастрюле, то соль добавляю перед жаркой.  Я мясо режу кусочками 3х3см примерно не больше, я перед жаркой его посолил , пока перемешал с маринадом,  надел на 6 шампуров времени достаточно,  я ведь не режу куски размером-- большому куску и рот радуется ,  а нормальные кусочки, Ирина ну посоли за час  для спокойствия души , по массируй  мясо в пакете,  и надевай на шампуры,  ты сама поймешь как тебе лучше. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 June 2020 - 22:56.

[Bee happy]

мы -же за правду боремся! Шашлык должен остаться шашлыком .!

 

Шашлык делается не из людей! Да и мясо могли бы помоложе выбрать... 

[viktor25]

Идеальный вариант,, но если надо быстро, тогда массирую . Потери есть, но не значительные.

я и мясо покупаю за 2 дня до жарки. В четверг покупаю, ив холодильник, в пятницу на вечер мариную, в субботу в обед жарим. Сегодня уже купил, отдыхает в холодильнике. В основном мариную в сыворотке или красном вине, нравиться мне, получается сочный и вкусный. Мясо только домашнего откорма, ошеек, кострец и яблочко (орех).

Сообщение изменено: Oleg, 26 June 2020 - 07:53.

[abc26]

viktor25, такое мясо можно и не мариновать
Сыроватка - это не опечатка?

[Bee happy]

Как работает кислота в маринадах для мяса и почему её использование вызывает столько споров?

Почему одни яростно утверждают, что уксус для шашлыка - это безусловное зло, а другие делают шашлык на кисломолочных или кислых овощных маринадах вполне успешно? Разве так уж сильно отличается уксусная кислота от молочной или других органических кислот (лимонной, яблочной, щавелевой, янтарной и т.д.) по своим свойствам? 

 

Всё дело в том, что правы обе стороны, только имеют в виду РАЗНЫЕ вещи, когда описывают наблюдаемые эффекты! И применяют свои наблюдения ко ВСЕМ случаям и условиям использования, а они индивидуальны.

 

Начну с конца, дойду до начала. Как известно, все животные, использующие мясо как продукт питания (и не только у этих), имеют резко-кислотный желудочный сок. Измельчённый во рту кусок (далеко не всегда хорошо измельчённый), попадая в желудок, обрабатывается сначала кислотой. Зачем? 

- Для того, чтобы кислота разрушила связи между мышечными волокнами. Сделала мясо более доступным для обработки желчью и ферментами в тонком кишечнике. Зубы работают как мясорубка. Кислота работает как блендер, давая более тонкое измельчение.  Она выполняет и множество других задач, но пока не будем об этом. Щелочная желчь вызывает эмульгацию жиров, а ферменты завершают измельчение. Теперь пища разложена на элементы и может быть усвоена организмом. 

 

Вернёмся к кислоте. В первую очередь под её воздействием разрушается соединительная ткань. Мясные белки денатурируют и уплотняются. Если куски мяса (будущего шашлыка) обработать раствором кислоты (не важно какой), то в целом кусок становится мягче (так как ослабевают связи между волокнами). Но при этом кусок теряет упругость (во первых) и теряет воду при термообработке (во вторых). 

Упругость куска важна при надкусывании. Упругий (но не слишком жёсткий) кусок легко откусывается. Мягкий, но не упругий, кусок жуётся как жвачка, но и откусывается хуже. 

Так же важно количество кислоты и время воздействия. Слишком много кислоты в маринаде, тепло и несколько суток приведут к тому, что мясо после хорошей прожарки отдаст всю воду и станет очень жёстким и волокнистым (сухим). При этом ДО ТЕРМООБРАБОТКИ оно будет ОЧЕНЬ мягким. 

 

Отсюда идут многим (но не всем) известные рекомендации:

 

1. Не делайте слишком кислые маринады и маринуйте мясо в них не долго! Обработанный кислотой кусок мяса нужно жарить очень осторожно, не перегревая. Если вовремя снять такой шашлык с огня, он останется сочным, но будет при этом достаточно мягким и упругим. Если немного передержать - получите подошву от ботинка. Разумнее сначала обработать мясо солью и специями, а кислоту (уксус, кисломолочные продукты, томатную пасту, газированную воду - это тоже слабая кислота!) добавить ближе к концу срока маринования.

2. Если не уверены, что можете вовремя прервать термообработку, то откажитесь от кислоты совсем. Есть и другие способы сделать мясо мягче!

3. Не используйте кислоты (а так же стартовые культуры - продуцент кислоты) в варёных колбасах. Кислота вызовет денатурацию связующих белков, разрушение эмульсии и отёк при термообработке.

4. Не заливайте студнем кислые продукты, полученный гель будет непрочным или совсем не образуется. Более подробно о работе с желатином здесь: https://andychef.ru/gelatin/

[Леха]

В основном мариную в сыворотке или красном вине

Я в чем только не пробовал,. и все равно остался при своем мнении. Возможно действительно термообработка должна зависеть от маринада. Ну может попробую все по новой .

Не используйте кислоты  в варёных колбасах.

Сыворотка вроде тоже кислота ?,,. радиаторы авто отмывает на раз.

[Bee happy]

Сыворотка содержит кислоту. Немного...

Добавлено позже (26.06.2020 - 09:30):
И да, почему-то про необходимость использовать зрелое мясо для колбас знают, а про то же самое для шашлыка - забывают.
Лучший шашлык - из парного мяса. Но и из зрелого не плох. Самый плохой - из кислого, окоченелого.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 June 2020 - 09:32.

[Леха]

Bee happy, Я вот это когда то нарыл и даже попробовал,, все получилось, но кисловато и структура, как до тебя пожеванная.

Оффтоп

https://moluch.ru/archive/79/13939/

[Bee happy]

Эти технологии весьма заманчивы в плане реализации амбиций. Ведь так приятно сознавать, что до тебя это плохо удавалось, а ты вот "смог". Но они и весьма рискованны  в плане стабильного результата. Небольшое отклонение в технологии "на грани фола" приведёт к массовому браку. Поэтому технологи редко рискуют, оставляют себе "запас на человеческий фактор".

[АлексН]

У меня, когда для шашлыка соль взвешиваю, получается хуже, чем на глазок, щепотками.    Почему так?

Взвешивайте не только мясо но и рассол и лук и всё что получилось, всё смешали взвесили и добавили соль. Я кладу 15 грамм на 1 кг общей массы.

[Эндрю]

А ему подсказывай-не подсказывай, ФсЁ равно не поймет. Пчеловод, одним словом

[Bee happy]

Взвешивайте не только мясо но и рассол и лук и всё что получилось,

А чувство юмора взвешивать?      Я знаю, ЧТО из всего этого получится в итоге! 

[Wig]

Думаю вот под массажер старую фронтальную стиралку переделать. Кидать в барабан завакуумированные пакеты с мясом и по таймеру периодическое включение на малых оборотах. Если у кого есть уже готовый аналогичный агрегат, поделитесь ньюансами изготовления.

[Bee happy]

Вообще, это извращение - массировать куски в пакетах. Куски должны тереться друг об друга, выделять белок.

[Oleg]

Нельзя нынче тереться, коронавирус, так его ети.

[Wig]

Вообще, это извращение - массировать куски в пакетах. Куски должны тереться друг об друга, выделять белок.

Согласен.  Нормальный вакуумный маринатор сделать конечно можно, тем более что стоит без дела вакуумный насос от установки сплитов...., но ведь отмывать же его, этот маринатор, целая спецоперация потом...

Добавлено позже (19.07.2020 - 21:12):

А как насчет в вопросе дОбычи белка, трение заменить выбиванием  ? Пакеты в барабане шмякаются и белок выделяется... примерно как фарш на люля отбивается 

[Bee happy]

Не, в фарше это катит, но не в куске.

[Wig]

вот так... зарезали идею 

[Bee happy]

Да что её мучить... Небольшой эффект, конечно, есть. Но не такой, чтобы ради него вставать с дивана...

[andrka]

Апну тему.
На 1 кг. свинины(шея) минимум 3 суток после убоя.
8г. нитритки 0.6%
8г. поваренной соли.
2г. глутамата
3г. фосфата.
200мл. ледяной воды.
Специи по вкусу.
Температура смешивания до 12С.
Мариновать 1-2 суток.

Готовить до достижения продуктом 80С.
Вкусно, сочно и, всегда стабильный результат, не зависимо от качества мяса.

[volveg]

... и как говорит у меня жена: - Что бы ты не делал, всё равно колбаса получается!

Пробовали, знаем, не понравилось... 

[Bee happy]

Хороший шашлычок должен иметь подгоревший бочок!

[Арабеска]

 Уважаемые господа, прочла немало рецептов маринада для шашлыка.

И ни в одном не встретила горчицу  как ингридиент маринада.

Именно как специю,  горчичный порошок! Всегда при изготовлении шашлыка из мяса  использую его, только в курицу не добавляю.

Соль, сахар, горчица, лук  четвертинками( использую потом его для нанизывания на шампур), перец! Можно и минералки добавить. 

В куриный тоже самое, только без горчицы, но с растительным маслом без запаха.

[Леха]

Арабеска, Оль , а что горчица придает шашлыку?. Тоже с ней  никогда не делал. В последнее время мариную в приправе  для дрогобычской + лук ,,, всем нравиться. 

Сообщение изменено: Леха, 29 June 2021 - 22:03.

[Bee happy]

Вообще, считается, что горчица своими ферментами (или что там у неё) размягчает мясо.

[Арабеска]

Леха, Старинный способ сделать любое мясо  мягким и нежным. Не в хлам, а именно мягким. Отлично работает даже на старой корове, не говоря уже о свинке!  Для говядины ночь в таком маринаде, свинине конечно надо меньше, тем более куски порционные шашлычные не слишком и крупные. Мясо потом   не промывать!

 

Bee happy,  Дима молодец!

[Вячеслав Н.]

Я   делаю  маринад  и у  меня  мясо  в готовом  шашлыке всегда мягкое.   

Для  мяса;

Луковый сок-  прекрасный размягчитель

Готовая горчица -  прекрасный размягчитель  мяса

Специи пожеланию
Немного подсолнечного масла.  Маринад готовлю  от количества порезанного мяса для шашлыка.  Почему  добавляю  подсолнечное  масло   причины  2,  Специи - это эфиры, а  масло -органический растворитель, специи растворяясь в масле проникают в мясо,  и подсолнечное  масло на мясе образует  тонкую  пленку и при жарке  мясо  не пригорает.  Я таким маринадом  давно пользуюсь,  не какого кифира, уксуса- он сначала  размягчает  мясо,а  передержите в маринаде таком .уксус  начинает дубить мясо и мясо становится  кислым.     

[Леха]

Не в хлам, а именно мягким.

Да это важно ! А сколько горчицы кладеш на кг ?

Луковый сок- 

С соком перестал делать ,, Так да на вкус хорошо получается, а цвет не очень.